Классификация и товароведная оценка кисломолочных продуктов

тетра-брик-асептик - 4 мес.

 

         2.3 Пороки молока

 

Пороки  молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки  вкуса - наиболее распространенный вид  пороков. В результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый  вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные  специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный  привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его  качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный  лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в  центральной и нижних частях. При  отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после  отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина; глобулина  и солей. На переработку не используется.

Стародойное молоко - это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

 

2.4 Средства и методы обнаружения  фальсификации молока

 

2.4.1 Основные средства и методы  обнаружения фальсификации молока

Основные  направления качественной фальсификации молока разбавление водой, снижение жирности путем снятия сливок, добавление консервантов или веществ для уменьшения кислотности (раскисление).

 

Таблица 6

Средства  и способы фальсификации молока и молочных продуктов и методы ее обнаружения

Наименование	Способы и средства	Методы обнаружения
1	2	3
Молоко	Разбавление водой	Измерение плотности: при снятии сливок плотность увеличивается, при разведении водой - уменьшается. Определение температуры  замерзания (ГОСТ 25101- 82). Этот метод  не всегда эффективен
	Раскисление добавками аммиака и соды питьевой	Проба на амины (ГОСТ 24066-80). Проба на содержание соды (ГОСТ 24065-80). Обнаружение примеси  соды: к 3-5 мл молока добавляют 3-5 капель 2%-й спиртовой настойки розоловой кислоты, пробу взбалтывают. При наличии соды молоко окрашивается в розово-красный цвет, при отсутствии соды - в коричнево-желтый. Во избежание ошибок делают параллельную пробу
	Добавка сырого молока к пастеризованному	Определяется по наличию фосфатазы, которая должна отсутствовать в  пастеризованном молоке вследствие разрушения при температуре пастеризации (63°С и выше). Наличие фосфатазы  свидетельствует о примеси сырого (непастеризованного) молока
	Примеси формальдегида	В пробирку помещают 3 мл смеси серной и азотной кислоты (к 100 мл концентрированной  H2S04 добавляют одну каплю HN03 (S - 1,3 г/см3), приливают 3 мл молока (осторожно подливая). Появление через 1- 2 мин сине-фиолетового кольца указывает на наличие формальдегида. При отсутствии формальдегида проба приобретает желто-бурый цвет

 

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской  тары с продукцией молока, сливок (или 5% объема транспортной тары); по две  единицы потребительской тары с  продукцией творога, творожных изделий и домашнего сыра, сгущенного молока, масла сливочного, сухих молочных продуктов; одну головку, батон сыра или одну единицы потребительской тары.

Для контроля качества молока и молочных продуктов  по микробиологическим показателям  из партии выделяют по одной единице  транспортной или потребительской  тары с продукцией (для сыра - по одной  головке), для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией.

При обнаружении  посторонних веществ, плесени в  молоке и молочных продуктах в  транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам  контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической  документации. При обнаружении посторонних  веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской  таре партия приемке не подлежит.

Партия  подмороженных сливок и сметаны  и сливок со сбившимся жиром приемке  не подлежит.

При получении  неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических  и физико-химических показателей  по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той  же партии продукции. Результаты повторных  анализов распространяются на всю партию.

 

2.4.2 Отбор и подготовка проб

Перед вскрытием  тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и др. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для  микробиологических анализов в стерильную посуду с помощью приспособлений, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы.

Средней, или объединенной, пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду. Объединенная проба составляется из точечных проб. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 л с жесткой ручкой длиной от 0,5 до 1 м, металлической или пластмассовой трубкой с внутренним диаметром (9± 1,0 мм) по всей ее длине и с отверстиями по концам. Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными щупами. Число точечных проб из каждой единицы тары должно быть одинаковым.

