Класифікація, характеристика асортименту та вимоги до якості молокопродуктів, втому числі молока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика асортименту молока.

     Коров'яче молоко в залежності від термічної обробки надходить на ринок пастеризованим і стерилізованим.

     В залежності  від жирності пастеризоване молоко  виготовляють декількох видів: 0; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0 і 6%. Молоко різної  жирності отримують шляхом нормалізації по жиру цільного молока чи відновлення із сухого.

     Топлене молоко виготовляють  із суміші молока та вершків,  пройшовши теплову обробку (90º  С). Топлене молоко має кремовий відтінок, присмак пастеризації і містить 4 чи 6% жиру.

     Білкове молоко містить підвищений вміст білка і понижений – жиру (1-2,5%). В процесі виготовлення цього продукту проводять двійну нормалізацію вихідного сир'я по вмісту жиру та сухих компонентів.

     Молоко з наповнювачами  характеризується різними смаковими та ароматичними добавками, підвищуючи його харчову цінність. В якості наповнювачів у молоко додають какао, каву, мед, плодово-ягідні соки і т.д. Какао-порошок додають у молоко у вигляді сиропу із цукром; каву використовують у вигляді кавової витяжки також із цукром. Допускається незначний осад. Смак та запах – з виразним ароматом какао і кави. Вміст жиру – 1,0 та 3,2%.

     Вітамінізоване молоко  – продукт, збагачений вітамінами  С, маючи чистий смак без  сторонніх запахів та присмаків,  однорідну консистенцію без осаду і білий, злегка жовтуватим відтінком, колір (вміст жиру 2,5 та 3,2%, а також знежирене).

     У багатьох закордонних країнах молоко, як правило, збагачують одним вітаміном або цілим комплексом. В деяких із них у молоко добавляють препарати заліза та йоду.

     Для годування дітей  грудного періоду випускають  іонне молоко та віталакт-ДМ.

     Іонне молоко отримують  шляхом обробки молока катіоном, при цьому видаляється 20-25% Са, який замінюється рівною кількістю  Nа та К. Іонне молоко випускають без добавок, з вітамінами групи В і С.

     Віталакт-ДМ  виробляють із гомогенизірованої  суміші, отриманої з нормалізованого  коров'ячого молока, вершків, соняшникової  рафінованої олії, цукру та інших  добавок.

     Стерилізоване  молоко випускають у пляшках  і в паперових, з поліетиленовим  покриттям в середині, пакетах. Вміст жиру – 3,2 і 3,5%.

     Якість  молока оцінюють по органолептичним,  фізико-хімічним і бактеріологічним  показникам.

     По зовнішньому  вигляді та консистенції молоко  являє собою однорідну гидкість  без осаду. Відстоювання вершків не допускається в молоці повищеної жирності і топленому.

     Колір молока  повинен бути білим, злегка  жовтуватим відтінком, у топленого  – з кремовим відтінком, у  знежиреного – злегка синьоватим.

     Смак і  запах молока повинен бути  чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаку та запаху.

     Із фізико-хімічних  показників для молока нормують  вміст жиру, платність, кислотність,  степінь чистоти, температуру,  наявність фосфатази. Показником  свіжості являється кислотність,  яка для пастеризованого молока повинна бути не більше 21º Т, за виключенням молока підвищеної жирності (6%-вого) – не більше 20º Т і білкового – не більше 25º Т. Кислотність стерилізованого молока – не вище 20º Т, молока для дитячого харчування – не більше 19º Т.

     Платність молока повинна бути не нижче 1,024 – 1,030 г/см³ в залежності від жирності.

     Із мікробіологічних  показників визначається загальна  кількість бактерій в 1 мл, титр  кишкової палочки, патогенні мікроорганізми.

     Разом з  коров'ячим, для харчування і виробництва молочних продуктів використовують молоко інших сільськогосподарських тварин – овець, кіз, кобил, верблюдів, буйволиць і ін. Молоко цих тварин має розбіжності в кількісному вмісті основних компонентів і в якісному вмісті білків та жиру.

     Овече молоко. Порівняно із коров'ячим, молоко овець більше, ніж в 1,5 рази багатше жиром і білком. Завдяки високому вмісту білка і солі воно характеризується високою кислотністю (20-28º Т). В жирах овечого молока міститься більше капронової кислоти. Жирність молока становить 5,4-8,5%. Температура плавлення жиру овечого молока – 35-38º С, жирові шарики значно більші, ніж в коров'ячому молоці. Платність овечого молока – 1035-1040 кг/м³. Овече молоко має високу біологічну цінність, містить в значних кількостях незамінні амінокислоти, вітаміни С, В, В1, В2. Це біла з жовтуватим відтінком рідина з характерним запахом і солодкуватим присмаком. В основному використовується для приготування бринзи та інших розсольних сирів.

