Лекции по "Товароведению продовольственных товаров"

Способы получения холода. Режимы охлаждения и замораживания  мяса. Дефростация

Холод: машинный и безмашинный (лед, лед+соль, сухой лед, мерзлотники). Машинный – с помощью хладагентов – при изменении агрегат состояния поглощают тепло (аммиак).

С пом льда – ледники, ледяные склады наземные и подземные. Машинные установки: компрессорные, вакуумные, абсорбционные. Второй способ – с  помощью посредника (рассол), третий – воздушное охлаждение.

Охлаждение – температура  в толще мышц 4 гр.  Охл в холодильных  камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут.

Замороженное – в  толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр.  Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное.  Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес.

Дефростация (от де… и  англ. frost — мороз) — процесс размораживания продуктов. Способы и режимы зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15-20°С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости.

СПОСОБЫ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ.

2 способа: с/без оглушения.  Без – ритуальный (мрс, перерезают  горло), бифштексный (через канюлю  в сосуд нагнетают воздух).

С оглушением: стилетом, молотом, пневматическим пистолетом, электрооглушение, углекислым газом. Стилетом – между затылочной костью и атлантом (плохое обескровливание). Деревянным молотом в лобную кость (хорошее обескровливание, но нарушается целостность лобной кости). Электрооглушение (хорошее обескровливание, кровь обогащается) для КРС 220 В, 1А, 7-30 с, свиней постоянный ток 80В, 5-10 с. Углекислым газом для свиней.

Обескровливание путем  разрезания крупных сосудов –  яремных вен и сонных артерий. Бывает вертикальное (больше выход  крови) и горизонтальное. У КРС  при вертикальном способе и использовании крови для технических целей – продольный разрез кожи 25-30 см по средней линии шеи, перевязывают пищевод, перерезают сосуды, кровь собирают в емкости. При горизонтальном – не накладывают лигатуру на пищевод, для сбора крови – низкобортные тазики. МРС, телят – ножом прокалывают шею позади уха насквозь. Свиней – вводят нож в нижней части средней линии шеи, перерезая яремную вену и сонные артерии в месте выхода из грудной полости. Если кровь на пищевые и лечебные цели – только от здоровых животных, с помощью полого ножа Вольферца (50 см). Делают продольный разрез кожи на шее, лезвие вводят в грудную полость с правой стороны трахеи в правое предсердие. Собирают в стерильный бидон, нумеруют. Выход крови% КРС 4,2%, МРС 3,2%, свиней 3,5%

 

 

2 способа: с/без съемки шкуры.

Со съемкой: подвешивают  в вертикальном положении, забеловка, окончательно снимают (с подсечками), кроме головы. Вариант – крупонирование – частичная съемка шкуры со спины  и боков. Подрезают ткани одной  из боковых сторон шеи, обеспечивая доступ для ВСЭ головы. Нутровка. Внутренние органы нумеруют. Туши распиливают. Из ножек диафрагмы 2 пробы по 60 г для трихинеллоскопии. ВСЭ полутуш. Туалет, взвешивание, клеймение, направляют в остывочные камеры.

Без съемки: после обескровливания  в шпарильный чан (62-64 гр, 3-5 мин), удаление волоса с помощью бильных машин, опаливание (1000 гр, 15-30 сек), холодный душ, скребмашина, душ, нутровка, пробы для трихинеллоскопии из ножек диафрагмы, ВСЭ  
ПРЕДУБОЙНАЯ И ПОСЛЕУБОЙНАЯ ДИАГНОСТИКА ЛЕЙКОЗА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА. 
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя.

системная, опухолевой природы, хрон инф б-нь, хар-зуется злокач разрастанием кроветворной ткани. Чаще КРС в  4-8 лет и птица. Возбудитель –  РНК-содержащий онковирус, семейства Retroviridae. Устойчивость небольшая.

Предубойная: протекает  скрытно. В опухолевой стадии - поражение  л/у увеличены, гладкие, подвижные, одно- и двустороннее пучеглазие. Узелковое  поражение кожи с выпадением волос, струпья. Неспецифич: потеря аппетита, исхудание, поносы и тимпаниты, парезы и залеживание, небольшое повышение или понижение t. У свиней - отдышку, кашель, затрудненное дыхание и глотание, бледность слизистых, кожи, иногда хромоту и парезы.

Послеубойная: резко увеличенные  л/у, пов-ть разреза набухшая, саловидная, серо-бел, с очагов кровоизл, казеозными очагами некроза. Некротич участки в селезенке, сердечной мышце и др.  Селезенка сильно увеличена, поверхность бугристая. Костный мозг гиперплазирован. Печень при диффузном поражении хрупкой и ломкой консистенции резко увеличены. При очаговом поражении - саловидные серо-белые узелки.  Сердце: правое ушко резко утолщена, бледна, с кровоизлияниями на разрезе. Почки - сер-бел саловидные с кровоизлияниями узелки. Чаще поражается сычуг, реже кишечник - отдельные или множественные новообразования в серозных покровах. Пораженные мышцы гидремичны, дряблой консистенции, светло-красноватого цвета с желтоватым или белесоватым оттенком.

ВСЭ: При поражении  мышечной ткани, л/у, нескольких паренхиматозных  органов или при выявлении лейкозных разрастаний на серозных покровах - утилизируют. Если поражены отдельные л/у или органы, нет изменений мускулатуре, органы на техническую утилизацию, тушу и непораженные органы - в зав-ти от бак исслед. При обнаружении сальмонелл - на проварку или консервов. При отсутствии - на изготовление колбасных изделий. При положит гематол исслед, отсутствии пат измен, тушу и органы выпускают без ограничений. Шкуры от больных животных выпускают без ограничения. 
ПРЕДУБОЙНЫЙ РЕЖИМ СОДЕРЖАНИЯ ЖИВОТНЫХ, ЕГО ЗНАЧЕНИЕ И СЛУЧАИ 
сокращения продолжительности времени выдержки.

Содержат отдельно по видам и полу. Кормят и поят 2 р/д. Утомленным – отдых 2 сут. В цехе предубойной подготовки – голодный режим: крс и мрс – 24 ч, свиней 12 ч. Поение свободное, прекращают за 3 ч. Цель: освобождение жкт (сниж. загрязнение туши), вода способствует разжижению крови (лучше обскровливание). После – вет.осмотр и убой.

Птица, не прошедшая предубойной  выдержи в хоз-ве – отдых и  просидка (голодная выдержка). Сухопутная 6-8 ч, водоплавающая 4-6 ч

 

ПРЕДУБОЙНАЯ И ПОСЛЕУБОЙНАЯ ДИАГНОСТИКА БРУЦЕЛЛЁЗА. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ  УБОЯ.

Инф, хрон б-нь, пораж домаш  и некот диких жив. Заражение: контактное, алиментарное. Возбудитель  – р Brucella (abortus, suis, melitetnsis) – маленькая, овальная, аэробная бактерия, неподвижная, Гр-, окраш по Козловскому. При 70гр – погибает 5 мин, 5% известь – 2 ч.

Предубойная: крс –  аборты на 5-8 мес, задержка последа, эндометриты, маститы, бурситы. Свиней – аборты на 60-90 д, артриты, орхиты, эпидидимиты. Лош – гнойно-восп суставов, в обл холки, свищи.

Послеубойная: крс - бурситы, абсцессы конечностей, орхиты, эпидидимиты, вагиниты, метриты. Л/у увеличены, в  печени, почках, селезенке – абсцессы. Мрс – маститы, артриты, узелки под  капсулой почек. Свиньи – артриты, орхиты, на слиз матке – гнойнички, в п/к клетчатке, селезенке – инкапсулированные абсцессы.

ВСЭ: выпускают после  проварки. При отсут симптомов, но положит реагир – без ограничений. Мясо из неблагопол хоз-в – переработка  на вареные колбасы. Мясо мрс – переработка на колбасу. Субпродукты – на проварку, колбасы. Вымя – на проварку. Шкуры – после дезинфекции 
КЛАССИФИКАЦИЯ МЕДА И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЕГО НАТУРАЛЬНОСТИ.

В классификации  мёда учитывают цвет, консистенцию, практическое использование, натуральность и медовое «сырье».

Мёд может  иметь светлую и темную окраску  желтых, коричневых и бурых тонов.

В зависимости  от цвета мёд подразделяют на пять групп:

— бесцветный, белый, прозрачный (белоакациевый, хлопковый, малиновый, кипрейный, белоклеверный, белодонниковый);

— светло-янтарный, светло-желтый (липовый, полевой, степной, желтоклеверный, шалфейный, эспарцетовый);

— янтарный, желтый (луговой, горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, люцерновый, кориандровый);

— темно-янтарный, темно-желтый (гречишный, вересковый, каштановый, лесной, табачный);

— темный с  разными оттенками (цитрусовый, вишневый, падевый и др.)

По консистенции различают мёд жидкий, вязкий, -плотный, -каменный, порошкообразный.

По практическому  использованию мёд делят на пищевой (столовый, лечебный, кондитерский, кормовой) и непищевой (ядовитый или «пьяный»).

По ботаническому  происхождению -пчелиный мёд делят  на липовый, акациевый, клеверный, гречишный, хлопчатниковый и др. По географическому (регионарному) признаку различают мёд горный, степной, алтайский, башкирский и др. К натуральному пчелиному мёду относят каменный, к ненатуральному—сахарный и мёд из другого нецветочного сырья. Падевый мёд—продукт переработки пчелами нецветочного сырья (пади).

В состав мёда входят: вода, сахар (глюкоза, фруктоза, сахароза), декстрины, азотистые, минеральные вещества, органический кислоты, пыльца, воск, ферменты, ароматические вещества.

В отличие от нектара  в мёде мало содержится сахарозы.

Свежий мёд  имеет жидкую, вязкую консистенцию, при хранении он кристаллизуется. Процесс кристаллизации происходит через 3—10 недель после откачки.

1. Органолептические:  цвет, аромат (сильный, слабый, нежный, тонкий), вкус, консистенция (жидкий, вязкий, твердый), наличие примесей (естественные  желательные – пыльца, естественные нежелательные – воск, части тела пчелы, посторонние примеси – песок, опилки, стекло) и признаков брожения (пузырьки на поверхности).

2. Лабораторные: определение  влаги (<21, в хлопчатниковом и  падевом < 19), диастазное число  (10 ед.Готе, 5 ед.Готе – белоакциевый, подсолнечный, хлопковый, липовый), кислотность (1-4 нормальных градуса), содержание редуцирующих сахаров (82%, белоакациевый 76%, хлопчатниковый 86%, падевый 71%), содержание сахарозы (6%, белоакациевый 10%, хлопчатниковый 5%, падевый 10%), цветочная пыльца (35 пыльцовых зерен в 7 из 10 полй зрения), реакция на оксиметилфурфурол (отрицательная), механические примеси (не допускаются). Ед.Готе – количество мл крахмала, расщепленного диастазой, содержащейся в 1 г меда в течение 1 часа при t 41 С.

3. Определение фальсификации:  Определение сахара свекольного  или тростникового (под микроскопом  смотрят кристаллы: мед – игольчатые, сахар – геометрические правильные  и неправильные формы), добавление  крахмала (реакция с Люголем –  окрашивание в темно-синий цвет),добавление сахарной патоки или сиропа (диастазное число сниж., инвертные сахара сниж., влага повыш., сахароза повыш., кислотность сниж.). фальсификация искусственным инвертированным сахаром – реакция на оксиметилфурфурол (+ вишнево-красное, - слабо-розовое или желтое).

4. 4. Определение падевого меда: реакция со спиртом – выпадает в осадок  
   СЛУЧАИ, КОГДА МЯСО ПОДЛЕЖИТ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОМУ ИССЛЕДОВАНИЮ. ПРАВИЛА ОТБОРА ПРОБ И ИХ НАПРАВЛЕНИЯ В ВЕТЕРИНАРНУЮ ЛАБОРАТОРИЮ. СХЕМА ИССЛЕДОВАНИЯ.

Цель бак.иссл – подтверждение  или исключение д-за на инф б-ни, выяснение  наличия в мясе микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы.

Бак иссл проводят в случаях, предусмотренных правилами ВСЭ  мяса и продуктов (1983 г) и гостом: при подозрении на остропротекающие инф (сиб.язва, эмкар), при ящуре в случае обнаружения некротических очагов, при чуме, роже, пастереллезе, Ауэски св в случае отсутствия патизменений, при некробактериозе при поражении нескольких орг и удв упитанности, при лейкозе при отсут поражений мышц, мыте, беломыш болезне, кетозе; инф ринотрахеите, парагриппе-3, вир диарее, аденовирозе при налич патизм, осложненном онхоцеркозе, пироплазмидозе при исчезновении желтушности за 2 сут, маститах, эндометритах, при вынужденном убое, отравлении, подозрении на сальмонеллез, жкт заболеваниях, тяжелых забол орг дых, обширных ожогах, кровоизлияниях, признаках септ процесса, отеках, циррозе, при наличии гнойных очагов в органах, желтухе, перикардитах, нефритах, удалении киш-ка из туше позднее 2 ч, множественных абсцессах, неклейменое мясо или без справки, сомнительной свежести мяса.

Отбор проб: 2 пробы мышц – часть сгибателя или разгибателя  перед и задн кон-ти или др мыщци 6х6х8 см, 2 л/у (от свин – подчелюстной, поверх шейный), внут орг – селезенку, почку, долю печени с л/у или желч пузырем, трубчатую кость. Каждую пробу заворачивают в пергам бумагу, или полиэтилен, складывают в общий бум пакет, дату отбора, номер туши, в опечат метал ящике – в лабораторию. Консервируют 30% глицерин. Сопров д-т: вид мяса, принадлежность, перечень проб, кол-во, причину отправки, краткие патан данные, предпол диагноз, дату взятия, подпись 
БОЛЕЗНИ РЫБ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА.

Описторхоз поражает сем. Карповых. Возбудитель – личинка Opisthorhis felineus (кошачья двуустка). Половозрелая паразитирует у человека, плотоядных в печени, желчном пузыре. Яйца с фекалиями -> в воду -> в молюске до церкария -> подкожные слои мышц рыб -> метацеркарии. Проводят исследование раздавленных кусочков мышечной ткани под малым увеличением. ВСЭ: в неблагополучных регионах рыба считается условно годной. Обработка: варка 30 мин, замораживание -15 30 сут, -28 42 ч.

Дифиллоботриоз –  инвазионная болезнь человека и  плотоядных, вызываемая личиночной стадией  лентеца широкого. Плероцеркоиды находятся в мышцах и органах щуки, налима, окуня, ерша. Развитие происходит с участвием дополнительного и промежуточного хозяев. Плероцеркоиды – личинки белого цвета в виде червячков 1-1,5 см с поперечными морщинками на теле. ВСЭ: Рыбу без обработки использовать запрещается. Обеззараживание: проварка 30 мин, замораживание -18 48 ч, изготовление консервов.

Лигулез – болезнь  семейства Карповых (промежуточный  хозяин). Возбудитель – Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяева – чайки, утки. Яйца -> в воду -> корацидии -> заглатывают рачки -> процеркоид -> заглатывают рыбы -> плероцеркоид (длина до 1 м). Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда – гидремия. ВСЭ: рыбу после потрошения можно реализовать, если нет гидремии. При гидремии – на утилизацию или на корм животным