Органические кислоты в составе продовольственных продуктов и их влияние на качество продуктов

Содержание

11. Органические кислоты  в составе продовольственных

продуктов и их влияние  на качество продуктов.                                                  1

 

31. Требования, предъявляемые  к качеству заготавливаемого  молока.            5

 

51. Мука. Ассортимент, классификация.  Качественная характеристика, режим  хранения. Факторы, влияющие на  качество.                                            7

 

71. Чем обуславливается  пищевая ценность цитрусовых.                                10

 

91. Пряности. Пищевая ценность. Их назначение.

Признаки классификация.                                                                                     14

 

111. Конфетные изделия.  Ассортимент. Классификация, Качественные  характеристики, режимы хранения.                                                                     19

 

Задача №  3                                                                                                             22

 

Задача № 6  23 

 

Задача № 12                                                                                                            29

 

Список используемой литературы                                                                       37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Органические кислоты  в составе продовольственных  продуктов и их влияние на  качество продуктов.

     Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим) материалом и участвует в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов.

   Органические кислоты − придают продуктам определённый вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Суточная потребность человека в кислотах − 2 г. Они могут:

- быть составной частью продукта (ягоды, плоды, овощи);

- образовываться при производстве продуктов (творог, сыр, квашеная капуста, тесто и т.д.);

- добавляться в продукты при приготовлении или переработке (кондитерские изделия, маринады и др.). Кислоты используются как консерванты. Например, уксусная, сорбиновая, бензойная.

    В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах кислотность увеличивается, что свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные. Поэтому стандартами на некоторые продукты установлены нормы содержания кислот в % или градусах кислотности (например, молоко, квашеные овощи, хлеб и пищевые жиры).  
Чаще встречаются в пищевых продуктах следующие кислоты:

- муравьиная (мёд, яблоки);

- уксусная (плоды, пиво, соки);

- масляная (порча молочных продуктов, квашеных овощей и т.д.);

- бензойная (клюква, брусника);

- молочная (квашеные овощи, молочно-кислые продукты);

- щавелевая (щавель, шпинат, ревень);

- лимонная (цитрусовые плоды, ананасы, клюква, гранаты, табак);

- яблочная (плоды и овощи);

- винная (виноград, вино);

- салициловая (малина, земляника);

- сорбиновая (рябина).

     Органические кислоты пищевых продуктов - яблочная, лимонная, винная, бензойная, салициловая, янтарная, щавелевая, молочная и т.д. Их источниками являются фрукты, ягоды, а также некоторые сорта томатов, картофель щавель и т.д. Молочная кислота содержится в кисломолочных продуктах. В большинстве продуктов органические кислоты находятся в виде солей.

     Органические кислоты участвуют в некоторых процессах обмена, например, лимонная и в меньшей степени яблочная кислоты положительно влияют на обмен липидов. Под влиянием этих кислот снижается уровень холестерина и липидов в крови и в тканях внутренних органов.

     Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта. Они нормализуют состав кишечной микрофлоры, стимулируют выделение пищеварительных соков, усиливают перистальтику кишок. Многие органических кислоты есть в лимонах, черной смородине, клюкве, сливах.

     В организме в процессе окисления органических кислот выделяется энергия. Например, 1 г яблочной кислоты образует 10,45 кДж (2,4 ккал), лимонной - 10,47 кДж (2,5 ккал), молочной - 15 кДж (3,6 ккал), уксусной кислоты - 14,6 кДж ( 3,49 ккал). Винная кислота организмом не усваивается. Следует отметить, что не все органические кислоты действуют одинаково на организм.

     Щавелевая кислота связывает в кишечнике кальций пищевых продуктов, образуя с ним нерастворимые соединения - щавелевокислый кальций, который не используется организмом. Таким образом, продукты, содержащие много щавелевой кислоты, в том числе щавель и шпинат, затрудняют утилизацию кальция. Поэтому их не следует использовать в питании. В большом количестве щавелевая кислота является токсичной. Однако небольшое количество ее присутствует в организме каждого человека, поскольку щавелевая кислота является обязательным гарантом обмена веществ. Она образуется в обмене из углеводов, а также в процессе обмена аскорбиновой кислоты. При нарушении обмена веществ щавелевая кислота накапливается, образуя вместе с кальцием кристаллики в почках и мочевыводящих путях.

     Овощи, фрукты и ягоды являются преимущественно источниками яблочной и лимонной кислот. Больше яблочной кислоты содержат облепиха (2%), вишни (1,5%), малина (1,4%), клюква, крыжовник (1%), земляника (1,17%), яблоки (0,7%). Много лимонной кислоты имеют лимоны (5,7%), черная смородина (2%), апельсины, мандарины (1%). В винограде много винной кислоты (0,4%). Муравьиная кислота содержится главным образом в недозрелых плодах, салициловая - в землянике, малине, вишнях, бензойная - в клюкве, бруснике.

     Наиболее богатым источником щавелевой кислоты являются некоторые овощи. Шпинат в среднем содержит 1% щавелевой кислоты, портулак - 1,3%, щавель - 0,5%, ревень - 0,8%. Относительно много ее в свекле (0,1%). В значительном количестве щавелевая кислота содержится в чае (0,3-2%), бобах какао. Людям, склонным к почечной болезни, при отступлении солевого обмена щавель, шпинат, ревень и инжир, употреблять нельзя. В молодой листве щавеля меньше щавелевой кислоты, чем в старой. Выведены новые сорта щавеля, содержащие втрое меньше щавелевой кислоты и больше питательных веществ - белков, аскорбиновой кислоты, каротина.

