Класифікація, характеристика асортименту та вимоги до якості молокопродуктів, втому числі молока

 

Рівненський інститут слов'янознавства

Київського славістичного університету

 

Кафедра товарознавства і експертизи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсова робота

із  дисципліни:

Товарознавство продовольчих товарів

на  тему:

 «Класифікація, характеристика асортименту та вимоги до якості молокопродуктів, втому числі молока»

 

 

 

 

 

 

                      Виконала:

                                                                           студентка _ІІІ_ курсу заочної  форми навчання

                                                                      факультету міжнародних відносин і бізнесу

                                   спеціальності 7.050302

                                                                            «Товарознавство та експертиза  в митній справі»

                                          академічної групи ТМС-32

                                                Данильчук Оксана Іванівна

 

 

                         Перевірила:

                                                    Євтушок Неоніла Петрівна                                                                  

 

 

 

 

 

 

Рівне-2010

 

 

 

План

 

Вступ…………………………………………………………………………3

1. Характеристика ринку молокопродуктів і втому числі молока……5
2. Споживні властивості та хімічний склад молока……………………8
3. Класифікація та характеристика асортименту
1. Класифікація молокопродуктів, втому числі молока……………13
2. Характеристика асортименту молока……………………………17 
4. Технологія переробки молока
1. Сировина для виробництва молока………………………………20
5. Вимоги до якості молока
1. Загальні вимоги до якості молока згідно нормативних документів.22
2. Органолептична оцінка якості зразків молока……………………28
3. Характеристика основних дефектів молока………………………29
6. Пакування, маркування, транспортування, зберігання……………..31

Висновки……………………………………………………………………..33

Використана література……………………………………………………..35

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

     Молоко  – продукт нормальної секреції  молочних залоз.

     Це натуральний поживний  продукт, який містить усі речовини, необхідні для підтримання життєдіяльності  і розвитку організму протягом  тривалого часу.

     Молочні продукти  покращують співвідношення складових  частин раціону, покращуючи їх  засвоюваність.

     Особливу цінність  представляють білки молока, які  містять усі незамінні амінокислоти  і засвоюються майже повністю (96%), молочний жир, найбільш повноцінний з харчових жирів (засвоюється на 95%) та молочний цукор, що сприятливо впливає на травлення (засвоюється на 98%).

     У молоці містяться  майже всі вітаміни, більшість  з яких надходить у молоко  з кормів. Деякі (Д, К) синтезуються  в організмі тварин. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з яких є кальцій і фосфор. Хімічний склад молока дещо відрізняється для різних видів тварин і порід.

     Молоко і молочні  продукти використовують для  дитячого харчування, як дієтичний і лікувальний продукт при недокрів'ї, туберкульозі, гастриті, отруєннях, захворюваннях печінки, шлунково-кишкового тракту, а також як захисний фактор для працівників підприємств зі шкідливими для здоров'я умовами праці.

     Молочна галузь –  високо розвинута ланка, збагачена передовою сучасною технікою. В її вміст входять підприємства по виробництві цільномолочної продукції, тваринного масла, молочних консерви, різних видів сирів та інших продуктів.

     Цільномолочне виробництво являється одним із ведучих ланок молочної галузі у багатьох країнах світу. В США, наприклад, на виробництво цільномолочної продукції (молоко, вершки, кисломолочні продукти) витрачується 50% загального об'єму молока, надійшовшого в галузь переробки, у Великобританії – більше 40%.

     В останні  роки виготовленні і поступають  в продаж нові види питного  молока з підвищеним вмістом  кальцію, збагачені вітамінами (Д,  С, група В). Збагачення молока  кальцієм виготовляється за рахунок  сухого чи згущеного молока, трикальційфосфату,  глюконата кальцію. Збільшується випуск молока з підвищеним вмістом лактози.

     Нове направлення  в молочній галузі – створити  екологічно чисті молочні продукти.

     В цілях виконання білкового дефіциту у харчуванні людини розробляється і випускається більша кількість молочних продуктів з пониженим вмістом молочного жиру і обезжирених., збагачених молочним білком. Для підвищення біологічної цінності продуктів широко використовуються не тільки білкові збагачувачі, але і вітаміновмісні добавки, смакові та фруктово-ягідні наповнювачі, молочний жир частково замінюється рослинним маслом, виконуючим дефіцит в ессенціальних поліненасичених жирних кислотах.

     Молокопродукти  незамінні для дієтичного і  лікувального харчування, особливо  при  шлунково-кишкових захворюваннях, захворюваннях серцево-судинної системи, почок, печінки, цукрового діабету, ожирінні, гострих гастритах.

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика ринку молокопродуктів і втому числі молока.

     Коров'яче  молоко є основним видом молока  у світі. Його виробництво в країнах світу з 2001 до 2004 року становило, млн. т на рік: ЄС – 145-150 (Німеччина – 28-30, Франція – 24-25, Велика Британія – 13-14, Польща – 12-13), США – 75-80, Росія – 30-32, Бразилія – 22-24, Україна і Нова Зеландія – по 13-14, Австралія – 10-11. За надоями коров'ячого молока наша країна посідає четверте місце в Європі і восьме місце у світі.

     Виробництво  молока в багатьох країнах  світу (США, Німеччина, Австралія  та ін.) збільшується з року  в рік, хоча поголів'я молочних корів, навпаки, зменшується. Такі успіхи пояснюються зростанням надоїв молока від корови, що досягнено завдяки генетичному поліпшенню порід корів і вдосконаленню догляду за ними.

     У світі  від корови за останні роки  отримують щороку в середньому 3 т молока: у США – 7,5-8; у Великій Британії та Голландії – по 6,5-7; Німеччині і Франції – по 5,5-6; Італії – 5-5,2; Данії – 4,6-5; Росії – 2,3-2,5; Бразилії – 1,2-1,3; Індії – приблизно 1 т. У таких країнах, як Індія, Бразилія, Україна і Росія, високих надоїв коров'ячого молока досягають не за рахунок продуктивності тварин, а за рахунок їхньої чисельності.

     2004 року  середній надій молока від  корови в Україні становив 3,2 т.  У більшості регіонів країни  він був на рівні 3,2-3,3 т. У  Київській області цей показник перевищував 3,8 т. Низькі надої молока (менше 3 т) були в Чернігівській, Сумській, Рівненській, Закарпатській і Волинській областях.

     Середньорічні  світові надої коров'ячого молока  з розрахунку на особу становлять 65-68 кг. В окремих країнах цей показник перебуває в межах, кг: Нова Зеландія – 3000-3300, Голландія – 725-730, Франція – 425-430, Німеччина – 345-350, Україна – 290-300, США – 270-275, Росія – 220-225, Бразилія – 135-140, Індія – 34-40, Китай – 9-10.

     Найбільший  виробник молока в Україні – Львівська область. Упродовж 20 років (з 1985 до 2004) його виробництво в області було порівняно стабільним, воно коливалося від 960 тис. т до 1,1 млн. т. Багато молока в Україні виробляють також такі області, тис. т, у 2001-2004 роках (у середньому на рік): Вінницька – 720-780, Хмельницька – 730-770, Київська – 700-760, Житомирська – 670-710, Одеська – 600-720. Малі обсяги валових надоїв молока (від 350 до 400 тис. т на рік) були в Чернівецькій, Херсонській, Луганській, Кіровоградській, Запорізькій і Закарпатській областях.

     У світі  виробляють і споживають величезну  кількість питного молока. Великим  виробником і споживачем цієї  продукції є Європейський Союз. 2003 року тут виготовлено понад  29 млн. т питного молока (Німеччиною  – 5,7 млн. т, Францією – 4,0 млн. т, Данією – 511 тис. т). Багато питного молока продукують Канада і США, відповідно 27-28 млн. т і 25-26 млн. т на рік. У Китаї, населення якого перевищує 1,5 млрд., виготовляють тільки 3 млн. т цієї продукції. Великі виробникі вершків – Німеччина, Франція і Канада. Обсяги їх виробництва в цих країнах становлять відповідно 545-550, 330-335 і 230-235 тис. т. 2003 року підприємства молочної промисловості України виготовили 489 тис. т питного молока, або в шість разів менше, ніж 1990 року (2,6 млн. т).

