Кондитерские изделия

Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-либо пищевые вещества или они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены главным образом для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях.

Из диетических наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков. У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом или ксилитом. Сорбит — кристаллическое вещество, по сладости уступающее глюкозе, имеет несколько своеобразный вкус, отличающийся от вкуса сахара, хорошо усваивается организмом, рекомендуется при легкой форме диабета. Ксилит по вкусу почти не отличается от свекловичного сахара, а по сладости превосходит его, он хорошо усваивается организмом; изделия с ксилитом могут быть рекомендованы при любой степени диабета. На сорбите и ксилите приготовляют шоколад, конфеты типа гидрожировых батончиков, мармелад, печенье и др.

К диетическим относятся также изделия с морской капустой. Морская капуста (бурые водоросли), запасы Iкоторой в России огромны, содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины В, А, С, D, каротин, микроэлементы — йод, бром, кобальт и др. Особенно ценным является наличие в морской капусте органически связанного йода (0,2—0,3% сухой массы), который обладает более высокими терапевтическими свойствами по сравнению с элементарным (минеральным) йодом для предупреждения развития эндемического зоба.

Морская капуста имеет неприятный привкус, но в сочетании с сахаром и другими добавками он почти не ощущается. В изделия она вводится в виде сухого порошка из расчета 11 кг на 1 т. С морской капустой изготовляют драже Молочное, Зеленый горошек, зефир Белорозовый и Сливочный, пат, монпансье, печенье Морское и др. Изделия с морской капустой рекомендуются как профилактическое средство, предупреждающее развитие атеросклероза, нарушение обмена веществ и главным образом деятельности щитовидной железы. Пектиновые вещества морской капусты способствуют пищеварению. Особенно полезны изделия с морской капустой для людей среднего и пожилого возраста.

Изделия с пектином также можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы, а также радиоактивные элементы. Кроме того, изделия с пектином рекомендуются при некоторых видах кишечно-желудочных .заболеваний. В нашей стране пектин получают из обмолоченных корзинок подсолнечника, свекловичного жома, яблочных выжимок и другого сырья. На основе пектина вырабатывают такие сорта фруктово-желейных конфет, как Лето, Голубое озеро, Снегурочка, Подмосковные, мармелад лечебный и др.

Изделия с растительным маслом имеют большое значение для расширения ассортимента диетических . продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником полиненасыщенных жирных кислот. Изделия с добавлением растительных масел рекомендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. К таким изделиям относят печенье Новое, Диетическое, которое вырабатывают с добавлением кукурузного масла.

Изделия с повышенным содержанием фосфатидов рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта печенья и шоколада.

Лечебные (лекарственные) изделия изготовляют с введением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в шоколад или конфеты, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарства (особенно у детей).

Для лечения верхних дыхательных путей выпускают эвкалипто-ментоловую и анисоментоловую карамель, ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол. При. малокровии рекомендуется драже с гематогеном, а для укрепления костной ткани у детей—печенье с хлористым кальцием.

Качество детских, витаминизированных, диетических и лечебных кондитерских изделий оценивают в соответствии с общими требованиями, предусмотренными стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий.

Хранить эти изделия следует при пониженных температурах, что дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40— 50% меньше по сравнению с изделиями, хранящимися при температуре 18 °С. Поэтому при наличии холодильников витаминизированные и детские сорта кондитерских изделий лучше хранить при температуре, близкой к 0°С.

4. Потребительская  маркировка кондитерских изделий

Потребительская маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• массу нетто;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор(без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

-пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

• пищевую ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);
• условия хранения;
• срок годности и срок хранения;
• дату (для тортов и пирожных - час и дата) изготовления и дату упаковывания;
• рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о подтверждении соответствия. 
Дополнительно может быть нанесено наименование организации-разработчика изделий.

Для диабетических кондитерских изделий указывают: - содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и (или) других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

• суточную норму потребления ксилита, сорбита и (или) других 
  подсластителей - не более 30 г;
• надпись ''Диабетический" - для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий.

Для продуктов диетического питания указывают суточную дозу (количество штук для одновременного потребления), назначение и условия применения.

5. Рынок  кондитерских изделий

Спрос

Потребление кондитерских изделий российскими потребителями невелико по сравнению с показателями западных стран, в то время как по потреблению хлеба и хлебобулочных изделий Россия лидирует, превышая показатели Германии на 53%, Франции – на 45%. Причина этих различий в потреблении – низкий средний уровень жизни населения России и сама специфика данной группы продуктов. Кондитерские товары не являются товарами первой необходимости, а спрос на эту группу продуктов эластичен по доходу, то есть увеличение дохода приводит к увеличению спроса.

Доказательством служит сопоставимый статистический анализ проблем доходов и уровня жизни в Москве и РФ, проведенного Московским государственным университетом экономики, статистики и информатики. В результате этого исследования выяснилось, что разница в потреблении продуктов питания высокодоходных и малообеспеченных групп населения особенно заметна в расходах на покупку фруктов и кондитерских изделий. В структуре расходов на продукты питания малообеспеченные семьи особенно выделяют хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия. Обеспеченные группы населения среди прочих деликатесных и дорогостоящих продуктов предпочитают пшеничный хлеб и кондитерские изделия.

