Организация торгового обслуживания на предприятии общепита

      Доля ресторана  «Урга» среди предприятий общественного  питания за 2011 год занимает –  2,7%.                                                

                                                                                                2,7%                                                             Рисунок 2.3 – Доля ресторана «Урга» за 2011 год на рынке услуг общественного питания

        Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены на услуги становятся более доступными.

        Проблемы точно такие же и в любой другой отрасли: нехватка профессиональных кадров, дефицит инвестиций, высокий процент налоговых отчислений.

        Предприятия общественного питания начинают готовиться к Новому году еще задолго до наступления зимы. Опытные люди всегда знают: заказ на проведение новогоднего праздника нужно делать не позднее октября, в противном случае Новый год придется встречать дома. Год заканчивается в целом на мажорной ноте: реализован ряд крупных инвестиционных проектов, прежде всего это рестораны «Узбекистон», «Европа», «Формула», «Васаби», «Сенатор», чей уровень вполне соответствует европейским стандартам. Активно развивается фаст-фуд: появились новые отличные кафе: «Мамочка», «Мастер-гриль», «Ням-ням» и ряд других, которые уже стали очень популярными у жителей города.

        В течение 10 последних лет в секторе общественного питания произошли огромные перемены. Десять лет назад в Иркутске не было ни одного круглосуточного заведения общепита. Сегодня Иркутская область переживает период настоящего ресторанного бума. Открывается множество заведений, на начальном этапе они на высоком уровне предлагают услуги и сервис, но большинство из них в силу нежелания поддерживать высокий уровень, теряют клиентов и уходят из бизнеса. На самом деле общепит одна из самых трудных и затратных сфер бизнеса в России. Данная отрасль требует больших капиталовложений, чтобы предприятие функционировало в сфере общественного питания, необходимо грамотно организовать работу заведения, приложить множество усилий для вхождения предприятия на рынок.

        Естественно, пока мы не можем конкурировать со столицей, в то время как у нас не было и намека на открытие множества заведений, в Москве уже процветала индустрия питания. Однако сейчас и у нас наблюдается динамичная тенденция: открываются рестораны, кафе, бары, кофейни. Предприятия общепита растут как грибы после дождя. Благо, что областная администрация идет «на встречу» предпринимателям и оказывает им всестороннюю помощь.

        Главное - это стабильность. Хорошо, что сейчас стабильно развивается ресторанный бизнес. В Иркутске наблюдается формирование индустрии развлечений, строительство новых торговых комплексов также способствует стремительному развитию предприятий быстрого питания. Сейчас действительно между заведениями создается конкуренция, и она подстегивает владельцев к достижению высшего уровня. Однако, если говорить о доступности данной услуги для населения со средним достатком, то пока в связи с ежегодной инфляцией происходит постоянная продуктовая наценка, то и предпринимателям приходиться повышать цены на услуги.

        Все большую популярность в России, в частности, в Иркутске, завоевывает система общедоступного быстрого питания. Большинство заведений общепита ориентированы на посетителей среднего достатка. То, что Иркутск является провинцией, удаленной от столицы, предполагает особый ажиотаж вокруг данной сферы деятельности. Кроме того, растущие доходы населения приводят к изменению структуры потребления, а именно люди тратятся на досуг. Человек должен не только покушать в заведении общепита, но и расслабиться. Если образно сравнивать ресторан с человеком, то его лицо - администрация, сервис, а сердце - кухня. Можно выделить несколько проблем, которые возникают в ходе работы: это кадровый дефицит; у нет грамотных менеджеров, официантов. Как на любом другом предприятии - существует текучесть кадров. Сегодня уровень развития предприятий общепита соответствует уровню развития рынка. За последние годы положение в данном секторе бизнеса меняется в лучшую сторону. Очевидно, что участники столичного и регионального ресторанного рынка работают в разных условиях. Например, в Москве можно позволить себе пригласить повара из Франции или Италии. Для владельцев местных заведений это накладно, в таком случае предприятие будет работать только на зарплату для иностранного повара. В столице уровень жизни выше, количество клиентов - больше, соответственно там возможно то, что для нас не по карману. Поэтому пока появление заведений высшего класса в Иркутске - вопрос времени.

        Сфере общепита присуще все проблемы, которые существуют в малом бизнесе:

- платежеспособность населения. 

- бюрократия, сложная система получения  мест.

- отсутствие инвестиционных возможностей.

- воровство персонала. 

         Отсутствие всего спектра персонала: грамотных менеджеров, официантов, поваров.

        Однако сфера общепита - один из самых динамичных видов деятельности в России, она устойчиво развивается, конечно, возникают и кризисные ситуации, но предприятия выходят из них, достигают стабильности и, вкладывая средства, двигаются вперед.