     Щорічне  споживання питного молока в  окремих країнах у розрахунку  на особу становить, л: в  Австралії – 160-170, США – 140-145, у Великій Британії – 120-125, в Канаді – 60-65, Японії –  45-50, Малайзії – 15-20, Таїланді –  9-10, Індонезії – 3-4.

     В Україні середньорічне споживання питного молока однією людиною коливається в межах 75-80 л. У країні створено розгалужену сітку молокопереробних підприємств, які постачають населенню міст, промислових центрів і сільської місцевості питне молоко, вершки та інші молочні продукти.

     Споживання  молока і молочних продуктів  (у розрахунку на молоко) в різних  регіонах України коливається  у великих межах. У 1999-2004 роках  воно становило в середньому, кг на рік на особу: АР  Крим, Вінницька, Одеська, Луганська області – 210-250; Дніпропетровська, Закарпатська, Харківська, Черкаська, Херсонська області – 250-300; Тернопільська, Хмельницька, Рівненська, Львівська, Київська, Івано-Франківська, Чернігівська області – 300-350; Житомирська область – понад 400. Середній рівень споживання цієї продукції в розрахунку на особу в Україні становив 275-280 кг/рік.

     Кисломолочні  продукти також містять всі  основні харчові якості, добре  збалансовані і легко присвоюються, заразом маючи ряд додаткових корисних вживаючих якостей. Вони накопичують вуглекислоту, молочну кислоту та інші смакові компоненти, збуджують апетит, стимулюють виділення шлункового соку, покращують обмін речовин.

     Живі мікроорганізми цих продуктів можуть приживатися в кишечнику людини, подавляючи гнилості процеси і перешкоджаючи появленню ядовитих продуктів розпаду білків.

     Кисломолочні  продукти володіють важливими  дієтичними властивостями, багато  з них мають лікуючі властивості.

     Сири та  вершкове масло, незважаючи на  високі харчові і біологічні цінності, мають високу енергетичну цінність, особливо важливу для людини при фізичних навантаженнях.

     Людина  на добу повинна вживати молочні  продукти біля 1,5 л, втому числі  молока 0,5 л, масла коров'ячого  – 15-20 г, сирів – 18 г, сметани  та творога – по 20 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Споживні властивості та хімічний склад молока.

     Питне молоко  характеризується високими споживними  властивостями, які визначаються  його хімічним складом, засвоюваністю,  енергетичною цінністю, органолептичними  показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий, як у свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить передусім від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20-30%, у вітамінах В1 і В2 – на 70%, у вітаміні В12 – майже на 100%. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно потрібне для функціонування багатьох органів людини, передусім печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях промисловості.

     На формування  споживних властивостей питного  молока впливає якість молока  як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення. З молока, яке має низьку якість, практично неможливо виготовити питне молоко з високими споживними властивостями. Дефекти молока-сировини і наповнювачів (кави, какао, солоду, фруктових соків та ін.) передаються у готовий продукт. Технологія виготовлення питного молока містить такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Від очищення молока залежить такий його показник, як чистота. Молоко за цим показником поділяють на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої – є окремі частинки домішок, третьої – помітний осад частинок.

     Для нормалізації  питного молока, метою якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки, маслянку та ін. Під час гомогенізації подрібнюють (диспергують) великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він має відносно більшу поверхню порівняно з великими кульками. Обробку молока здійснюють для знищення мікроорганізмів, передусім патогенних. Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. Під час виготовлення питного молока використовують такі способи термічної обробки, як пастеризацію, стерилізацію, пряження. Під час пастеризації молоко підігрівають до температури 65-90º С, а під час стерилізації – до 140-150º С. За пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. За стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, а і їхні спори. Термін зберігання молока набагато збільшується. Стерилізація призводить до глибших змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболочка жирових шариків, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. Змінюється тільки режим термічної обробки. Молоко підігрівають до температури 95-99º С у відкритих ємкостях і витримують за цієї температури впродовж 3-4 год. Гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їхні спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються більшою мірою, ніж за пастеризації і стерилізації.