Органические кислоты в составе продовольственных продуктов и их влияние на качество продуктов

Название подгруппы сыров

Название сыров, входящих в подгруппу

Характеристика сыров

Форма, разрез и маркировка сыра (рисунок)

Масса, кг

Срок созревания

Особенности вкуса

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР

СЫРЫ ТИПА

РОССИЙСКОГО

СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО

1.швейцарский сыр

2. советский сыр

3.московский сыр

4. карпатский сыр

5. кубанский сыр

1голладский сыр

2костромской сыр

3.ярославский сыр

4.степной сыр

5.угличский сыр

6.пошехонский сыр

7.эстонский сыр

8.днестровский сыр

9. литовский сыр

1. чеддер сыр

1.российский сыр

1.пикантный сыр

2.латвийский сыр

50-100кг

До 16 кг

6-8кг

15 кг

До 10 кг

массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой  брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг.

массой 9-12,кг (большой) и 5-6 кг — малый

2-3 кг,

массой 8-10 кг

массой 4-6 кг

5-6 кг

2-3 кг

5-6 кг

2-3 кг

масса 5-6 кг.

5-6 кг

30-33 кг

массой 11-13 кг большой и 7-9 кг малый

2-4 кг

массой 2,2-2,5 кг

6 месяцев

4 месяца

4 месяца

2 месяца

4 месяца

Срок созревания2-2,5 месяца, лилипут — 35 дней. При созревании до 6-8 месяцев вкус его становится более острый и выраженн

2,5 месяца

Срок созревания2-2,5 месяца, лилипут  — 35 дней. При созревании до 6-8 месяцев  вкус его становится более 5 месяца.

До 6 мес

Созревает течение 2-х месяцев

Продолжительность созревания 1,5 месяца.

отличается ускоренным созреванием  до 30 дней

быстро созревает до 30 дней

быстро созревает до 30 дней

Зрелость сыра достигается в  трехмесячном возрасте

Срок созревания 70 дней.

Созревает 35-45 дней.

Созревает 35-45 дней

вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом

По вкусу близок к Швейцарскому

Вкус сладковато-кислый

Сладковатокислый

По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому.

Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних  привкусов и запахов.

Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних  привкусов и запахов.

Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних  привкусов и запахов.

Вкус острый, тесто слегка ломкое.

Вкус слегка кисловатый

Вкус слегка кисловатый

Вкус слегка кисловатый, допускается  наличие пряного привкуса.

Вкус нежный кисловатый.

прямоугольного бруска

Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся

Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный

Сырам характерны острые специфические  слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги.

Сырам характерны острые специфические  слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги.

большой низкий цилиндр, Глазки круглой или овальной формы

прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми  боковыми поверхностями

высокий цилиндр

низкого цилиндра

унифицированной цилиндрической формы

форме сыр выпускают круглый

имеет форму низкого цилиндра с  выпуклой боковой поверхностью и  округлыми гранями

виде высокого цилиндра

унифицированного крупного цилиндра

унифицированного малого цилиндра унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг

виде бруска с квадратным основанием. Поверхность бруска парафинируют.

имеет форму прямоугольного бруска

имеет форму низкого цилиндра,глазки круглой или слегка сплюснутой формы.

имеет форму высокого цилиндра

 форма бруска, Тесто нежное, слегка мажущее.

прямоугольного бруска

форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована

Сыр имеет форму низкого Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином цилиндра

форму прямоугольного бруска

имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями

Название дефекта

Причины возникновения

Скидка в баллах по стандарту

Пороки вкуса и запаха:

1 Горький вкус

2. Аммиачные вкус и запах

3. Салистый вкус

4. Нетипичные вкус и запах

5. Нечистый вкус

6. Кислый и слабовыраженный вкус и аромат

7. Прогорклый вкус

8. Кормовой привкус

9. Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах

10. Слабовыраженный вкус

11. Пустой вкус

Пороки консистенции

1.Грубая, твёрдая консистенция

2. Ремнистая консистенция

3. Крошливая консистенция

4. Самокол

5. Свищи - (внутренние разрывы)

6. Вспучивание

Пороки рисунка сыра

1. Отсутствие рисунка - или слепой сыр

2.Сетчатый рисунок

3. Губчатый рисунок или броженый

4. Рваный рисунок

5. Пустотный рисунок

6. Вспучивание сыра

Пороки внешнего вида:

1.Дефекты формы

2. Подпревание корки

3. Толстая корка

4. Слабая слизистая корка

5. Трещины на корке

6. Посинение

7. Бледный цвет

8. Красный цвет

9. Полосатость и мраморность

Микробиологические пороки:

1.Рак корки

2. Основидная плесень

3. Подкорковя плесень

4. Дрожжи

Пороки, вызываемые вредителями:

1.Личинки сырной мухи

2 Сырный клещ - акар.

3. Грызуны

Прочие пороки:

1.Замораживание сыра

2. Коррозия фольги плавленого сыра

3.Усушка

возникает вследствие накопления первичных  продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус.

горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием  магнезиальных солей.

считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода  за коркой. В слабой степени они  свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под  действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок.

появляется в результате развития масляно-кислых бактерий.

возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры

кислый вкус присущ молодым несозревшим  сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки

порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при  участии микроскопических грибов и  микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры.

резкие запахи кормов переходят  в молоко, а из него и в сыр

эти пороки появляются в твёрдых  сырах 

при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью.

неактивные закваски, низкие температуры созревания.

у сыров, подвергшихся замораживанию.

возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса.

часто сопутствует твёрдой, так  как связана с недостатком влаги в сыре.

Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса

возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой  кальций почти полностью отщепляется  от параказеина

(колющаяся консистенция) - мелкие  трещины на разрезе сыра. Тесто  бывает плотное и иногда слегка  грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты. Самокол наблюдается на второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока играет роль чрезмерная кислотность молока.

появляются при недостаточной  связности сырного теста и  слишком бурном газообразовании, что  приводит к разрыву сырной массы.

Возникает вследствие развития в сырах  газообразующих бактерий (группы Коли и др.). Газы -водород и другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины -и разрывы корки.

дефект возникает из-за слабого  развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах.

большое количество мелких глазков.

Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки.

характеризуется наличием крупных, близкорасположенных  один к другому глазков. Порок  появляется в сыре 1,5-2 месячного  возраста в результате маслянокислого брожения

между глазками остатотся тонкие непрочные перегородки,такой сыр крошится при нарезке

встречается большей частью в сырах, формируемых наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зёрен. В других сырах порок появляется при нарушении целостности собираемого  пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных сырных зёрен

сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Корка при этом нередко растрескивается. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами.

При ненадлежащем уходе в период созревания головки могуг приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются иод действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки

обнаруживается в виде влажных  размягчённых участков, в которых  развиваются слизеобразующие и  гнилостные бактерии, активно разлагающие  белки

Она образуется также при недостаточном  количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке  сыров в тёплой воде, выдержке их после мойки в относительно сухом  помещении (влажности ниже 80-85%)

встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или  соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком  развитом молочнокислом процессе и  пересоле.

Трещины образуются и при сильном  вспучивании сыра, когда его объём  увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

Посинение возникает вследствие загрязнения  сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других металлов.

у сыров встречается большей  частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке.

появляется при чрезмерном добавлении к молоку селитры.

могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении  в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается  у вспученных сыров, в которых  затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

лишаевидные пятна на корке. Он вызывается гнилостными бактериями, развивающимися на поверхности сЫра "при чрезмерной нейтрализации кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий молочной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой.

представляет особую опасность, разрушает  не только корку, но и подкорковый  слой сыра. Вызывается различными видами Оозрога. Оозрога развивается в узких пределах колебания кислотности, оптимум лежит около нейтральной точки или близко к ней (рН 6-7,5).

при нарушении технологии прессования  и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и  полостях, образующихся при прессовании  очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении.

развиваясь в сыре, образуют розовые  пятна.

поселяются в трещинах корки  мягких сыров. Яички сырная муха откладывает  в основном в созревшем сыре.

поражает главным образом зрелый сыр с повреждённой коркой. При  наличии заражения в трещинах или на корке непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным запахом.

из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия и выедают  тесто сыра.

температура замерзания сыров лежит  в следующих пределах: Советского и Чеддера -9,0...-9,7°С, Швейцарского от -6,8...-7,3°С, Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского, Ярославского-6,0...-6,7°С, сыров с пониженной жирностью -4,8...-7,4°С, мягких -2,4...-6°С, плавленых -3,9...-6,4°С.

вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре.

в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой влаги связано с белковыми  веществами и удалить её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится  в свободном состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии.

Вкус и запах – 45 баллов

Консистенция – 25 баллов

Рисунок – 10 баллов

Внешний вид – 10 баллов

Цвет теста – 5 баллов;