Лекции по "Товароведению продовольственных товаров"

Краснуха (гемморрагическая септицемия) – остропротекающая болезнь, поражает Карповых, судаков, лещей, угрей  в возрасте 2-3 лет. Возбудитель –  короткая, подвижная, Гр- палочка B. Pseudamonas punctata. Симптомы: на коже точечные кровоизлияния, взъерошенность чешуи, плавники красные, пучеглазие, вздутие брюшка, язвы красные с белым ободком. Лабор. – мазки крови. ВСЭ: при наличии единичных пятен – без ограничений, пораженные места зачищают. При наличии обширных красных пятен, гидремии, язв – на утилизацию.

Чума щук – острое заболевание, сопровождающиеся поражением кожи в виде красных пятен, затем  язв. Этиология не выяснена, некоторые  – B. aeromonas punctata forma pellis. ВСЭ как при краснухе.

Оспа карпов – вирусная болезнь карпов, сазанов, лещей, судаков, сомов от 2 лет. В начале – темно-серые пятна по телу, затем – налет по всему телу. ВСЭ: при ограниченном поражении – без ограничений.  С наличием разростов, поражающих отдельные участки – зачистка, в общепит. При наличии хрящевых образований, гидремии – на утилизацию.

Чума раков - грибковое  заболевание. Возбудитель – Aphanomyces astaci. Хитиновый покров снизу размягчается, желтоватый, из-под него нити афаномицесов. У больных и павших конечности и брюшко вытянуты, не сгибаются. ВСЭ: больных раков уничтожают 
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ.

Признаки агонии: угасание или отсут. рефлексов, снижение t, понижение  сердеч.деят-ти, западание глаз.яблока.

Органолептика:

1. состояние места  зареза: здоровые – мышцы и  крупные сосуды сокращены, место зареза неровное, интенсивно пропитано кровью 1 см, в агонии – ровное, пропитано кровью как остальные мышцы.

2. Степень обескровливания: I – хорошая, кровь отсут в  мышцах и сосудах, мелкие сосуды  не просвечиваются; II – удовл.  – в сосудах незначит. кол-во крови, в мышцах – отсут или немного выступает при надавливании (старые, переутомленные), III – плохая – на разрезе – капельки крови, просвечиваются мелкие сосуды, пов-ть туши быстро покрывается слизью, мышцы липкие (на утилизацию). IV – очень плохое – сосуды инъецированы кровью, плевра и брюшина фиол-крас., на разрезе много темных пятен (агония, тяж.состоян)

3. Наличие гепостаз  – при тяж. состоян., осматривают  парные органы.

4. Л/у – от здоров  – на разрезе св-серые или  св-желтые, павшие или агония –  сиренево-розовые.

Лабораторные:

1. Бактериоскопия –  пробы из глубоких слоев мышц, л/у, вн.орг., в норме – отсут.

2. рН – здор.жив.  парное 7,2,  через час 6,2-6,5, через  сутки 5,6-6,1. У больных и агонии  рН не снижается (6,6 и >), при  хрон.заб. 6,3-6,5.

3. Р-ция на пероксидазу (бензидиновая проба) – у здоров – сине-зелен, перех в буро-коричн. У больных и агонии – сразу приобретает бурый оттен.

4. Для крс – формольная  проба – здоров. – прозрачная, больн или павшее – плотный  сгусток. 
ДИАГНОСТИКА ЦИСТИЦЕРКОЗА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И СВИНЕЙ. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ.

СВИН

Болезнь развивается  в результате заражения свиней цистецерками ленточного гельминта taenia solium, живущей  у человека. Она относится к  вооруженным цепням, паразитирует в  тонких кишках человека, достигает до 4 метров длины. Личиночная стадия паразита существует в форме круглого или продолговато-овального пузырька, располагающегося между мышечными волокнами в интерстициальной соединительной ткани. Цистецерк окружен капсулой, сколекс снабжен присосками и двумя рядами крючьев. Основным методом диагностики является послеубойная диагностика. Исследуются жевательные мышцы, язык, сердце, поясничные мышцы. ВСЭ: при обнаружении в разрезах мышц головы и сердца. Производят по 2 параллельных разреза шейных мышц, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовых, диафрагмы. При обнаружении на 40 см разреза головы или сердца и хотя бы на 1 разрезе туши более 3 цистицерков – тушу, вн.орг, на утилизацию, жир – на перетопку. Менее 3 – голову и внут орг утилизируют, тушу – обезвреживают, жир протапливают.

КРС 
Сальмонеллёзные заболевания животных, их  предубойная и послеубойная диагностика. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя.

Пищевые токсикоинфекции  – заболевания, вызываемые совместным действием бактерий и токсинов (эндотоксинов), образующихся в результате размножения микроорганизмов в пищевых продуктах. Под световым микроскопом: бактерии рода сальмонелл представляет собой палочки с закругленными концами, все они, за небольшим исключением, хорошо подвижны, грамотрицательны, спор и капсул не образуют. Аэробы или факультативные анаэробы, оптимальная реакция среды для роста рН 7,2-7,5, оптимальная t -37ºС.

Профилактика: избегать обсеменения мяса в процессе убоя и переработки; не допускать к  убою утомленных животных, а также подвергшихся перед убоем длительному голоданию – свыше 24 часов, перегреванию или переохлаждению; больных животных и сальмонеллоносителей следует убивать на санитарной бойне; осуществлять грамотный вет-сан контроль при заготовках, транспортировке, убое скота, переработке и хранении мясных туш; получении и переработке молока. хранить мясо, мясопродукты при низких t. контролировать качество кормов, режим доения и т.д., лабораторные исследования продуктов

ВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии патологических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами. Яйца птиц, реагирующих на пуллорозный антиген, в хлебопекарное производство, варят в течение 15 минут в кипящей воде. Молоко обезвреживают нагреванием до 85ºС в течение 30 минут.

Рынки: необходимо проводить  тщательный послеубойный осмотр туш  и органов; необходимо проводить  ветсанэкспертизу всех продуктов животного  и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке; иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов; установки для стерилизации мяса, подлежащего обеззараживанию. ВСЭ: При выделении  сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфоузлов или внутренних органов – внутренние органы подвергают технической утилизации, а тушу обезвреживают проваркой или направляют на мясные хлеба и консервы. Такую санитарную оценку мяса проводят вне зависимости от вида выделенных сальмонелл. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают 
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА, ЕГО ВЛИЯНИЕ НА ПИЩЕВУЮ    БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ, технологические и кулинарные свойства.

Состав мяса: мыш., жиров., костн., соедин. (сосуды, связки, сухожилия) тк. Мышечная тк. – 50-60% мяса. Показатели: цвет, запах, консистенция, вкус. Цвет – красный, обусл. сод-ем миоглобина. Запах специфический. Консистенция парного мяса плотная, охлажденного – упругая, ямка от надавливания быстро восполняется. Вкус вареного ароматный, приятный. Строение мыш.тк: первичные волокна – миофибриллы покрыты тонкой соед.тк. оболочкой –сарколеммой, под ней ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. Протоплазма мыш.волокон состоит из саркоплазмы и сократит.в-ва. Мыш. волокна соединены в пучки, мышца, окружены фасциями. Между мышцами – муцин. Жир.тк. накаплив. в кл. рыхл. соед.тк. Крс 2-25%, св. <40% мяса. Жир вн.орг: околочердечный, околопочечный, летошный (у книжки), рубцовый, рубашечный (у сальника), оточный (у брыжейки). Наружный (п/к) жир – у св. шпик. Различ. По цвету, консистенции, вкусу, t плавления и застывания. Кости: трубчатые, губчатые.

Хим. состав. Мыш.тк: белки 20%, вода 70-77%, остальные в-ва. Белки  плазмы (85%, полноценные, экстрагируются хол.водой, альбумины и глобулины) и белки стромы (плотные, неполноценные). Осн. глобулин – миозин (40%), обладет АТФферментной активностью. Актин (15%) + миозин = актомиозин (при отсутсвии АТФ, высокая сокротит. спос-ть). Миоген (10%), глобулин Х (20%), миоальбумин, миоглобин (кр.цв), коллаген и эластин (10).. Белки кл.ядер – нуклеопротеиды, сод. Р.  Экстрактивные в-ва: азотистые (креатин, креатинофосфорная к-та, креатинин, пуриновые основания, АТФ, АДФ, аминокислоты, аммиачные соли, карнозин) и безазотистые (гликоген, глюкоза, мол.к-та, фосф.соед.). Жир.тк: липиды и липоиды: простые жиры, сложные жиры (кроме жир.к-т и глицерина вкл. фосфолипиды, сульфолипиды), стерины (высокомолекулярные спирты – холестерины, лецитин). Соед.тк: коллаген, эластин, миостромин 
СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ГНИЕНИЯ МЯСА И УСЛОВИЯ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЭТОТ ПРОЦЕСС.

Обусл деят-тью гнилостных микроорганизмов (аэробные и анаэробные), выдел протеазы. Белки -> полипептиды, пептиды -> пептоны, аминокислоты -> индол, скатол, аммиак, амины, жирн.к-ты (CO2, H2O, NH3). Благопр усл: плюсовые t, повыш влажность, кислород. Более подверж мясо больных жив, плохое обескровлив, загрязнение содерж жкт, нарушении целостности мускулатуры. При t < 0 гниение прекращается.  Более опасно мясо на ранних стадиях гниения (ядовит амины). Одновременно с гниением белков происх брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов и др. рН увелич, нейтр. Измен структура мыш волокон, сглаженность. Органолептика: темн цв, зеленов отттен, ослизняется, запах затхлый, гнилостный, дряблость, жир желто-зелен, мажущий. ВСЭ: по рез-там органолепт, физ-хим (сод-е ЛЖК, рез-т р-ции с 5% сернокислой меди в бульоне) и бак. иссл. Свежее – соотв свежему по показат. Сомнит: увлажнен пов-ть, липкая, потемневшая, запах слегка кисловат, бульон прозр или мутн с затхлов запахом, не более 30 микрооорг, при доб-нии сернокислой меди – помутнение, ЛЖК 4-9 мг КОН. Используют на вареные колбасы, проваривают после зачистки 
ТЕХНОЛОГИЯ И ГИГИЕНА УБОЯ И ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА НА КОНВЕЙЕРНЫХ ЛИНИЯХ МЯСОКОМБИНАТОВ И СКОТОУБОЙНЫХ ПУНКТОВ.

Разделку начинают со снятия шкуры с головы: отделяют уши, к  голове прикрепляют номер, спиливают  рога. Снятие шкуры: забеловка и окончательная  съемка шкуры. Забеловка – частичное  съемка шкуры с внут. пов-ти конечностей, груди, нижней части шеи, живота и боков вручную. Окончательная – вручную или механически с подсечкой. Нутровка – извлечение внутренних органов, в течение 2ч после убоя. При вертикальном положении туши, вручную. Подготовительные операции: раздвигают задние конечности, отделяют концы прямой кишки, мочевой пузырь и половые органы, разрубают лонное сращение и грудную кость. Разрезают мышцы по белой линии живота, перевязывают прямую кишку, шейку мочевого пузыря, начало 12перстной кишки. Вначале извлекают органы брюшной полости, затем ливер. На извлеченные органы накладывают номерки. Расчленение туши: вначале глубокий разрез мышц вдоль позвоночника до шейных позвонков справа от остистых позвонков. Расчленяют эл.пилой через середину позвонков. Туалет туш сухой и мокрый. Сухой: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков, зачистка линии зареза, удаление почек, спинного мозга, хвоста. Мокрый  - теплой водой, шлангом или щетки-душ. Осматривают на предмет оценки качества, накладывают клейма, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания 
СПОСОБЫ   ПОСОЛА   МЯСА,   СУЩНОСТЬ   ПРОЦЕССА,   ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СОЛОНИНЫ.

Мясо, подвергнутое посолу – солонина. Хим метод консервирования, за счет осмотической диффузии – уравновешивание концентрации соли в р-ре и мясе. Ингредиенты: соль, селитра (5мг на 100 г), сахар, аскорбиновая к-та. Селитра (нитрат) -> нитрит, азотная к-та – сильный окислитель – бактерицидность, красн цв.

Способы: сухой, мокрый, смешанный.

Сухой: куски натриают смесью 8-10% к массе мяса. Плотно укладывают в тару, пересыпают, последние засыпают 2 см, через 3 дня закупоривают, срок 20 дней. «+»: стойкость при хранении, небольшие потери белков и др в-в. «-»: высокая соленость, жесткость, потери мяса.

Мокрый: при изготовлении свинокопченостей. Мясо закладыв в тару и заливают рассолом нужной крепости. «+»: нежная, умеренно соленая (6%), увеличенный выход. «-»: повыш потери белков, высокая влажность.

Смешанный: для солонины на костях, свинокопченостей. Куски мяса натирают, закладывают в тару, через 3-4 после осадки – дополняют мясом то го же посола и заливают рассолом крепким (24%) или слабым (20%). Готова через 20 дн. Хор товар вид, умерен соленость, небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Раз в 5 дн перекладывают.

Хранение: бочки устанавливают  вертикально, в 2 яруса, ежемесячный  контроль кач-ва. Т -10 до 5 гр. Прод-ть до 8 мес.

ВСЭ: м.б. ослизнение, плесень, ненормальная окраска, кислый, гнилостный хапах, мутный, пенистый рассол. ВСЭ проводят после  вскрытия 10% бочек, при выявлении дефектов – вскрывают все бочки 
МОРФОЛОГИЯ И ХИМИЯ МЯСА РЫБ.

Относительно высокое  и постоянное содержание в рыбе азотистых  веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать  рыбу в первую очередь как белковый продукт питания. Содержание жира - один из главных показателей, по которому судят о пищевой ценностей рыбы. По этому показателю рыб обычно подразделяют на три группы: тощие рыбы (содержание жира не более 4%); рыбы средней жирности (4-8%), жирные рыбы (более 8%).  Как правило, мышечная ткань содержит значительно больше воды и гораздо меньше минеральных веществ,. В коже, чешуе, голове и костях содержится много белков, но они относятся к соединительно-тканным образованиями и пищевого значения не имеют, используются для приготовления клея. После наступления смерти рыбы, особенно в первоначальный период хранения, на её поверхности происходит усиленное выделение прозрачной, не имеющей неприятного запаха слизи, которая обычно покрывает все тело. В состав слизи входят различные органические вещества, которые являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Перед наступлением посмертного окоченения выделение слизи прекращается. Происходит гидролиз гликогена с накоплением в мясе рыбы молочной кислоты, распадается АТФ с выделением энергии, энергия расходуется на сокращение мышечных волокон. При этом основные мышечные белки рыбы - актин и миозин образуют плохо растворимый актомиозиновый комплекс, который приводит к укорачиванию их набуханию, в результате чего наступает окоченение. По истечении некоторого времени происходит разрешение посмертного окоченения. Это происходит в тот момент, когда источники энергии израсходованы, при этом рН повышается до 6,9-7,0, что ведет к расслаблению мышц. За посмертным окоченением наступает автолиз. Автолиз - это процесс расщепления веществ, входящих в состав тканей рыбы под действием ферментов, входящих в состав тканей. В начале автолиза преобладают процессы, связанные с деятельностью пищеварительных и мышечных ферментов рыбы, при этом создаются условия для расщепления белков, жиров. Вместе с тем автолиз вызывает достаточно глубокие структурные изменения тканей рыбы, изменяется консистенция мяса, оно размягчается, расслаивается, жабры и слизь приобретают кисловатый запах, который удаляется при промывке. Расслабление тканей рыбы после окоченения и при автолизе способствует проникновению микроорганизмов в мышцы рыбы. Следует процесс бактериального разложения, или гниение 
ПРЕДУБОЙНАЯ И ПОСЛЕУБОЙНАЯ ДИАГНОСТИКА ТУБЕРКУЛЁЗА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И СВИНЕЙ. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ.