Крупы и макаронные изделия

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость. Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

Обогатительные  добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и другие.

Введение в рецептуру  макаронного теста молочных и  яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.

Использование в качестве обогатителя клейковины увеличивает  содержание белков  в готовых изделиях до 40 %. Кроме того, это экономически целесообразно, так как она является отходом при получении пшеничного крахмала.

Овощные добавки улучшают минеральный состав, повышают органолептические показатели и потребительские свойства макаронных изделий.

Белковые изоляты как  источники полноценных белков, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур, повышают биологическую ценность макаронных изделий. Для обогащения макаронных изделий можно использовать витамины В₁, В₂, РР.

Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.

Производство  макаронных изделий состоит из следующих этапов:

• подготовка сырья к производству;
• замес теста;
• формование и разделка сырых изделий;
• сушки;
• стабилизация и охлаждение продукции;
• упаковывание готовых изделий.

Подготовка  сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40-50 °С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные  операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.

Замес теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу.

В зависимости от влажности  различают три типа замеса теста:

- твердый – влажностью 28-29 %;

- средний – влажностью 29,5-31 %;

- мягкий – влажностью 31,5-32,5 %.

Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются даже при раскладке и в насыпи в несколько слоев [5, с 265].

При мягком замесе тесто пластично, легче формуется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленнее высушиваются.

Тесто твердого замеса крошкообразное, малосвязное. Обрабатывать его трудно, процесс идет более медленно, чем  при других замесах. Употребляется  редко – только для штампованных изделий сложной формы.

На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура. Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды:

- теплый замес на  воде температурой 55-65 °С;

- горячий – 75-85 °С;

- холодный – 20-25 °С.

Для повышения качества макаронных изделий дополнительно  после замеса проводят вакуумную  обработку теста, которая улучшает реологические характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов, улучшение внешнего вида изделий.

Формование  изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства [5, с 266].

Для формования макаронных изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста – тестомесители. Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных количествах непрерывно дозируют в месильную камеру тестосмесителя. Здесь образуется тесто, которое затем через разгрузочное отверстие поступает в шнековую камеру пресса. Так оно подвергается интенсивному механическому воздействию, постепенно уплотняется, становясь плотной, упруго-пластичной и вязкой массой. Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается дальше в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Величина давления зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий, их конфигурации и ряда других факторов. Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами, хотя каждый из них представлен огромным разнообразием конфигураций.

Сплошные отверстия  дают нитеобразные изделия, а отверстия  с вкладышами – трубчатые.

Разделка. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель этих операций – подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства – сушке. Качество разделки сырых изделий в большой степени предопределяет результат сушки.

Сырые изделия для  быстрой подсушки поверхности обдувают воздухом для снижения пластичности и придания им упругости и устойчивости к деформациям, особенно к слипанию и искривлению. Не допускается обдувка изделия холодным воздухом, так как на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Режим обдувки нужно вести без резкого перепада температур воздуха, чтобы не происходило растрескивание поверхностного слоя изделий [5, с 267].

Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Резка макарон – наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. При прессовании макарон для кассетной  сушки выпрессованные пряди свисают под матрицей, достигая длины 1,5-2, м, затем механически подхватываются и укладываются на кассеты, после чего их режут вручную или механически.

Раскладка обеспечивает при сушке равномерный доступ воздуха ко всем частям огромной массы  высушиваемой продукции.

Сушка - самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделий, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин – для лапши и вермишели при температуре 50-70°С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50°С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13 %. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т.е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины [5, с 268].

Стабилизация  и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, так как температура их относительно высока. Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по сечению. Влажность всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородной: на поверхности они более сухие, чем внутри. В изделиях, подвергавшихся сушке в жестком режиме, вследствие неравномерной линейной усадки возникают внутренние напряжения. Величина их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если их сразу после сушки упаковывают, то неизбежные при этом механические операции могут усилить внутренние напряжения и вызвать разрушение продукта. Поэтому перед упаковыванием изделия необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений. С этой целью в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация, изделий в соответствующих устройствах. При стабилизации происходит релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры окружающего воздуха. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для качества и сохраняемости.

Упаковывание. Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезанных изделий), укладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Таким образом, контроль над качеством сырья для макаронных изделий, соблюдение рецептуры и  правильное проведение технологического процесса во многом определяет качество самого продукта.

 

1.3 Химический  состав и пищевая ценность  макаронных изделий

 

Макаронные изделия  имеют высокую питательность, хорошую  усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5 – 5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам [5, с 256].

Макаронные изделия  содержат до 13 % влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки 10,4 – 14,3 %, усвояемые углеводы 64,5 – 71,5 % и жиров 1,1 – 2,9 %. Чем меньше жира входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 327 – 349 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает до 95 %. Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19 % больше незаменимых аминокислот. Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Пищевая и энергетическая ценность представлена в таблице 1 [2].

 

Таблица 1 – Пищевая  и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий

Наименование продукции	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Вода, г
Изделия из муки высшего сорта	10,4	1,1	71,5	344	13
Изделия из муки первого сорта	10,7	1,3	68,4	334	13
Изделия из муки второго сорта	11,8	1,8	64,5	327	13
Изделия яичные	11,4	2,1	69,5	349	13
Изделия молочные	11,5	2,9	68,4	351	13
Изделия томатные	10,4	1,1	71,2	343	13
Изделия шпинатные	10,7	1,2	70,7	343	13
Продолжение таблицы 1
Наименование продукции	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Вода, г
Изделия соевые	14,3	1,1	66,0	337	13
Изделия пшеничные	12,1	1,6	69,0	346	13
Изделия глютеновые	12,3	1,1	67,3	336	13

 

Наиболее высокую пищевую  ценность имеют макаронные изделия  специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуру в которых входят витамины В_1, В₂, РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки [5, с 258]. Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях представлено в таблице 2.

 

Таблица 2 – Содержание аминокислот и витаминов в  макаронных изделиях,

мг в 100 г продукта

Показатель	Изделия высшего сорта	Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц
Незаменимые кислоты В том числе: Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Трелнин Триптофан фенилаланин	3055   476 435 815 253 155 314 101 506	3626   560 488 934 339 197 408 126 574
Заменимые аминокислоты В том числе: Аланин Аргинин Аспаргиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Цистин	6694   334 404 344 202 354 3114 981 506 253 202	7498   431 487 514 231 402 3239 998 636 334 234
Общее количество аминокислот	9749	11124

 

 

		Продолжение таблицы 2
Показатель	Изделия высшего сорта	Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц
Витамины: А, мг -каротин, мг D, мкг Е, мг С, мг В6, мкг В12, мкг Биотин, мкг Ниацин, мг Пантотеновая кислота, мг Рибофлавин, мг Тиамин, мг Фолацин, мкг	0 0 0 2,10 0 0,16 0 2,02 1,21 0,30 0,04 0,17 20,00	0,01 0,01 - 2,10 0 0,21 - - 1,21 0,48 0,10 0,17 22,00