Контрольная работа по "Товароведению"

8. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас

 

Вареные колбасные изделия упаковывают  под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

 - целыми батонами — колбасы(срок годности 25 суток);

- целыми изделиями — мясные  хлебы (срок годности 25 суток);

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок  годности 15 суток);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

 Вареные колбасы укладывают  в контейнеры и тару-оборудование  не более чем в три ряда  на одну полку.

Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.

Тара должна быть чистой, сухой, без  постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса нетто вареных колбасных  изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные  изделия одного наименования и даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.

Способ и место нанесения  даты изготовления на каждую единицу  продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному  продукту.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».(4,с. 19)

Срок хранения вареных колбас высшего  и первого сортов, бессортовых  — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной  влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

 

9. Сравнительная характеристика

 

	"Колбаса вареная, молочная".	Опята
Пищевая ценность
Калорийность	252  кКал	22  кКал
Белки	11,7  гр	2,2  гр
Жиры	22,8  гр	1,2  гр
Углеводы	0,2  гр	0,5  гр
Пищевые волокна		5,1  гр
Вода	62,6  гр	90  гр
Зола	2,7  гр	1  гр
Холестерин	50  мг
Моно- и дисахариды	0,2  гр	0,5  гр
Насыщеные жирные кислоты	6,7  гр	0,2  гр
Ненасыщеные жирные кислоты		0,2  гр
Витамины
Витамин PP	2,6  мг	10,3  мг
Витамин B1 (тиамин)	0,25  мг	0,02  мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,2  мг	0,38  мг
Витамин E (ТЭ)	0,4  мг	0,1  мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	5,4  мг	10,7  мг
Витамин C		11  мг
Макроэлементы
Кальций	40  мг	5  мг
Магний	21  мг	20  мг
Натрий	835  мг	5  мг
Калий	250  мг	400  мг
Фосфор	169  мг	45  мг
Микроэлементы
Железо	1,7  мг	0,8  мг
Йод	7  мкг
	Колбаса вареная, молочная богата следующими витаминами и минералами: витамином B1 - 16,7 %, витамином PP - 27 %, натрием - 64,2 %, фосфором - 21,1 %.	Опята богат следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 17 %, витамином B2 - 21,1 %, витамином PP - 53,5 %, калием - 16 %.

 

Задача

В магазин поступила партия сосисок. При оценке качества в среднем образце массой 400 г обнаружено, что батончики, перевязанные длиной 10-13 см в оболочке диаметром 20 мм, масса одной сосиски 40 г, сосиски чистые, без жировых отёков, фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью, вкус и запах свойственный, консистенция сочная, 2 сосиски со слипами по всей длине. Дайте заключения о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию?

Наименование показателя	Характеристика и норма для  сосисок по ГОСТ Р 52196-2003	Заключение о качестве
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью	Сосиски чистые, соответствует норме
Консистенция	Нежная, сочная	Сочная, соответствует норме
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан	Фарш на разрезе розовый с  незначительной пористостью, соответствует норме
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	запах и вкус, свойственные молочным сосискам, соответствует норме
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм	батончики перевязаны длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм, соответствует  норме

Заключение о качестве: Данную партию сосисок можно реализовать, т.к. она  не имеет дефектов, при наличии  которых партия не допускается к продаже. Но при оценке качества в партии был обнаружен такой дефект, как слипы, что позволяет отнести партию сосисок ко второму сорту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Плодово-ягодные товары: химический состав и пищевая  ценность. Классификация и ассортимент. Диагностика дефектов. Факторы, сохраняющие качества. Товарные потери. Правило отбора проб. Оценка качества товара.

 

1. Понятие

Плодово-ягодные товары - сок, варенье, протертые плоды с сахаром и др.)

 

2. Химический состав «Груши консервированные»

Белки - 0,4  гр

Жиры - 0,3  гр

Углеводы - 10,3  гр

Пищевые волокна - 2,8  гр

Органические кислоты - 0,5  гр

Вода - 85  гр

Моно- и дисахариды - 9,8  гр

Крахмал - 0,5  гр

Зола - 0,7  гр

 

3. Пищевая ценность

Исходя из химического состава  продуктов, энергетическая ценность составляет: для плодов - 38...57 ккал (159...239 кДж), ягод - 26...43 ккал (109...180 кДж), фруктовых соков 40...60 ккал (167...251 кДж), сушеных фруктов 221...265 ккал (925...1110 кДж), варенья (вишневого) 281 ккал (1176 кДж).