     Козяче  молоко по хімічному складі  і деякими властивостями подібне з коров'ячим. Містить більше білка, жиру і кальцію, але мало каротину. Жирові шарики менші, ніж в коров'ячому, більше капронової і лінолевої кислот. Козяче молоко краще засвоюється організмом людини, ніж коров'яче, використовується для дитячого харчування, а в суміші з овечим – для приготування бринзи і розсольних сирів. Менш термостійке, ніж коров'яче, із-за підвищеного вмісту кальцію.

     Молоко  кобил називають альбуміновим  – відношення казеїну до альбуміну  1:1. Воно являє собою білу з голубуватим відтінком рідину солодкого смаку; відрізняється від коров'ячого підвищеним вмістом лактози, меншою кількістю жиру, солей і білків. При скисанні і під дією сичужного фермента це молоко не дає згустку, казеїн випадає у вигляді маленьких ніжних пластівців, майже не міняючи консистенції молока. Кислотність молока від – 5 до 7º Т. Вітаміну С міститься від 250 до 330 мг/кг. Жир молока більш легкоплавкий (21-23º С), жирові шарики значно менші, ніж у коров'ячому молоці. Молоко кобил володіє високими бактерицидними властивостями, по складі і властивостям воно мало відрізняється від жіночого. Молоко кобил використовується для приготування кумиса – цінного дієтичного і лікувального продукту.

     Оленяче  молоко характеризується особливою  густотою і виключно харчовою цінністю. По густоті нагадує вершки. При вживанні його зазвичай розбавляють. Внаслідок великої кількості жиру оленяче молоко дуже скоро гіркне.

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технологія переробки молока.

4.1. Сировина для виробництва молока.

 

Обробку молока проводять зразу ж після видоювання. Його фільтрують і охолоджують до можливо низьких позитивних температур. Своєчасне охолодження молока допомагає продовжити його зберігання.

Отримане на молокозавод  молоко провіряють по органолептичним  показникам, кислотності та вмісту жиру. Одержане молоко очищають від механічних домі шків за допомогою фільтрів та сепараторів-молокоочисників. Потім молоко нормалізують по жиру, знижують чи підвищують вміст жиру, використовуючи для цього нежирне молоко або вершки.

При сепарації та перекачці молока проводиться часткова дестабілізація жирової емульсії – поява на поверхні жирових шариків вільного жиру, злипання шариків та утворення комочків жиру. Для збільшення степеня диспергування жирової фази, підвищення її стабільності, покращення консистенції і смаку молока проводять його гомогенізацію. Для цього нагріте молоко направляють в гомогенізатори, де під високим тиском його пропускають через вузьку щілину, в результаті чого жирові шарики подрібнюються і діаметр їх зменшується в 10 раз.

Теплова обробка молока необхідна для знищення мікроорганізмів  та руйнуванню ферментів із ціллю отримання продуктів, безпечних в гігієнічному відношенні та з більш продовжуваним терміном зберігання. Для цього використовують пастеризацію та стерилізацію молока.

Пастеризація може бути довготривалою (при температурі 63º  С молоко витримують протягом зо хвилин), короткотривала (при температурі 72º  С протягом 15-30 с) та миттєва (високотемпературна при 85º С та більше, без витримки). Теплова обробка повинна максимально зберігати харчову та біологічну цінність молока, не призводити до небажаних змін фізико-хімічних властивостей молока. В процесі нагрівання проходить денатурація сивороткових білків (Структурні зміни молекул), і молоко набуває смак кип'яченого продукту або присмак пастеризації. В результаті пастеризації і стерилізації у молоці знижується кількість кальцію із-за появи погано розчинного фосфату кальцію (випадаючи в осад у вигляді молочного каміння чи пригару разом з денатурованими білками). Це погіршує здатність молока до сичужного згортання; при отриманні творога і сиру в пастеризоване молоко добавляють хлорид кальцію.

Стерилізація молока викликає розкладання лактози з  набуванням вуглекислого газу та кислот – мурашиної, молочної, оцтової та ін.

Із-за денатурації білка оболонки шариків жиру при стерилізації молока спостерігається витоплювання жиру.

Стерилізація молока у пляшках заключається  в обробці  його в автоклавах при наступних  режимах: 140º С – протягом 45 хвилин; 109º С – протягом 30 хвилин; 120º  С – протягом 20 хвилин. Стерилізація молока проводиться при ультразвукових температурах (УВТ) – 140 - 142º С з витримкою на протязі 2 секунд з наступним охолодженням та розливом у гігієнічних умовах. УВТ – стерилізація сприяє кращому зберіганню вітамінів у молоці, ніж стерилізація у пляшках. Більш всього втрачається вітаміну С (10-30%).

Недостатня теплова  обробка веде до неповного інактивіруванню  ферментів молока, які здатні викликати  у молоці та молочних продуктах небажані біохімічні процеси. Результатом може бути зниження якості, смакових властивостей та харчової цінності продуктів. Таким образом ліпази сприяють згірклості молочних продуктів, а протеінази бактеріального походження викликають згортання УВТ-молока.

В результаті пастеризації і стерилізації змінюються фізико-хімічні і технологічні властивості молока: в'язкість, поверхневе натягування, кислотність, здатність молока до відстоювання вершків, здатність казеїну до сичужного згортання. Молоко набуває специфічний смак, запах та колір. Змінюються складові частини молока. Молоко направляють у торгову мережу при температурі не більше 8ºС.

 

 

 

 

 

 

 

5. Вимоги до якості молока.
1. Загальні вимоги до якості молока згідно нормативних документів.

     Кожну партію  молока і вершків на підприємстві-виробнику  оформляють спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначають:

• номер і дату видачі документа;
• назву чи номер підприємства;
• назву продукції;
• номер партії;
• кількість місць і літрів;
• дату і годину виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока);
• дату виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока);
• дані результатів аналізів за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, фосфатазою чи пероксидазою і температурою продукту;
• позначення стандарту.

У супровідних молоко документах зазначають номер документа  про якість, дату і годину виготовлення продукції, день або дату кінцевого  терміну придатності до споживання. Згідно з чинним нормативно-технічними документами, питне молоко на товарні  сорти не поділяють. У визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, неушкоджена, добре закупорена.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускають незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип'ятіння не повинно давати пластівців. Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим відтінком, пряженого і стерилізованого молока – білий з кремуватим відтінком, знежиреного молока – білий із злегка синюватим відтінком. Відтінок молока з наповнювачами зумовлюється наповнювачами. У стерилізованому і пряженому молоці допускають буруватий колір. Смак і запах молока чисті, без побічних, невластивих молоку присмаків і запахів. У пряженому і стерилізованому молоці є присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювачів.

З фізико-хімічних показників у молоці визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці, крім цих показників, визначають густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вміст жиру в середній пробі молока повинен бути не меншим тієї величини, яка позначена на маркуванні. Кислотність питного молока становить від 20º Т (пастеризоване 3,5 і 6%, стерилізоване) до 25º Т (білкове 1% і 2,5%). Молоко повинно бути не нижче першої групи чистоти (таблиця №2). У вітамінізованому молоці вміст вітаміну С не менший 0,01% (10мг%). Температура молока під час випуску із заводу не повинна перевищувати +8º С, а молока стерилізованого - +20º С. У молоці не допускаються ферменти фосфатази і пероксидази.

Таблиця № 2 «Еталон для визначення чистоти молока»

Група чистоти
Перша		Друга	Третя
На фільтрі  відсутні частинки забруднень	На фільтрі  є окремі частинки забруднень		На фільтрі  помітний осад частинок забруднень

 

     Вміст токсичних  елементів, афлатоксину М1 і залишкових кількостей пестицидів у молоці не повинен перевищувати рівні, встановлені в «Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів».

     По фізико-хімічним  показникам коров'яче молоко повинно відповідати наступним даним (таблиця №3)

 

 

 

Таблиця №3

Показник	Вміст жиру, %, не менше	Вміст сухого обезжиреного залишку, %, не менше	Кислотність у  градусах, не більше	Степінь чистоти  по еталону, не нижче групи	Вміст вітаміну С, мг %, не менше
Цільне нормалізоване Відновлене Підвищеної жирності Топлене Білкове Обезжирене Іонітне	3,2 2,5 6,0 6,0 2,5 - 3,2-3,5	8,1 8,1 7,8 7,8 10,5 8,1 8,0	21 21 20 21 25 21 18	1 1 1 1 1 1 1	- - - - - - -