Классификация и товароведная оценка кисломолочных продуктов

 

2.4.4 Определение физико-химических  показателей

Государственными  стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям  молока и молочных продуктов, а также  методы определения этих показателей.

1) Массовая доля жира

Кислотный метод определения жира основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жирометром (бутирометром).

Октический (турбидиметрический) метод определения массовой доли жира в молоке основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока света, рассеянного слоем жировых шариков молока.

Число омыления выражается количеством миллиграммов КОН, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира. Оно характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот жира: чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем число омыления выше. Число омыления жира молока – 220-234.

Йодное число показывает содержание ненасыщенных жирных кислот в жире. Оно выражается в граммах йода, присоединяющегося к 100 г жира. Йодное число молочного жира повышается летом и понижается зимой, составляя 28-45.

Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в 5 г жира низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой), способных растворяться в воде и испаряться при нагревании. Жир молока имеет высокое число Рейхерта-Мейссля 20-32, чем отличается от других жиров. Поэтому по его величине можно приблизительно судить о натуральности молочного жира.

Для точного  контроля жирнокислотного состава используется газо-жидкостная хроматография.

2) Плотность молока

По плотности  судят о натуральности молока. При добавлении воды плотность снижается. Плотность молока должна быть от 1024 кг/м³ для жирного молока до 1037 кг/м³ для белкового.

Плотность молока, сливок, кисломолочных продуктов  и молочных напитков определяют ареометрическим  и пикнометрическим методами.

3) Кислотность молока

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера  понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и  другими компонентами молока. При  хранении сырого молока титруемая кислотность  повышается (образуется молочная кислота  при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к  нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активная  кислотность молока определяется величиной  рН при 20°С и составляет у свежего  молока 6,55-6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых  бактерий и образования продуктов  брожения.

4) Чистота молока

Молоко  процеживается через фильтр из полотна (иглопробивного термоскрепленного); путем визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения определяется чистота молока.

В зависимости  от количества механической примеси  на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты: первая (отсутствуют  частицы), вторая (до 13 частиц), третья (заметный осадок частиц). При изменении цвета  фильтра молоко относят к третьей  группе чистоты, независимо от количества примеси.

5) Влага и сухое вещество

Показателем качества молочных продуктов является содержание влаги. Так, сыры сычужные должны содержать влаги не более 43%, масло  коровье - от 16 до 35%, топленое масло  содержит влаги не более 0,7%.

Сухое вещество и влага определяются высушиванием навески при 102±2°С.

Для этого  исследуемую пробу молока или  молочного продукта взвешивают с  погрешностью не более 0,001 г. Затем помещают в сушильный шкаф, высушивают в  течение 2 ч при 102±2°С, снова взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания через каждый час до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями станет равна или меньше 0,001 г.

По разности конечной и начальной масс пробы  определяют содержание в ней влаги. Оставшаяся после высушивания масса  даст сухое вещество > в пробе.

6) Массовая доля лактозы

Метод основан  на измерении вращения плоскости  поляризации света, проходящего  через оптически активное вещество (фильтрат пробы). Фильтрат помещают в  кювету сахариметра, производят отсчет, по которому определяют массовую долю лактозы.

7) Массовая доля белка

Метод основан  на способности белков связывать  красители при определении рН. Готовят раствор красителя амидочерного с рН = 2,4±0,05.

8) Определение пастеризации

Определение пероксидазы. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой 20-30 с. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет парафенилдиамин, образуя соединение синего цвета.

Определение фосфатазы. Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин.

Метод основан  на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах.

Выделившийся  при гидролизе свободный фенол  дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

9) Определение посторонних веществ

Определение остаточного количества низина. Метод  основан на способности антибиотика  низина диффундировать в агар и задерживать рост или подавлять тест-культуру, чувствительную к низину.

Определение хлорорганических пестицидов. Метод  основан на экстрагировании хлорорганических пестицидов (4,4'-ДДТ; 4,4'-ДДЭ; 4,4'-ДДД; а  и у-изомеры ГХЦГ и гептахлор) из молока и молочных продуктов Н-гексаном, очистке экстракта и определении пестицидов методами тонкослойной или газожидкостной хроматографии.

 

2.4.5 Микробиологический анализ

Микробиологические  исследования позволяют установить степень обсеменения микробами  пищевых продуктов, а также состав микрофлоры.

1) Определение редуктазы

Фермент редуктаза появляется в молоке по мере накопления в нем маслянокислых, гнилостных и молочнокислых бактерий.

К раствору пробы добавляют раствор органического  красителя метиленового голубого, смешивают  и помещают в редуктазник с температурой воды 37±1°С. Наблюдение ведут до обесцвечивания окраски молока.

Метиленовый голубой восстанавливается окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами в продукте. По продолжительности обесцвечивания оценивают бактериальную обсемененность молока (табл. 8).

 

Таблица 8

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока
1	Хорошее	Более 5 ч 30 мин	До 500 тыс.
II	Удовлетворительное	Более 2 ч до 5 ч 30 мин	От 500 тыс. до 4 млн
III	Плохое	Более 20 мин до 2 час	От 4 млн до 20 млн
IV	Очень плохое	20 мин и менее	20 млн и более

 

2) Определение общего количества  бактерий

Метод основан  на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при 30±1°С в течение 72 ч.

Заключение

 

Важное  место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые  организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств  молока как продукта питания - его  высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию  полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма  имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду  с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Экспертиза  потребительских свойств молочнотоварной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная  экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими  и микробиологическими показателями.

Для контроля качества молока и молочных продуктов  в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции  отбирают выборку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: «Экономика», 2007.
2. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2005
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. 2007
4. Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2007
5. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение продовольственных товаров. 2008
6. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. КОЛОСС 2005
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. "Феникс" 2007.
8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2008.