Лекции по "Товароведению продовольственных товаров"

Хрон. протекающая инф. б-нь, хар-зующаяся образованием в различных органах  и тканят специф. узелков – туберкулов, склонных к творожистому распаду  или обызвествлению. Возб. – Mycobacterium tuberculosis – слегка изогнутая, неподвижная, кислотоустойчивая палочка.

Предубойная: завис от локал-ции. При  поражении легких – кашель, опорно-двиг.апп. – хромота, вымени – бугристость, хлопья в молоке. Для прижизненной диагностики – туберкулинезацию.

Послеубойная: в паренхим. орг. –  творожистые образования в виде бугорков лимфоидного и эпителиоидного происх. Не сод. кров. сосудов – подвержены некрозу  и творожистому распаду, обызвествлению (хрустят при разрезе). В остр случ. – сливаются м/собой. Одновр – разрушение тк орг. Нефрит указ на генерализ процесса. У крс – чаще легкие, на разрезе очаги розов-серого цв, творожист массу. Жемчужница – гранулематозные разрастания. Пораж бронхиальные и средостенные л/у – плотные, бугричтые.  В селезенке и печени – мелкие гнойные, творожистые или известковые бугорки.  Вымя твердое, бугристое. Свиньи – чаще нижнечелюстные, шейные, мезентеральные л/у, реже легкие, селезенка, печень. Кишечник, мышцы - редко. Птиц – кости.

Лабораторная: мазки из очагов красят по Цилю-Нильсону, окраш в красный цв – тонкие длин палочки.

ВСЭ: при генерализ  процессе и истощенные – на утилизацию. Средней и высшей Упит-ти при поражении  л/у, 1 органе, непораженные – на проварку. Пораженные органы – на утилизацию. Плевру, брюшину – снимают, утилизируют, тушу – на проварку. Внутренний жир вытапливают. Кроме проварки – на консервы, мясной хлеб. Шкуры после посолки – без ограничений. Свиные при наличии пораже в нижнеч л/у – зачищают, голову – на проварку, тушу – без ограничений. При очагах на брыжейке – киш-к утилизируют, туши и внут орг – без ограничений 
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА.

Состав мяса: мыш., жиров., костн., соедин. (сосуды, связки, сухожилия) тк. Мышечная тк. – 50-60% мяса. Показатели: цвет, запах, консистенция, вкус. Цвет – красный, обусл. сод-ем миоглобина. Запах специфический. Консистенция парного мяса плотная, охлажденного – упругая, ямка от надавливания быстро восполняется. Вкус вареного ароматный, приятный. Строение мыш.тк: первичные волокна – миофибриллы покрыты тонкой соед.тк. оболочкой –сарколеммой, под ней ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. Протоплазма мыш.волокон состоит из саркоплазмы и сократит.в-ва. Мыш. волокна соединены в пучки, мышца, окружены фасциями. Между мышцами – муцин. Жир.тк. накаплив. в кл. рыхл. соед.тк. Крс 2-25%, св. <40% мяса. Жир вн.орг: околочердечный, околопочечный, летошный (у книжки), рубцовый, рубашечный (у сальника), оточный (у брыжейки). Наружный (п/к) жир – у св. шпик. Различ. По цвету, консистенции, вкусу, t плавления и застывания. Кости: трубчатые, губчатые.

Хим. состав. Мыш.тк: белки 20%, вода 70-77%, остальные в-ва. Белки  плазмы (85%, полноценные, экстрагируются хол.водой, альбумины и глобулины) и белки стромы (плотные, неполноценные). Осн. глобулин – миозин (40%), обладет АТФферментной активностью. Актин (15%) + миозин = актомиозин (при отсутсвии АТФ, высокая сокротит. спос-ть). Миоген (10%), глобулин Х (20%), миоальбумин, миоглобин (кр.цв), коллаген и эластин (10).. Белки кл.ядер – нуклеопротеиды, сод. Р.  Экстрактивные в-ва: азотистые (креатин, креатинофосфорная к-та, креатинин, пуриновые основания, АТФ, АДФ, аминокислоты, аммиачные соли, карнозин) и безазотистые (гликоген, глюкоза, мол.к-та, фосф.соед.). Жир.тк: липиды и липоиды: простые жиры, сложные жиры (кроме жир.к-т и глицерина вкл. фосфолипиды, сульфолипиды), стерины (высокомолекулярные спирты – холестерины, лецитин). Соед.тк: коллаген, эластин, миостромин 
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ ПРИ ОПИСТОРХОЗЕ, ДИФИЛЛОБОТРИОЗЕ, ЛИГУЛЁЗЕ. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА РЫБЫ.

Описторхоз поражает сем. Карповых. Возбудитель – личинка Opisthorhis felineus (кошачья двуустка). Половозрелая паразитирует у человека, плотоядных в печени, желчном пузыре. Яйца с фекалиями -> в воду -> в молюске до церкария -> подкожные слои мышц рыб -> метацеркарии. Проводят исследование раздавленных кусочков мышечной ткани под малым увеличением. ВСЭ: в неблагополучных регионах рыба считается условно годной. Обработка: варка 30 мин, замораживание -15 30 сут, -28 42 ч.

Дифиллоботриоз –  инвазионная болезнь человека и  плотоядных, вызываемая личиночной стадией  лентеца широкого. Плероцеркоиды  находятся в мышцах и органах  щуки, налима, окуня, ерша. Развитие происходит с участвием дополнительного и промежуточного хозяев. Плероцеркоиды – личинки белого цвета в виде червячков 1-1,5 см с поперечными морщинками на теле. ВСЭ: Рыбу без обработки использовать запрещается. Обеззараживание: проварка 30 мин, замораживание -18 48 ч, изготовление консервов.

Лигулез – болезнь  семейства Карповых (промежуточный  хозяин). Возбудитель – Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяева – чайки, утки. Яйца -> в воду -> корацидии -> заглатывают рачки -> процеркоид -> заглатывают рыбы -> плероцеркоид (длина до 1 м). Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда – гидремия. ВСЭ: рыбу после потрошения можно реализовать, если нет гидремии. При гидремии – на утилизацию или на корм животным 
МЕТОДИКА ОСМОТРА ТУШ И ОРГАНОВ ПРИ УБОЕ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И СВИНЕЙ.

Методика ветеринарно-санитарного  осмотра туш и органов КРС

Точки ВСЭ 4: осмотр голов, осмотр вн.орг., осмотр туш, финальная  точка.

Голову подвешивают  за угол ниж.челюсти или за кольцо трахеи. Язык д.б. подрезат у верхушки и с боков. Исследуют нижнечелюстные, околоушные, заглоточные средние и боковые л/у. Обращают внимание на губы, десны, язык, слизистую. Для обнаружения цистицерков разрезают массеторы с каждой стороны: наружные массеторы 2 разреза, внутренние – 1. Ливер подвешивают за кольца трахеи, поворачивают средостением, вскрывают бронхиальные и средостенные л/у, прощупывают легкие, разрезают легкие параллельно средостению отступя от него 1 см. Исследуют перикард и эпикард. Сердце разрезают по большой кривизне, иссл. Эндокард, клапаны, делают 2-3 продолный и поперечных разреза на цистицеркоз. Осматривают печень (цвет, размеры), вскрывают портальные л/у, разрезают печень вдоль 2 разрезами, вскрывают желчные ходы. Смотрят селезенку, разрезают, пов-ть соскабливают тыльной стороной ножа. Почки осматривают с пов-ти, прощупывают, при необ-ти вскрывают, вскрывают почечн. л/у. Желдок, желудочные л/у, кишечник, брыжеечные л/у, половые органы осматривают на месте выемки этих органов. Осматривают тушу: степерь обескровливания, инфильтраты, кровоизлияния. Часть диафрагмы – иссл. на цистицеркоз. Л/у вскывают, когда имеются показания.

Методика ветеринарно-санитарного  осмотра туш и органов свиней

Точки ВСЭ со съемкой  шкур - 5: осмотр нижнечелюстных л/у на сиб.язву (за местом обескровливания), осмотр голов, осмотр вн.органов, осмотр туш, финальный осмотр. Без съемки шкур 1 и 2 точки совмещены.

При осмотре головы вскрывают  нижнечелюстные (основные, добавочные), околоушные, заглоточные латеральные  и медиальные л/у. Вскрывают миндалины (на сиб.язву), разрезают наружные и внут.жеват. мышцы (на цистицеркоз). Ливер подвешивают за кольца трахеи, поворачивают средостением, вскрывают бронхиальные и средостенные л/у, прощупывают легкие, разрезают легкие параллельно средостению отступя от него 1 см. Исследуют перикард и эпикард. Сердце разрезают по большой кривизне, иссл. Эндокард, клапаны, делают 2-3 продолный и поперечных разреза на цистицеркоз. Осматривают печень (цвет, размеры), вскрывают портальные л/у, разрезают печень вдоль 2 разрезами, вскрывают желчные ходы. Смотрят селезенку, разрезают, пов-ть соскабливают тыльной стороной ножа. Почки осматривают с пов-ти, прощупывают, при необ-ти вскрывают, вскрывают почечн. л/у. Желдок, желудочные л/у, кишечник,  
ПРЕДУБОЙНАЯ И ПОСЛЕУБОЙНАЯ ДИАГНОСТИКА СИБИРСКОЙ ЯЗВЫ СВИНЕЙ. МЕРОПРИЯТИЯ В СЛУЧАЕ ЕЁ ОБНАРУЖЕНИЯ.

Хрон. протекающая инф. б-нь, хар-зующаяся образованием в различных  органах и тканят специф. узелков  – туберкулов, склонных к творожистому распаду или обызвествлению. Возб. – Mycobacterium tuberculosis – слегка изогнутая, неподвижная, кислотоустойчивая палочка.

Предубойная: завис от локал-ции. При поражении легких – кашель, опорно-двиг.апп. – хромота, вымени – бугристость, хлопья в молоке. Для прижизненной диагностики –  туберкулинезацию.

Послеубойная: в паренхим. орг. – творожистые образования в виде бугорков лимфоидного и эпителиоидного происх. Не сод. кров. сосудов – подвержены некрозу  и творожистому распаду, обызвествлению (хрустят при разрезе). В остр случ. – сливаются м/собой. Одновр – разрушение тк орг. Нефрит указ на генерализ процесса. У крс – чаще легкие, на разрезе очаги розов-серого цв, творожист массу. Жемчужница – гранулематозные разрастания. Пораж бронхиальные и средостенные л/у – плотные, бугричтые.  В селезенке и печени – мелкие гнойные, творожистые или известковые бугорки.  Вымя твердое, бугристое. Свиньи – чаще нижнечелюстные, шейные, мезентеральные л/у, реже легкие, селезенка, печень. Кишечник, мышцы - редко. Птиц – кости.

Лабораторная: мазки из очагов красят по Цилю-Нильсону, окраш  в красный цв – тонкие длин палочки.

ВСЭ: при генерализ  процессе и истощенные – на утилизацию. Средней и высшей Упит-ти при поражении  л/у, 1 органе, непораженные – на проварку. Пораженные органы – на утилизацию. Плевру, брюшину – снимают, утилизируют, тушу – на проварку. Внутренний жир вытапливают. Кроме проварки – на консервы, мясной хлеб. Шкуры после посолки – без ограничений. Свиные при наличии пораже в нижнеч л/у – зачищают, голову – на проварку, тушу – без ограничений. При очагах на брыжейке – киш-к утилизируют, туши и внут орг – без ограничений 
Содержание и объем ветеринарно-санитарной экспертизы и её значение в подготовке ветеринарных врачей-биохимиков и ветеринарных врачей-биофизиков. Структурно-логическая связь с другими дисциплинами.

ВСЭ - отрасль вет-рии, которая изучает методы сан.-гигиен. исследования пищевых продуктов  и технического сырья животного  происхождения и определяет правила  их ветеринарно-санитарной оценки.

Цель: оберегать людей  от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье; обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки; контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов; не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

Объекты: пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя с/х животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и  пчелиный мед 
ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА ПОСЛЕ УБОЯ И ФАКТОРЫ, ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВЛИЯНИЕ НА ЭТИ ПРОЦЕССЫ.

Изменение мяса при хранении.

под воздействием микроорганизмов  или под влиянием физико-химических факторов.

Рассмотрим эти изменения  более детально.

В первую группу (микробное происхождение) входят такие пороки мяса как гниение, плесневение, ослизнение, свечение и изменение окраски мяса.

