Кондитерские изделия

Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой внутри проходит через жгутовытягивающую машину 23, которая калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелеформующую машину 24, которая формует его на изделия с рисунком на поверхности. Отформованная карамель непрерывной цепочкой поступает на узкий ленточный охлаждающий транспортер 25, на котором происходит охлаждение перемычек между изделиями и предварительное охлаждение самой карамели. Этим же транспортером карамель в виде цепочки подается в охлаждающий шкаф 26, где она разбивается на отдельные изделия и охлаждается. Охлажденная карамель из шкафа поступает на распределительный конвейер 27, вдоль которого установлены карамелезаверточные автоматы 28. Под распределительным конвейером расположен ленточный транспортер 29, на который поступает завернутая карамель со всех машин. Завернутая карамель промежуточным транспортером 30 подается на весы 31, взвешивается и упаковывается в картонные ящики 32, которые затем закрывают и оклеивают бандеролью на специальной машине 33.

Производительность линии 1000 кг/ч.

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема поточно-механизированной линии для производства завернутой карамели с фруктовой начинкой

Обзор ситуации на потребительском рынке карамели

Еще в дореволюционной России карамель была популярна среди различных слоев населения. Для детворы лучшим лакомством был леденцовый петушок на палочке, респектабельные граждане предпочитали угощаться фруктовой карамелью монпасье. В советское время карамель не была в дефиците (в отличие, например, от шоколадных конфет в коробках). С 1951 года производство карамели в СССР было поставлено на поток. Леденцами и карамелью с фруктовыми начинками были забиты полки кондитерских, булочных, универсамов, труднее всего было достать особо вкусные "раковые шейки" или "гусиные лапки" - карамель с шоколадно-ореховой начинкой.

Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа "дюшес" или "барбарис"), карамель, глазированную шоколадом, а также карамель с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с "лечебно-профилактическими фитодобавками".

Основные представленные на российском рынке виды карамели - развесная карамель и карамель (драже) в упаковке (жестяной или бумажной коробочке, пластиковом пакете). Если развесная карамель является исключительно лакомством, то покупая карамель в упаковке часто приобретаешь "продукт в продукте" - какую-то игрушку (свистульку, машинку) или жевательную резинку.

Развесная карамель гораздо более популярна среди жителей России, чем карамель (драже) в упаковке - в мае-июле 1999 года (за 3 месяца до времени проведения исследования) развесную карамель потребляли 40,6% жителей России старше 10 лет, карамель в упаковке - 18,3%. Карамель, как и практически любой сладкий продукт, чаще потребляют дети. С возрастом доля потребителей карамели значительно сокращается (развесную карамель потребляют 63,7% детей 10 - 15 лет и 30,8% людей старше 65 лет; карамель (драже) в упаковке - соответственно, 47,4% и 10,4%). Впрочем, развесную карамель россияне потребляют чаще, и она имеет более широкий круг потребителей, чем карамель в упаковке - трудно представить пожилого человека с торчащей изо рта палочкой Chupa Chups'a. К тому же для потребителей карамели в упаковке одним из мотивов покупки является сюрприз, игрушка - среди взрослых людей любителей поиграть не так много (взрослые часто покупают такую карамель для подарка ребенку).

Отечественные предприятия, работающие в этом сегменте рынка, производят в основном развесную карамель. Эта продукция не брэндирована. Многие кондитерские фабрики выпускают карамель типа "Барбарис", "Дюшес", "Театральная". С нашей точки зрения, такой подход сдерживает более активное развитие кондитерской промышленности в России. Для наших кондитерских предприятий характерно отсутствие грамотной маркетинговой политики по созданию, продвижению брэндов и изучению с этой целью рынка, что затрудняет принятие ими правильных маркетинговых решений. Иностранные компании, напротив, предпринимают много усилий по продвижению на российский рынок широко известных во всем мире брэндов карамели (драже) в упаковке, проводят маркетинговые исследования для изучения особенностей потребительского поведения россиян. Результат - широкая популярность импортной карамели в упаковке у населения.

Рассмотрим карты марок карамели (драже) в упаковке. Карта рынка марок - это графическое позиционирование марок какого-либо товара по двум осям: знание марки и потребление марки. Плоскость позиционирования условно разделена на четыре поля: поле марок-лидеров, поле потенциал-марок, поле камерных марок, поле размытых марок.

К маркам-лидерам относятся марки, занимающие лидирующее положение на рынке карамели (драже) в упаковке.

К потенциал-маркам относятся марки, активно продвигающиеся на рынке карамели (драже) в упаковке, имеющие достаточный запас жизнеспособности.

К камерным маркам относятся марки, хорошо известные на рынке карамели (драже) в упаковке и покупаемые узкой категорией потребителей.

К размытым маркам относятся марки, не являющиеся достаточно известными, со слабым промоушеном.

Маркой-лидером на всех 3-х рассматриваемых рынках (Россия, Москва, Санкт-Петербург) является Chupa chups. Эта карамель вышла на российский рынок одной из первых импортных марок карамели и имеет достаточно сильную рекламную поддержку (теперь Chupa chups производится в России, что повышает ее конкурентноспособность относительно других марок карамели в упаковке). Следует отметить, что Chupa chups предлагает несколько вариантов карамели на разный вкус и интерес, от обычной фруктовой и сливочно-фруктовой карамели до карамели с жевательной резинкой, со свистулькой или с сюрпризом (игрушкой). Интересна и сама форма Chupa chups'а - она напоминает традиционные русские леденцы на палочке.

Марка "Монпасье", названная так в честь одноименного графства во Франции, также входит в число лидеров на рынке карамели (драже) в упаковке. Устойчивые позиции данной марки подкрепляются ее долгим присутствием на российском рынке и сложившимися традициями потребления. Особенно сильны позиции "Монпасье" на рынке Санкт-Петербурга, где потребитель достаточно консервативен и неохотно меняет свои предпочтения.

Марки Skittles и M&M's на всех рассматриваемых рынках входят в число потенциал-марок. Эти марки активно продвигаются на рынке, широко известны среди потребителей. Наименее известными и потребляемыми марками карамели (драже) в упаковке являются Sharps и Sula.

Различия в потребительском поведении и предпочтениях жителей Москвы и Санкт-Петербурга - извечная тема для обсуждения психологов, социологов, маркетологов. Имеются такие различия и на потребительском рынке карамели. Самое очевидное из них - место марки карамели Bon Pari на обеих рынках. В Москве она вошла в число марок-лидеров (здесь ее знают 41,5%, а потребляют 33,2% от числа потребителей карамели (драже) в упаковке), а в Санкт-Петербурге оказалась размытой маркой (знают - 4,8%, потребляют - 0,8%). Впрочем, данное положение связано не только с психологическими особенностями жителей Москвы и Санкт-Петербурга, но и с выбранной стратегией продвижения марки Bon Pari на российском рынке.

Рынок кондитерских изделий (и в частности карамели) является достаточно емким и имеет хороший потенциал для развития. Перспективы рынка кондитерских изделий в России связаны с тем обстоятельством, что их потребление на душу населения в нашей стране примерно в два раза ниже, чем в индустриально развитых странах.

Дефолт августа 1998 года способствовал развитию отечественной кондитерской промышленности. Импорт по группе сахаристых изделий с августа 1998 года сократился на 57%, российские любители сладкого стали больше покупать более дешевую отечественную продукцию (в частности, развесную карамель) - сладкоежке отказаться от сладкого также трудно, как курильщику от сигарет. По данным Госкомстата, рост объемов производства в кондитерской промышленности в январе-ноябре 1999 года составил 15% по сравнению с аналогичным периодом 1998 года.

Но эффект от девальвации носил достаточно кратковременный характер и, по мнению большинства специалистов, уже себя исчерпал. Дальнейшее развитие отрасли во многом зависит от усилий самих кондитерских предприятий по продвижению своей продукции на рынке, выработке собственной стратегии развития.

2. Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Чаще всего применяют питьевую соду и углекислый аммоний, которые обусловливают щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

Мучные изделия делятся на следующие группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафля; пирожные и торты; кексы и ромовые баба. Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

2.1 Печенье 

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта — Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Новь.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования —на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки,

орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания, изделия :-шеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде :меси нескольких наименований, расфасованным в коробки.

При оценке качества печенья (ГОСТ 24901-89Е), помимо органолептических показателей, нормируются размеры изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость, набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте песка), количество надломанных изделий (не более 5%).

Хранят печенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, избегая воздействия прямого солнечного света при температуре 18±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сроки хранения- от 15 суток до 3 месяцев.

Порядок и методы проведения экспертизы печенья

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение 
влажности — по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара — по ГОСТ 
5903—89;   жира по   ГОСТ   5899-85;   щелочности   —   по   ГОСТ   5898-87;

намокаемости — по ГОСТ 1054—80; общей сернистой кислоты — по ГОСТ 26811-86; массовой доли золы — по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов — по ГОСТ 26930-86-26934-86, ГОСТ 26927-86.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.