Оценка качества и экспертиза сахаристых кондитерских товаров

Были выбраны следующие образцы:

- батончик из молочного шоколада с молочной начинкой «KinderChocolate» (Германия);

- Мармелад «Дольки цитрусовые» (РБ).

Оценка качества проводилась по органолептическим показателям при температуре 18±20С, данные представлены в таблице 2.3

Исследуемые образцы продуктов должны соответствовать следующим документам:

1 ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия»

2 ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия»

Таблица 2.3 Оценка качества сахарных кондитерских изделий

Наименование показателей	Требования нормативной документации			Фактическое состояние
Наименование товара	«Kinder Chocolate»	Мармелад «Дольки цитрусовые»	«Kinder Chocolate»		Мармелад «Дольки цитрусовые»
Внешний вид и консистенция	Лицевая поверхность блестящая, ровная, без поседений. Твердая консистенция.	Сухая, не липкая, корочка мелкокристаллическая эластичная, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Консистенция студнеобразная плотная, поддающаяся резке ножом.	Твердая консистенция, блестящая поверхность		Студнеобразная, упругая консистенция, прозрачная на изломе. Обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации.	Правильная, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев	Правильная, без деформаций		Чёткий контур, ширина кусочков 1,5 см, толщина слоёв равномерная
Структура	Однородная	Однородная	Однородная		Однородная
Вкус, запах	Свойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.	Ясно выраженный, характерный для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.	Ясно выраженный с тонким шоколадным, ванильным и молочным ароматом		Выраженный запах и привкус лимона и апельсина с незначительной кислинкой. Цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений

Из данной таблицы мы видим, что органолептическая оценка батончика «Kinder Chocolate» и мармелада «Дольки цитрусовые» подтвердила хорошее качество продукции все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление и соответствуют требованиям ГОСТа.

2.4Органолептический анализ  качества 2-3 наименований товаров  данной группы для подтверждения  соответствия требованием НД  и установление градации качества.

Объектами исследования являются сахаристые кондитерские изделия имеющиеся в реализации  торгового предприятия ЗАО «Гулливер»:

1. Конфеты "Ассорти", Изготовитель: ОАО «Акконд» 482022, Россия, Чувашская республика, г Чебоксары
2. Конфеты  «Детям», изготовитель «Сладкофф и Ко», г.Ульяновск

     3. "Потягучка", производитель КФ «Глобус, Россия, г.                           Новоульяновск.

Экспертизу качества конфет проводили по органолептическим и физико-химическим показателям, которые оценивались в соответствии с ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия

К органолептическим показателям относят форма, поверхность, вкус и запах, цвет и вид в изломе.

Таблица 2.4 Органолептический анализ качества 2-3 наименований товаров данной группы для подтверждения соответствия требованием НД и установление градации качества.

Результаты органолептической оценки сдобного печенья

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 24901-89	"Ласточка", образец № 1	"Детям", образец № 2	"Тпленое  молоко", образец № 3
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.	Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет скалистого привкуса	Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус. Чувствуется аромат земляники	Вкус недостаточно выраженный, чувствуется прогорклый привкус, запах соответствует данному виду продукта
Поверхность	Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре	Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре	Имеется небольшая подгорелость. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре	Имеется небольшая подгорелость. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре
Форма	Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети	Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный	Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край ровный.	Соответствует данному наименованию изделия; имеются небольшие вмятины. Край фигурный
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.	Свойственный данному наименованию печенья - светло-желтый	Свойственный данному наименованию печенья - желтый.	Светло-коричневый, неравномерный
Вид в изломе	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот.	Конфеты с равномерной пористостью	Конфеты с равномерной пористостью	Неравномерная пористость, небольшие пустоты.

При органолептическом определении качества у образца № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая вмятина, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 4570-93, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.

 

2.5Анализ соответствия (или  несоответствия) маркировки и упаковки  для           возможности  идентификации сахаристых кондитерских  товаров

Проведен анализ в магазине Гулливер. Анализ соответствия маркировки и упаковки сахаристых кондитерских изделий 

 

 

Таблица 2.5 Анализ маркировки и упаковки

Наименование изделия	Характеристика	По госту
Конфеты «Ласточка»	Данная упаковка  целостная. OOO «Глобус- Капитал»	Соответствует
«Золушка»	Маркировка соотвестует данному виду конфет.Фальга порвана	Соответствует
«Принцесса» с глазурью	Конфеты, глазированные Московская об. Упаковка без повреждений ЗАО «конти-рус» г.Курск	Соответствует
«Мармелад»	Данная упаковка  целостная. Маркировка соотвестует «Такф» г.Тамбов.	Соответствует
«Пастила»	соответствуют данному виду OOO «Глобус- Капитал»	Соответствует

Анализ соответствия сахаристых изделий. Данный опыт показал, соответствует требованиям все конфеты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              

 

 

Заключение

Темой своей курсовой работы я выбрала, сахаристые кондитерские изделия. В ходе написания курсовой работе были подробно рассмотрены профессиональные задачи. Такие как диагностика дефектов сахаристых кондитерских товаров и причины их возникновения. Порядок отбора проб и выборок для оценки качества сахаристых кондитерских товаров

 Сахаристые изделия — одна из самых востребованных на рынке категорий продукции. Люди покупают сладкое себе и в подарок, что бы отметить праздник или «заесть» горе, приятно провести время с друзьями или скоротать вечерок за книгой. Поэтому торговля кондитерскими изделиями всегда была бизнесом прибыльным, но с высокой конкуренцией.

Супермаркет ЗАО «Гулливер», на базе которого проводилась практическая часть данной работы, расположен в спальном районе г.Ульяновска. На торговую деятельность магазина оказывают влияние такие факторы: сезонность (в летнее время значительная часть  населения города уезжает в отпуска), своевременность заработной платы (задержки заработной платы приводят к резкому снижению товарооборота), конкурирующие магазины. В супермаркете представлено более 2,5 тысяч продовольственных товаров. Присутствуют все группы продовольственных товаров.

Хранение кондитерских изделий  в магазине осуществляется в чистых, хорошо проветриваемых помещениях. Недостатком является отсутствие приборов, измеряющих влажность воздуха.

Результаты органолептической оценки качества конфет реализуемых в магазине, по таким показателям, как вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе, позволяют сделать вывод, что органолептические показатели всех исследуемых образцов пряников отвечают требованиям ГОСТа 4570-93

 

Предложения

Необходимо снизить объем закупок шоколадных конфет в подарочных наборах, так как они не имеют высокий уровень реализации и  низкую долю в товарообороте.

Всем производителям конфет необходимо правильно указывать на маркировке количество белков, жиров и углеводов и энергетическую ценность продукта.

.Для улучшения  качества сахаристых  изделий рекомендую быстрей реализовывать  товар. Хранить в положенном месте, соблюдая чистоту.

Важна и упаковка, что б была цельная, непромокаема.

Упаковка и маркировка товаров. Упаковка (У) представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе транспортировки, хранения и реализации. Упаковка должна защищать товары от неблагоприятных воздействий света, влаги, кислорода воздуха, тепла, холода, от механических повреждений. Упаковка не должна иметь запаха, быть пористой. Должна иметь низкую теплопроводимость, быть легкой и удобной для транспортировки. Упаковка должна отвечать требованиям надежности, быть прочной, способной выдержать многократные нагрузки, соответствовать требованиям безопасности. Она не должна оказывать вредное влияние на упакованный в нее товар, на здоровье человека и на окружающую среду. У должна отвечать эстетическим требованиям, содержать информацию о товаре, служить средством рекламы.

А так же температура хранения должна соответствовать.

Условия хранения. Для обеспечения сохранности товаров должны устанавливаться оптимальные режимы хранения, что достигается использованием складов, хранилищ, холодильников, элеваторов, траншей и др. Сохранение товаров существенно зависит от соблюдения сроков хранения и правил размещения. В зависимости от свойств товаров устанавливают определенную высоту укладки для предотвращения деформации. При хранении товаров необходимо поддерживать необходимые режимы хранения, которые определяются температурой, относительной влажностью, составом газовой среды, видом освещения, наличием вентиляции и санитарным состоянием складского помещения.

 

 

 

 

 

 

 

                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

Правила продажи отдельных видов товаров. Постановление Правительства РФ от 19. 0                         1.1998 г. № 55 (в ред. от 01.02.2005 № 49)

ГОСТ Р 17527-2003. Упаковка. Термины и определения.

 

Додонкин Ю.В., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Таможенная экспертиза товаров. – М.: Академия, 2003.

Елисева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А., Коснырева М.А.

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». М.: МЦФЭР, 2006

Еремеева Н.В., Калачев С.Л. Конкурентоспособность товаров и услуг.-М.:КолосС, 2006.

Жиряева Е.В. Экспертиза в таможенном деле и международной торговле. – СПб: ПИТЕР, 2003.

Жиряева Е.В. Товароведение. - СПб.: Питер, 2003. - 416 с.

      Лифиц И.М. Конкурентоспособность  товаров и услуг. М.: Высшее       образование,    2007. – 390 с.

Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. – М.:   Юрайт-М, 2007. – 224с.

    Ляшко А.А., Ходыкин А.П. и др. Товароведение, экспертиза и  стандартизация; Изд. – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008.

      Микулович Л.С. Товароведение  продовольственных товаров: Учебник. – Минск.: Высшая школа, 2006. – 416с;

Мазур И.И., Шапиро В.Д. Управление качеством: Учебное пособие для   студентов вузов. – М: «Омега-Л», 2007. – 400с;

Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов/ Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандара – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2008. – 239 с.

Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 448 с.

фальсификации продовольственных товаров» М.:  Форум, 2008