Крупы и макаронные изделия

 

Таким образом, макаронные изделия обладают сложным химическим составом, включающим в себя белки, углеводы, органические кислоты и витамины.

 

1.4 Требования  к качеству макаронных изделий,  упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

 

Требования к качеству макаронных изделий предъявляют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка качества играет важную роль, т.к. позволяет  без специального оборудования и  анализа определить качество продукции  поступившей в магазин. Она помогает осуществлять быструю оценку качества товара, является основанием для проведения дальнейшего анализа и определяет можно ли реализовать в магазине поступившую партию. Органолептическая оценка может являться основанием для предъявления поставщику претензии. Данная оценка качества упрощает торгово-технологический процесс, что является важным в современных рыночных условиях.

По органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать нормам и характеристикам, регламентированными требованиями ГОСТ Р 51865-2002. Нормы органолептических показателей представлены в таблице 3 [2].

По физико-химическим показателям макаронные изделия  должны соответствовать нормам, регламентированным ГОСТ Р 51865-2002. Нормы физико-химических показателей представлены в таблице 4 [2].

 

Таблица 3 – Нормы органолептических  показателей макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без  следов непромеса
Поверхность	Гладкая, допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между  собой при варке до готовности

 

Таблица 4 – Нормы физико-химических показателей макаронных изделий

Наименование показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Влажность изделия, %, не более: отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем остальных	11         13	11         13	11         13	11         13	11         13	11         13	11         13
Кислотность изделий, град, не более: томатных молочных второго сорта соевых с пшеничным зародышем остальных	10 5 - 5   - 4	- 5 - -   - 4	- - 5 -   5 -	10 5 - 5   5 4	- 5 - -   - 4	10 5 - 5   5 4	- 5 - -   - 4
Зола, нерастворимая в 10 % HCl, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	95	95	95	95
	Продолжение таблицы 4
Наименование показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3
	При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности вредителями	Не допускается

 

Упаковка

Макаронные изделия  фасуют в потребительскую и оптовую  тару [2].

Макаронные изделия  массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов; коробки из картона; пакеты из бумаги целлюлозной пленки (целлофана) или других термосвариваемых полимерных комбинированных материалов.

Макаронные изделия  массой нетто не более 30 кг фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и обеспечивающую сохранность упаковочной продукции при ее хранении и транспортировании.

Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую  тару, упаковывать в тару-оборудование.

Макаронные изделия  массой нетто не более 25 кг фасуют в  выстланные внутри оберточной бумагой  ящики из гофрированного картона, древесины  и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару.

Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги.

Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают вертикальными  прослойками бумаги.

Масса нетто упаковочной  продукции должна соответствовать  указанной этикетки.

Допускается условия  упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку [2].

Маркировка

Маркировка макаронных изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 должна содержать следующие  данные [3]:

• наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного материала наименование продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории);
• масса нетто;
• товарный знак изготовителя;
• состав продукта;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• группа продукта, класс (сорт);
• пищевая ценность;
• дата изготовления и дата упаковывания;
• срок хранения;

Транспортирование

Согласно требованиям ГОСТ Р 51865-2002 макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции [2].

Пакетирование грузов –  по ГОСТ 23285.

При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без постороннего запаха.

Хранение

Макаронные изделия  хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных  осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30С [2].

Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.

Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

Число рядов укладки  макаронных изделий, упакованных в  транспортную и оптовую тару, на стеллажах и поддонах:

6 – для ящиков из  гофрированного картона;

7 – для бумажных  мешков.

В зависимости от ассортимента макаронных изделия, применяемой технологии и оборудования, упакованную продукцию допускается складировать в большее число рядов, позволяющее сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упаковочной продукции не более 130 г/см².

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес:

3 – с пшеничным  зародышем;

5 – молочных и соевых;

12 – яичных и томатных;

24 – глютеновых, морковных,  шпинатных и без дополнительного  сырья [2].

Таким образом, соблюдение требований по упаковыванию, маркированию, транспортированию и хранению способствуют поступлению в розничную торговую сеть высококачественной продукции.

 

 

 

 

 

 

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ЧАСТЬ

 

2.1 Объекты  и методы исследования

 

2.1.1 Цель, организация  работы и объекты исследования

 

Целью настоящей курсовой работы является оценка качества макаронных изделий.

Объектами исследований являются три образца макаронных изделий:

Образец 1 – «Макфа», производство ОАО «Макфа», масса нетто 450 г;

Образец 2 – «Гранмулино», производство ООО «Поспелихинская макаронная фабрика», масса нетто 400 г;

Образец 3 – «Беляевские», производство ООО «Хлеб», масса нетто 900 г.