Для микробиологического  анализа объединенную пробу молока объемом 500 см³ составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги; из объединенной пробы выделяют пробу объемом 50-60 см³. Отбирают 15- 20 г творога, масла (включая поверхностный слой), сыра. Поверхность сыра предварительно в месте отбора пробы для микробиологического анализа прожигают нагретым ножом. Пробу помещают в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой. Микробиологический анализ проводят не более чем через 4 ч с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6°С, не допуская подмораживания.

Так же из объединенной пробы после перемешивания  выделяют пробу для физико-химического  анализа (средний или лабораторный образец).

Пробы помещают в стеклянную, металлическую, фарфоровую или полимерную посуду. Посуда должна быть сухой, чистой, без запаха, иметь  соответствующую вместимость и  форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Допускается отбирать пробы масла, сыра, сухих  молочных продуктов в пергамент.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки  перевязывают вокруг горловины крепкой  ниткой или шпагатом, концы которых  закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пергамент перевязывают или прошивают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. В  акте отбора проб указываются:

- место  отбора проб;

- наименование  предприятия-изготовителя;

- наименование, сорт и дата выработки продукта;

- номер,  объем партии;

- температура  продукта в момент отбора пробы;

- дата  и час отбора пробы;

- должности  и подписи лиц, отобравших пробу;

- показатели, которые должны быть определены  в продукте;

- наименование  сдатчика, приемщика, номера и  даты транспортного документа;

- обозначения  стандарта или технических условий  на продукт. Пробы молока и  молочных продуктов должны доставляться  в лабораторию сразу после  их отбора. До начала анализа  пробы молока и молочных продуктов  следует хранить при температуре  от 2 до 8°С, пробы мороженого - при  температуре не выше -2°С. Физико-химический  анализ проб продуктов проводят  сразу после доставки в лабораторию,  но не позднее чем через  4 ч после их отбора.

При подготовке проб к анализу физико-химических показателей проводят их перемешивание  переливанием в другую посуду (не менее  двух раз) или переворачиванием посуды (не менее трех раз).

Пробы молока и молочных продуктов доводят  до температуры 20±2°С. Вязкие продукты и продукты с отстоявшимся слоем  сливок нагревают на водяной бане до 32+2°С, после чего охлаждают до 20±2°С.

Пробы творога, сыров, сгущенных и сухих молочных продуктов растирают в ступке до получения однородной консистенции и тщательно перемешивают.

Для микробиологического  анализа пробы нейтрализуют, добавляя стерильный раствор двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100 г/дм³. Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия, лимоннокислого натрия (для сыров) или фосфатного буфера.

 

2.4.3 Органолептическая оценка

Органолептические показатели - внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты.

Запах и  вкус молока определяют как непосредственно  после отбора проб, так и после  их хранения и транспортирования  в течение не более 4 ч при температуре 4±2°С.

Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл,. 5.9).

Молоко  с оценкой 5 и 4 балла относят к  высшему, первому или второму  сорту в зависимости от других показателей.

Молоко  с оценкой 3 балла относят в  зимне-весенний период года ко второму  сорту, в остальные периоды года к несортовому.

Вкус  и запах масла устанавливают  в столбике масла сразу после  его извлечения пробоотборником  из монолита. Цвет масла определяют при дневном освещении. Он должен быть однородным вдоль всего столбика.

Консистенция  масла должна быть плотной; на разрезе  слабо блестящей, сухой на вид. При  наличии капель влаги масло недостаточно обработано. Трещины говорят о  крошливой консистенции. При неравномерной посолке на поверхности масла видны мелкие и крупные белые пятна, прожилки (мраморность) на светло-желтом фоне.

При определении  вкуса и запаха сыра оценивается  его чистота (отсутствие посторонних  привкусов), типичность согласно стандартам, выраженность. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или  маслянистая. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без  наплывов и трещин.

 

Таблица 7

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отличное	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	Удовлетворительное	3
Выраженный кормовой, в том числе  лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих  молоку горький вкус; хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств  и др. химикатов	Плохое	1