Контрольная работа по "Товароведению"

Содержание

 

 

1. Колбасные изделия                                                                                                           3

 

2. Плодово – ягодные товары                                                                                            10

 

Список литературы                                                                                                             18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Колбасные изделия:  химический состав и пищевая  ценность. Классификация и ассортимент. Диагностика дефектов. Факторы, сохраняющие качества. Товарные потери. Правило отбора проб. Оценка качества товара.

 

1. Понятие 

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша  с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.

2. Химический состав

Наименование колбас	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100 г, кДж
	вода	белки	жиры	Минеральные вещества
Колбасы вареные	58 – 72	10 – 14	14 – 30	1,5 – 3,1	711 – 1322
Колбасы полукопченые	40 – 52	15 – 23	18 – 45	4,3 – 4,9	1084 – 1950
Колбасы сырокопченые	25 – 30	21 – 28	42 – 48	6,0 – 6,6	1979 – 2151
Колбасы варено-копченые	39 – 40	17 – 28	27 – 39	4,6 – 4,7	1506 – 1757
Сосиски	55 – 66	12 – 13	20 – 31	1,8 – 2,0	920 – 1356
Зельцы	50 – 80	10 – 16	10 – 30	2,0 – 3,0	838 – 1676

 

3. Пищевая ценность

1. Биологическая ценность: высокая

2. Содержание биологически активных  веществ: Витамин PP (2,6 мг), B1  (0,23 мг), B2 (0,11 мг), E (0,5 мг), PP (5,8 мг). Макроэлементы: Кальций (18  мг), Магний (20 мг), Натрий (1021  мг), Калий (240 мг), Фосфор (176  мг). Микроэлементы: Железо (1,8 мг)

3. Энергетическая ценность: 234 кКал.

4. Усвояемость: высокая.

5. Физиологическая ценность: часто при производстве колбасы также используется растительный белок и крахмал. Последний способствует предотвращению онкологических заболеваний

6. Доброкачественность. Вареная колбаса должна иметь правильной формы батоны, с целой, чистой и сухой оболочкой. Консистенция фарша - упругая, плотная, не крошащаяся. Шпиг в фарше не оплавленный и состоящий из кусочков одинакового размера. Вкус и запах приятные. Фарш розово-красный без серых пятен. Цвет шпига белый или розоватый, не пожелтевший.

Сардельки и сосиски  имеют в основном те же признаки доброкачественности, что и вареные колбасы. Высококачественные сосиски и сардельки должны иметь тщательно измельченный фарш, который должен быть сочным и не пересоленным.

Полукопченые, колбасы должны иметь целую, сухую, чистую оболочку, фарш однородной консистенции, кусочки шпига и грудинка должны быть равномерно распределены. Вкус солоноватый, запах приятный, с привкусом чеснока, пряностей и ароматом копчения.

Твердокопченые колбасы - батоны и оболочки целые, фарш темновишневого цвета, без серых пятен, маслянистый, плотной и твердой консистенции. Вкус острый и солоноватый без посторонних привкусов. Запах, свойственный копченым изделиям.

7. Готовность к употреблению. Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно высокие требования.

8. Сохраняемость.  Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

4. Ассортимент и классификация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Оценка качества 

 

Изделия колбасные вареные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать  установленным требованиям и  нормам.

К органолептическим показателям  колбасных изделий относятся  внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую  поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы — на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

Цвет фарша на разрезе у вареных  колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые  пятна и пустоты. Допускаются  у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

Допускается небольшая неравномерность  распределения кусочков шпика. В  колбасах не допускается шпик желтого  цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без  признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние  привкусы и запахи. Консистенция вареных  колбасных изделий упругая.

Из физико-химических показателей  нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

 

6. Дефекты

 

Дефекты	Причины
Морщинистость колбас	обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке
Загрязнение сажей или копотью	встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной  влажности воздуха
Отставание оболочки	происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании
Наличие плесени	объясняется большой обсемененностью  колбас при повышенной температуре  и влажности при сушке или  отсутствии циркуляции воздуха
Налет соли	образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас
Слипы	сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения  батонов в процессе обжарки или  варки
Пустоты	наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов
Недостаточная плотность колбас при  нарезании	результат использования мяса утомленных или выпущенно-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении
Мягкая консистенция	объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным  обезвоживанием мяса, возможна при  использовании мяса молодняка.
Недостаточно яркий цвет фарша	может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при  длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности
Фарш темного цвета	имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

7. Факторы, формирующие качество

 

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Помимо общих требований, к каждому  виду сырья предъявляются еще  и специфические требования с  учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: - Свиная шкурка. - Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные). - Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий. - Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. - Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки). Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:- Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).- Соевый концентрат (не менее 65% белка).- Соевый изолят (не менее 91% белка).

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные  материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.