Оценка качества и экспертиза сахаристых кондитерских товаров

 

 

 

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ.

 

 

 

 

 

          ОТДЕЛЕНИЕ «ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ, СФЕРЫ УСЛУГ

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 тема  Оценка  качества и экспертиза   сахаристых кондитерских товаров

 

 

специальность 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

 

ПМ.02  Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров

МДК02.01. Оценка качества товаров и основы экспертизы

Курс 2

Группа ТВ-23

 

 

 

 

Выполнила студентка       Никифорова Надежда Геннадьевна

                                                       /ФИО полностью/

 

 

 

 

 

Срок представления работы                                                                 Руководитель

на проверку                                                                                            курсовой работы

________________                                                                                Е.А.Хлебникова

 

Защита курсовой работы

______________________

______________________

 

 

 

 

 

 

 

Ульяновск                                                                             2014.

 

 

Тема Оценка  качества и экспертиза cахаристых кондитерских товаров

Введение………………………………………………………………………….3-4

1. Сахаристые кондитерские  товары,  как объект оценки  качества.

1.1 Состояние и перспективы развития  рынка сахаристых кондитерских товаров……………………………………………………………………………5-9

1.2 Классификация  и краткая характеристика ассортимента  сахаристых кондитерских товаров………………………………………………………….9-15

1.3Требования  действующих стандартов к качеству  сахаристых кондитерских товаров………………………………………………………………………….15-17

1.4 Факторы, обеспечивающие  качество сахаристых  кондитерских товаров…………………………………………………………………………...17-20

2.Методы  и результаты исследования качества сахаристых кондитерских товаров

2.1Сравнительная характеристика  сахаристых кондитерских товаров торгового предприятия с требованиями стандартов…………………………21-22

2.2 Диагностика дефектов сахаристых  кондитерских товаров и причины их возникновения…………………………………………………………………..22-23

2.3Порядок отбора проб и выборок  для оценки качества сахаристых  кондитерских товаров…………………...……………………………………...23-24

2.4Органолептический анализ качества 2-3 наименований товаров данной  группы для подтверждения соответствия требованием НД и установление градации качества……………………………………………………………..24-26

2.5Анализ соответствия (или несоответствия) маркировки и упаковки для           возможности идентификации сахаристых  кондитерских товаров………….26-27

Заключение……………………………………………………………………..28-30

Список использованных источников………………………………………….31

Приложения…………………………………………………………………….32-34

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ,

Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека. 

Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической  и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.

В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли

 

Актуальность данной темы: сахарные кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление сладостей может привести к различному роду заболеваниям и потери аппетита.

Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза сахаристых кондитерских изделий различных производителей, реализуемых в магазине ЗАО «Гулливер».

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

-Состояние и перспективы развития рынка сахаристых кондитерских товаров

-Классификация  и краткая характеристика ассортимента сахаристых     кондитерских товаров

-Требования  действующих стандартов к качеству  сахаристых кондитерских товаров

-Факторы, обеспечивающие  качество сахаристых  кондитерских товаров

-Методы  и результаты исследования качества  сахаристых кондитерских товаров

-Сравнительная характеристика  сахаристых кондитерских товаров торгового предприятия с требованиями стандартов

-Диагностика дефектов сахаристых  кондитерских товаров и причины  их    возникновения

-Порядок отбора проб и выборок  для оценки качества сахаристых кондитерских товаров

-Органолептический анализ качества 2-3 наименований товаров данной  группы для подтверждения соответствия  требованием НД и установление  градации качества.

-Анализ соответствия (или несоответствия) маркировки и упаковки для           возможности идентификации сахаристых кондитерских товаров

Объектами в данной курсовой работе будут являться сахарные кондитерские изделия, что включает следующие виды: фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия), карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, сахаристые восточные сладости.

Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству сахаристых изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя.

 

 

 

Глава 1

1.1 Состояние и перспективы сахаристых развития рынка кондитерских товаров

 

Перспектива рынка положительна течение последних лет уровень личного потребления сахаристых изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей сахаристых изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности. Состояние на российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители. Однако доля зарубежной продукции постепенно увеличивается: по данным Intesco Research Group, в 2014 году она составила 11,9%, по предварительным итогам 2015 года – 12,3% (рисунок 1). Основными импортерами российских сахаристых кондитерских изделий являются Казахстан, Азербайджан, Таджикистан, Украина, Грузия, Монголия.