Организация работы. В розничной сети города Кемерово были приобретены 3 образца макаронных изделий различных предприятий-изготовителей. После чего, образцы были доставлены в лабораторию товароведения и экспертизы товаров, находящуюся в Кемеровском институте (филиал) РГТЭУ для проведения органолептической оценки, оценки маркировки и определения физико-химических показателей.

 

2.1.2 Методы  исследований

 

Первоначально определяли соответствие маркировки макаронных изделий  требованиям ГОСТ Р 51074-2003 [3].

Органолептические показатели. В ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Общие технические условия» предусмотрены следующие показатели: цвет, поверхность, излом, вкус и запах, состояние изделий после варки [2].

Порядок проведения анализа. Определение цвета, состояние поверхности и формы определяют следующим образом: средний образец не менее 500 г для развесных изделий и 1 упаковки для фасованных помещают на лист белой бумаги, осторожно перемешивают, подвергают визуальному осмотру и сравнивают цвет, поверхность, форму изделий с их описанием в стандарте.

Определение вкуса и запаха происходит следующим образом: берут около 20 г измельченных на кофемолке макаронных изделий, которые разжевывают во рту в течение 3-5 секунд. Для определения запаха навеску измельченных макаронных изделий около 20 г высыпают на чистую бумагу тонким слоем и глубоко вдыхают через нос воздух с поверхности макаронных изделий. В спорных случаях запах определяют в сваренном продукте [12, с 38].

Определение структуры на изломе определяют путем разламывания изделия в руках с последующим визуальным осмотром. При этом излом должен быть стекловидным.

Состояние изделия  после варки. После варки изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности, причем сохранность их формы обусловлена их прочностью. В десятикратное по весу количество кипящей воды помещают 50-100 г макаронных изделий и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и после внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий, склеиваемость их между собой.

Определение физико-химических показателей

Определение влажности макаронных изделий происходит следующим образом: навесу измельченного продукта массой 5,0 г помещают в предварительно взвешенный металлический бюкс и ставят для высушивания с открытой крышкой в сушильный шкаф при температуре 130 °С на 40 минут. По истечении этого времени бюкс вынимают и помещают для остывания в эксикатор. Затем его вновь взвешивают на цифровых аналитических весах [12, с 15]. Расчет содержания влаги, в процентах производят по формуле (1):

 

                                               

                                                 (1);

 

 

где:

m₁ – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m₀ – масса навески, г;

100 % – пересчет на 100,0 г продукта.

Определение кислотности макаронных изделий происходит следующим способом: предварительно измельченную навеску макаронных изделий массой 5,0 г помещают в коническую колбу на 100 мл и добавляют 40 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают 3 минуты до полного исчезновения комочков. Прилипшие частицы смывают дистиллированной водой так, чтобы общий объем жидкости составил 50 мл. В полученную суспензию добавляют 5 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором NaOH до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты [4, с 38]. Расчет в градусах проводят по формуле (2):

 

                                                     

                                             (2);

 

где:

V – объем раствора щелочи, израсходованный на титрование вытяжки;

20 – коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;

10 – коэффициент пересчета 0,1 н раствора щелочи на 1 н раствор;

К – поправка к титру щелочи (равная 1).

 

2.1.3 Порядок  отбора проб

 

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии отбирают случайную выборку, в следующем количестве: до 15 единиц транспортной тары включительно – все единицы, приемочное число не нормируется, браковочное число – 1; от 16 до 200 – 15 единиц, приемочное число – 0, браковочное – 1 и свыше 200 – 25 единиц, приемочное число – 1 и браковочное число – 2.

Для определения качества упаковки, маркировки и массы нетто  из отобранных единиц транспортной тары берут выборку упаковочных единиц потребительской тары в следующем количестве: при значении массы нетто упаковочной единицы до 500 г объем выборки составляет 22 единицы, при величине приемочного числа 3 и браковочного – 5 единиц; от 501 до 1000 г включительно – 13 единиц, при величине приемочного числа 2 и браковочного – 3; свыше 1000 г – 8 единиц, приемочное число – 1, браковочное – 2 соответственно.

После определения массы  отобранную выборку используют для  определения органолептических и физико-химических показателей [12, с 37].

Из отобранной выборки  отбирают не менее трех мгновенных проб в зависимости от массы упаковочной единицы. Их берут из разных мест одной единицы транспортной или оптовой тары. Отобранные мгновенные пробы освобождают от потребительской упаковки, перемешивают и получают суммарную пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г, которую помещают в сухую чистую тару. Суммарные пробы снабжают этикеткой с указанием необходимых реквизитов. По суммарной пробе контролируют наличие вредителей.

Суммарную пробу делят  на две части. Одну часть с актом  отбора проб направляют в лабораторию для анализа, а другую хранят на случай возникновения разногласий при определении качества макаронных изделий.