Органические кислоты в составе продовольственных продуктов и их влияние на качество продуктов

     Пралине - получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой.

     Сбивная - получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ.

     Грильяж твердый - получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян.

    Грильяж мягкий - уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха.

    Шоколадная и шоколадно-кремовая - тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания.

    Молочная - частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахара-молочного сиропа.

    Желейная - получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упруго-пластичная.

    Желейно-фруктовая - получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя.

    Кремовая - получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная.

    Ликерная - мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые.

    Комбинированная - пралиновая конфетная масса с вафлями.

    Заспиртованные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколаду - корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62 %).

     Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466—2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

     Сроки хранения  конфет: глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не завернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток; глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; не завёрнутых — 1,0 месяц; глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; не завернутых — 15 суток; глазированных сахарной глазурью: завернутых и не завёрнутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и не завернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и не завёрнутых — 1 месяц: с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; не завёрнутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток. Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

    Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЯ ЗАДАНИЕ №1

 Расчет энергетической  ценности пищевых продуктов

Цель: Ознакомиться с методикой  расчета пищевой ценности продуктов.

     Для определения теоретической  калорийности, необходимо калорийность питательных веществ (1г жира выделяет 9 ккал, 1 г белка - 4,1 ккал, 1 г углеводов - 4,71ккал) умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ ( в пересчете на сухое вещество). Сумма полученных произведений составляет теоретическую калорийность. Зная теоретическую калорийность продукта, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Задание:

     Определите теоретическую и фактическую энергетическую ценность (калорийность) 0,4 кг капусты белокочанной и 10 кг картофеля.

Решение:

Калорийность жиров в  100г капусты - -

Калорийность белков в 100г капусты – 1,08

Калорийность углеводов в 100г капусты – 5,4

Жиры:  9  * - = 9 ккал

Белок: 1,08 * 4,1 = 4,428 ккал

Углеводы: 5,4 *  4,7 = 25,38 ккал

Теоретическая калорийность 100г капусты будет равна 38,8 ккал

38,8 * 4,19 = 162,6 кДж

Фактическая калорийность 100г  капусты будет равна  36,46 ккал

= 36,46 ккал

36,64 * 4,19 = 152,8 кДж

 

Калорийность жиров в  100г картофеля – 0,1

Калорийность белков в 100г картофеля – 2,0

Калорийность углеводов  в 100г картофеля – 19,7

Жиры:  9  * 0,1 = 0,9 ккал

Белок: 4,1 * 2,0 = 4,428 ккал

Углеводы: 4,71 *  19,71 = 92,787 ккал

Теоретическая калорийность 100г картофеля будет равна 98,115 ккал

98,115 * 4,19 = 411,1 кДж

Фактическая калорийность 100г  картофеля будет равна  96,475 ккал

= 96,475 ккал

96,475 * 4,19 = 404,2 кДж

                                      

 

 

 

 

Задание № 3

Органолептическая оценка качества вина

Задание:

- Опишите организацию  дегустации вина.

- Необходимо подробно  расписать  по пунктам проведение дегустации.

 

Дегустация вин.

- От простого к сложному. От белого к красному. От молодого к выдержанному. От сухого к сладкому. От менее крепкого к более крепкому. Это основные правила и последовательность дегустации вин.

    Принято убедиться, что бокалы чистые. Они должны быть хорошо вымыты, без пятен и запахов. Остатки моющего средства в бокале могут не только испортить запах вина, но и просто его уничтожить.

    Наливать вино в бокал желательно не больше одной третей части бокала. Если вы нальете себе вина больше половины бокала, то с трудом сможете вращать вино в бокале и вам будет тяжело почувствовать ароматы и нотки.

Дегустация вин. Как определить дефекты в вине.

Вино не должно обладать затхлыми запахами иначе оно будут  иметь противный вкус.

Если вино пахнет пробкой (запах мокрого картона) - то и  вкус вина будет неприятный "пробочный".

Избыток серы дает запах  чеснока и тухлого оттенка.

Перенасыщенное кислородом белое вина будет с кислым вкусом аскорбиновой кислоты, а красное  с привкусом испорченных заспиртованных фруктов.

Сильное ощущение жгучести во рту - может быть излишком спирта.

Вино с повышенным содержанием  сахара, у которого отсутствует равновесие по содержанию алкоголя, имеет тяжелый  и приторный вкус.

Откровенно горький привкусв молодом вине и сухой жестковатый привкус в старых винах - это недостаточно вызревшие дубильные вещества в вине.

 

- Этапы дегустации вин.

    В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, аромат, вкус вина и его текстура.

Стадии дегустации. Делятся  по основным 3-м "работающим" органам: "глаз", "нос, "рот".

На всех 3-х стадиях, достаточно четко различаются четыре этапа: анализ ощущений, описание ощущений, сравнение  их с принятыми образцами и  по результатам - выносятся оценочные  баллы.

"Глаз". Визуальная оценка.

     Цвет - это внешний вид и первое впечатление от вина. Цвет, прозрачность, текучесть, а для игристых вин - шипучесть (качество пузырьков). Глядя на вино, можно попробовать определить качественное ли оно (т.е. яркое, прозрачное, без осадка). Или оно с дефектом, который, может подтвердиться в обонятельной и вкусовой оценке. После определения цвета вина, желательно обратить внимание на его оттенки.

Как рассматривать вино. Правильно рассматривать вино на просвет на светлом фоне. Белым  фоном может служить белая  скатерть или белый  лист бумаги. Держать бокал необходимо за ножку или основание ножки, вертикально, затем немного наклонить бокал от себя, так чтобы вино расположилось от донышка до большей части бокала. Вино получит овальную форму внутри бокала и сделает более очевидным для вас различные оттенки цвета. Оттенки диска могут помочь определить возраст вина и выдержки.

    Молодое красное вино, обычно бывает яркого цвета с легким фиолетовым или малиновым оттенком, но который со временем исчезает. Со временем вызревая, у такого вина края диска становятся с оранжевым оттенком, а цвет вина может изменится до кирпичного оттенка.

    Белое вино в молодости может быть от абсолютно бесцветным оттенком и даже светло-желтым или светло-зеленоватым оттенком, но с течением времени и выдержки - темнеет. Оттенки диска становятся похожи на старый янтарь.

     Насыщенность цвета и его интенсивность зависит от многих факторов. Но самым главным является сорт винограда. Например возьмите Бордо красное основу которого составляет каберне и Бургунское красное из пино нуар. И вы убедитесь что более насыщенный цвет будет у сорта каберне. Но не высокая степень насыщенности цвета может быть и недостаточной зрелостью винограда, из-за возраста лоз, в результате плохих погодных условий во время уборки, а так же из-за недолгого периода настаивания вина с кожицей винограда и т.д. Обычно это  молодые и легкие вина, не подлежащие длительной выдержке. И наоборот, цвет одежды всегда более насыщенный у концентрированных вин, полученных в лучшие годы со старых лоз

    Прозрачность. Вино должно быть абсолютно прозрачным, без осадка и пузырьков с хорошим блеском. Если наоборот, то вино может быть с невыразительным ароматом.

    Дефект вина - это сизый, тусклый или мутный оттенок, а иногда и со взвесью из мелких частиц.

    Текучесть. Чтобы судить об основной структуре и вязкости, вращайте бокал с вино круговыми движениями. Вино по внутренним краям бокала будет стекать до своего первоначального уровня - оставляя многочисленные следы в виде «арок» или «ножек». Достаточно много вызывает споров визуальная оценка на стенках бокала, так называемые термины "ножки", "слезы" или "арки". Некоторые специалисты считают, что их количество и качество говорит о высоком содержании этилового спирта. Другие специалисты утверждают, что их наличие свидетельствует о силе вина, его плотности, а так же высоком содержании глицерина. Считается, что чем их больше и чем они дольше сползают - тем вино гуще. Но структуру вина лучше определять во рту, а не визуально.

    Шипучесть. Первое испытание на качество игристых вин - это размер и активность пузырьков, которые поднимаются со дна бокала. Обычно чем качественнее было сделано игристое вино - тем меньше, интенсивней и непрерывней будут пузырьки. Эти пузырьки углекислого газа при всплывании образуют так называемые «нити жемчуга» или «перлаж». К игре пузырьков в вине применяют термины: интенсивные, красивые, длительные.

"Нос". Назальная или  обонятельная оценка вина.

    Эта оценка - ключ к наслаждению вином и является самой важной в процессе дегустации. Считается, что наш вкус в большей степени основывается на ароматах и запахах. С эти утверждением легко согласиться, так как наше восприятие к различным блюдам и напиткам становится менее активным или блокируется во время насморка. Это происходит из-за того, что пахучие вещества попадают при вдохе через ноздри, а при выдохе дополнительно через ротовую полость. Обонятельная оценка позволяет нам ощущать интенсивность и стойкость ароматов вина. Сначала необходимо уловить букет и ароматы вина на небольшом расстоянии, второй этап когда бокал подносят вплотную к носу и наконец опускают его в бокал, но не в вино. Следующий этап, вращение бокала, чтобы вино раскрылось на его стенках и слегка окислилось, а его ароматы освежились и ожили.

Ароматы. Обычно они делятся 3 группы:

     Первичные ароматы - свойственны особенностям сортов винограда. Например: вино из Каберне-Совиньона пахнет черной смородиной.

     Вторичные ароматы - происходят от алкогольного брожения, формируются в результате сбраживания сусла. Они ощущаются в молодых винах, чьи агрессивные ароматы брожения иногда описываются, как винные.

     Третичные - приобретаются вином в ходе выдержки и после завершения спиртового яблочно-молочного брожения. Частично они получаются от вызревания в дубовой бочке и выдержки определенного времени в бутылке. Дегустаторы имеют несколько способов обнаружения ароматов - это ряд быстрых вдохов, другие наоборот делают длинные мягкие вдыхания. Иногда бывает достаточно вращая бокал выпустить наружу аромат большинства вин. Лишь о вине с явно выраженными третичными ароматами можно сказать, что оно имеет прекрасный букет. При их описании, обычно дегустатор пользуется  своими аналогиями и многое зависит от его личного опыта. В первичных и вторичных ароматах присутствуют - фруктовые, цветочные, растительные или пряные тона (по аналогии). В третичных - бальзамические, животные и эмпирематические - горелые.

     Качество великих вин отличается изяществом и большим интересным букетом, который составлен из многочисленных ароматов и оттенков, которые в свою очередь определяются силой ароматов. А для описания аромата простого вина, будет достаточно нескольких слов.

    "Рот". Вкусовая (осязательная) оценка вина включает не только вкус, но и осязание, подтверждая связь основных ароматов со структурой и консистенцией. Но ощущение вкуса проще, чем ощущение обоняния. Так как, рецепторы языка, способны различить всего лишь четыре вкуса: сладкое, кислое, соленое и горькое.