Класифікація, характеристика асортименту та вимоги до якості молокопродуктів, втому числі молока

     Молоко  після термічної обробки охолоджують  до температури +1, +2º С для  уникнення небажаних процесів, розливають  і маркують. Тара повинна бути  виготовлена з матеріалів, на які є дозвіл Міністерства охорони здоров'я України.

     Отже молоко  – це біологічна рідина, яку  виробляють молочні залози самок  ссавців. Воно багате різноманітними  поживними речовинами.

 

 

 

 

 

Таблиця №1. «Хімічний склад молока, %»

Вид молока	Вода	Білки			Жири	Лактоза	Мінеральні  речовини
		Всього	У тому числі
			Казеїн	Альбумін і  глобулін
Коров'яче	85-89	2,9-4,1	2,4-3,2	0,5-0,9	3,0-5,1	4,5-5,0	0,6-0,8
Козяче	85-88	2,7-3,9	2,2-3,0	0,5-0,9	4,0-5,3	4,1-5,3	0,7-0,9
Овече	80-84	5,2-6,7	4,2-5,0	1,0-1,7	5,0-8,5	4,1-4,7	0,7-1,1
Кобиляче	87-91	1,8-2,6	1,0-1,4	0,8-1,2	1,4-2,3	6,2-7,0	0,2-0,5

 

     У коров'ячому  молоці міститься незначна кількість  небілкових азотистих речовин  (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот  та ін.). Жир має вигляд жирових шариків, вкритих зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим шарикам між собою. Жирові шарики дуже малі (від 2 до 3 млрд. в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35º С і набагато нижча, ніж у тваринних жирах.

     Основний  вуглевод коров'ячого молока –  дицукрид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого  смаку та ⅓ енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватися молочнокислими  і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

     Свіжовидоєне  молоко має у своєму складі  незначну кількість органічних  кислот (молочну, лимонну, аскорбінову,  вугільну). За зберігання сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, передусім молочних бактерій.

     У молоці  містяться всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (Д, К) синтезуються в організмі тварин. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливі з яких кальцій і фосфор.

     Вітамін А – ретинол, він утворюється у слизовій кишечника тварин із керотинів (ά, β та γ – форм) кормів. У корів частина керотинів всмоктується в кишечник без трансформування у вітамін А і причому виявляється у молоці. Найбільш високою біологічною активністю володіє β-каротин.

     Добова необхідність людини у вітаміні А – 1мг. В молоці міститься в середньому 0,24 мг/кг, у кефірі – 0,41 мг/кг, так як ретинол виявляється жиророзчинним вітаміном, то його більше всього у сметані (5,55 мг/кг), сирі (2,5 мг/кг), маслі (4,9 мг/кг); літнє молоко багатше цим вітаміном, ніж зимове. Зберігання молока призводить до зниження вмісту вітаміна А; цей вітамін добре витримує нагрівання (до 120º С) без доступу повітря. Руйнується під дією кисню та світла.

     Вітамін Д – кальциферол. Добова необхідність – 25 мг, утворюється із стеаринів під дією ультрафіолетових променів, тому у літньому молоці його накопичується значно більше, ніж в зимовому. В середньому у молоці міститься до 1,5 мкг|кг вітаміну Д. При переробці молока він не руйнується і разом з жиром переходить в молочні продукти.

     Вітамін Е – токофероли; міститься у молоці у невеликій кількості (0,7-0,9 мг/кг). Молоко корів отримуючих зелені корми, багатше токоферолами, ніж молоко корів, тримаючихся на сухих кормах. Токофероли стійкі до довготривалого нагрівання, але під дією кисню окислюються. Вони являються природніми антиоксидантами, захищають від окислювального псування жири.

     При зберігання молочних продуктів токофероли руйнуються і їхні антиокислюючі властивості порушуються.

     Вітамін В1 – тіамін, добова потреба в ньому – 2 мг. Його міститься в молоці близько 0,5 мг/кг. У кисломолочних продуктах вміст тіаміна збільшується за рахунок синтезу деяких рас молочнокислих бактерій. При тепловій обробці молока (пастеризація та сушка) вітамін В1 руйнується незначно. Руйнується в щілинному середовищі.

     Вітамін В2 – рибофлавін. Добова потреба – 2 мг. У молоці міститься в середньому 1,5-2 мг/кг. Пастеризація молока майже не знижує вміст вітамінів В2. В кисломолочних продуктах вміст вітаміну В2 зростає. У вершковому маслі міститься незначна його кількість. У сирі вітаміну В2 міститься від 2,3 до 6,8 мг/кг.

