Контрольная работа по "Товароведению"

Плоды и ягоды в собственном  соку. Представляют собой свежие плоды  и ягоды, залитые натуральным  соком тех же видов продукции.

Варенье. Готовят из свежих или сульфитированных целых или нарезанных дольками плодов и ягод увариванием в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сироп в варенье должен быть густым и незажелированным, а плоды и ягоды максимально сохранить форму и объем.

Джем. Приготавливают из свежих или сульфитированных плодов и ягод. Готовый продукт представляет собой желирующую массу, содержащую кусочки проваренных в сахарном сиропе плодов или ягод, без добавления или с добавлением пектиновых концентратов.

Яблочно-фруктовая смесь. Продукт из яблок, нарезанных дольками и быстро сваренных с пюре из окрашенных плодов или ягод (вишни, земляники, кизила, клюквы, брусники) с сахаром до желеобразной консистенции.

Цукаты. Продукт из плодов, ягод, сваренных в сахарном сиропе с последующей подсушкой и обсыпкой мелким сахарным песком или глазированием (глазурь - тонкий слой застывшего сахарного сиропа на фруктах).

Плодово-ягодные конфитюры. Свежие или замороженные плоды или ягоды, уваренные до желеобразного состояния с сахаром с добавлением пектина, ванилина и пищевых кислот.

Плодово-ягодное пюре стерилизованное. Протертая масса из свежих плодов и ягод.

Повидло. Готовят увариванием свежего или десульфитированного плодового или ягодного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением или без добавления желирующих соков или пектина и пищевых кислот.

Фруктовые приправы. Плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром с добавлением пряностей.

Фруктовые соусы. Готовят из фруктов размягчением паром, протиранием, финишированием (окончательное протирание) и увариванием с сахаром.

Фруктовые пасты. Уваренное плодово-ягодное пюре с сахаром.

Плодово-ягодное желе. Плодово-ягодные соки или сиропы, уваренные с сахаром с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот.

Фруктовые консервы для детского и диетического питания. Готовят в виде различных пюре с сахаром и другими добавками из свежего и высококачественного сырья. Рецептуры и режимы обработки сырья и консервов подбирают с учетом рекомендаций по диетическому питанию, возраста детей, категории больных и др. Сюда входят натуральные плодово-ягодные соки прозрачные, с мякотью, с сахаром, компоты, фруктовое гомогенизированное пюре.

Сушеные фрукты. Продукты, полученные сушкой специально подготовленных плодов, винограда, вишни, сливы, абрикосов и др. Используют для потребления и приготовления различных фруктовых блюд.

Фруктовые порошки. Получают из свежего сырья или плодово-ягодных выжимок высушиванием мелкораздробленной массы в сушилках. Из яблок готовят фруктозо-глюкозные порошки. Применяют их в кондитерской, хлебобулочной и пище-концентратной промышленности.

Свежезамороженные плоды  и ягоды. Получают быстрым замораживанием свежих плодов и ягод при низких температуpax (-30, -40 °C), хранятся только в холодильниках при -18°С. Быстрозамороженные плоды и ягоды после дефростации (оттаивания) употребляют в пищу, изготавливают различные блюда или используют как полуфабрикаты для выработки компотов ассорти и др.

 

5. Оценка качества

Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности. Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов.

Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина , (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др. К показателям сохраняемости относится основной показатель— состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения. Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями.

 

6. Дефекты 

Общими для всех видов консервов  являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический. Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя.

Следствием возникновения бомбажа  являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок. Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин.

Микробиологическая порча консервов  может также проявляться в  виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта. Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

 

7. Факторы, формирующие  качество

При производстве пюрепродуктов используют новую технологию - подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим  мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО₂ из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное снижение микробиальной обсемененности продукта.

Все сырье тщательно моют и инспектируют, ополаскивают под душем, очищают и измельчают.

Назначение мойки  - удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Инспектирование включает в себя отбраковку дефектных, пораженных болезнями и  вредителями экземпляров.

- Очистка сырья.

- Разваривание.

Асептическая стерилизация

 

8. Факторы, сохраняющие  качество

Упаковывают банки с консервами в ящики. фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в  пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным  или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются. На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре не выше 20 ~С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов — два года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах— один год, плодов и ягод в термопластиковой таре — 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки.

Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами. К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности. К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов. Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке. Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах' содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт. Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус. Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".

 

 

9. Сравнительная характеристика

 

	Ананасы Lorado шайбы  в легком сиропе 565г	Компот N-M из черешни Premium 560г
Цена	59.3 руб	119.1 руб
Производитель	"Thai Pineapple Canning", Таиланд	:"Наврас" АД, Болгария
Содержание фруктов	340г.	330г
Состав:	ананас, вода, сахар, лимонная кислота	черешня, вода, сахар
Пищевая и энергетическая ценность	белки 0,25г, жиры 0,25г, углеводы  15г,	углеводы 20,1г, белки 0,3г..
Калорийность	60,2 ккал.	68,2 ккал.
Хранить	при Т от 0'C до +25'C и относительной  влажности воздуха не более  75%.
Срок годности	3 года.	2 года

 

Задача

В магазин поступила партия слив Венгерка в ящиках по 5 кг. Масса партии 900 кг. При анализе объединённой пробы установлено: 0,5 кг плодов с трещинами; 0,25 кг повреждённых плодожоркой; 0,2 кг зелёных; 0,2 кг с серой гнилью. Рассчитайте массу объединенной пробы и дайте заключение о качестве.

Решение

Для проверки качества плодов на соответствие требованиям ГОСТа 21920 – 76 «Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия»  из разных мест партии отбирают выборку:

от партии до 100 упаковок - не менее  трех упаковочных единиц;

от партии свыше 100 упаковок - дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице.

1. Рассчитаем на нашем примере размер выборки

900 кг / 5 кг = 180 ящиков

До 100 ящиков – 3 ящика выборки + 2 ящика  после 100 = 5 ящиков

Выборка составляет 5 ящиков от партии в 180 ящиков

Из каждой отобранной в выборку  упаковочной единицы из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10% плодов. Точечные пробы соединяют  вместе и составляют объединенную пробу.

2. Рассчитаем размер точечной  и объединенной пробы

5 ящиков * 10 % / 100 % = 0,5 кг. с 1 ящика

0,5 кг. * 5 ящиков = 2,5 кг.

Объединенная проба составляет 2,5 кг.

3. Рассчитаем проценты от массы  данных отклонений

0,5 * 100 / 2,5 = 20 % - трещины

0,25 * 100 / 2,5 = 10 % - повреждённых плодожоркой

0,2 * 100 / 2,5 = 8 % - зеленых

0,2 * 100 / 2,5 = 8 % - с серой гнилью

Сведем данные в таблицу     

 

Наименование показателя	Фактически	Характеристика и норма для  сортов
		первого	второго
1. Внешний вид		Плоды, типичные по форме и окраске  для данного помологического  сорта	Плоды, типичные и нетипичные по форме и окраске для данного помологического сорта
2. Зрелость		Плоды, однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие	Допускаются плоды, неоднородные по степени  зрелости, но не зеленые и не перезревшие
Допускаемые отклонения
3. Зажившие механические повреждения:
в местах заготовки (хозяйство, заготпункт и др.)		До двух градобоин, не уродующих  форму плода	Градобоины, не более трех на плоде
		Слабая потертость и легкие нажимы до 1 см	Нажимы, потертость и сетка площадью не более 1/8 поверхности плода
	Допускаются зажившие трещины у  ренклодов длиной до 1/3 наибольшего  диаметра плода
в местах назначения (магазин, торговая база, завод и др.)		До двух градобоин, не уродующих  форму плода	Градобоины, не более трех на плоде
		Слабая потертость и легкие нажимы площадью до 2 см	Нажимы, потертость и сетка площадью не более 1/4 поверхности плода, в  том числе сетка не более 1/8 поверхности  плода
	Допускаются зажившие трещины у  ренклодов длиной до 1/3 наибольшего  диаметра плода
4. Содержание плодов со свежими механическими повреждениями (трещины у плодоножки и помятые), % от массы, не более:
в местах заготовки		5	10
в местах назначения	20	10	20
5. Содержание плодов с зарубцевавшимися  повреждениями вредителями, % от  массы, не более		5	10
в том числе поврежденных плодожоркой	10	2	5
6. Загнившие и зеленые плоды	8 + 8 = 16 %	Не допускаются