С 2014 года наблюдается непрерывный рост объемов российского экспорта кондитерской продукции. В 2015 году совокупный объем поставок из России в другие страны увеличился по сравнению с предыдущим годом на 5%, составив более 164,6 тысячи тонн.  
По данным ФТС России, страны, потребляющие наибольший объем экспортного российского шоколада и шоколадных изделий, — это Казахстан (26%), Украина (22%), Азербайджан (13%). Основными странами – покупателями кондитерских изделий из сахара, не содержащих какао, являются Азербайджан — 24%, Казахстан — 22 и Украина — 9%. Наибольшую долю джема, фруктового желе и пасты из России потребляют в Казахстане — 49%, Монголии — 10% и Туркмении — 6%. В 2014 году сохранилась тенденция роста экспорта кондитерских изделий В настоящее время, по мнению экспертов, происходит передел кондитерского рынка между крупными компаниями. В связи с тем, что в целом по России кондитерский рынок близок к насыщению, а темпы его роста снижаются, прогнозируется усиление конкуренции, так как объемы рынка ограничены. Мелким производителям сложно конкурировать с ведущими игроками, и они будут вынуждены уходить в особые ниши. Конкуренция один из важнейших факторов в экономическом развитии.

Основной особенностью рынка сахаристых изделий является его сезонность. Так, в теплое время года отмечается высокий спрос на мучные кондитерские изделия, карамель, желейные и помадные конфеты. Осень и зима – сезоны продаж шоколадных изделий, когда особенно сильной позицией считаются коробочные наборы, приобретаемые, как правило, к праздникам. Максимальный рост спроса на продукцию приходится на четвертый квартал каждого года, а пик продаж – на период новогодних праздников. Резкий спад продаж, как правило, происходит в первом квартале. В течение остального времени объем розничных продаж в стоимостном выражении также постепенно растет,

но более медленными темпами.  
В течение последних четырех лет на российских предприятиях наблюдалась тенденция к наращиванию объемов производства кондитерских изделий, однако с каждым годом темп роста постепенно замедляется.

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок.1.1 Доля импорта кондитерских изделий на российском рынке в 2014 и 2015 годах (в натуральном выражении, %)

Импорт продаж уваливается 11,9% 

По предварительным итогам в 2015 составляет 12,3 %

 

В течение последних четырех лет на российских предприятиях наблюдалась тенденция к наращиванию объемов производства кондитерских изделий, однако с каждым годом темп роста постепенно замедляется. По мнению экспертов, это во многом связано с активной рекламной деятельностью многих производителей, ростом потребительского спроса на небольшие и относительно недорогие сладости и выпуском широкого спектра новинок. 
Следует отметить, что регулярный вывод на рынок новинок – еще одна важная особенность рынка. Производители активно создают новые вкусовые сочетания, более экзотические, интересные, а также диверсифицируют объемы упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Перспективным эксперты считают направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий.  
Еще один тренд последних лет - постепенный отказ от использования искусственных добавок при производстве. Так, крупнейшие в мире производители кондитерских изделий, среди которых Alpen Gold, Haribo и Cadbury, стали использовать в производстве меньше консервантов, красителей и других синтетических компонентов. Это связано со сменой приоритетов со стороны потребителей, которые все больше заботятся о своем здоровье и поэтому предпочитают покупать натуральные и полезные для организма продукты. Сейчас потребители стали осторожнее выбирать пищевые продукты в супермаркетах и тщательнее изучать этикетки. Кроме этого, современные потребители все чаще делают выбор в пользу низкокалорийных продуктов Эксперты отмечают, что кондитерский рынок в достаточной степени консолидирован. Все крупные западные игроки на нашем рынке присутствуют, и в настоящее время уже происходит слияние западных активов на российском рынке. Экспансия западных игроков создала у нас в стране конкурентную среду, способствовала развитию менеджмента, маркетинга, рекламы, логистики. По данным исследований, львиную долю объема российского рынка в натуральном выражении занимает продукция отечественных производителей. Однако доля зарубежной продукции на российском рынке кондитерских изделий еще относительно высока и составляет 12,4%.  
Эксперты делят российский рынок кондитерских изделий на два сегмента: сахаристые и мучные изделия. На сегмент сахаристой кондитерской продукции в 2014 году приходилось 53,7% рынка. Доля сегмента мучных изделий, соответственно, составила 46,3%. По предварительным итогам 2011 года, доли этих сегментов составили соответственно 55 и 45% (рисунок 2). Эксперты прогнозируют дальнейшее увеличение объема сегмента сахаристых кондитерских изделий на 6% – до 1,7 млн тонн. Сегмент мучных кондитерских изделий вырастет на 1% – до 1,45 млн тонн [14] 

 

 

 

Рисунок 2.2 Структура российского рынка кондитерских изделий в 2014

В России больше предпочитают мучные кондитерский изделий 54%

На втором месте сахаристые изделия 30%

И шоколадные только 16%

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента сахаристых кондитерских товаров.

 

К сахаристым кондитерским изделиям относят:

- фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные  изделия);

- карамель;

- шоколад и какао-порошок;

- конфеты;

- ирис;

- драже;

- халва;

- сахаристые восточные сладости.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:

- фруктово-ягодный;

- желейный;

- желейно-фруктовый.

В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый.

Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.

В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:

- клеевую (агаро-сахаропаточный сироп);

- заварную (горячая фруктово-ягодная  мармеладная масса).

Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:

- леденцовую;

- с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

- карамель с одной начинкой;

- с двумя начинками;