     Вітамін В12. Добова потреба – близько 1 мг. У молоці міститься близько 7,5 мг/кг, так що молоко рахується багатим джерелом цього вітаміну. Даний вітамін відрізняється витримкою при нагріванні молока до 120º С.

     Вітамін В6 – піридоксин; знаходиться у молоці у вільному вигляді і поєднаним із білками; стимулює розвиток молочнокислого стрептокока, відрізняється витримкою до нагрівання. Вміст у молоці – 0,2-1,7 мг/кг.

     Вітамін РР – нікотинова кислота. Добова норма – 150 мг. У молоці міститься 1,5 мг/кг. Вітамін РР у молоці стійкий, не руйнується при окисленні, під дією світла та щілин. У кисломолочних продуктах його трохи менше, ніж в самому молоці, так як молочні бактерії вбирають нікотинову кислоту.

     Вітамін С – аскорбінова кислота. Молоко і молочні продукти бідні на вітамін С. Добова потреба – 75-100 мг. У свіжовидоєному молоці вміст вітаміну С досягає 10-25 мг/кг, але при зберіганні молока кількість його швидко знижується. Вітамін С чуткий до окислення, дії металів (міді, заліза), світла і нагрівання. Пастеризація молока, особливо довготривала і відкрита, руйнує вітамін С до 30%. Заквашування молока молочнокислими бактеріями підвищує вміст вітаміну С, що, більше всього, пов'язано з великою здатністю молочнокислих бактерій синтезуючи цей вітамін.

     Молоко також містить в незначній кількості гормони: тироксин, пролактин, адреналін, окситоцин, інсулін. Гормони виділяються ендокринними залозами тварини (ендогенні гормони) і потрапляють в молоко із крові. Інші (екзогенні) гормони являються залишками гормональних препаратів, застосованих для стимулювання продуктивності, засвоєння кормів і т.п.

     У молоці  розчинені гази, маючи в свіжому  молоці визначений рівень –  60-80 мл в 1 л молока. У цьому об'ємі вуглекислий газ містить 50-70%, кисень – 5-10%, азот – 20-30%, а також міститься деяка кількість (близько 0,2·10‾³ м) аміаку. У процесі зберігання молока внаслідок розвитку мікроорганізмів кількість аміаку збільшується, а кисню зменшується. Підвищення вмісту кисну при перекачуванні, транспортуванні молока надає молоку кислуватий присмак. При пастеризації знижується вміст кисню та вуглекислого газу.

     У молоко  можуть потрапити посторонні  хімічні добавки. До шкідливих для людини добавок відносяться суміші антибіотиків, пестицидів, важких металів, нітратів та нітритів, залишки дезинфікуючих засобів, бактеріальні та рослинні отрути, радіоактивні ізотопи. Їх вміст регламентується державними стандартами.

    

 

 

 

3. Класифікація та характеристика асортименту
1. Класифікація молокопродуктів, втому числі молока

     Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, суперпастеризоване, стерилізоване, суперстерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1; 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 6 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове – 1% і 2,5%. До молока з вітаміном С додають 110 г вітаміну на 1 т молока, у 6% - вершки, в білкове – сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, передусім білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому становить від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст цукрози в цих видах молока сягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави – 2%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цурками, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

     Молоко  стерилізоване випускають з вмістом  жиру 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%; пряжене –  1; 2,5; 4; 6 і знежирене. До пряженого  молока додають вершки.

 

Класифікація  молока:

1. За видом тварин, від яких одержане молоко:

• коров'яче;

• овече – порівняно з коров'ячим молоком, воно у 1,5 рази багатше на жир та білок, характеризується високою кислотністю, використовують для виготовлення сирів;
• козяче – за хімічним складом близьке до коров'ячого, але містить більше білка, жиру і кальцію, мало каротину. Краще засвоюється організмом людини, ніж коров'яче, використовують для дитячого харчування, при виготовленні сирів;
• кобиляче ще називають альбумінним. Це біла солодувата рідина з голубуватим відтінком, володіє бактерицидними властивостями, за складом і властивостями мало відрізняється від жіночого.

