Кондитерские изделия

Экспертиза качества, упаковка, транспортирование и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий.

 

1.8 Жевательная резинка

Жевательная резинка представляет собой изделие, состоящее из эластичной основы, вкусовых веществ и ароматизаторов, пищевых и лечебно-профилактических добавок с добавлением или без добавления красителей (ГОСТР 51561-2000 "Резинка жевательная. Общие технические условия"). В качестве эластичной основы используют натуральный латекс (каучук), который получают путем обработки млечного сока, выделяемого каучуконосными деревьями, синтетический каучук бутадиеновый, изопреновый) или их смесь. К лечебно-профилактическим добавкам 1ТНОСЯТ ментол, эвкалипт и др.

В зависимости от способа формования жевательную резинку подразделяют на дражированную и недражированную. Выпускают жевательную резинку в виде пластинок, подушечек, шариков, лент и т. д. Ее изготавливают с начинкой и без начинки.

Наиболее распространенными торговыми марками жевательной резинки являются Dirol, Stimorol, Orbit, Air Waves, Hubba Bubba, Love is и др.

Качество жевательной резинки определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят вкус и запах, свет, форму, поверхность, консистенцию (должна быть хрупкопластичная, после жевания растягивающаяся, вязкопластичная, не прилипающая к зубам). Перечень физико-химических показателей включает массовую долю влаги (%, не более), общего сахара (по сахарозе, %), золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более).

СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливает также допустимые уровни ксенобиотиков токсичных элементов и радионуклидов) и требования к микробиологическим показателям.

Хранят жевательную резинку при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, исключая воздействие прямых солнечных лучей. Срок хранения дражированной жевательной резинки - 6 мес., недражированной - 9 мec. со дня изготовления.

 

1.9 Карамель

Сегодня рынок кондитерских изделий предлагает множество соблазнов, перед которыми трудно устоять. Сотни, если не тысячи, видов и марок тортов, пирожных, мороженого, конфет, представленных в продаже, способны поразить

человека.

Одним из самых простых и доступных видов сладостей является карамель. Карамель - лакомство достаточно будничное, в отличие от тортов или шоколадных конфет в коробках, которые покупают чаще всего на праздник. С карамелькой за щекой можно ехать в общественном транспорте, сидеть на лекции, не боясь прогневать своим поведением преподавателя.

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее.

   Пищевая  ценность карамели обусловлена  высоким содержанием углеводов (76-90% ), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим  количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348-422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

• на леденцовую (открытую, в обертке, в таблетках, фигурную, соломку);
• с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

—         на витаминизированную;

• мягкую (или полутвердую);
• лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

• с прозрачной нетянутой оболочкой;
• с непрозрачной потянутой оболочкой;
• с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки:

• завернутая;
• открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

• глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);
• глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

 

 

Характеристика карамели, карамельных масс и начинок

 

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями.
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного  сиропа с различными добавлениями
Молочная	Сахаропоточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым  маслом, обладающая прохладительным вкусом
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или другими пенообразующими веществами
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.
Желейная	Уваренный сахаропоточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

 

 

 

 

— дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

       —         кондированная (поверхность карамели  покрывают тонкой мелкокристаллической  сахарной корочкой);

— обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

     Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Требования к качеству карамельных изделий

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями: 

—  пищевой и биологической ценностью;

— органолептическими;

— физико-химическими;

— безопасности.

 

Органолептические показатели

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания с донышка карамели и повреждения поверхности при выработки глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели — это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании.

 Вкус и  запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь  постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в ореховых.

Физико-химические показатели

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям.

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок; жидких — засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных — наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых — недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной — до 100 шт. — в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой — более 200 шт. — в 1 кг — не менее 17%.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3—4%, массовая доля редуцирующих веществ — не более 22—23%, для изделий с лактозой — не более 32%, При более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности

Они должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ:

• подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-

технической документации;

• обозначение нормативно-технической документации.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

 

 

Физико-химические показатели карамельных изделий

Наименование показателя	Норма
1	2
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более	3,0
кроме
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более	3,5
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более	4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более
в неподкисленной	20,0
с введением 0,6 % кислоты	22,0
более 0,6 % и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)	23,0
изготовляемой с лактозой	32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:
леденцовой
с введением кислоты до 0,6 %	7,1
до 1,0 %	10,0
до 1,5 %	16,0
карамели витаминизированной	20,0
карамели «Взлетная»	26,0
карамели неглазированной с фруктово-ягодными
И помадными начинками:
с введением кислоты до 0,4 %	3,0
до 0,8 %	6,0
до 1,0%	9,0
карамели с масляно-сахарными начинками	7,1
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в	2,0
Сахаре», Велдзе, «Кокосовый орех», «Шалиа»
Влажность начинки	В соответствии с утвержденными рецептами
Массовая доля начинки в карамели, %:
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
До 120	33,0
от 121 до 160	31,0
от 161 до 190	30,0
от 191 и более	25,0
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
до 120	32,0
от 121 до 160	30,0
от 161 до 190	29,0
от 191 и более	25,0
в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
до100	33,0
от 101 до 120	31,0
от 121 до 150	29,0
от 151 до 200	28,0
от 201 и более	23,0
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамели-формующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
до 100	27,0
от 101 до 120	26,0
от 121 до 150	25,0
от 151 до 200	22,0
от 200 и более	17,0
в карамели, глазированной шоколадной и жировой	21,0
глазурью
Массовая доля начинки, %	23,0
в мягкой карамели, глазированной шоколадной	23,0
глазурью
в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:	25,0
до 220	20,0
от 221 и более	20,0
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200)	22,0
Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0 %
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной оберткой, %, не более	2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более	0,01
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,2
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, %(мг/кг), не менее	20,0*10-4 (20,0)

 

 

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

 

Показатель		Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец		1,0
мышьяк		1,0
кадмий		0,1
ртуть		0,01
медь		15,0
цинк		50,0
	Микотоксины
афлатоксин B1		0,005 (контроль  по сырью только для изделий, содержащих орехи)
	Пестициды
устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов		Контроль по сырью
	Радионуклиды
цезий-137		140Бк/кг
стронций-90		100Бк/кг

 

 

 

 

 

Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ

 

Группа продуктов	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ,г, не более	Плесени, КОЕ,г, не более
		БКГП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной	500	1,0	25	50	50
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой	5000	0,1	25	50	50