Оценка качества и экспертиза сахаристых кондитерских товаров

Конфетная масса	Характеристика	Ассортимент
Помадная	С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ	Глазированная; «Буревестник», «Радий», «Вечер», «Лиса Алиса», «Загадка», «Колокольчик», «Абрикосовая», «Виктория» и т.д.; не- глазированная: «Премьера», «Школьные», «Куколка», «Спорт» и Т.Д.
Фрукто   во-ягод   ная	Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или жели- рующих веществ	«Южная ночь»
Марципа   новая	Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока	Пралине: «Белочка», «Кара- кум», «Агат», «Красный мак», «Азалия», Круиз», «Моя мечта», «Гамма»; марципан: фигуры из марципана, «Эльбрус», «Май»
Пралине	Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой	«Ferero Rohe»
Желейная	Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопластичная	«Джелли», «Южная ночь»
Желей   но-фрук   товая	Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя	С фруктовой основой; «Южная ночь», «Абрикосовые»; с желейной основой: «Ягодка», «Аркадия»; с желейно-фруктовой основой: «Желейные», «Невский факел»

 
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466—2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.              МИ, Г!  
Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.  
Оценка качества. Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.  
Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.  
Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).  
Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.  
Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.  
Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.  
Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.  
Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.  
Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.  
При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы.  
1.4 Факторы, обеспечивающие  качество сахаристых кондитерских товаров

В соответствии с ГОСТ 4570-93 конфеты завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу.

Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха.

Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены.

Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью.

Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более, в килограммах:

12 — в картонных ящиках;

15 — в дощатых или фанерных  ящиках.

Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют в процентах не более:

минус 3,0 — для конфет и фигур из марципана;

минус 6,0 — от 10шт. для конфет с крупными добавлениями;

минус 5,0 — от 20 штук конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

 

Сырье сахаристых изделий

Применяются сахар, крахмал, патока, мед, различные фруктовые наполнители, орехи, какао-продукты и многое другое.

Кондитерские товары имеют привлекательный вид, обладают приятным вкусом и ароматом.

Это пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ, поэтому они могут длительно храниться. Их можно применять для туристических походов, экспедиций и армейских пайков.

Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизитов (как у карамельных изделий).

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 0 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 сут.) или черствеют.

Грильяжные конфеты способны отмокать. Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных и. фруктовых конфетных масс.

На поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов. Для того чтобы приостановить черствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ. У конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира.

При нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное «поседение» глазури. Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

Сроки хранения конфет устанавливают со дня изготовления, не более:

- глазированных шоколадной глазурью: для завернутых — 4 мес; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 мес; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2мес; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 мес; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не-завернутых конфет, глазированных помадной глазурью — 15сут.;

- глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной  и жировой глазурью: 1,5 мес. — для завернутых и фасованных; 1,0 мес. — для незавернутых;

- глазированных помадной глазурью: 1,0 мес. — для завернутых и (или) фасованных; 15 сут.— с корпусами  из сбивных и кремовых масс  со сливочным маслом; 15 сут.— для незавернутых;

- глазированных сахарной глазурью: 15 сут. — для завернутых и незавернутых; 2 сут.— с корпусами типа пралине  на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых; 1 мес. — с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых;

- для конфет с помадными корпусами: 1,5 мес. — для завернутых; 25 сут. —  для незавернутых; 15 сут. — для  конфет и наборов конфет из  помадных масс; 10 сут. — для молочных конфет, формуемых прокаткой; 5 сут. — для молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующезаверточном оборудовании; 3 сут.— для конфет из сливочной помады; 1 мес. — для конфет марципановых, покрытых защитным слоем; 10 сут. — для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки.

 

 

 

 

 

Глава 2.

Методы  и результаты исследования качества сахаристых кондитерских товаров

2.1 Сравнительная характеристика  сахаристых кондитерских товаров торгового предприятия с требованиями стандартов

Объектами исследования являются сахаристые кондитерские изделия имеющиеся в реализации  торгового предприятия ЗАО «Гулливер»

Экспертизу качества проводили по органолептическим которые оценивались в соответствии с ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия

 

К органолептическим показателям относят форма, поверхность, вкус и запах, цвет и вид в изломе

Таблица № 2.1 Сравнительная характеристика сахаристых кондитерских изделий.

№	Наименования изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Заключение о начинке
1.	Лакомка	Сухой без трещин	Коричневые	Лимон	Фруктовый	мягкая	Соотв Госту
2.	Карамель ледецовая	Сухой без трещин, открытие швов, следов начинки	Зеленый	Ликерные начинки	Соответ данному наименованию	Твердая	Соотв Госту
3.	Конфеты	Неглазированные конфеты должны иметь сухую поверхность	Шоколадные	Ясно выражнная характестика	Фруктовый	Твердая	Соотв Госту
4.	Ирис	Сухая плитка без трещин	Светло-темный	Ясно выражнная характестика	Ясно выражнная характестика	Твердая	Соотв Госту
5.	Драже	Гладкая блестящая поверхность	Коричневый	Карамельная	Глазури	Твердая	Соотв Госту

 

Провела сравнительною характеристику сахаристых кондитерских товаров торгового предприятия с требованиями стандартов. Все сахаристые кондитерские изделий совпадают по гостам.

2.2 Диагностика дефектов  сахаристых кондитерских товаров  и причины их возникновения

Я провела диагностику дефектов сахаристых кондитерских товаров. И пришла к выводу, что технологический процесс важная часть производства. Ошибки не допустимы.

Таблица №2.2 Виды дефектов

Виды дефектов.	Меры предупреждения	Причины возникновения
1.Резкий привкус кислот подгорелого  сахара	Правильный технологический процесс	следствие нарушения технологии производства.
2.Увлажненная поверхность	Хранить в сухом месте	результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха
3.Деформация изделий;с раковинами и лопнувшими пузырями	Правильный технологический процесс	нарушения технологии производства.
4.Нарушения технологии производства	Правильный процесс приготовления	плохой глянец на изделиях результат хранения при повышенной влажности воздуха или нарушения технологии производства.

           Послереализационные дефекты возникают при хранении, эксплуатации товаров потребителем в результате:

- нарушения потребителем правил эксплуатации, хранения, транспортирования или потребления;

- проявления скрытых технологических дефектов.

В первом случае потребитель имеет право предъявить претензию, если правила эксплуатации, хранения, транспортирования или потребления не были доведены до него соответствующим образом (отсутствие маркировки, эксплуатационных документов). Во втором случае продавец обязан: устранить дефекты за свой счет, заменить дефектный товар или вернуть уплаченную сумму денег. При этом потребитель имеет право претендовать на возмещение материального и морального ущерба (Закон «О защите прав потребителей

2.3Порядок отбора проб  и выборок для оценки качества  сахаристых кондитерских товаров