Лекции по "Товароведению продовольственных товаров"

1. УСЛОВНО-ГОДНОЕ МЯСО И МЕТОДЫ ЕГО ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ.

1. обезвреживание  проваркой - наиболее надежный  способ, его применяют во всех случаях при необходимости обезвредить условно годное мясо. При варке мяса и мясопродуктов их разделывают на куски массой не более 2 кг, толщиной до 8 см, проваривают в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых - в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80ºС и удерживалась на этом уровне в течение 10 минут. Цвет свинины на разрезе должен быть бело-серым, мясо других животных - серым, без признаков кровянистого оттенка. Субпродукты проваривают при тех же режимах, срок хранения вареного мясо не более 2-3 суток при Т 0+2ºС.

На мясокомбинатах разрешается направлять такое мясо на изготовление колбас диаметром не более 5 см, мясных хлебов, консервов, а мясо свиней - на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. При этом колбасу варят не менее 1 часа при Т 88-90ºС. Варено-копченые грудинки и корейки варят при той же температуре, но 1,5-2 часа.

Мясо, полученное от больных туберкулезом и бруцеллезом  животных, разрешается направлять на изготовление консервов при соблюдении режимов стерилизации, установленных для такого мяса. Внутренний жир и шпик перетапливают при Т 100ºС и выдерживают при этой Т 20 минут.

2. обезвреживание посолом. Для обеззараживания мясо при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней, при описторхозе и дифиллоботриозе рыб применяют крепкий посол, для этого тушу разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток.

3. обезвреживание замораживанием применяют для условно годного мяса только при слабом заражении его цистицерками.

Мясо свиней замораживают, доводя температуру в толще мышц до -10ºС последующим выдерживанием при Т воздуха в камере -12ºС в течение 10 суток. Температуру в толще тазобедренных мышц контролируют специальным термометром, погруженным в мускулатуру на глубину 7-10 см до замораживания.

Мясо крупного рогатого скота, овец, оленей замораживают, доводя температуру в толще мышц до -12ºС без последующего выдерживания. Обеззараженное мясо направляют в переработку  на фаршевые колбасные изделия или консервы.

В процессе обезвреживания и переработки условно годного  мяса ветеринарный врач обязан строго следить за соблюдением рабочими установленных мер личной безопасности в целях недопущения их заболевания инфекционными и инвазионными болезнями, контролировать подготовку сырья, режимы обезвреживания, качество готовой продукции, условия ее хранения и порядок реализации.

Все отходы, полученные при разделке мясных туш, разрешается  выпускать с предприятия только после проваривания в течение 3 часов.

2. ПРЕДУБОЙНАЯ И ПОСЛЕУБОЙНАЯ ДИАГНОСТИКА СИБИРСКОЙ ЯЗВЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА, МЕРОПРИЯТИЯ В СЛУЧАЕ ЕЁ ОБНАРУЖЕНИЯ НА СКОТОБАЗЕ И ПРИ УБОЕ.

Острая инф. б-нь, протекающая  с явлениями септецимии или с  образованием карбункулов. Восприимчивы: с/х и дикие жив, чел., кроме птиц. Источник – больные. Путь заражения – алиментарный. Возб. – B. anthracis – аэробная, Гр+, неподвижная палочка, образует споры.

Предубойная: инк.период 1-3 д. Чаще сверхостро, остро, реже подостро и хронически. Сверхостро: у мрс  – внезапная гибель, без кл.признаков, возможны возбуждение, скрежет зубами, манежные движения, резко повыш. t, слизистые цианотичны, гибель, кровянистые выделения. Острая: 2-3 дн, высокая t, пульс учащен, дых. прерывистое, слизистые цианотичны, аборты, запоры и поносы, колики, судороги и смерть. Подострое: 8 дн, те же симптомы, временное улучшение, отеки вымени, живота, карбункулы. Хрон.: 2-3 мес, истощение, у св. – поражаются л/у головы, карбункулезная (плотные горячие припухлости, затем золодные, язвы) и местная (t незначительно, пораж. нижнечелюстные, заглоточные, шейные л/у – в виде ангины, смерть от удушья) формы. Атипичная форма – слабый t, выздоровление.

