Классификация и товароведная оценка кисломолочных продуктов

Витамин С - аскорбиновая кислота. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. Суточная потребность - 75-100 мг. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10-25 мг/кг, но при хранении молока количество его быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30%. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что, скорее всего, связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Молоко  также содержит в незначительных количествах гормоны: тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Гормоны  выделяются эндокринными железами животного (эндогенные гормоны) и попадают в  молоко из крови. Другие (экзогенные) гормоны  являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и  т. п.

В молоке растворены газы, имеющие в свежем молоке вполне определенный уровень - 60-80 мл в 1 л молока. В этом объеме углекислый газ составляет 50-70%, кислород - 5-10%, азот - 20-30%, а также имеется  некоторое количество (около 0,2*10^-3 м) аммиака. В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировке молока придает молоку окисленный привкус. При пастеризации снижается содержание кислорода и углекислого газа.

В молоко могут попасть посторонние химические вещества. К вредным для человека веществам относятся примеси  антибиотиков, пестицидов, тяжелых  металлов, нитратов и нитритов, остатки  дезинфицирующих средств, бактериальные  и растительные яды, радиоактивные  изотопы. Их содержание регламентируется государственными стандартами.

 

1.4 Факторы, формирующие качество товара

 

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют  по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании  и перекачке молока происходит частичная  дестабилизация жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых  шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования  жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса  молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким  давлением его пропускают через  узкую щель, в результате чего жировые  шарики дробятся и, диаметр их уменьшается  в 10 раз.

Тепловая  обработка молока необходима для  уничтожения микроорганизмов и  разрушения ферментов с целью  получения продуктов, безопасных в  гигиеническом отношении и с  более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация  может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72°С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация  молока вызывает разложение лактозы  с образованием углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др.

Из-за денатурации  белка оболочек шариков жира при  стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация  молока в бутылках заключается в  обработке его в автоклавах при  следующих режимах: 104°С - в течение 45 минут; 109°С – в течение 30 минут; 120°С - в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке производится при  ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142°С с выдержкой в течение 2 с. с  последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов  в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30%).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному  инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ-молока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические  свойства молока: вязкость, поверхностное  натяжение, кислотность, способность  молока к отстою сливок, способность  казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические  вкус, запах и цвет. Изменяются составные  части молока. Молоко направляют в  торговую сеть при температуре не выше 8°С.

Молоко  коровье пастеризованное предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное - ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко  повышенной жирности - это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое  молоко - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое  - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное  - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное  (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м³), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В₁ и С, сладкое (содержит 7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность - 1,036 г/см³.

Срок  хранения ионитного молока и виталакта-ДМ - не более 48 ч при температуре не выше 8°С.

 

1.5 Факторы, влияющие на сохранность  качества товара

 

1.5.1 Маркировка

Транспортная  маркировка продукции от сдатчика (физического  лица) должна содержать следующие  информационные данные:

• наименование продукта;
• фамилию, имя, отчество сдатчика;
• адрес;
• объем, л.

Транспортная маркировка продукции  от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные:

• наименование продукта;
• наименование сдатчика;
• наименование страны и адрес сдатчика;
• номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток;
• дату и время (ч, мин) отгрузки;
• объем, л;
• температуру молока при отгрузке;
• обозначение стандарта.

 

 

1.5.2 Правила приемки

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние  пять дней перед запуском, приемке  на пищевые цели не подлежит.

Правила приемки – по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его  приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.

В удостоверении  качества и безопасности указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;
• наименование и адрес поставщика;
• наименование и сорт продукта;
• номер партии;
• дату и время (ч, мин) отгрузки;
• объем партии, л;
• данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);
• номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
• обозначение настоящего стандарта.

Периодичность контроля показателей  качества молока при приемке устанавливают  в соответствии с таблицей 1.

 

Таблица 1

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном  контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, оТ	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/мз	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/смз	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600