Отчет по практике в ООО «Вираж»

Брак – товар с устранимыми  или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.

С неустранимыми значительными  или критическими дефектами –  отходы (разновидность брака).

Градация качества устанавливается  в процессе контроля.

Контроль – это процедура  соответствия количественных и качественных характеристик продукции установленным  техническим требованиям; признаки:

• по этапам процесса производства: входной (от поставщика), операционный (во время операции при производстве), приемочный (по результатам), инспекционный;
• по полноте охвата во времени: летучий, непрерывный, периодический;
• по влиянию на объект: разрушающий, неразрушающий;
• по применению средств: органолептический, измерительный, регистрационный;
• по объему: сплошной (каждая единица продукции), выборочный (выборка).

Приемочное число –  контрольный норматив, являющийся критерием  для приемки партии товаров и  равный максимально допустимому  количеству дефектных единиц выборки.

Браковочное число – контрольный  норматив, являющийся критерием для забракования партии и равный минимальному числу дефектных единиц товаров выборки; включаются: дефектные единицы, единицы, у которых неправильно установлен сорт, ненадлежащая маркировка, нарушена комплектность.

Для непродовольственных  товаров учитывают приемочный уровень  дефектности, которая представляет собой долю дефектных единиц продукции (число дефектов/100 ед).

Коэффициенты сортности, дефектности – для определения  качества продукции.

Коэффициент сортности –  отношение суммарной стоимости  продукции, выпущенной за определенный период времени к суммарной стоимости  этой же продукции в пересчете  на ее наивысший сорт.

Коэффициент дефектности  продукции – средневзвешенное количество дефектов, приходящая на единицу продукции.2

Из вышеизложенного становится ясно, что качество изделий характеризуется множеством параметров. Связывая качество изделий с надежностью, а надежность с безотказностью (бездефектностью) и определив соответствующие двойственные отношения, мы можем придти к осознанию, что, по крайней мере, некоторые из них могут иметь собственные законы сохранения и, следовательно, собственные (локальные) универсальные законы эволюции. Так, например, определяя двойственную пару "дефектность-бездефектность" и связывая ее с другой двойственной парой "отказность-безотказность", мы получим гексаду эволюции надежности изделий, характеризующей связь между дефектностью и отказностью.

Производитель старается  сделать продукт идеальным с  точки зрения имеющейся в его  распоряжении информации об ожиданиях  потребителя, исключив, по его убеждению, из реального продукта внешние дефекты  и снизив процент внутреннего  дефекта. Но окончательная оценка его  ценности и дефектности (несоответствия) каждым конкретным потребителем произойдет только после того, как продукт  поступит на рынок. И на рынке мнение потребителей разделится. Следует ожидать, что какая-то часть потребителей откажется по ряду причин от предлагаемого  продукта. В этом случае успех планирования и материального осуществления  качества будет определять относительную долю этих потребителей, которая, как правило, всегда будет существовать. Задача производителя - сделать эту долю относительно минимальной. Следует при этом следует иметь виду, что в эту группу входят потребители, которые приобрели продукт с внутренним дефектом и затем вынуждены были от него отказаться.

В то же время продукция  с внешними дефектами для ряда потребителей будет продолжать представлять ценность. Действительно, если потребитель  заплатил за продукт, например, 1000 дол. США, а затем обнаружил внешний  дефект, не оговоренный гарантиями производителя, и исправление которого потребителю обойдется в 100 дол., то это не значит, что продукт по своей ценности попадет в категорию не требуемых. В этом случае произойдет увеличение стоимости продукта для потребителя за счет дополнительных затрат на 100 долларов, по отношению к ожидаемой им стоимости в 1000 дол.

Для устранения внешних  дефектов необходимо соблюдать все  правила и аккуратность при транспортировке, реализации и продаже продуктов. Для устранения внутренних дефектов необходимо следить за процессом  изготовления продуктов и не допускать  продуктов с истекшим сроком годности. 
Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов

3.8.1. К продаже допускаются только  доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов  в фасовочные помещения или  торговый зал обязательно должно  проверяться их качество, состояние  упаковки и наличие маркировки.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых  продуктов. В случае обнаружения  изменения качества пищевых продуктов  необходимо задержать их продажу  и немедленно сообщить об этом администрации  для решения вопроса о возможности  дальнейшей реализации продуктов.

Ответственность за реализацию покупателям  недоброкачественных пищевых продуктов  несет продавец.

В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских  свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых  добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

3.8.2. Подготовка пищевых продуктов  к продаже производится в специальных  помещениях, предназначенных для  этой цели, где производится предварительная  зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего  слоя у жиров, протирка сычужных  сыров и колбасных изделий,  расфасовка пищевых продуктов,  освобождение их от тары, протирка  бутылок, банок, зачистка и  др.

Подготовку пищевых продуктов  к продаже должны производить  продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование  для этой цели уборщиц, рабочих, случайных  лиц не допускается.

3.8.3. Продажа сырых продуктов  (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов,  яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов  из них должна производиться  в специальных отделах раздельно  от реализации готовых к употреблению  продуктов.

В отделах и магазинах заказов  при подготовке индивидуальных заказов  взвешивание и упаковка сырых  и готовых к употреблению пищевых  продуктов должны производиться  раздельно.

