Органические кислоты в составе продовольственных продуктов и их влияние на качество продуктов

     Хранят цитрусовые при ОВВ - 85-90% при температуре: апельсины - 2-90С и 8-16 нед; мандарины, соответственно - 3-80С и 4-6 нед; лимоны - 7-130 и 16-24; лаймы - 9-100С и 6-8; грейпфруты - 8-140С и 6-12; кумкват - 10-120С и 3-4; помело - 10-120С, 6-8 нед. При оценке качества цитрусовых по международным стандартам их делят на высший, 1 и 2 сорт на основании показателей: массовая доля сока, окраска, внешний вид, минимальный размер, однородность по размеру. При маркировке обязательно должен указываться калибр цитрусовых плодов, который устанавливается по шкале калибров в зависимости от диаметра плода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

91. Пряности. Пищевая ценность. Их назначение. Признаки классификация.

    Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

     Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Общими являются следующие признаки:

• употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

• сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;

• при увеличении доз  этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

• имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

- семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

- плоды - сваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бедьян, кардамон;

- цветы и их части — гвоздика, шафран;

- листья — лавровый лист, розмарин;

- кора — корица, кассия;

- корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

     К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др. Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.

     Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением

искусственных ароматизаторов. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

    Горчица — наиболее распространенный вид пряностей в той группе. Ее получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после отжима масла из горчичных семян. Горчицу выпускают в виде тонкоизмельченного порошка I и II сортов, которые различаются по содержанию аллилового гор- чичного масла (I сорт не менее 1,1 %, II сорт не менее 0,9 %). Горчичный порошок I сорта при растворении в воде не темнеет,  II сорта — темнеет. Массовая доля влаги в порошке обоих сортов должна быть не более 7 %; общей золы для I сорта не более 6,6%, для II сорта не более 6,75 %; золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, для I сорта не более 0,55 %, для II  сорта не более 0,6 %; металлических примесей (частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) для I сорта не более 6 • 10-4 %, для II сорта не более 1 • 10-3%. Горчичный порошок используют для приготовления жидкой горчицы, майонеза, различных соусов и т. д.

     Мускатный орех и мускатный цвет (ОКП 91 9916) представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет) вечнозеленого мускатного дерева Myristica. Пряности обладают сильным вкусом, содержат до 15 % эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80 %), дипенена (8 %) и др. Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликеро-водочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд супов, соусов, маринадов и др. Из физико-химических показателей для мускатного цвета нормируется массовая доля (%): влаги не более 10, эфирных масел не менее 4, золы не более 4. У целого мускатного цвета массовая доля поврежденных лепестков должна быть не более 3 %, потемневших оболочек не более 2 %. Не допускаются посторонние примеси, гнилые и пораженные плесенями плоды. У молотого мускатного цвета ограничивается крупность помола: массовая доля прохода через сито № 045 не менее 60 %. У целого и молотого мускатного цвета ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 • 10-3 %. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.   

     Плодовые пряности:

Бадьян - высушенные зрелые соплодия дерева Fllicium verun Hook семейства магнолиевых. Вкус и запах бадьяна обусловлены эфирным маслом (более 3 %), основным компонентом которого является анетол. Бадьян применяют как пряность в ликероводочной, кондитерской промышленности, в кулинарии.По органолептическим показателям бадьян целый представляет собой плоды в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена. Цвет целого и молотого бадьяна коричневый, аромат свойственный бадьяну, вкус сладковато-жгучий, пряный. Из физико-химических показателей регламентируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 3, золы не более 5

     Ваниль - высушенные недозрелые плоды (стручки) тропического вьющегося растения Vanilla planifilia семейства орхидных. Стручки ванили имеют длину 12-30 см, покрыты глянцевидой оболочкой темно-коричневого, реже черно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5-3 %) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотропин (пиперонал).

     Кардамон— высушенные недозрелые плоды многолетнего травянистого растения Elettaria cardamonum семейства имбирных. Кардамон содержи эфирное масло (4-7 %), включающее цинеол, терминеол, лимонен и др. Выпускают кардамон в виде целых плодов и молотый. Пряность используют в кондитерском, ликероводочном производствах, при производстве колбас и в кулинарии. Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 3, золы не более 10.

     Кориандр - плоды однолетнего травянистого растения Coriandrum sativum.

Основным ароматическим  компонентом кориандра является эфирное масло (около 1 %), содержащее линалоол, терпены, борнеол, гераниол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности, в кулинарии.

    Перец черный - получают из зеленых незрелых плодов растения Piper nigrum L. Горький и жгучий вкус перца обусловлен присутствием алкалоида пиперина (5 - 9 %) и его изомера кавицина. При гидролизе пиперин распадается на пипередин и пипериновую кислоту. Характерный аромат перцу придает эфирное масло (около 2 %), состоящее из α- и β-пинена, лимонена, феландрена и др.

    Перец белый – зрелые, высушенные плоды с отделенной плодовой оболочкой растения Piper nigrum L. По вкусу белый перец менее острый, чем черный, и более ароматный, ценится выше черного.

     Перец душистый – высушенные незрелые плоды дерева Pimentus officinalis.

Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем черный перец. Они содержат эфирное масло (1,5-4,5 %), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Основным компонентом эфирного масла является эвгенол (65-90 %). Применяют душистый перец при приготовлении маринадов, в производстве колбас, консервов, в кулинарии.

     Перец красный  - представляет собой высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения Capsicum annuum, С. longumh и С. mexicanum L. семейства пасленовых. Важнейшая составная часть всех стручковых перцев – алкалоидоподобный амид капсаицин, обладающий сильножгучим вкусом. От его количества зависят острота и горечь плодов. Массовая доля капсаицина в перцах в зависимости от вида колеблется от 0,5 до 1,5%.

     Тмин (ОКП 91 9940) - семена двулетнего эфиромасличного растения семейства зонтичных (Carum carvi L). Содержит эфирное масло (от 3 до 7 %), в состав которого входят карвон (50–60 %), α-лимонен, карвеол, дигидрокарвон, дигидрокарвеол. Используют в целом или молотом виде при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др.                                                                          

     Цветочные пряности:

К цветочным пряностям  относятся гвоздика и шафран.

     Гвоздика - высушенные  недоразвитые цветочные почки (бутоны) вечнозеленого растения (Cloves, Cariophyllus aromaticus L.) семейства миртовых. Наиболее ценной составной частью гвоздики являетсяэфирное масло (14-22 %), содержащее преимущественно эвгенол, а также ацетэвгенол, β -кариофилен и другие вещества.

     Употребляют гвоздику в целом или молотом виде при изготовлении маринадов, компотов, мясных блюд, при производстве колбас, некоторых видов кондитерских изделий, а также для получения эвгенола, из которого вырабатывают синтетический ванилин.

     Шафран - высушенные цветочные рыльца растения крокус (Crocus sativus L.) семейства касатиковых. Цвет шафрану придает красящее вещество кроцетин (3- 3,5%), аромат - эфирное масло (около 1 %), содержащее сафраналь, терпенол и др., горьковатый вкус - гликозид пикрокроцин. Шафран используют в качестве пряного и красящего вещества в кулинарии, в пищевой промышленности при производстве ликеров, мучных кондитерских изделий.

     Листовые пряности:

Лавровый лист - который представляет собой высушенные листья лавра благородного (Lauras nobibis L.) семейства лавровых. Аромат лаврового листа обусловлен эфирным маслом (1,5-3,5 %), главным компонентом которого является цинеол (около50 %), кроме того, оно содержит также пинены (около 30 %), линалоол, терпинеол, гераниол, эвгенол и др. Широко используется в консервном производстве, при мариновании и квашении овощей и грибов, в кулинарии.

    Корковые пряности:

Корица — высушенная кора вечнозеленых тропических коричных деревьев из семейства лавровых. Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5 %), состоящее прежде всего из коричного альдегида (60–93 %), кроме того, оно содержит эвгенол (4-10 %), α-пинен, карнофилен, 1-линалоол, 1-фелландрен и др. Корицу широко используют в ликероводочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов, в кулинарии.

     Корневые пряности:               

    Имбирь - представляющий собой обработанные и высушенные корневища тропического растения (Gingiber officinalis L.) из семейства имбирных. Имбирь представляет собой серовато-желтые кусочки длиной 1-2 см и толщиной около 2 см. Аромат имбиря зависит от содержания эфирного масла (1,5-3 %), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом. Имбирь широко используют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д. В США и Англии выпускают легкое имбирное пиво.

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

111. Конфетные изделия.  Ассортимент. Классификация, Качественные  характеристики, режимы хранения.

     Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

    Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете. По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

    По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.      По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Характеристики основных конфетных масс:

     Помадная - с мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ

     Фруктово-ягодная - желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ.

     Марципановая -  из растертых не обжаренных ядер орехов или масличных семян, путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока.