Лекции по "Товароведению продовольственных товаров"

Само по себе наличие  фотобактерий и свечения мяса не вредно для человека, токсических продуктов данная микрофлора не образует.

Санитарная оценка. Мясо промывается слабым раствором уксуса и пускают в свободную реализацию.

Изменение цвета  мяса. Этот вид порчи возникает под действием двух различных причин.

Первая обусловлена  действием пигментообразующих бактерий, так сине-голубые пятна – это микроорганизмы рода Pseudamonas, красные – развитие бактерий рода Chromobacterium. Вся эта микрофлора – аэробы поэтому пятна появляются только на поверхности мяса.

Бактерии не токсичны поэтому санитарная оценка заключается в зачистке цветных пятен и отправке на пром. переработку.

Вторая группа порчи  мяса связана с физико-химическимии факторами при хранении мяса.

Санитарная оценка. Мясо разрубают на куски и проветривают не менее 24 часов. Если цвет и запах восстанавливаются, то его используют для пром. переработки, если нет, то утилизируют 
Случаи, при которых животных не допускают к убою.

1. Больные и подозрительные  по заболеванию: сибирская язва, эмкар, чума верблюдов, чума птиц (грипп), чума свиней африканская, бешенство, столбняк, злокачественный отек, чума КРС, брадзот, энтеротоксемия овец, катаральная лихорадка КРС и овец, туляремия, ботулизм, сап, мелидиоз (ложный сап), миксоматоз кроликов, эпизоотический лимфанглит.

2. Агональное состояние.

3. Молодняк моложе 14 сут.

4. Привитых вакциной  против сибирской язвы, подвергшихся  лечению сибироязвенной сывороткой  в течение 14 после инъекции

5. однокопытные животные, не подвергнутые маллеинизации  на мясокомбинате или убойном пункте

6. Животные, которым вводили  антибиотики в течение срока,  указанном в наставлении  
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ И ТОКСИКОЗЫ.

Патогенность бактерий рода сальмонелла для животных и  человека. Обеззараживание мяса животных и птицы, обсемененного сальмонеллами. Профилактика пищевых сальмонеллезов.

Пищевые токсикоинфекции  – заболевания, вызываемые совместным действием бактерий и токсинов (эндотоксинов), образующихся в результате размножения  микроорганизмов в пищевых продуктах. Под световым микроскопом: бактерии рода сальмонелл представляет собой палочки с закругленными концами, все они, за небольшим исключением, хорошо подвижны, грамотрицательны, спор и капсул не образуют. Аэробы или факультативные анаэробы, оптимальная реакция среды для роста рН 7,2-7,5, оптимальная t -37ºС.

ВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии патологических изменений  внутренние органы на утилизацию, а  мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами. Яйца птиц, реагирующих на пуллорозный антиген, в хлебопекарное производство, варят в течение 15 минут в кипящей воде. Молоко обезвреживают нагреванием до 85ºС в течение 30 минут.

Профилактика: избегать обсеменения мяса в процессе убоя и переработки; не допускать к  убою утомленных животных, а также подвергшихся перед убоем длительному голоданию – свыше 24 часов, перегреванию или переохлаждению; больных животных и сальмонеллоносителей следует убивать на санитарной бойне; осуществлять грамотный вет-сан контроль при заготовках, транспортировке, убое скота, переработке и хранении мясных туш; получении и переработке молока. хранить мясо, мясопродукты при низких t. контролировать качество кормов, режим доения и т.д., лабораторные исследования продуктов.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими бактериями

К ним относят группы кишечной палочки и протея. Палочки  с закругленными концами, подвижны, Гр-, обладает термостабильным эндотоксином, три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсулярный). ВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии патологических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами.

Токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими микроорганизмами

Токсины накапливаются  в продуктах питания и могут  вызывать заболевание без участия  самих микроорганизмов. К числу  возбудителей пищевых токсикозов относят энтеротоксигенные штаммы Стафилококкус ауреус. Эти микроорганизмы в мазках под микроскопом выглядят как шары и располагаются одиночно, попарно или цепочкой. токсикозов у людей обычно проявляется сравнительно быстро после приема пищи (через 2-6 ч.) и сопровождается следующими симптомами: головной болью, головокружением, общей слабостью, тошнотой, рвотой с судорожными позывами, поносом, болями в подложечной области. ВСЭ: Она зависит от типа выделенных кокков. Пищевые продукты, являющиеся причиной стафилококковых интоксикаций, как правило, не обнаруживают никаких органолептичсских (по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции) отклонений от нормы. Поэтому, если животное перед убоем болело маститом или у него был какой-либо воспалительный процесс, возможно гнойная рана, то необходимо после убоя послать образцы мышечной ткани и внутренних органов в бактериологическую лабораторию. Если там определят, что мясо обсеменено токсигенными кокками, то его необходимо разрубить на куски по 2-2,5 кг и проваривать до 3-х часов или направить на мясокомбинат для изготовления колбасных хлебов (которые варятся при более высокой температуре; чем колбасы). Внутренние органы, из которых выделены токсигенные кокки, уничтожаются.Если токсигеные штаммы кокков выделили из готового пищевого продукта, то данный продукт направляют на утилизацию.

Пищевые токсикозы, вызываемые анаэробными микроорганизмами. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими бактериями

Токсины накапливаются  в продуктах питания и могут  вызывать заболевание без участия самих микроорганизмов. К числу возбудителей пищевых токсикозов относят , спорообразующие анаэробы Кл. ботулинум, перфрингерс.

Морфологически микроб представляет короткую, спорообразующую, неподвижную, грамположительную палочку, является анаэробом. Существует 6 типов l. Perferingens, обозначаемых начальными буквами латинского алфавита. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Типы В, С, D, E – возбудители энтеротоксемии различные животных, тип С – еще и возбудитель некротического энтерита людей.

Из убойных животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Мясо вынужденно убитых при энтеротоксемии животных представляет опасность возникновения  пищевого заболевания среди людей. Тем не менее установлено, что  наиболее часто пищевые заболевания у людей бывают обусловлены типом А. характеризуются они поносом и болью в животе, иногда тошнотой и лишь у немногих пострадавших – рвотой и повышением температуры тела. Инкубационный период колеблется от 5-6 ч до 1 суток. Заболевание длится обычно около суток. Массовые вспышки с выраженными клиническими симптомами токсикоза чаще наблюдаются у детей и ослабленных лиц пожилого возраста.

Обязательное условие  возникновения токсикоинфекции  – накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсемененных Cl. Perferingens, остаются еще недостаточно разработанными. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. Perferingens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежащие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г продукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых – до 1000. в целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. Perferingens мяса и мясных продуктов последние необходимо проварить. При контроле пищевых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые B. cereus.

Данный микроб – довольно крупная, до 3-5 мкм в длину, грамположительная палочка, относящаяся к группе аэробных или факультативно анаэробных споровых бактерий. Хорошо растет на обычных питательных средах, быстро образует овальные споры, располагающиеся терминально. По Н-антигену различают более 20 серологических вариантов этого микроорганизма. Распространен он широко в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде). Обнаруживается на кожном покрове животных. Поверхности оборудования предприятий по изготовлению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т.д. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических показателей.

Вегетативные формы  микроба погибает при воздействии  температуры около 70º С, при 4-6ºС не размножаются, а при минусовых температурах длительное время сохраняют жизнеспособность (при -20ºС до 4 мес 
Технология переработки птицы. Требования, предъявляемые к тушкам.

Первичная переработка: оглушение, обескровливание, удаление оперения, туалет, потрошение. Убой – на автом. конвейер. линиях с подвесными путями, птиц закрепляют головой вниз. Оглушение –эл.током (36 В, 6-12 с). Обескровливание 2 способа: «в расщеп» - перерезают яремные вены в месте их соединения с мостовой веной под слиз. На тв.небе. Затем укол черех хоаны неба в мозжечок. Прод-ть обескровливания 1-1,5 мин у кур, 3 мин у уток и гусей. 2 способ – наружный: голову наклоняют в сторону, у выпуклого места изгиба, ниже мочки разрезают лицевую ветвь сонной артерии.

Тушки кур помещают в чан с горячей водой (55 гр, 30 с) -> перощипательные машины. Ощипку водоплавающих – удалении маховых и хвостовых перьев, обработка паро-воздушной смесью в камерах (75 гр) или горяч.вода (80 гр) 30-60 с -> машина для снятия пухо-перового покрова, дощипывают вручную или воскообразной массой. Потрошение – удаление жкт и др.вн.орг., отделение головы по 2 шейн.позв., конечностей до пяточного сустава и крылышек до локтевого сустава. Разрезают по белой линии до клоаки, вокруг клоаки – оставляют для ВСЭ. Затее туалет: удаление сгустков крови из рот.полости, мойка клюва, тампонирование рот.пол-ти. Затем в остывочные камеры. Сортируют, маркируют и упаковывают.

ВСЭ: осмотр тушек и  вн орг, начинают с сердца, поскольку  при некоторых инфекционных заболеваниях (холера, оспа, сальмонеллез) в нем наблюдаются характерные патологические изменения. Затем осматривают печень, которая при ряде заболеваний тоже может быть изменена.  После осмотра внутренних органов определяют степень обескровливания тушки, упитанность, состояние кожи, мышечной и жировой ткани, прощупывают конечности и сустав 
Значение исследования лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.

Органы л.с. центральные (костный мозг, тимус, фабрициева сумка), периферические (л/у, селезенка, миндалины, пейеровы бляшки, солитарные фолликулы). Из задних частей тела лимфа собирается в млечную цистерну, затем, пройдя диафрагму – в общий грудной проток; из передних – в правый и левый трахеальные протоки} в краниальную и каудельная полая вена. Л/у состоит из соед.тк и паренхимы (скопление лимфоидной тк. -> фолликулы, обособленные синусами). На пов-ти разреза – темный корковый (периферический), светлый мозговой слой, серые. Л/у соматические (собирают лимфу от мышц и костей), регионарные (от вн.орг.).

Л/у крс и мрс овальные, серые, окружены жировой тк. Л/у: нижнечелюстной, околоушной, поверхностный шейный, заглоточный средний, боковой; передние средостенные, средние средостенные, задний средостенный, средостенные дорсальные, бронхиальный (бифуркационный), правый бронхиальный, эпартериальный, л/у печени, желудочные, брыжеечные, ободочной кишки, аноректальные, почечные, передний грудной кости, межреберные, глубокие шейные, реберно-шейный, подмышечный (подлопаточный), 1 ребра, коленной складки, подколенный, седалищный, поверхностный паховый, подвздошный округлый, боковой, средний, крестцовый, посничный.

Л/у свиней округлые, бугристые, св.-желтые. Л/у: нижнечелюстные, околоушные, заглоточные боковые и средние, шейные глубокие и поверхностные, подвздошные, подколенные, поверхностные паховые, подвздошные округлые, передние тазовые, боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные, средостенные дорсальные и краниальные, бронхиальные, портальные, желудочные, брыжеечные, прямой кишки.

Л/у лош. некот. отсут, т.к. мелкие соединены в пакеты. Л/у: нижнечелюстные, подъязычные, околоушные, заглоточные, шейные глубокие и поверхностные, подкрыльцовые, локтевые, подвздошные, подколенные, паховые поверхностные и глубокие, средние подвздошные, средостенные, брониальные, кишок и др

У птиц – отсут 
Методы исследования мяса на свежесть.

Органолептика:

1. состояние мыш тк  – обращ внимание на корочку  подсыхания, цвет, влажность, консистенцию  и запах

2. состояние жира: цвет, консистенция, запах

3. сухожилия: цвет, консистенция, состояние суставных пов-тей

4. определение кач-ва  бульона – прозрачность и запах

Лабораторные:

1. бактериоскопия

2. определение ЛЖК

3. р-ция на первичные  продукты распада белка с медным  купоросом

Пробы 3 по 200 г: с места  зареза,с области лопатки, с тазовой  конечности (бедрен или ягодич мышцы). Помещают в пергаментную бумагу, отправляют с сопроводит док в лаб.

Свежее: корочка бл-розов, равномерная, целостная. Цвет соотв  виду жив., на разрезе – слегка влажное, фильтровальная бумага слегка увлажняется. Консист: ямка при надавливании выравнивается быстро. Запах специфический, приятный. Жир цвет соотв виду жив, запах специфический. Сухожилия белые, плотные, суст.пов-ти гладкие, блестящие. Проба варкой: бульон прозрачный, запах специфический.

Сомнительное: корочка  влажная, слизь, не равноменая, не целостная. Цвет темный, на разрезе влажный. Ямка выравнивается 1 мин. Присут посторонний запах. Жир с серым оттенком, измен консистенция. Сухожилия серые, мягкие, наличие шероховатостей. Бульон мутный, посторонний запах.

Не свежее: ямка долго выравнивается, слизь, распад отдел мыш волокон, цв темный, посторонний запах. Жир и сухожилия серые, мягкие. Бульон мутный, выражен неприяный запах 
Методы определения мяса больных животных. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов.

Признаки агонии: угасание или отсут. рефлексов, снижение t, понижение сердеч.деят-ти, западание глаз.яблока.

Органолептика:

1. состояние места  зареза: здоровые – мышцы и  крупные сосуды сокращены, место  зареза неровное, интенсивно пропитано  кровью 1 см, в агонии – ровное, пропитано кровью как остальные мышцы.

2. Степень обескровливания: I – хорошая, кровь отсут в  мышцах и сосудах, мелкие сосуды  не просвечиваются; II – удовл.  – в сосудах незначит. кол-во  крови, в мышцах – отсут  или немного выступает при  надавливании (старые, переутомленные), III – плохая – на разрезе – капельки крови, просвечиваются мелкие сосуды, пов-ть туши быстро покрывается слизью, мышцы липкие (на утилизацию). IV – очень плохое – сосуды инъецированы кровью, плевра и брюшина фиол-крас., на разрезе много темных пятен (агония, тяж.состоян)