Организация торгового обслуживания на предприятии общепита

       На размеры  товарных запасов ресторана «Урга»  влияют следующие факторы:

• конъюнктура рынка продовольственных товаров;
• объем розничного товарооборота;
• частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;
• местонахождение поставщиков;
• форма оплаты;
• сроки хранения продовольственных товаров, сырья;
• наценочная категория;
• соответствие ассортимента спросу населения;
• информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях; эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;
• обоснованность заказов, заявок.

 

        Товарооборачиваемость  является одним из важнейших  показателей эффективности деятельности  организации общественного питания.  Под товарооборачиваемостью понимается  время обращения товаров со  дня их поступления до дня  их реализации, а также скорость  оборота сырья и покупных товаров.  Товарооборачиваемость может быть  выражена либо числом оборотов  товаров за определенный период  времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота.  Следует отметить, что речь идет  об оборачиваемости денежных  средств, вложенных в запасы.

        Важное  значение для организации общественного  питания, повышения его конкурентоспособности  имеет ускорение оборачиваемости.  При этом высвобождаются оборотные  средства, вложенные в сырье и  товары, эффективно используются  инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению  сырья и товаров, снижаются  товарные потери, что в конечном  счете ведет к увеличению прибыли.

      

        2.4 Формирование ассортимента

        Важным аспектом в работе  ресторана является ассортиментная политика – именно грамотно составленный и подобранный ассортимент позволяет привлечь платежеспособного покупателя и достичь главной цели предпринимательской деятельности – извлечения максимально возможной прибыли.

        Ресторан  «Урга» специализируется на бурятской и европейской кухне. У бурят много обычаев и обрядов, пословиц и поговорок, связанных с традициями рационального питания взрослых и детей. По сути, система питания, имеющая многовековые традиции, сохранилась до настоящего времени. 

        Особенности  бурятской кухни обусловливаются  основным занятием бурятов –  скотоводством. Поэтому в зимнее  время в рационе их питания  преобладают говядина и конина, в летнее – баранина. Мало используется  свинина, широко – дичь и  рыба ценных пород. Наиболее  распространенное блюдо бурятской  кухни – отваренное крупным  куском мясо и позы. Мясо также  жарят или тушат, но в основном только в натуральном виде. Хотя для приготовления кушаний и используются лук, чеснок, специи, но, как правило, блюда не слишком острые или соленые. На гарнир к горячим рыбным и мясным блюдам подают картофель, свежую и тушеную капусту, рис, но чаще всего  лапшу. Овощи и фрукты служат сырьем для приготовления различных холодных закусок, самостоятельных блюд и гарниров. Из первых блюд популярны бульоны с лапшой, а также супы из овощей и картофеля. Наиболее известны шулэп (суп с лапшой), хирмаса (суп из субпродуктов с лапшой). Из мясных блюд стоит отметить колбасу, строганное мясо с лапшой, позы. Бурятские мучные блюда – блинчики, шаньги (открытые пирожки). К лепешкам, блинам или бурятским шаньгам подают свежую прокипяченную еще горячую сметану. На десерт – сметана с черемухой и сахаром, уураг (молозиво), хургэчэн ээзгэй (творожные снежки). В основном ассортимент меню ресторана сформирован на основе рациона питания бурятского народа.

        Народ, создавший ее столетиями, занимался животноводством,  кочуя  с места на место в поисках пригодных пастбищ, а потому и основными горячими блюдами и закусками  являются мясо и молочные продукты. Баранина  на кости, отварная с бульоном, мясные груши во фритюре, печень конская в арбине,  саламат, колбаски мясные с  зеленым полевым чесноком («Хиимэ»), кровяная колбаса по-домашнему («Шанаhан шуhан»). Помимо богатого ассортимента блюд, приготовленных по старинным бурятским рецептам, кухня в ресторане «Урга»  отличается мясным изобилием, подается большими радушными порциями, как это принято  у бурятского народа. Баранина, конина, говядина, молочные продукты  привозятся только с подворий и фермерских хозяйств Усть-Ордынского и Ольхонского районов, никакого импортного мяса наполненного гормонами и добавками. Карта напитков, блюд и меню – своеобразная визитная карточка заведения. У посетителя складывается определенное мнение о ресторане ещё в момент изучение карты.