( Мэрия Москвы)

Расходы на кондитерские изделия составляют 9,7% итогового продуктового бюджета малообеспеченных жителей и 15,6% бюджета у высокодоходных слоев населения, на хлеб и хлебобулочные изделия расходы 21,2% и 12,4% бюджета соответственно (рис. 1,2.).

Причем большая доля бюджета у сельских жителей расходуется именно на покупку сахара и кондитерских изделий – это те продукты, которые невозможно заменить в подсобном хозяйстве, и по результатам исследования их с ростом бюджета затраты на кондитерские изделия и сахар повышаются.

(Мэрия Москвы)

Другой фактор, характеризующий спрос на кондитерскую продукцию – увеличение предпочтения отечественной продукции жителями РФ. Например, исследование покупательских предпочтений жителей Санкт-Петербурга в 2005 году дало такие результаты, что 79% опрошенных предпочитают отечественный шоколад и конфеты и только 2% - импортные, 40% жителей Петербурга предпочитают отечественные печеные кондитерские изделия, 23% - импортные. Основной причиной для такого распределения предпочтений то, что как указали респонденты, отечественные продукты вкуснее, качественнее и более высокой свежести.

Предложение

В целом, рынок кондитерских изделий довольно сложен, помимо общеэкономических факторов, на предложение рынка кондитерской продукции оказывают воздействие:

• Конъюнктура на рынке сахара,
• Конъюнктура на рынке муки,
• Конъюнктура на рынке масложировой продукции,

А также рынок зависит от производства и поставок ароматизаторов, загустителей, эссенций, консервантов, орехов, сухофруктов и прочих кондитерских добавок.

Ассортимент кондитерских изделий на рынке также огромен, широкий выбор сахарных, шоколадных и мучных кондитерских изделий подчас усложняет потребительский выбор своим разнообразием. Наиболее известны российскому потребителю кондитерские изделия под такими московскими марками производителей, как «Красный Октябрь», «РотФронт», кондитерский концерн «Бабаевский», «Кэдбери», шоколадная фабрика «Россия», «Ударница», «Большевик», московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское», «Крекер», «Звездный», «А.Коркунов», «Русский шоколад», «Сказка», КФ «Сокол», «Волшебница», «Mars». А также известны потребителям такие региональные марки кондитерских изделий, как «Азарт» (С-Петрбург), КФ «Н.К.Крупской» (С-Петрбург), «Пекарь» (С-Петрбург), «Укрпроминвест» (Украина), «АВК» (Украина), КФ «Днепропетровская» (Украина), АО «Одесса» (Украина), «Евровита» (Минск), «Загора» (Киев), «Словянка» (Белгород), «Спартак» (Беларусь), «Коммунарка» (Беларусь), «Чокопай», ТД «Вознесенский ПК» (г. Ивантеевка), КФ «Волжанка», КФ «Воронежская», КФ «Пензенская», КФ «Сормовская» (г. Нижний Новгород), КФ «Рузанна», «Ясная поляна» (Тула), «Stolwerck» (Покров), «Брянконфи», «Россия» (Покров), «Славянка» (г. Старый Оскол), «Озерский горпищкомбинат», а также «Майнфорд» (Германия), ТД «Коста» (Польша) и пр.

И хотя ассортимент кондитерских изделий за несколько лет увеличился в несколько раз, качество кондитерских изделий, особенно импортного производства, за это время значительно ухудшилось, например, в 1998 году было забраковано и снижено в сортности (в % к общему объему проинспектированных товаров) 15,9% отечественной продукции и 6,1% импортной, а в 2000 году - 17,1% и 21,4% соответственно (рис.3.).

Многие эксперты и трейдеры рынка прогнозируют улучшение качества кондитерских изделий, особенно отечественного производства, уже сейчас можно видеть, что потребители останавливают свой выбор на отечественной кондитерской продукции не без оснований (рис. 3.). Также растет маркетинговая активность производителей кондитерских изделий. А в дальнейшем, с ростом качества продукции и ассортиментного ряда конкуренция на рынке будет обостряться, и производители будут вынуждены не только активно использовать маркетинговые инструменты в своей деятельности, но и работать над повышением качества маркетинговых стратегий производства, управления и продвижения своей продукции.

