Кондитерские изделия

Федеральное агентство по образованию

 

Московский

Государственный

Технический

Университет

«МАМИ»

 

 

Кафедра маркетинга и менеджмента

 

Курсовая работа

по товароведению на тему:

 

 

 

 

 

Выполнила: Кулешова Е Ю.

Группа: 4-ЭФМе-2

Принял: Ильин С. Н.

 

 

 

 

Москва 2006

 

1. Введение

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов., ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов и т. д.

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

    Сахар  в кондитерских изделиях может  находиться в виде: аморфного вещества (масса карамельная тянутая, для халвы, молочная; литая ирисная; грильяжная); мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помада сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле; кристаллическая ирисная); раствора (начинки: фруктово-ягодная, медовая, ликерная); раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармеладная, мармеладная для пата, желейная, фруктовая конфетная, желейная на модифицированном крахмале, масса для рахат-лукума); раствора со студнеобразователем, создающего дисперсную среду пенообразной массы (пастила, зефир, суфле); порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая пралине, ореховая марципановая, масляно-сахарная); раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов); раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).

    Кондитерская  масса (например, карамельная, молочная  карамельная, тянутая карамельная, литая ирисная, карамельная для халвы и грильяжная) по сути своей является твердым раствором, т. е. аморфным сахаром.

    Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице.

Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы. Литой ирис также представляет собой простое изделие и состоит из литой ирисной массы.

Шоколадные пустотелые фигуры, хотя и очень трудоемкие и сложные в изготовлении, также относятся к простым изделиям и состоят лишь из одной шоколадной массы. Таким образом, для производства простых изделий необходимо иметь только одну массу.

Карамель фруктово-ягодная, глазированные конфеты «Василек», конфеты «Ассорти» и т. п. представляют собой сложные изделия. Для этих изделий цифрами указываются доли масс, из которых состоит изделие. Так, карамель фруктово-ягодная состоит на 2/3 из карамельной массы и на 1/3 из фруктово-ягодной начинки.

Сложным изделием является также конфета, глазированная шоколадной глазурью, например конфета «Василек». Корпус конфеты состоит из помады крем-брюле, ее доля в конфете составляет 0,8, а шоколадная глазурь — 0,2, поэтому она носит название «помадная конфета».

Изделия из шоколадного набора состоят из таких же составных частей, однако доля помады крем-брюле в них составляет менее 0,5, а доля шоколада — более 0,5.

Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы, яблок и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

 

II. Основная часть

1. Сахарные  кондитерские изделия

Основным сырьем для производства сахарных кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Для улучшения органолептических свойств используют различные пищевые добавки- красители, ароматизаторы, загустители и желеобразующие вещества, пенообразователи и др.

 

1.1 Фруктово- ягодные кондитерские изделия

К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости от используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования - на формовой, резной, пластовый.

Технология производства мармелада предусматривает следующие операции: подготовку и уваривание сырья, охлаждение уваренной массы до 85°С, введение добавок, формование, охлаждение при комнатной температуре, сушку, обработку поверхности, упаковку.

Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:

формовой - изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;

резной - в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;

 

пат — в виде лепешек или полушарии и основой из абрикосового пюре, обсьпанных сахарным песком;

диетический - с добавлением порошка морской капусты.

Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа - агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

формовой - изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;

резной - в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;

фигурный - в виде ягод, фруктов, фигурок животных. Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью. Хранят мармелад при температуре 15±5 °С и относительной влажности воздуха 80 %. Сроки хранения в зависимости от вида мармелада от 15 суток до 3 месяцев.

Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.

Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.

Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.

В зависимости от способа формования различают пастилу:

клеевую и заварную резную - в виде изделий прямоугольного сечения;

клеевую отливную (зефир) - изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;

клеевую отливную фигурную - в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;

заварную пластовую - в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов.

В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и

ДР-

При оценке  качества  мармелада и  пастилы учитывают вкус,  запах,  цвет,

внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. Стандартом установлены пределы влажности, содержания редуцирующих веществ, золя и др. Кроме того, определяют плотность пастилы, которая характеризует пышность изделий и должна быть не более 0,6 (зефир) - 0,9 г/см3 (заварная).

Недопустимыми дефектами пастилы и мармелада являются деформация, искривления формы, наплывы, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.

Хранят пастильные изделия при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75 % от 14 суток до 3 месяцев.

 

Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55 %. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным - 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту.

Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.

Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки - не более 25 л, а также в тару из гермопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.

Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, приготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в 5очки, относится к 1-му сорту.

Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на юрта Экстра и высший.

Повидло. Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов и ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду - это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых - менее густая.

По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное, выпускают его без подразделения на товарные сорта.

Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 57-80 % повидла в бочках - 9 мес, в ящиках, таре из термопластичных материалов - 6 мес.

При экспертизе качества для всех фруктово-ягодных изделий установлены допустимые уровни ксенобиотиков- токсичных элементов ( свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов ( цезия-137 и стронция-90), афлотоксина В1 (для изделий, содержащих орехи). Для некоторых фруктово-ягодных изделий нестерилизованного     варенья,     джема,     повидла;     изделий,     глазированных

 

шоколадной глазурью) нормируются микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы, дрожжи, петогенные микроорганизмы, в т.ч.

сальмонеллы).

 

1.2 Конфеты

Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — до 35, углеводов — от 50 до 90%. Современные требования и взгляды на рациональное (сбалансированное) питание отводят конфетам определенную роль в удовлетворении повседневных потребностей человека в углеводах и частично в растительных жирах.

Вырабатывают следующие виды конфет; глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми; высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки. Глазируют конфеты шоколадной или жировой глазурью. Шоколадная глазурь — это шоколадная масса с содержанием какао-масла не менее 33%. Жировая глазурь готовится из кулинарных кондитерских жиров, молотого арахиса, небольшого количества какао-порошка и размолотой оболочки какао-бобов (какаовеллы).