Крупы и макаронные изделия

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Макаронная промышленность развивается с положительной динамикой. Ежегодный прирост объемов производства продукции составляет от 5 до 10 %. Производство макаронных изделий в 2004 г достигло 949 тыс. т (109 % к уровню 2003 г). В январе 2005 г по отношению к январю 2004 г прирост составил 1,7 тыс. т (103 %). Таким образом, прослеживается тенденция увеличения производства макарон.

Приведенные цифры подчеркивают динамику потребительского спроса на качественную макаронную продукцию. Достигнутый объем производства ставит Россию в пятерку ведущих производителей в мире.

Макаронные изделия  вырабатывают более чем на 900 специализированных предприятиях и цехах. Благодаря  техническому перевооружению действующих  предприятий, в основном за счет установки  импортных автоматических линий, продукция, выработанная на них, по качеству соответствует мировым стандартам. Мощности инновационного оборудования по выработке макаронных изделий составляют около 770 тыс. т/год. Макаронная промышленность России в состоянии полностью удовлетворить потребности отечественного рынка по количеству, качеству и ассортименту макаронных изделий.

Залогом перспектив развития этой отрасли является постоянно  растущее потребление макаронной продукции  на душу населения. По данным Института аграрного маркетинга, потребление макаронных изделий в России выросло по сравнению с 2000 г. на 45 %, т.е. россиянин съедает 7,1 кг макарон в год.

Рост потребления макаронных изделий зависит от субъективных и объективных факторов, под субъективными факторами понимается система вкусовых пристрастий россиян, а также культура потребления макарон. Как известно, для  изменения вкусовых традиций требуется гораздо больше времени, чем для изменения качества самих макаронных изделий. Очевидно, что рост потребления макаронных изделий, напрямую связан с культурой их потребления. Многие производители макаронных изделий в России формируют культуру потребления макарон у своих потребителей, предлагая разнообразные рецепты оригинальных самостоятельных блюд из макарон.

Большую часть макаронных изделий производят на крупных предприятиях, зачастую интегрированных с мельничными комплексами. Так, 33 % производится в трех российских регионах: в Челябинской области – 14,3 %, В Москве – 12,1 %, в Алтайском крае – 6,3 %.

Предприятия из вышеназванных регионов, такие как «Макфа», «Комбинат хлебопродуктов им. Григоровича», «Экстра-М», «Алтан» претендуют на звание федерального бренда, как по объему выпускаемой продукции, так и по широте дистрибуции в Российской Федерации.

В то же время есть достаточно много крупных макаронных фабрик, которые работают на региональном уровне. Ассортимент и качество макаронных изделий предприятий «Макбур» (г. Улан-Уде), «Добродея» (г. Омск), «Вермани»   (г. Нижний Новгород), «Алмак» (г. Барнаул), Липецкхлебмакаронпром (г. Липецк), «Мельник» (г. Рубцовск), «Мелькомбинат» (г. Тверь) и других не уступают федеральным брендам. Большинство из перечисленных предприятий оборудовано современными технологиями по производству макаронных изделий, что и позволяет им производить продукцию высокого и стабильного качества.

Ассортимент отличается большим разнообразием, макаронные изделия и упаковка для них  большинства российских производителей – высоким качеством.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день при огромном разнообразии макаронных изделий, потребитель уделяет большое внимание и качеству этой продукции.

Целью курсовой работы является оценка качества макаронных изделий.

В соответствии с целью  были поставлены следующие задачи:

- провести анализ маркировки образцов макаронных изделий;

- провести органолептическую  оценку макаронных изделий;

- исследовать физико-химические  показатели (влажность, кислотность).

Объектами исследования будут являться 3 образца макаронных изделий, выработанных различными производителями.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

 

1.1 Общая характеристика, классификация и основной ассортимент

макарон

 

Согласно ГОСТ Р 52000-2002 макаронные изделия – это пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. Допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без использования дополнительного сырья [1].

Согласно требованиям  ГОСТ Р 51865-2002 макаронные изделия подразделяют на группы [2]:

• А – изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов;
• . Б – изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов;
• В – изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

И на сорта:

• высший;

• первый;

• второй.

В зависимости  от способа формования макаронные изделия делят на типы:

• резаные;
• прессовые;
• штампованные.

В зависимости  от формы макаронные изделия подразделяют на типы:

• трубчатые
• нитевидные
• ленточные
• штампованные

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

• макароны – изделия, имеющие длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом;
• рожки – изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
• перья – изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды:

-соломка                                      до 4,0 мм включительно;

-обыкновенные                           от 4,1 до 7,0 мм;

-любительские                            от 7,1 мм и более.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно [2].

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель по размерам поперечного среза подразделяют на виды:

- паутинка                                     до 0,8 мм;

- обыкновенная                            от 0,9 до 1,5 мм;

- любительская                             от 1,6 до 3,5 мм.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

- узкая                                            до 7,0 мм;

- широкая                                      от 7,1 до 25,0 мм.

Толщина лапши – до 2,0 мм включительно.

Фигурные макаронные изделия подразделяются на:

• прессовые (плоские и объемные) – формируемые с помощью макаронного пресса;
• штампованные (плоские и объемные) – формируемые штампами из тестовой ленты.

Допускается различная  форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице [2].

Макаронные  изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда ограничивают.

В зависимости  от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной и рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус – нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуется для диетического питания лиц с почечной недостаточностью.

Выпускают также:

• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, с высоким

содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

• изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками:

-15 % томата – пасты томатные;

-30 % шпината и щавеля – шпинатные;

-15 % морковного сока – морковные.

• изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными

добавками:

- биодобавками из кожуры винограда – изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации,

- биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты – изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастрите, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердце.

Также промышленность выпускает  макаронные изделия быстрого приготовления, не требующие варки. К ним добавляют различные вкусовые добавки, что улучшает вкусовые свойства товара.

Таким образом, существует большое количество видов, сортов, типов  и подтипов макаронных изделий, что способствует наиболее полному удовлетворению потребностей покупателей.

 

1.2 Краткая  характеристика сырья, основы  производства

макаронных изделий

 

Качество макаронных изделий зависит от качества сырья  и правильно проведенного технологического процесса.

На основании требований ГОСТ Р 51865-2002 при изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье [2]:

• муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сорта ГОСТ 12307;
• муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 16439;
• муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта по ГОСТ 12306;
• воду питьевую по ГОСТ Р 51232;

Допускается использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего  и первого сорта по ГОСТ 26574.

При изготовлении макаронных изделий используют следующее дополнительное сырье:

• яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
• жидкий меланж по ГОСТ 30363;
• сухой меланж (яичный порошок) по ГОСТ 30363;
• молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
• томаты и продукты их переработки по ГОСТ 3343, НД;
• морковь и продукты ее переработки по НД;
• сухую клейковину по НД;
• муку соевую дезодорированную полуобезжиренную по НД;
• пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения по НЛ.

Допускается использовать сырье по другой нормативной документации, в том числе ввозимое по импорту  и отвечающее условиям настоящего стандарта [2].

Не допускается использовать заменители дополнительного сырья, обладающие лишь некоторыми его свойствами (суррогаты), при изготовлении макаронных изделий в соответствии с настоящим стандартом.

Сырье, используемое при  изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и  соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560.

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой  высокостекловидной пшеницы не более 15 %. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30-34 % хорошей, упругой клейковины. Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто. Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции [5, с 263].