Обзор внешнеторгового рынка кондитерских изделий (импорт/экспорт)

"Импорт" 
       В последние годы в связи с некоторой стабилизацией российской экономики изменилась структура потребления населением продуктов питания, и достойное место в ней стали занимать кондитерские изделия. По оценкам экспертов, сейчас российский кондитерский рынок является вторым в мире по емкости после рынка Соединенных Штатов, сообщает RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET, ссылаясь на исследования компании «ВладВнешСервис». Импорт.  
       Как известно, уже после кризиса 1998 г. ведущие иностранные производители с целью снижения себестоимости продукции были вынуждены организовать собственные производства на территории России. Именно это позволило таким компаниям, как Nestle и Kraft Foods, завоевать прочные позиции на российском рынке.  
       Однако, несмотря на это, импортные поступления кондитерских изделий в Россию из-за рубежа продолжают неуклонно увеличиваться. За период с 2002 по 2005 годы объем рынка вырос на 55% и достиг $419 млн в денежном выражении и 372 тыс. т в натуральном.  
Что касается предпочтений россиян по видам импортных кондитерских изделий, то наибольшим спросом пользуется шоколад и шоколадные конфеты. На долю этой категории приходится 37,6% всех импортированных в Россию в 2005 г. сладостей. На втором месте по популярности находятся джемы, желе и мармелады с долей рынка 21%. Тройку популярных импортных продуктов замыкает карамель - ей принадлежит 12,7% рынка.  
       Именно эти продукты оказали влияние на рост рынка в целом. Стоимостной объем импортированных в 2005 г. в Россию шоколадных изделий превышает аналогичный показатель 2002 г. более чем на 67%.  
       Этому росту в основном способствовало повышение цен на импортный шоколад, так как прирост в натуральном выражении в этом сегменте составил лишь 26%. Объемы импортных поступлений джемов и карамели с 2002 г. выросли соответственно на 64,4 и 15,5%. Наиболее динамично развивающимися на протяжении последних 3 лет в импорте кондитерских изделий следует признать сегменты сладких паст и масс, а также фруктов и орехов, консервированных с помощью сахара. Объемы поступлений такой продукции в денежном выражении за рассматриваемый период выросли более чем в 3 раза. Однако пока эти позиции не оказывают сколько-нибудь существенного влияния на рынок, так как суммарная доля их чрезвычайно низка - в 2005 г. она составила лишь 0,6%.  
       Что касается страновой структуры импорта, то основными конкурентами российских производителей остаются кондитеры Украины, Польши и Германии. На долю этих трех стран приходится 63,8% всего потока поступающих в Россию кондитерских изделий. Закономерно, что темпы роста объемов поступлений товаров из этих государств определяют рост объемов внешнеторгового рынка в целом. Поставки из Украины остаются наиболее значимыми на внешнеторговом кондитерском рынке России. Сейчас на долю украинских производителей приходится 41% от общего потока кондитерских изделий. Что касается структуры украинского импорта, то 37% всех поставок составляют шоколадные изделия, 28% - карамель. Позициям "Печенье" и "Вареные конфеты" принадлежит соответственно 12 и 9% товаропотока из этой страны.  
       Более 30 украинских производителей специализируются на поставке шоколада и шоколадных конфет на российский рынок. Крупнейшими игроками выступают такие компании, как ЗАО "А.В.К" - на его долю приходится более 10% всего импортируемого в Россию шоколада и 24% потока шоколадных изделий Украины, и ОАО "Винницкая кондитерская фабрика" - 8,8% рынка импортного шоколада. Ассортимент поставляемых ими в Россию шоколадных изделий очень обширен и включает в себя шоколад в плитках, шоколадные батончики с начинкой, весовые и фасованные в коробки конфеты целого ряда наименований.  
       Украина издавна была ведущим поставщиком на российский кондитерский рынок продукции нижнего ценового сегмента, тогда как производство более качественной, а значит, и дорогой продукции оставалось привилегией российских компаний. Сейчас эксперты говорят о переориентации кондитерской промышленности Украины. Тенденция подтверждается повышением цены на продукцию из этой страны в среднем на 39% за последние 3 года.  
Второе место по объему импортируемых в Россию сладостей по праву принадлежит Польше. По итогам 2005 г., на ее долю пришлось 15,8% рынка импортных кондитерских изделий. За последние три года объем поставок из этой страны вырос на 65,6% и в прошедшем году превысил $66 млн.  
Основным товаром, поставляемым на российский рынок польскими кондитерами, являются джемы - на их долю в 2005 г. пришлось около 48% всего потока польских сладостей. В товарной структуре импорта за последние 3 года произошли некоторые изменения. В частности, следует отметить значительный рост поставок шоколадных изделий при одновременном снижении экспорта мучных, что ранее было нехарактерно для этой страны.  
      Ведущими польскими производителями, работающими на российском рынке, являются компания Ferrero Polska Sp. z o.o., экспортирующая шоколадные конфеты Rafaello, шоколадные яйца Kinder Surprise и пасту Nutella, и фирма Zentis Polska, поставляющая в Россию ингредиенты для творожков и йогуртов, в частности джемы и фруктовые пюре. На их долю приходится, соответственно, 27,2 и 25,4% всего объема импортированных польских сладостей.  
       Третье место среди стран, поставляющих кондитерские изделия в Россию, занимает Германия. В 2005 г. 7% импортированных кондитерских изделий были выпущены именно в этой стране. В структуре товаропотоков из Германии тоже не обошлось без серьезных изменений. В частности, за 3 года поставки шоколадных изделий выросли более чем в 2 раза и достигли объема в $21,1 млн. Таким образом, сейчас на их долю приходится 72,2% всех кондитерских изделий, ввезенных в Россию из Германии.