Пищевая ценность продуктов определяется не только калорийностью, но и имеющимися в них витаминами, ароматическими веществами и усвояемостью организмом человека.

При употреблении в пищу незрелых плодов ощущается терпкий вкус, что объясняется большим количеством в них дубильных веществ. Сахара значительно различаются по сладости. Если степень сладости сахарозы принять за 100%, то у фруктозы она будет 173, а у глюкозы - 71%. Ощущение сладкого и кислого зависит от соотношения Сахаров и кислот в продуктах. Это соотношение выражают в относительных единицах, получаемых путем деления процента массовой доли Сахаров на процент кислот. Например, при массовой доле в соке вишни 9% Сахаров и 1,5% кислот этот показатель будет 9:1,5 = 6. Различия сладкого вкуса плодов могут характеризоваться следующими величинами отношения Сахаров к кислотам:

25...30 - кислотность не ощущается  (груши)

10...15-слабокислый  вкус (яблоки, апельсины)

5...10-кислый вкус (вишня, черная смородина)

Менее 5 - сильнокислый вкус (лимон)

Таким образом, химический состав консервируемого  сырья определяет пищевую и вкусовую ценность продуктов питания, режим  хранения сырья, влияет и на технологию переработки.

При переработке  необходимо не только максимально сохранить высокие пищевые качества сырья, но и повысить питательную ценность получаемых из него продуктов.

 

4. Ассортимент

По способу производства и назначению консервы подразделяют на консервы в  герметичной и негерметичной  таре, в крупной и мелкой фасовке. По виду сырья консервы разделяют на две группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Преобладающим компонентом овощных консервов являются овощи, фруктовых - плоды и ягоды. В некоторых консервах применяют в качестве сырья и плоды и овощи. В отдельную группу выделяют консервы для детского и диетического питания. Каждая группа объединяет различные по составу, технологии и назначению виды консервов. Плодово-ягодные консервы разделяют на следующие подгруппы: компоты, повидло, варенье, джем, соки плодовые и ягодные и прочие консервы. Кроме того, в зависимости от кислотности консервов и бактериологических показателей их подразделяют на несколько групп:

A. Консервы, имеющие рН выше 4,4

Б. Томатопродукты

B. Консервы, имеющие  рН от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты

Г. Консервы с рН менее 3,7

Разделение консервов по кислотности  среды имеет большое значение для выбора режима стерилизации.

По наименованию видов продукции  плодово-ягодные консервы могут  быть: натуральными, смешанными с добавлением  сахара или других веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами; мочеными, сушеными или свежезамороженными и др.

Моченые плоды и ягоды. Продукты, которые получают из свежих плодов и ягод при молочнокислом и спиртовом брожении с добавлением сахара, соли и некоторых других компонентов.

Соки плодовые и ягодные. Вырабатывают несколько видов: натуральные осветленные или неосветленные; купажированные (смешанные) осветленные или неосветленные; с сахаром или сахарным сиропом. Готовят из свежих плодов и ягод культурных и дикорастущих и винограда. Соки из апельсинов, мандаринов и лимонов (натуральные или подслащенные) содержат мелкие частицы мякоти. Соки плодовые и ягодные с мякотью готовят тонким измельчением плодов и ягод с добавлением или без добавления сахара пли сахарного сиропа. Соки с мякотью часто называют "жидкими плодами".

Консервированные плодовые заготовки (полуфабрикаты). Плоды, ягоды, пюре, соки плодовые и ягодные, консервированные диоксидом серы, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используются для дальнейшей переработки на джемы, повидло, экстракты и др.

Концентрированные плодовые и ягодные соки. Получают увариванием натуральных соков плодов и ягод с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.

Плодово-ягодные сиропы и экстракты. Сиропы готовят растворением сахара в натуральных или консервированных плодовых соках без добавления воды. Экстракты изготавливают увариванием свежего, консервированного сорбиновой кислотой или десульфитированного сока. В отличие от концентрированных соков при выработке экстрактов ароматические вещества не улавливают.

Натуральные плодовые и  ягодные сиропы. Натуральные плодовые и ягодные соки, смешанные с сахаром.

Маринады. Консервы из свежих плодов или ягод одного вида или смеси плодов и ягод (ассорти) в целом или нарезанном виде, залитых раствором уксусной кислоты с добавлением пряностей и сахара.

Компоты. Это продукты, приготовленные из свежих плодов и ягод заливкой сахарным сиропом и стерилизацией. Если для приготовления компотов берут несколько видов плодов и ягод, они получают название "ассорти". Для выработки ассорти можно использовать быстрозамороженные или стерилизованные полуфабрикаты.