Отчет по практике в магазине «Правильный цыпленок»

 

По органолептическим показателям полуфабрикат шницель «Золотистый» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

 

Таблица 4 - Органолептические показатели качества образца шницель «Золотистый»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ Р 53008-2008 и ГОСТ 4288-76	Фактические данные
		В сыром виде	В жареном виде
1	2	3	4
Внешний вид (форма, состояние поверхности)	Определяется рецептурой компонентов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов	Соответствует данному наименованию полуфабриката, форма овальная плоская, поверхность не повреждена	форма и состояние поверхности не изменились
Качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания)	Фарш должен быть тщательно и равномерно перемешан	Фарш средней степени измельчения, перемешан равномерно	Степень измельчения и равномерность перемешивания не изменились
Запах	Свойственный данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой	Соответствует данному наименованию полуфабриката, без посторонних запахов	Запах стал ярко выражен с ароматом пряностей
Вкус	Соответствует данному наименованию полуфабриката, без посторонних привкусов		Соответствует данному наименованию полуфабриката, в меру соленый, без посторонних привкусов
Цвет	Свойственный цвету используемого сырья: кускового мяса, субпродуктов птицы и других рецептурных компонентов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов	Соответствует данному наименованию полуфабриката, цвет красный	Цвет стал розовым

 

По органолептическим показателям котлеты «Аппетитные» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

 

Таблица 5 - Органолептические показатели качества образца котлеты «Аппетитные»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ Р 53008-2008 и ГОСТ 4288-76	Фактические данные
		В сыром виде	В жареном виде
1	2	3	4
Внешний вид (форма, состояние поверхности)	Определяется рецептурой компонентов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов	Соответствует данному наименованию полуфабриката, форма овальная выпуклая, поверхность не повреждена	форма и состояние поверхности не изменились
Качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания)	Фарш должен быть тщательно и равномерно перемешан	Фарш средней степени измельчения, перемешан равномерно	Степень измельчения и равномерность перемешивания не изменились
Запах	Свойственный данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой	Соответствует данному наименованию полуфабриката, без посторонних запахов	Запах стал ярко выражен с ароматом пряностей
Вкус	Соответствует данному наименованию полуфабриката, без посторонних привкусов		Соответствует данному наименованию полуфабриката, чувствуются пряности, острый, без посторонних привкусов
Цвет	Свойственный цвету используемого сырья: кускового мяса, субпродуктов птицы и других рецептурных компонентов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов	Соответствует данному наименованию полуфабриката, цвет темно-розовый	Цвет стал розовым

 

По результатам органолептической оценки можно сделать вывод, что все представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ, кроме показателя степени измельчения фарша. Во всех трех образцах наблюдалась средняя степень измельчения, так как попадались крупные кусочки лука, мяса, и субпродуктов.

После органолептической оценки качества непосредственно перешли к физико-химическим показателям.

Из физико-химических показателей мы определяли: массовую долю хлорида натрия и общую кислотность.

Массовую долю хлорида натрия (Х) мы определяли методом Мора, который основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия и вычисляется по формуле (1):

                           

                                 ,                                           (1)

                 

где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г;

К – поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

v – количество 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

v1 – количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

m – навеска, г.

Затем определяли общую кислотность. Этот метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Кислотность изделия (Х1) в градусах вычисляют по формуле (2):

 

                                   ,                                                      (2)                      

 

где V – объем 0,1 моль/дм3 (н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, см3;

m – масса навески, г;

25 – объем фильтрата, взятого  для титрования, см3;

10 – коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 (н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия в 1 н.;

250 – объем дистиллированной  воды, в котором разведена навеска, см3.

Физико-химическая оценка качества образца ромштекс «Традиционный» представлена в таблице 6.

 

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества образца ромштекс «Традиционный»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ Р 53008-2008	Фактические данные
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8	1,5
Общая кислотность, °Т, не более	4,0	3,8

 

Физико-химическая оценка качества образца шницель «Золотистый» представлена в таблице 7.

 

Таблица 7 - Физико-химические показатели качества образца шницель «Золотистый»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ Р 53008-2008	Фактические данные
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8	1,7
Общая кислотность, °Т, не более	4,0	3,6

 

Физико-химическая оценка качества образца котлеты «Аппетитные» представлена в таблице 8.

 

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества образца котлеты «Аппетитные»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ Р 53008-2008	Фактические данные
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8	1,7
Общая кислотность, °Т, не более	4,0	3,7

 

Массовая доля хлорида натрия у образца ромштекс «Традиционный» равна 1,5%, у образца шницель «Золотистый» равна 1,7%, у образца котлеты «Аппетитные» равна 1,7%. Общая кислотность у образца ромштекс «Традиционный» равна 3,8%, у образца шницель «Золотистый» равна 3,6%, у образца котлеты «Аппетитные» равна 3,7 %.

Так как массовая доля хлорида натрия должна быть не более 1,8%, а общая кислотность должна быть не более 4,0%, можно сделать вывод, что все три образца экспертизы соответствуют требованиям стандарта.

 

 

7   Требования по охране труда и техники безопасности

 

В магазине «Правильный цыпленок» существуют и действуют правила противопожарной безопасности:

• Ежедневно проводить влажную уборку помещения.
• Временное хранение горючих материалов, отходов, упаковок и контейнеров не допускается в торговых залах и на путях эвакуации. Они должны удаляться ежедневно по мере их накопления. Хранение горючих материалов, отходов, упаковок, контейнеров разрешается только в специально отведенных для этого местах, помещениях, имеющих оконные проемы или шахты дымоудаления.
• В рабочее время загрузка товаров и выгрузка тары должна осуществляться по путям, не связанным с эвакуационными выходами покупателей.
• Следить за исправностью устройств для самозакрывания дверей.
• Содержать световые указатели «Выход» в исправном состоянии, постоянно включенными.
• Не загромождать доступ к воздухонагревателям и отопительным приборам, не реже 1 раза в месяц производить их очистку от пыли.
• Осматривать все помещения по окончании рабочего дня. Закрытие указанных помещений разрешается только после устранения всех недостатков, обнаруженных при осмотре, снятия напряжения с электросетей.
• Необходимо помнить, что в помещениях запрещено курить.

В помещении предусмотрены первичные средства пожаротушения и имеется пожарная сигнализация.

Так же периодически проводятся профилактические осмотры проводки и электрооборудования. Если были найдены какие-либо неполадки, то они немедленно устраняются

Расстановка оборудования и мебели выполнена в соответствии с действующими нормами технологического проектирования.

В магазине так же действует требования безопасности по охране труда для продавцов (Приложение ?). Продавцов обеспечивают формой в виде фартука и шапочки и выдают перчатки. Продавцы проходят медицинский осмотр 2 раза в год.

К магазину могут предъявляться следующие требования безопасности:

-безопасность условий обслуживания  покупателей, товаров;

- соблюдение персоналом санитарных  требований;

- требования освещенности;

- требования безопасности товаров (сертификация) и т. д.

 

 

8   Индивидуальное задание (Методы изучения спроса покупателей)

 

Оптовые закупки следует начинать с изучения спроса, потребностей на товары, покупательских намерений и других факторов, формирующих спрос.

Изучение спроса требует комплексного подхода, позволяющего получить полную информацию о необходимых потребителям товарах и ценах, которые они готовы за товары заплатить. Такая информация не только способствует изучению спроса, но и помогает выявить тенденции его изменения и развития. Изучение и прогнозирование спроса является необходимым условием эффективного использования маркетинга для успешной коммерческой работы но закупкам товаров. Собранная информация о спросе позволяет обосновывать коммерческие решения по оптовым закупкам товаров.

Изучение спроса населения можно проводить в двух направлениях:

• изучение общего объема спроса и группового ассортимента;
• изучение внутригруппового ассортимента, потребительских оценок качества и оформления товаров.

Материалы изучения покупательского спроса используются в коммерческой деятельности для решения двух взаимосвязанных задач:

• правильного формирования товарного ассортимента торговых предприятий;
• своевременного пополнения ассортимента товаров на торговом предприятии путем их регулярного завоза в соответствии со спросом населения.