2. За способом термічної обробки:

• пастеризоване – молоко термічно оброблене при температурі нижче 100º С. Проводиться з метою знищення збудників кишкових інфекцій, продовження терміну зберігання.
• стерилізоване – молоко, оброблене сухою парою при температурі вище 100º С. Гарантує безпечність, продовження терміну зберігання. Стерилізація призводить до біль глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Молоко набуває кремуватого відтінку та характерного смаку і запаху.
• уперизоване молоко – молоко, яке нагрівають протягом 2 секунд до температури 135-140º С. Маркується “UHT” (Ultra High Temperature). Таке молоко зберігається до кількох тижнів навіть при кімнатній температурі.
• пряжене – молоко підігрівають до температури 95-99º С у відкритих ємкостях і витримують при цій температурі 3-4 год. Органолептичні і фізико-хімічні показники при цьому способі обробки змінюються найбільше.

3. Залежно від рецептури:

1. Пастеризоване:

• нормалізоване – молоко, вміст жиру у якому доведений до певної норми (2,5-        3,2%). Залежно від вмісту жиру у вихідній сировині його нормалізують                                                                  знежиреним молоком або вершками;

• відновлене – молоко з вмістом жиру 2,5-3,2%, виготовлене повністю чи частково із сухого коров'ячого молока, згущеного без цукру, вершків, масла вершкового і т.п.;
• топлене – молоко, яке доводять вершками до жирності 6% і піддають гомогенізації та тривалій термічній обробці при високій температурі;
• білкове – молоко з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин;
• вітамінізоване – цільне або нежирне пастеризоване молоко з додаванням вітамінів (зокрема, С);
• солодове – виготовляється з додаванням солодового екстракту, характеризується високою густиною, смак злегка солодкуватий, допускається осад і сіруватий відтінок.
2. Стерилізоване:
• іонітне – відрізняється зниженим вмістом кальцію і призначене для харчування немовлят, випускають з додаванням вітамінів;
• віталакт-ДМ – дитяче молоко, яке за хімічним складом наближене до материнського;
• з какао чи кавою – молоко з додаванням какао чи кави.

4. За вмістом жиру, %:

• знежирене;
• середньої жирності (1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5);
• підвищеної жирності (6,0%)

5. За призначенням:

• для загального споживання;
• для дитячого і лікувально-профілактичного харчування.

6. За способом пакування:

• транспортна тара (розливне) – цистерни, фляги, бідони;
• споживча тара (фасоване) – паперові пакети з комбінованого матеріалу, мішечки з поліетиленової плівки, скляні пляшки.

Американський лікар  і дослідник Ф.М.Поттенгер проводив дослідження щодо впливу різних видів  молока на початку 40-х років ХХ ст.. Поттенгер провів довготривалі дослідження на кішках, яких кормив, крім сирого або вареного м'яса, молоком чотирьох різних сортів, а саме:

1. звичайним сирим молоком;
2. пастеризованим молоком;
3. розведеним сухим молоком;
4. згущеним молоком.

Дивно, що навіть після  кількох тижнів такого харчування ніяких розходжень між кішками не було. Але вчений продовжив свій експеримент, поширивши його на кілька поколінь кішок. Результат експерименту, що продовжувався більш десяти років, був таким.

Кішки, яких годували сирим  молоком, залишалися здорові, і пологи в них від покоління до покоління  були нормальними. У тих тварин, що харчувалися молоком, яке пройшло теплову обробку (пастеризованим), уже через кілька поколінь почалися викидні, скоротилася тривалість життя, почали з'являтися ознаки виродження: деформація кистяка, скривлення щелепи, неправильний прикус або відсутність зубів. Кількість вад зростала у кожній наступній групі залежно від запропонованого молока: пастеризоване молоко викликало порівняно мало дегенеративних змін; негативний вплив сухого молока був набагато сильнішим, але особливо руйнівним чином діяло на організм і спадковість кішок згущене молоко, тобто у біологічному відношенні воно виявилося найменш цінним і найбільш шкідливим. Приблизно через чотири покоління усі кішки останньої групи були хворі і нездатні до розмноження. Повторення експериментів на пацюках дало ті ж результати. (Молока уперизованого, тобто тривалого збереження тоді ще не було). Відповідні експерименти проводилися пізніше багатьма іншими дослідниками, практично з тим же результатом.

Дуже важливо підкреслити, що особи з ознаками виродження зовсім не страждали ані виснаженням, ані авітамінозом, ані інтоксикацією. Мова йшла про загальне ослаблення організму у всій його «сукупності», про те, що тепер називають слабістю ефірного тіла. У першу чергу повинне насторожувати, що зазначені види розвитку виникають не відразу, але лише через два, а то і три покоління. Але хто в наш квапливий час заглядає так далеко й усвідомлює, як глибокі і невідворотні можуть бути наслідки харчування?