        В  кафе сформированы два вида  меню:

       Основное меню – содержит большое количество блюд, которые включают в себя холодные, горячие закуски, салаты, основные мясные, рыбные и овощные блюда, супы, пивные закуски, десерты;

        Барная  карта напитков содержит неалкогольные напитки, слабоалкогольные, среднеалкогольные, крепкоалкогольные напитки, а также коктейли на их основе.       

        Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

       Кш = Гф / Гн                           (2.4)

       Где,  Гф - количество групп товаров на момент определения, ед.;

       Гн - общее количество групп товаров, ед.

       Полнота ассортимента — это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу. Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты ассортимента, который определяют по формуле:

        Кп = Вф / Вн                            (2.5)

        Где,  Вф - фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.;

        Вн - количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

        Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:

        Кг = Рф / Рн                             (2.6)

        Где,  Рф - фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.;

        Рн - количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.

        Следующее свойство ассортимента — это его устойчивость, что означает способность ассортимента удовлетворять спрос на одни и те же товары в течение продолжительного времени. Показателем устойчивости ассортимента является коэффициент устойчивости. Он рассчитывается как соотношение количества товарных групп, подгрупп и категорий, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товарных групп, подгрупп и категорий.

        Еще одно  свойство ассортимента — это  его обновляемость, или новизна,  т.е. способность ассортимента  удовлетворять новые потребности  за счет включения новых товаров.  Новизна ассортимента характеризуется  такими показателями, как действительное  обновление ассортимента и степень  обновления ассортимента. Действительное  обновление ассортимента — количество  новых товаров, представленных  в ассортименте, а степень обновления  — это соотношение количества  новых товаров и общего количества  товаров согласно перечню или  прейскуранту. Ассортимент ресторана представлен в таблице 2.6.

      

       Таблица 2.6 - Разделение ассортимента по товарным группам и их количествам       

№	Наименование ассортимента	Количество видов
1	Горячие блюда	20
2	Супы	5
3	Холодные закуски	10
4	Горячие закуски	8
5	Гарниры	12
6	Соусы	5
7	Салаты	15
8	Десерты	7
9	Фрукты	6
10	Вино белое	4
11	Вино красное	7

 

 

Продолжение таблицы 2.6

№	Наименование ассортимента	Количество видов
12	Вино розовое	3
13	Портвейн	1
14	Водка	5
15	Виски	3
16	Текила	2
17	Ром	2
18	Коньяк	5
19	Бренди	3
20	Джин	2
21	Ликер	3
22	Шампанское	4
23	Вермуты	2

 

       Коэффициент широты  в ресторане «Урга» равен 0,83 – показатель характеризует,  что в ресторане на момент  проведения проверки достаточно  широкий ассортимент блюд и  напитков.

        Коэффициент  полноты – 0,91 – степень характеризует  о наиболее полном ассортиментном  составе товаров.

        Коэффициент  глубины – 0,88 – характеризует  о большом количестве разновидностей  товаров по определенным группам.

        Коэффициент  устойчивости – 0,47 – показатель  того, что почти половина товаров  из ассортимента ресторана заказываются  и покупаются часто.

       Коэффициент  новизны – 0,08 – указывает на  то, что мало новинок в ассортименте.

        На формирование ассортимента также влияют:

       - мнение гостей;

       - кулинарные новшества;

       - сезон года;

       - проходимость блюда.

        При формировании меню сыграли роль предприятия общественного питания, которые располагаются на одной территории с рестораном «Урга». Для успешной работы, предприятие должно иметь отличительные блюда – фирменные.  Кафе имеет свой фирменный салат, горячее блюдо – рецепты которых, держаться в строжайшем секрете. Сейчас меню расширилось, появилось много новых блюд, которые путем проб и ошибок достигли высокого качества. В меню практически нет блюд, которые бы заказывались редко. Продукты не залеживаются.

В общественном питании под калькуляцией подразумевается: формирование продажной стоимости блюда.

Для определения цены продажи  отдельно на каждое блюдо с помощью калькуляции применяется первичный документ - Калькуляционная карточка.        Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда, калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке.

        Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

В калькуляционной карточке также отражаются наименования продуктов, необходимых для приготовления  блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как  правило, по сборнику рецептур.

        В  сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания рецептуры блюд в основном даны по трем колонкам, различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур.

В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых  блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности  тепловой обработки некоторых продуктов.

        Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая  карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия  и область применения. Здесь указывается  точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда.