Крекеры и галеты

Поверхность: гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки второго сорта, пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта – со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, – с вкраплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твердые не лопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запеченного теста, незагрязненные следы от кромок, швов листа и полотна.

Цвет: от соломенно-желтого, до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, галеты не подгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.

Вкус и запах: свойственные хорошо пропеченным галетам, без посторонних привкусов и запахов.

Вид в изломе: слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса [5, с. 1].

 

 

2.3 Физико-химические показатели

 

 

Основные физико-химические показатели для крекера и галет  нормируются ГОСТами. 

Для крекера сейчас действует ГОСТ 14033-96. Крекер (сухое  печенье). Общие технические условия.

Влажность крекера должна быть не более 7 %.

Щелочность (по фенолфталеину) – не более 2^о.

Кислотность (по фенолфталеину) – не более 2,5^о.

РН – 7,0 ± 1,4.

Содержание жира – по рецептуре.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %–м НСl – не более 0,1 %.

Массовая доля общей сернистой кислоты – не более 0,01 %.

Намокаемость крекера должна быть не менее 140 % (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ,  – не менее 110 %) [9, с. 134].

Для галет сейчас действует ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические  условия.

Влажность должна быть не более 11 % (для диетических с повышенным содержанием жира – 9%, с пониженным – 10 %).

Массовая доля жира (на сухое вещество) в улучшенных галетах – не менее 10,5 %, в диетических с повышенным содержанием жира 17 %, с пониженным – 3 % .

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое  вещество) в галетах диетических  не менее 12 – 14 %.

Щелочность галет  находится в пределах 1 – 1,5°, а кислотность 2,5 – 3^о.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-м HCl - не более 0,1 % для всех видов галет.

Толщина галет  простых не более 10 мм, улучшенных и  диетических не более 11 мм.

Намокаемость галет простых и улучшенных находится в пределах 130 – 200 % [9, с. 137].

 

 

2.4 Факторы, сохраняющие качество крекеров и галет

 

 

Для крекера факторами сохраняющими качество являются упаковка, правильная маркировка и транспортировка, а также соблюдение условий хранения.

Упаковка. Крекер выпускают фасованным и весовым. Фасуют сухое печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

В пачки крекер фасуют массой нетто до 400 г. В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г, которые могут быть уложены  в художественно оформленные картонные пачки.

Коробки, пачки  и пакеты с крекером укладывают в  ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 10,5 кг.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью  в ящики из древесины, многооборотные и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг [10, с. 361].

На коробки, пакеты и пачки с крекером наносят  маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации, срок хранения, срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Допускается маркировку на пакетах заменять вложенным внутрь пакетов ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом. Транспортная маркировка должна иметь надписи «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного крекера); дату выработки; срок хранения; обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят  путем наклеивания ярлыка или  нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей  запаха краской.

Внутрь коробок, пачек, пакетов и ящиков вкладывают ярлык с номером укладчика  или номер укладчика проставляют  штемпелем с наружной стороны тары [3, с. 5].

Крекер транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида [3, c. 5].

Крекер хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +19±3 °C и относительной влажности воздуха не более 75 %. Гарантийный срок хранения при этих условиях для крекера составляет:

– 3 мес. – для изделий с массовой долей жира не более 14,3 %;

– 2 мес. – для изделий на маргарине или кулинарном жире;

– 1,5 мес. – для изделий на сливочном масле;

– 1 мес. – для изделий на растительном масле;

– 15 сут. – для изделий с отделкой поверхности дезодорированным, рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами [10, c. 361].

Для галет факторами  сохраняющими качество также являются упаковка, правильная маркировка, условия  транспортировки, и соблюдение условий  хранения.

Упаковка. Галеты выпускают фасованными и весовыми. Расфасованные в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертывают в два слоя бумаги: подвертку (внутренний) и этикетку (наружный).

Фасуют галеты также в коробки массой нетто  до 1000 г, при этом галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя.

Весовые галеты укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.

Коробки, пачки  и пакеты с галетами укладывают в  дощатые, фанерные ящики массой нетто  не более 20 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг [10, c. 364].

На пачки, коробки  и ярлыки, вкладываемые внутрь пакетов, наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование продукции и сорт муки; массу нетто; дату выработки; срок хранения, цену; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности, обозначение данного стандарта.

Транспортная  маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое!», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта и сорт муки; массу нетто и брутто; число упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных галет); дату выработки; порядковый номер преискуранта розничных цен; срок хранения; обозначение данного стандарта.

В пачки, коробки  или ящики с галетами вкладывают ярлык с номером укладчика  или фасовщика, или номер проставляют  штемпелем с наружной стороны.

Маркировку наносят  путем наклеивания ярлыка или  нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запах краской [5, c. 4].

Галеты транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средтвах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Не допускается  использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать галеты совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом [5, c. 5].

Галеты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре не выше +18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для галет  составляет:

– 2 года – для простых галет, герметически упакованных;

– 6 мес. – для простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки, а также улучшенных фасованных;

– 3 мес. – для улучшенных, а также фасованных с пониженным содержанием жира;

– 1,5 мес. – для фасованных диетических с повышенным содержанием жира и весовых диетических с пониженным содержанием жира;

– 3 недели – для весовых диетических с повышенным содержанием жира [10, c. 365].

 

 

3  Порядок проведения экспертизы крекеров и галет

 

 

3.1 Приемка и отбор проб, подготовка их к анализу

 

 

Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу определяет ГОСТ 5904-82.

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Документ о качестве должен содержать:

– наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;

– наименование продукции;

– дату выработки;

– подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

– обозначение нормативно-технической документации.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарносопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Объем выборки  для контроля качества упаковки и  маркировки представлен в таблице 1.

 

Таблица 1 - Объём выборки для контроля качества упаковки и маркировки

 

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
От 26 до 56 включ.	8	1	2
51-90	13	2	3
91-150	20	3	4
151-280	32	5	6
281-500	50	7	8
501-1200	80	10	11

 

Примечание – Источник: [11, c. 1, таблица 1].

 

Объём выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей представлен в таблице 2.

 

Таблица 2 - Объем выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей

 

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включ.	3
51-150	5
151-500	8
501-1200	13

 

Примечание – Источник: [11, c. 1, таблица 2].

 

Для контроля массы нетто  упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных по таблице 2 единиц делают случайную выборку по таблице 3.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Объем  выборки для контроля массы нетто  упаковочных единиц фасованной продукции

 

Масса нетто упаковочных  единиц, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включ	50	7	8
51-200	32	5	6
201-500	20	3	4
501-750	13	2	3
751-1000	8	1	2

 

Примечание – Источник: [11, c. 2, таблица 3].

 

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно-технической  документации по массе нетто, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или  равно браковочному числу.

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  отбирают не менее 500 г продукта.

При получении  неудовлетворительных результатов  органолептических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей  партию бракуют.

Для изделий, фасованных в пачки и пакеты выборка делается из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой  указан в таблице 2. Отбирают не менее 2 пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу  массой не менее 400 г.