         Конечно, развитие бизнеса общепита отстает от московского примерно года на три. Заметно это по посещаемости заведений, по тенденции развития. Москва - европейская столица «законодателей моды», в ней развита клубная и ресторанная культура. То, что было модным в столице, то приходит в провинцию через три года. Теперь и в Иркутске можно наблюдать начальный уровень развития данной культуры. Сейчас низкокачественные, дешевые, китайские ресторанчики закрываются, на смену им приходят высококачественным рестораны. Еще одна положительная тенденция - это отношение людей к ресторану. Ведь ранее поход в ресторан для гражданина России был праздником, сейчас все чаще люди ходят в ресторан просто поужинать, да и различные семейные торжества стараются отмечать в заведениях общественного питания. Это происходит в силу разных причин, одна из которых это то, что рестораны стали доступнее по цене. К тому же, в современном ритме жизни люди экономят время и не позволяют тратить его на утомительное приготовление праздничного стола.

        По данным регулярного наблюдения за уровнем цен в 6 городах (Иркутск, Братск, Ангарск, Тайшет, Усть-Илимск, Зима), обед в столовой, кафе, закусочной при среднем аппетите и финансовых возможностях обойдется в 100 руб. на одного человека. Стоимость обеда в рабочей столовой чуть ниже - 87 руб. Заказной обед в ресторане потребует значительно большей суммы (444 руб.), а ужин со спиртным (при средних запросах) обойдется в 837 руб. Разумеется, гурманам и любителям алкоголя, а также лицам с высокой платежеспособностью такой суммой не обойтись.

        Теперь крупные общепитовские предприятия не делают погоды, на этой ниве правит бал малый бизнес. Причем доминируют даже не малые предприятия, а физические лица, не имеющие статуса юридического лица.

       Индивидуальные предприниматели обеспечивают 41% оборота общественного питания. Играя ведущую роль в данной сфере, они не ограничивают круг своих интересов только крупными городами, часть из них работает в сельской местности.

        Приобрести в собственность предприятие общественного питания все же непросто, в связи с чем предприниматели работают в основном на арендованных площадях.

        Обзаводясь сетью общественного питания, многие из них не ограничились одним объектом. Буфетов или столовых может быть 2-3 единицы и даже больше. В среднем на одного респондента приходится 2,1 объекта общественного питания. Понятно, что собственными силами с таким объемом не справиться. Подавляющее большинство предпринимателей привлекают наемных работников, и эта практика постепенно расширяется. Наемная рабочая сила не так мала - в среднем по 10 человек на одного предпринимателя, использующего наемный труд. Правда, не для всех работа имеет твердую юридическую основу, 6% наемных помощников, всецело доверяя своему работодателю, трудятся по устной договоренности, без оформления трудовых отношений.

        Предприниматели работают напрямую с населением, лишь небольшую часть (7%) продукции реализуют организациям или своим коллегам для последующей продажи. Реализуется в основном вкусная продукция собственного изготовления, покупные товары без кулинарной обработки (шоколад, соки и т. п.) составляют около четверти общего объема.

        Масштаб продаж существенно различается: у кого-то - до 100 тыс.руб. в месяц, у других - 200-300 тыc. руб.. У наиболее успешных и предприимчивых получаются вполне солидные суммы, под стать иному предприятию. А в среднем месячная выручка – 500 тыс. руб. В городах, что вполне естественно, она втрое выше, чем на селе.

       2.3 Работа по закупке

       Ресторан «Урга» закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков - изготовителей, а основную часть товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.

        В таблице 2.3 указаны основные поставщики товаров, с которыми у ресторана «Урга» налажены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего. Изучая источники закупок товаров, ресторан «Урга» ведет журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие ресторан «Урга».

        Таблица 2.3 - Основные поставщики ресторана «Урга»

        Продолжение  таблицы 2.3

        Процесс закупки представляет собой цепочку взаимосвязанный действий. Начинается он с составления заявок, а заканчивается практическим поступлением требуемых товаров в нужном количестве с соблюдением качества в заданные сроки, а самое главное, что может оказаться лимитирующим фактором, – на приемлемых условиях.

        Таким образом,  процесс закупки заканчивается  выполнением заказа, сделанного  на основании имеющихся заявок  конкретному поставщику. Поэтому  необходимо, чтобы заявки на закупку  были своевременно сформулированы, поставщики правильно выбраны,  а заказы на поставку и договора  с поставщиками правильно и  своевременно составлены и оформлены.

        Планирование  и проведение деятельности по  закупке и поставке начинается  с выбора соответствующих данной  заявке поставщиков. Выявление  и изучение источников закупки  и поставки не является разовым  мероприятием, а должно проводиться  систематически, базируясь на различных  источниках информации. Возможны два направления выбора поставщика: выбор поставщика из числа компаний, которые уже были поставщиками данного предприятия и с которыми уже установлены деловые отношения;  выбор нового поставщика в результате поиска и анализа интересующего рынка: рынка, с которым фирма уже работает, или совершенно нового рынка. Для проверки потенциального поставщика часто необходимы большие затраты времени и ресурсов, поэтому ее следует осуществлять только в отношении тех поставщиков из небольшого списка, которые действительно имеют серьезный шанс получить большой заказ.