3.8.4. При отпуске покупателям  нефасованных пищевых продуктов  продавец обязан пользоваться  щипцами, лопатками, совками, черпаками,  ложками и др. Рабочие места  продавцов должны обеспечиваться  маркированными разделочными досками  и ножами.

3.8.5. Запрещается взвешивание пищевых  продуктов непосредственно на  весах без оберточной бумаги  и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых  продуктов в грязную тару покупателя  и печатную макулатуру.

3.8.6. При организации обслуживания  на дому доставка пищевых продуктов  заказчику должна осуществляться  в условиях, исключающих загрязнение  продуктов и их порчу.

3.8.7. Запрещается отпуск покупателям  пищевых продуктов, случайно упавших  на пол или загрязненных иным  путем (санитарный брак). Санитарный  брак следует собирать в специальную  емкость с соответствующей маркировкой.

3.8.8. Для отбора и определения  свежести хлеба и хлебобулочных  изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные  вилки, щипцы, не менее 2-х  штук на один погонный метр  торгового оборудования. Для упаковки  хлебобулочных изделий в предприятиях  рекомендуется организация продажи  бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Запрещается нарезка подсобными рабочими и покупателями.

3.8.9. Нарезка тортов и продажа  их частями допускается только  в кафетериях при условии потребления  изделий покупателями на месте  и при наличии соответствующих  условий для хранения и обработки  инвентаря, посуды.

3.8.10. В отделах реализации фляжного  молока должны быть трафареты,  предупреждающие о необходимости  кипячения молока.

Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).

3.8.11. При отпуске жидких молокопродуктов  (молоко, сметана и др.) запрещается  держать посуду покупателя над  открытым бидоном, флягой, бочкой  и др., а также сливать продукты  обратно из посуды покупателя  в общую тару.

Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с  молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.

3.8.12. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.

3.8.13. Отпуск яиц производится  с предварительной проверкой  их качества на овоскопе. Запрещается  продажа яиц в отделах (секциях)  предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские  изделия и др.).

3.8.14. Не допускаются к реализации  консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и  сквозные трещины, деформированные,  с признаками микробиологической  порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.

 

3.8.15. При реализации напитков  из изотермических емкостей следует  руководствоваться действующей  "Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив".

3.8.16. Бутылки с напитками и  водой, стеклянные баллоны с  соками перед их вскрытием  должны обтираться снаружи влажной  чистой тканью. Вскрытие стеклотары  производится на столе перед  отпуском потребителю. Предварительно  банки с соками тщательно осматриваются  на наличие бомбажа и посторонних  включений.

3.8.17. При торговле безалкогольными  напитками и соками в предприятии  мытье стаканов должно производиться  на месте их продажи с помощью  шприцев двойного действия. В  конце рабочего дня необходимо  промывать стаканы с добавлением  моющих средств и ополаскивать  горячей проточной водой (температура  не ниже 65 град. C).

При отсутствии условий для мытья  стаканов отпуск напитков разрешается  только в стаканчики одноразового использования. Категорически запрещается повторное  использование одноразовых стаканчиков.

3.8.18. Чистую посуду для отпуска  напитков хранят на лотках  в перевернутом виде. Перед заполнением  стаканы повторно промывают. Запрещается  мытье стаканов для отпуска  напитков в ведрах и тазах.

3.8.19. Продажа плодоовощной продукции  производится в специализированных  плодоовощных магазинах, отделах  и секциях, а также в павильонах  мелкорозничной сети.

В период массового поступления  картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается ее продажа  с лотков, тележек и др., а также  на открытых овощных базах. Запрещается  реализация загнивших, испорченных  овощей и фруктов.

3.8.20. Отпуск плодоовощной переработанной  продукции (квашеной, соленой, маринованной  и др.) необходимо проводить раздельно  от реализации овощей и фруктов  специальным инвентарем (ложками,  вилками, щипцами и др.) в чистую  тару.

Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.

3.8.21. На плодоовощных базах и  в магазинах рекомендуется мытье  корнеплодов и фасовка их в  сетки и пакеты для реализации.

3.8.22. Продажа моющих, отбеливающих  средств, стиральных порошков, паст  допускается только в обособленных  отделах крупных продовольственных  магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта  их с пищевыми продуктами как в торговом зале, так и в складских помещениях.

 

 

В данном предприятии соблюдаются  все нормы санитарной продажи  товаров

Все продукты ненадлежащего  качества, с истекшим сроком годности, реализуются обратно на возврат

Вся продукция проходит предварительную  обработку перед поступлением на прилавки ( очистка от пыли, грязи , снятие пленки с товара, разморозка при необходимости в спец помещении, перекладка товара)

Все рабочие поверхности  :Холодильники, полки , стенды, витрина, весы очищаются при их загрязнении

Для товара нефасованного  предусмотрены специальные перчатки

Для упаковки продукции имеются  полиэтиленовые пакеты, пищевая пленка

Для резки колбасных изделий  предусмотрена нарезочная машина, ножи(также для резки хлеба)

Соблюдается так же товарное соседство

Плодоовощная продукция  отделена от хлебобулочной и кондитерской продукции, алкоголь так же находится отдельно от всех продуктов,

Молочная продукция хранится в спец холодильнике, лимонады и соки размещены либо на полках, стендах, либо в холодильниках, колбасные изделия размещены в отдельной холодильной камере