Послеубойная: туша плохо  обескровлена, мышцы не окоченевают, конечности легко сгибаются, карбункулы с инфильтрацией мыш. и соед. тк., кровоизлияния. При карбунк.ф. регионарные л/у увеличены, геморр.восп., окружены инфильтратом. В области глотки и гортани – скопление геморрагического экссудата, кровоизлияния. Легкие – застойный отек, т.-крас.цв, кровоизлияния, средостенные и бронхиальные л/у увеличены, т.-крас. Точеч.кровоизлияния в перикарде, кровянисто-желт. экссудат, кровоизл. в стенках предсердий, на эпикарде. Селезенка увеличена, дряблая. Печень т.-корич., дряблая. Портальные л/у увелич., на разрезе желт. или т.-крас. Почки т.-крас., с кровоизл., граница слоев стерта. Кровоизлияния в жкт. При киш.форме – мезентер. л/у увел.

ВСЭ: при подозрении останавливают  убой. Туши, не имевшие контакта, увозят в остывочную. Из подозрит. – берут  селезенку, л/у, изменен. участки – на бак.исслед. При обнаружен бакт. – тушу уничтож. Сжиганием. Все обезличенные продукты (уши, ноги), смешанные с продуктами с сиб.яз. уничтожают. Шкуры, нах. В контакте с сиб.яз. – дезинфицируют. После удаления продуктов убоя – дезинфекция помещений. Обсемененные туши – немедленно обезвреживание проваркой (не позднее 6 ч) (при невозможности – в изол.помещен 10гр, не более 48 ч). При обнаружении на скотобазе трупа – не вскрывают, берут кровь из уха той стороны, на кот. лежит, в лаб.

3. СУЩНОСТЬ  ПРОЦЕССА  СОЗРЕВАНИЯ  МЯСА  И  ФАКТОРЫ,  ВЛИЯЮЩИЕ НА НЕГО. ОСОБЕННОСТИ СОЗРЕВАНИЯ МЯСА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ.

Обусловлено Дея-тью ферментов  мыш.тк. 2 процесса: распад гликогена, изменение  состава и физ-колл структуры  белков. Гликоген под действием амилазы  расщепляется до мол.к-ты. Распад АТФ под действием фермента миозина -> ортофосфорная и адениловая к-ты. Снижение рН. Под действием кислот –> выпадение солей кальция,  коагуляция белков, уменьшается дисперсность,  тедяется связанная вода. Диссоциация актомиозина на актин и миозин.  Накапливаются промежуточные продукты обмена: мол.к-та, фосфорсод. в-ва, креатин, инозитовая к-та, глютаминовая к-та. Кислоты консервируют мясо, бактериостатич.

На созревание влияют: состояние жив перед убоем, вентиляция (при отсут - загар), температура хранения.

При лихорадке, переутомлении  – повыш окислит процессы -> снижение гликогена -> снижение гликолиза, фосфоролиза. Недостаточность газообмена -> увеличение жирового обмена -> снижение гликогена. При тяж протек б-нях  – при жизни накапливаются  промежут и конечные продукты распада белка, аммиака. Не сниж рН -> сниж активность ферментов, благопритн для микроорг. 
ПРАВИЛА ПРИЕМА ЖИВОТНЫХ НА МЯСОКОМБИНАТАХ. ПРЕДУБОЙНЫЙ РЕЖИМ СОДЕРЖАНИЯ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ.

Приемка животных (птицы) на мясокомбинатах (птицекомбинатах) и скотобойнях. Документация

Жив. размещают на площадках  или в загонах, подв. предварит. вет.осмотру. Провер. сопровод. док-ты (вет.свидетельство  ф-1, товар-трансп. Накладная, гуртовая вед-ть, путевой журнал, акты на выбраковку). Выявляют больных, слабых, истощенных. На карантин, если подозрение на инф.заб-ние (t, павшие жив.) или расходится с док-тами. В карантине – не >3 сут.  Если благополучно – в сортировочные загоны (по упит-ти, возрасту, полу, слабых, с травмами), вет.обследование и термометрия. Взвешивают, скидка с ЖМ 3% на сод-мое жкт. Жив-х с автотранспорта (50-100 км) – без скидки. С навалами и наминами +1%, во 2 половине Бер-ти +10%.

Предубойный режим содержания животных и птицы и его значение

Содержат отдельно по видам и полу. Кормят и поят 2 р/д. Утомленным – отдых 2 сут. В цехе предубойной подготовки – голодный режим: крс и мрс – 24 ч, свиней 12 ч. Поение свободное, прекращают за 3 ч. Цель: освобождение жкт (сниж. загрязнение туши), вода способствует разжижению крови (лучше обскровливание). После – вет.осмотр и убой.

Птица, не прошедшая предубойной  выдержи в хоз-ве – отдых и  просидка (голодная выдержка). Сухопутная 6-8 ч, водоплавающая 4-6 ч.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ ПРИ  ФАСЦИОЛЁЗЕ И ДИКРОЦЕЛИОЗЕ ЖИВОТНЫХ.

Это печеночно-глистое  заболевание, от которого особенно сильно страдают овцы, козы, КРС. Возбудителями  фасциолеза являются сосальщики, называемые фасциолами и представленные двумя  видами: фасциолла обыкновенная – Fasciola haepatika -  и фасциола гигантская. Печеночная двуустка – плоский, темного цвета паразит, гермафродит, имеющий листовидно-овальную форму. Дефинитивные хозяева этого паразита – домашние животные (овца, КРС, свинья, коза, лошадь и т.д.), человек, грызуны. Промежуточные хозяева – пресноводный моллюск малый прудовик. Главные патологоанатомические изменения при фасциолезе обнаруживаются в печени: атрофия печеночных клеток, паренхима печени может обесцвечиваться, становится дряблой при большом количестве фасциол, При разрезе в печени обнаруживают большое количество молодых паразитов, особенно под капсулой. При послеубойной диагностике установлено увеличение желчных ходов, которые выступают на поверхности печени в виде желто-серых тяжей. В пораженной печени сильно разрастается соединительная ткань (цирроз печени). Портальные лимфоузлы увеличены, поверхность разреза бурого или черноватого цвета. Редко фасциолы локализуются в легких, но они недоразвиты, в бронхах образуются обызвествленные очаги с густой черно-бурой жидкостью. По правилам браковки мясных продуктов у животных, больных фасциолезом, исключается из употребления лишь печень, при поражении 2/3 ее объема орган полностью утилизируется, при меньшем поражении удаляют паразита вырезанием. При частичной браковке надлежит вырезать и утолщенные желчные ходы, обычно видимые снаружи в виде белых тяжей.

Дикроцелиоз жвачных. Также  как и фасциолез является печеночно-глистным заболеванием, поражающим домашних травоядных: овец, коз, КРС, лошадей, грызунов, а  также человека. . Возбудитель –  Дикроцелиум ланцетум – нежные полупрозрачные трематоды ланцетовидной формы, до 1см в длину и 1,5-2 см в ширину. биологический цикл паразита имеет три хозяина: дефинитивный – с/х животные, человек; промежуточный – сухопутные моллюски; дополнительный – муравьи. Прижизненно диагноз ставят гельминтоовоскопией фекалий при обнаружении яиц возбудителя. При проведении послеубойной диагностики ладонью руки проводят по поверхности разреза печени вдоль вскрытых желчных ходов и на ладони остаются мелкие плоские паразиты, обычно в большом количестве, желто-бурого цвета с коричнево-черной жидкостью. Желчные ходы изменяются незначительно. При санитарной оценке пораженная более чем на 2/3 объема печень утилизируется целиком. Туша и непораженные органы выпускают без ограничений. 
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА НА ТРИХИНЕЛЛЁЗ И ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНЫЙ ДИАГНОЗ ОТ ДРУГИХ ВКЛЮЧЕНИЙ В МЫШЦАХ. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ТУШ И ОРГАНОВ ПРИ ДАННОМ ЗАБОЛЕВАНИИ.

Остро протекающее заболевание, вызываемое гельминтом Trichinella spiralis. У свиней трихинеллез протекает без выраженных признаков. Иногда бывает кратковременное повышение температуры, угнетение, болезненность мышц. Для проведения исследований отбирают пробы из ножек диафрагмы. Для проведения экспертизы готовят 24 среза, которые раскладывают в компрессириуме и просматривают на имеющемся оборудовании. Таким методом обычной трихинеллоскопии исследуют парное мясо, остывшее, охлажденное. При анализе мороженого мяса необходима специальная обработка срезов 0,5%-ного раствора HCL. ВСЭ: все туши свиней, начиная с 3-недельного возраста исследуются на трихинеллез. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы утилизируются все органы с поперечно-полосатой мускулатурой, в том числе пищевод и прямая кишка. Внутренние органы проваривают, шпик снимают и перетапливают. Внутренний жир и кишечные фабрикаты (кроме прямой кишки) выпускают без ограничений, со шкур снимают остатки мышечной ткани (направляют в утилизацию) и перерабатывают на общих основаниях. Следует отличать: от пузырьков воздуха, которые при придавливании компрессориумом исчезают, имеют черную кайму в отличие от трихинелл. мелкие, недоразвитые цистецерки располагаются между мышечными волокнами, головка хорошо видна, их размер 2 мм, круглой или овальной формы. саркоцисты (мишеровы мешочки) находятся внутри мышечного волокна, но поперечная исчерченность мышц при этом не разрушается, тело их разделено на перегородки, внутри каждой камеры находятся спорозоиды. Саркоцисты можно обнаружить в сердце, где нет трихинелл инородные тела, конкременты обызвествляются, они легко вылущиваются, если соли извести растворить 0,5%-ным р-ром HCL, то будет видно, что находится внутри 
ПРЕДУБОЙНАЯ И ПОСЛЕУБОЙНАЯ ДИАГНОСТИКА ЯЩУРА. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ.

ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА ПРИ ХРАНЕНИИ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ И ПРЕДЕЛЬНЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО И МОРОЖЕННОГО МЯСА

ПРЕДУБОЙНАЯ И ПОСЛЕУБОЙНАЯ ДИАГНОСТИКА ЯЩУРА. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ  УБОЯ

острая инф, высококонтагиозная б-нь парнокопытных, проявляющ афтами и эрозиями на слиз жкт, бесшерстных  участках кожи. Вирус относ к риновирусам, РНК, им капсид, высокоустойчив во вн среде. 60-79 гр погибает 20 мин, 100гр – мгновенно.

Предубойная: повыш t, покраснение  слиз, нарушение жвачки, слюнотечение, скрежет зубов, афты и эрозии на слиз рот полости, вымени, нос зеркале, отечность венчика. У свин – афты на пятачке, венчике.

Послеубойная: афты, эрозии в жкт, при генерализации местные  восп измен в мышцах бедра, эмфизема легких, отек сычуга. Мезентерал л/у  увелич. Гангренозн распад тк на конечностях. На клапанах сердца – узелки и фибринозн отложения. При злокач – камеры сердца расширены, дряблая, полосы «тигровое сердце». Селезенка увелич и размягчена. Печень темно-коричн, пятнисто-глинист, дряблая. Л/у увеличены, дряблые. М.б. гнойные метастазы во вн.орг. Джк с кровоизлияниями.

ВСЭ: запрещ убой при первых случаях в благоп местн-ти – уничтожение. Мясо и др – на вареные колбасы, консервы.При осложнен – на утилизацию. При наличии некротич

 ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА ПРИ ХРАНЕНИИ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ И ПРЕДЕЛЬНЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО И МОРОЖЕННОГО МЯСА

При охлаждении  -созревание, покрыта корочкой подсыхания.Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр.  Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут. Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр.  Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное.  Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 месочагов в мышцах – участки утилизирут, дальше – от бак иссл. 
Способы консервирования мяса холодом. Его оценка и использование в производстве. Изменения в мясе и предельные сроки хранения.

Охлаждение – температура  в толще мышц 4 гр.  Охл в холодильных  камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут.

Замороженное – в  толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр.  Методы: хвухфазный и однофазный. При  двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное.  Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес.

ВСЭ. Документы: веет свид ф-2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная. При поступлении осмотр 10% упаковок. При выгрузке – органолептика: клейма, качество обработки, параметры температуры. При необ-ти проба варкой, лаб иссл. После осмотра – устан сроки хранения, указ в приемном акте, рез-ты ВСЭ – в журнал. Дефектную, без док-тов – в отдельную камеру. Оценив проверка камер по степени загрязнения, правильности укладки мяса, режимы хранения, сан-гигиен правила, кач-во.