Организация торгового обслуживания на предприятии общепита

2. Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов,  необходимых для приготовления данного блюда.

3. Требования к качеству  сырья. Ставится отметка о соответствии  продовольственного сырья, пищевых  продуктов и полуфабрикатов, используемых  для изготовления данного блюда, требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, выхода  полуфабриката и готового изделия.  Здесь указываются нормы закладки  продуктов массой брутто и  нетто на 1, 10 и более порций, выход  полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического  процесса приготовления. В этом  разделе должно содержаться подробное  описание технологического процесса приготовления блюда. Выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие  особенности оформления и правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества  и безопасности. Это органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные  о пищевой и энергетической ценности блюда. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают технолог, утверждает генеральный директор или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

        На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг. На предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности (2).

       На основании сборника рецептур или технико-технологической карты в калькуляционной карточке определен сырьевой набор продуктов (наименование, количество), необходимых для приготовления блюда. Следующий шаг - определение цены продажи блюда, которая зависит от установленного на предприятии порядка учета товаров.

Стоимость товаров по счету 41 отражается по покупным ценам. В этом случае в калькуляционной карточке общая стоимость сырьевого набора формируется исходя из цен поставщиков  товаров (сырья). Далее эта стоимость, увеличенная на размер наценки, установленный  приказом руководителя предприятия (в %), формирует цену продажи блюда:

       Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Приказом генерального директора  ресторана установлена наценка  в размере 350%. Составим калькуляцию салата "Летний" в таблице 2.7.

        Таблица  2.7 -  Калькуляционная карта на  салат «Летний

Порядковый номер калькуляции,        Дата утверждения		N 1           от 01.11.2012
N	Наименование продукта	норма,  кг	цена,   руб.    коп.	сумма,  руб.   коп.
1	Картофель молодой <1>	1,6	16-00	25-60

       Продолжение  таблица 2.7

N	Наименование продукта	норма,  кг	цена,   руб.    коп.	сумма,  руб.   коп.
2	Огурцы свежие <2>	2,13	65-00	138-45
3	Помидоры свежие <3>	1,88	50-00	94-00
4	Лук зеленый <4>	1,50	25-00	37-00
6	Горошек зеленый консервированный	1,23	60-00	73-80
7	Яйца (шт.)	30	5-00	150-00
8	Сметана	2,4	50-00	120-00
Общая стоимость сырьевого  набора на 100    блюд		Х	Х	638-85
Наценка 350%, руб. коп.		2236
Цена продажи блюда, руб. коп.		29
Выход одного блюда в готовом  виде, г		100

 

       Скалькулирован картофель свежий продовольственный молодой очищенный отварной до 1 сентября.

В калькуляционной карточке скалькулированы на основании рецептуры  огурцы свежие грунтовые очищенные. Сборником рецептур предусмотрена  возможность использования огурцов  свежих теплично-парниковых длинноплодных  неочищенных (без пленки), свежих грунтовых  неочищенных (в этом случае норму  закладки необходимо пересчитать).

В рецептуре указаны помидоры свежие грунтовые. Если бы при изготовлении блюда использовались, например, помидоры свежие парниковые неочищенные, то норма  их закладки составила бы 1,63 кг.

Скалькулирован лук зеленый  свежий очищенный, в случае использования  парникового лука норма закладки составит 2,0 кг.

Общая стоимость сырьевого  набора продуктов на сто порций составила 638,85 руб. Наценка составляет 2236 руб. (100 порций). Цена продажи 100 порций составляет 2874,85 руб.

Цена продажи салата «Летний  составила 29 руб. за 100 грамм блюда

        Бухгалтерский учет товаров можно организовать по продажным ценам. В этом случае общая стоимость сырьевого набора, определенная исходя из продажных цен каждого товара, и будет являться ценой продажи блюда. Разница между покупной стоимостью товара и продажной ценой является торговой наценкой.

Продажная цена = Покупная стоимость + Торговая наценка

       Итак, определив  с помощью калькуляции стоимость  блюда, ее указывают в меню  или прейскуранте.

 

        2.5 Исследование организации обслуживания на предприятии

 

        Структура торгово-технологического процесса, последовательность выполнения различных операций зависят от степени хозяйственной самостоятельности торгового предприятия, применяемого метода продажи товаров, типа, размера предприятия и других факторов.

        На стадии торгово-технологического процесса между посетителем и персоналом возникают межличностные психологические контакты, которые отражают сложные экономические отношения, связанные с куплей-продажей товаров.  Большую роль в торгово-технологическом процессе играют коммерческие операции. Их своевременность и качество выполнения влияют на широту и глубину ассортимента предлагаемых товаров, бесперебойность торговли ими и в целом на качество обслуживания покупателей. К числу таких операций относят: изучение спроса покупателей, составление заявок на завоз товаров, формирование оптимального ассортимента, организация рекламы.

        Для того  чтобы обеспечить высокий уровень  обслуживания посетителей, в ресторане  постоянно изучается спрос, который  служит основанием для составления  заявок на завоз товаров. Работники  ресторана обеспечивают квалифицированную  приемку поступивших товаров.  В ресторане созданы все условия  для рационального хранения товаров.                

       Существенно облегчается  процесс непосредственного приготовления  блюд и их продажи, если товары  надлежащим образом подготовлены, рационально подобран их ассортимент, и они правильно размещены в производственном цеху или на складе.

       Торгово-технологический  процесс в ресторане строиться  на основе следующих основных  принципов:

-  обеспечение комплексного подхода к его построению;

-  создание максимальных удобств, для использования продуктов;

-  достижение наиболее рационального использования помещений и торгово-технологического оборудования ресторана;

-  создание для работников ресторана благоприятных условий труда и отдыха, обеспечивающих высокую культуру и производительность труда;

- обеспечение необходимой экономической эффективности работы ресторана.

        Организация  всей работы ресторана должна  согласовываться и корректироваться  с учетом специфики  технологического  процесса. Как известно продукция  предприятий общественного питания  является скоропортящейся и требует  быстрой реализации. Не подлежит  также длительному хранению многие  из использованных продуктов.  Для фирменных и экзотических  блюд рестораны заказывают и  получают продукты из особых  регионов. В этом случае повышенное  внимание должно уделяться   организации процесса доставки  этих продуктов строго установленное  время и в определенном количестве. На рисунке 2.4 представлена схема  порядка торгово-технологического  процесса в ресторане «Урга».

 

Подача Заявки поставщикам

Поставка, разгрузка, сверка продуктов по количеству и качеству

Распаковка и подготовка товаров к  использованию

 

Расчет посетителей

Обслуживание посетителей, подача блюд и напитков

Приготовление блюд по технологическим  картам

Прием заказа у посетителей

Заявка на приготовление  блюд и напитков

        Рисунок 2.4 – Порядок проведения торгово-технологического  процесса ООО «АлРайсПартнер»

       Первой операцией торгово-технологического процесса является подачи заявки на необходимую и недостающую продукцию поставщику и предварительная оплата по реквизиту через банковский счет, который указан в договоре поставки, затем по заявке на предприятие поступает продукция и происходит разгрузка товаров с транспортных средств. Технология разгрузки товаров с автомобильного транспорта определяется: физическими свойствами товаров (штучные, навалочные, легковесные, тяжеловесные, в транспортной таре). Разгрузка автомобилей в магазине осуществляется вручную экспедитором или грузчиком от фирмы поставщика с использованием средств малой механизации (ручной тележки). При разгрузке транспорта соблюдаются общие правила выполнения погрузочно-разгрузочных работ, работники обращают внимание на маркировку «Осторожно», «Не кантовать», «Не бросать», что имеет большое значение для сохранности товаров.

         В условиях централизованной доставки, приемка товаров ведется в ресторане. Она осуществляется материально-ответственным лицом по количеству и качеству на основании сопроводительных документов (счетов-фактур, товарно-транспортных накладных, описей, упаковочных ярлыков). Материально-ответственное лицо - бармен и повар. Если товары прибыли без сопроводительных документов, приемка проводится по акту, в котором указывают фактическое наличие товара и отмечают отсутствие документов. Организация приемки товаров по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями счетов-фактур, товарно-транспортных накладных и других сопроводительных документов. Если в процессе приемки будет выявлена недостача, то приемку товаров приостанавливают.

       Массу  нетто проверяют в порядке,  установленном стандартами, техническими  условиями и иными обязательными  для сторон правилами. Массу  тары проверяют одновременно  с массой нетто товара.

       По результатам  окончательной приемки товаров  составляют акт. В нем указывают  количество недостающих товаров,  их стоимость. Если при приемке  товаров выявлены излишки, то  об этом также составляют акт.

       Претензии  о недостаче товаров, как и  уведомление об излишках, направляют  поставщику в сроки, определенные  договором.

       Приемка  продукции по качеству и комплектности  производится в точном соответствии  со стандартами, техническими  условиями, основными и особыми  условиями поставки, другими обязательными  для сторон правилами, а также  по сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность  поставляемой продукции (технический  паспорт, сертификат, удостоверение  о качестве, счет-фактура, спецификация  и т. п.).      По завершении приемки при отсутствии выявленных расхождений по качеству и количеству оформляется акт. Отсутствие указанных сопроводительных документов или некоторых из них не приостанавливает приемку продукции, но составляют акт.