Гниение – процесс характеризующийся распадом белковых веществ. Данный вид порчи наиболее частый и самый опасный, так как при этом процессе: во-первых, разрушается белок, и могут образовываться вещества вредные для человека; во-вторых, поскольку процесс гниения обусловлен деятельностью микроорганизмов поэтому при слабой термической обработке мяса, содержащей такой широкий спектр микрофлоры возможно наличие токсикозов и токсикоинфекций.

В чем суть этого процесса.

Гнилостная микрофлора расщепляет сложные и простые  азотистые соединения (белки) причем этот процесс идет поэтапно. Для  каждого этапа характерна своя микрофлора. Вначале микрофлора из внешней среды попадает на поверхность мяса, далее она продвигается по соединительнотканным волокнам в глубокие слои до костей.

Одновременно с разложением  белка приходит и брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов. Все  эти процессы влияют на питательность, усвояемость и другие показатели качества мяса. Внешне такое мясо имеет неприглядный вид, мягкую консистенцию, затхлый, кислый запах.

При кислом брожении мясо издает кислый, винный, дрожжевой запах, синяя лакмусовая бумажка резко окрашивается в кирпично-красный цвет; при смешанном разложении замечается зловонный запах (реакция кислая).

Признаки  разложения в замороженном мясе, особенно в слабой степени, довольно трудно обнаружить. Такое мясо не пахнет. Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять его в теплом помещении или еще лучше — сва-  рить (проба варения), чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха. Это достигается обонянием или химическим путем (лакмусовой бумажкой, розоловой кислотой, пробой Эбера и др.).

Санитарная оценка. В зависимости от бактериологических и биохимических показателей мясо используют после санитарной обработки или направляют в утилизацию.

Плесневение мяса. Данная порча обусловлена развитием микроскопических грибов, которые почти всегда можно обнаружить на поверхности туши. Особую опасность представляют грибы рода Aspergillius. Некоторые виды содержат токсические штаммы.

Плесневые грибы являются аэробами. Поэтому-то они и растут на поверхности мясной туши. В отличие  от гнилостной микрофлоры они могут  развиваться в кислой среде (pH 5,0-6,0) сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких температурах в в области +1⁰С (иногда до -8-16⁰С).

Слабая циркуляция воздуха  в помещениях холодильника способствует развитию плесени. На мясе могут развиваться  различные виды плесеней. Плесневение опасно ещё и тем, что оно смещает показатель pH в щелочную сторону, тем самым создает возможность для развития микроорганизмов.

Санитарная оценка мяса зависит от вида плесени и внешних признаков поражения. Если мясо поражено белой плесенью, растущей только на поверхности, то данное место протирают полотенцем, смоченным раствором 5 % уксусной кислоты или крепким рассолом, и немедленно реализуют. При поражении плесенью зеленого или черного цвета производят зачистку мяса на 1-1,5 см.

В любом случае после  этих операций мясо направляют на пром. переработку. При наличие затхлого запаха, после пробы варкой, мясо утилизируют.

Ослизнение  мяса. Причиной данной порчи являются слизеобразующие микроорганизмы в первую очередь молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки. Данный процесс возникает в помещении где температура в пределах 14-25⁰С и большая влажность, на сухих поверхностях туши микробы, вызывающий этот тип порчи не растут. (однако есть группа микроорганизмов – дрожжей и микрококков при развитие которых на подсохших поверхностях мяса появляется сухой налет).

При ослизнение мясо становиться  липким, серовато-зеленого цвета, с  неприятным запахом и самое главное pH на поверхности мяса при таком поражении смещается в кислую сторону 5,2-5,3. это и является главным критерием в различие порока ослизнения от гниения, где pH 6,4-6,6 и выше.

Санитарная оценка. Мясо зачищают и немедленно отправляют в систему общественного питания или в пром. переработку.

Свечение мяса (фосфоресценция). Этот процесс обусловлен развитием фотобактерий, причем этот вид порчи может быть не только у мясных туш, но и у фарша и колбас. Сами фотобактерии являются облигатными аэробани, в диапазоне температур 5-30⁰С, pH выше 5,6 и повышенной влажности. Чаще всего это происходит в остывочных или холодильных камерах. Визуально это выглядит следующим образом – мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтоватый или синеватый цвет. В этих местах появляется студенистая пленка.