Кондитерские изделия

 

Расчет объема выборки от партии карамели

 

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50	3
51—150	5
151—500	8
501—1200	13

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Для карамели, фасованной в банки жестяные, коробки, пакеты из полимерных и других материалов массой нетто не более 1 кг, отбирают по 2 банки, коробки или по 2 пакета при фасовании до 100 г и по одной банке, коробке (пакету) при фасовании свыше 100 г. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г, которую делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные.

Пробы в виде банок и пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными пробками или заворачивают в целлофан (подпергамент, полимерную пленку) и опечатывают. Пробы сопровождают актом отбора с указанием:

• номера пробы;
• наименования изделия;
• наименования предприятия-изготовителя и его адреса;
• даты и места отбора пробы;
• номера партии;
• массы проб;
• объема партии, от которой отобрана проба;
• для каких испытаний направляется проба;
• фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Для карамели, которая представляет собой однородную массу, пробы готовят без разделения изделий на составные части.

Перед подготовкой проб карамельных изделий для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100 г. При необходимости карамель без начинки измельчают в фарфоровой ступке ланцетом или механическим измельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.

Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом посередине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

Дефекты

Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства.

Засахаривание — наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий

Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности — ГОСТ 5900-73, кислотности — ГОСТ 5898-87, массовой доли золы — ГОСТ 5901-87, токсичных элементов — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе. .

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов — качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным, Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

Количество начинки (Х) в процентах вычисляют по формуле:

 

Х=100*m/m 1

 

где m — масса начинки, г; m1 — навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг по формуле:

      Х=n*100/m1

 

где n — количество взятых изделий, шт.; m —масса нетто взятых изделий, г; 100 — коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

 

Требования к упаковке, маркировке и хранению карамели

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Нелуженые металлические банки должны быть покрыты внутри пищевым лаком или в них должен быть вложен патрон из пергамента или парафинированной бумаги.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более:

18 кг - для открытой  с защитной обработкой поверхности, для завернутой (кроме ликерной) и фасованной (кроме ликерной);

12 кг   - для  ликерной завернутой и открытой;

5 кг     - для завернутой «соломки».

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют в процентах, не более:

минус 5,0 до 50 г включ.;

минус 3,0 св. 50 до 500 г включ.;

минус 1,0 св. 500 до 1000 г включ.;

минус 0,5 св. 1000 г.

При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто, минус 0,5%.

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий.

Карамель должна иметь маркировку с указанием:

•на этикетках:

-наименования  предприятия-изготовителя и его  местонахождения;

-наименования  карамели;

• на потребительской таре всех видов:

• товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, и его местонахождение;
• наименование карамели

-массы нетто;

-даты выработки;

- обозначения  стандарта, в соответствии с которым  карамель изготовлена и может быть идентифицирована;

- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта;

- информации  о сертификации.

Hа потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:

- содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: «Употребляется  по назначению врача»;

- суточную норму  потребления ксилита (сорбита) не  более 30 г;

- символ, характеризующий  принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192—77 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

 На каждую  единицу транспортной тары наносят  маркировку, характеризующую продукцию:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• массу нетто и брутто;
• количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели;
• дату выработки;
• срок хранения;
• обозначение стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутри коробок, банок, пакетов, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха неболее 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения карамели:

6 мес. — для  леденцовой, открытой, упакованной  в металлические банки или коробки или завернутой «фигурной», с морской капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной;

6 мес. — для карамели  с фруктово-ягодными, медовыми и  помадными начинками, завернутой;

1 год — «Декаминовой»;

4 мес. — для  карамели с шоколадными начинками  и шоколадной глазурью, завернутой;

3 мес. — для молочной  карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок};

2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

1,5 мес. — для  мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

1 мес. — для  глазированной жировой глазурью;

15 сут. — для  карамели «соломка» и фигур  в обертке.

 

Технология производства карамели

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели;

упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осуществляются перечисленные выше стадии производства и выполняются все необходимые операции.

На рис. 1 приведена аппаратурно-технологическая схема по-. точно-механизированной линии для производства завернутой карамели с фруктовой начинкой. Линия работает следующим образом. Сахар из сборника 1 через просеиватель 4 и дозатор 6 непрерывно поступает в смеситель 8. Туда же непрерывно поступает патока из резервуара 2, оборудованного змеевиками 3, при помощи насоса 7. Туда же непрерывно поступает подогретая вода через дозатор 5. Полученную в смесителе 8 кашицеобразную смесь плунжерным насосом 9 непрерывно закачивают в варочную колонку 10. При этом сахар полностью растворяется. Полученный сироп, пройдя фильтр 11, накапливается в сборнике 12. Из сборника сироп непрерывно насосом-дозатором 13 закачивается в варочную змеевиковую колонку 14 вакуум-аппарата, в котором происходит уваривание сиропа в карамельную массу.

Вторичный пар, получаемый при этом, откачивается из вакуум-камеры 15 через конденсатор мокровоздушным насосом 18. Карамельная масса периодически отдельными порциями выливается из, вакуум-камеры 75 в загрузочную воронку охлаждающей машины 16, из которой она выходит в виде тонкого пласта (ленты) и движется по наклонной охлаждающей плите. При этом на движущийся пласт карамельной массы из дозатора непрерывно подаются эссенция, кислота и краситель. Охлажденная до 90—95°С карамельная масса конвейером 17 подается на тянульную машину 79, где масса непрерывно перетягивается, перемешивается с красящими и ароматическими добавками и насыщается воздухом. Тянутая масса непрерывно подается ленточным транспортером 20 в карамелеобкатывающую машину 22 с начинконаполнителем 21, который нагнетает начинку внутрь карамельного батона.