     Много плодов и ягод имеют свойство выводить из организма щавелевую кислоту: яблоки, груши, айва, кизил, а также листья черной смородины, винограда. Молочные продукты являются источником молочной кислоты. Например, кефир содержит до 1% этой кислоты. Молочная кислота образуется в кисломолочных продуктах из лактозы (молочного сахара) под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочная кислота положительно влияет на функцию пищеварительного тракта, предупреждает гнилостные процессы в толстой кишке, стимулирует развитие полезной микрофлоры.

     Молочная кислота выпускается в двух формах, отличающихся концен-трацией: 40%-й раствор и концентрат, содержащий не менее 70% кислоты. Получают молочнокислым брожением сахаров. Ее соли и эфиры называются лактатами. В виде пищевой добавки Е270 используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов. Молочная кислота имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.

     Лимонная кислота - продукт лимоннокислого брожения сахаров. Имеет наиболее мягкий вкус по сравнению с другими пищевыми кис-лотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки пищеварительного тракта. Соли и эфиры лимонной кислоты - цитраты. Применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалко-гольных напитков и некоторых видов рыбных консервов (пищевая добавка Е330).

    Яблочная кислота обладает менее кислым вкусом, чем лимонная и винная. Для промышленного использования эту кислоту получают синтетическим путем из малеиновой кислоты, в связи с чем критерии чистоты включают ограничения по содержанию в ней примесей токсичной малеиновой кислоты. Соли и эфиры яблочной кислоты называются малатами. Яблочная кислота обладает химическими свойствами оксикислот. При нагревании до 100°С превращается в ангидрид. Применяется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков (пищевая добавка Е296).

     Винная кислота является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не обладает каким-либо существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80%) разрушается в кишечнике под действием бактерий. Соли и эфиры винной кислоты называются тартратами. Применяется в кондитерских изделиях и в безалкогольных напитках (пищевая добавка Е334).

     Янтарная кислота представляет собой побочный продукт производства адипиновой кислоты. Известен также способ ее выделения из отходов янтаря. Обладает химическими свойствами, характерными для дикарбоновых кислот, образует соли и эфиры, которые получили название сукцинаты. При 235°С янтарная кислота отщепляет воду, превращаясь в янтарный ангидрид. Используется в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем (пищевая добавка Е363). Янтарный ангидрид является продуктом высокотемпературной дегидратации янтарной кислоты. Получают также каталитическим гидрированием малеинового ангидрида. Плохо растворим в воде, где очень медленно гидролизуется в янтарную кислоту.

     Адипиновая кислота получается в промышленности, главным образом, двухстадийным окислением циклогексана. Обладает всеми химическими свойствами, характерными для карбоновых кислот, в частности, образует соли, большинство из которых растворимо в воде. Легко этерифицируется в моно- и диэфиры. Соли и эфиры адипиновой кислоты получили название адипинаты. Является пищевой добавкой (Е355), обеспечивающей кислый вкус продуктов, в частности, безалкогольных напитков.

      Фумаровая кислота содержится во многих растениях и грибах, образуется при брожении углеводов в присутствии Aspergillus fumaricus. Промышленный способ получения основан на изомеризации малеиновой кислоты под действием НС1, содержащей бром. Соли и эфиры называются фумаратами. В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют как заменитель лимонной и винной кислот (пищевая добавка Е297). Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с продуктами питания лимитировано уровнем 6 мг на 1 кг массы тела.

     Глюконо-дельта-лактон - продукт ферментативного аэробного окисления (D-глюкозы. В водных растворах глюконо-дельта-лактон гидролизуется в глюконовую кислоту, что сопровождается изменением рН раствора. Используется в качестве регулятора кислотности и разрыхлителя (пищевая добавка Е575) в десертных смесях и продуктах на основе мясных фаршей, например, в сосисках.

     Фосфорная кислота и ее соли - фосфаты (калия, натрия и кальция) широко распространены в пищевом сырье и продуктах его переработки. В высоких концентрациях фосфаты содержатся в молочных, мясных и рыбных продуктах, в некоторых видах злаков и орехов. Фосфаты (пищевые добавки Е339 - 341) вводятся в безалкогольные напитки и кондитерские изделия. Допустимая суточная доза, в пересчете на фосфорную кислоту, соответствует 5-15 мг на 1 кг массы тела (поскольку избыточное количество ее в организме может стать причиной дисбаланса кальция и фосфора).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

31. Требования, предъявляемые  к качеству заготавливаемого  молока.

 

     Молоко коровье, заготавливаемое по ГОСТ Р52 054 - 2003, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.

     В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики), моюще-дезинфецирующие вещества (сода, аммиак). Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3.

    Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более 500 тыс/смЗ, и по сычужно бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го класса. Содержание спор мезофилных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 13 в см³.

     Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается.

    Приёмка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в однородной таре, одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах, партией считают каждую секцию (отсек) цистерны. Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

     При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

     После перемешивания в каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока. Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны в двух-трёх флягах из каждой партии, в сомнительных случаях во всех флягах, в соответствии с ГОСТ 26754-85. Анализы, характеризующие качество молока, проводят по ГОСТ 3624-67, по следующей нижеприведенной схеме. Ежедневно в пробах молока от каждой упаковочной единицы определяют кислотность - методом предельной кислотности.

     Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют:

группу чистоты - по ГОСТ 8218-56;

массовую долю жира - по ГОСТ 5867-69;