Последование характеристики сырья и технологии производства макаронных изделий. Ассортимент и требования к качеству макаронных изделий

     Основные  стадии производства макаронных изделий

     Процесс производства макаронных изделий состоит  из сле­дующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного  теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упа­ковка  готовых изделий. Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделе­нии от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики. Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка  добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для  замеса теста. При использовании  куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают. Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

     Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, кото­рые подают муку и воду с растворенными  в ней добавками не­прерывным потоком в месильное корыто в  соотношении при­мерно 1 :3. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит за­мес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплош­ную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

     Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, пре­вратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Фор­мование  осуществляется продавливанием теста  через отверс­тия, проделанные в  металлической матрице. Форма отверстий  матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут  давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д. Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовы­ваемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору­дования заключается либо в раскладке сырых изделий на сет­чатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в раз­весе длинных прядей сырых изделий на специальные сушиль­ные жерди — бастуны.

     Выпрессовываемые  изделия перед резкой иди во время  резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их по­верхности подсушенной корочки. Это предотвращает  прилипа­ние сырых изделий к  сушильным поверхностям и слипание из­делий между собой во время сушки.

     Сушка изделий. Цель — закрепить их форму  и предотвратить возможность  развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная  стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит  в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к по­явлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка  может привести к закисанию изделий. На макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого про­дукта нагретым воздухом.

     Охлаждение  высушенных изделий. Этот процесс необходим  для того, чтобы выравнять высокую  температуру изделий с тем­пературой  воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать  без охлаждения, то испарение влаги  бу­дет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы  упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушен­ных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

     Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными  машинами, либо насыпью" в крупную  тару (короба, ящики, бумажные мешки) 

1.3. Пищевая ценность макаронных изделий

     Макаронные  изделия характеризуются высокой  питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления. Пищевая ценность их зависит от сорта  муки и обогатительных добавок (табл. 5.24, 5.25). При производстве макарон большое внимание уделяется созданию изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Обогащенные изделия имеют повышенную пищевую ценность. При использовании обогатительных добавок из яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность, на 15-- 20 % увеличивается содержание белка, на 25--30 % -- лизина, метионина, триптофана. Макаронные изделия, изготовленные с различными овощными добавками (томаты, шпинат, морковь), имеют улучшенный минеральный состав. Значительно отличаются по пищевой ценности макаронные изделия специального назначения для различных групп населения. В изделиях диетического и детского питания (обогащенная крупка -- мелкие макаронные изделия типа манной крупы) повышенное содержание витаминов, белка и улучшенный аминокислотный состав. В пшеничную муку для этих изделий в качестве добавок вводят казеин, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, PP. Обогащенную крупку используют для приготовления каш и супов вместо манной крупы, она имеет высокую биологическую ценность и является продуктом быстрого приготовления.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.

2.1. Органолептические  показатели качества  макарон. 

     Органолептически  оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние макаронных изделий после варки.

     Цвет  макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или Желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса.  Изделия группа Б и В -- однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса.

     Цвет  изделий с добавками должен соответствовать  вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается  незначительная шероховатость. Форма  должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие  изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели  и лапши.

     Вкус  и запах -- свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости  и других посторонних. Изделия после  варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться  по швам.

     Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки  в течение 10-20 мин. (в зависимости  от вида) до готовности должны увеличиться  в объеме не менее чем в два  раза (фактически они увеличиваются  в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость  изделий несколько понижается с  увеличением их срока хранения. При  варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

     Лом, крошка и деформированные изделия  ухудшают внешний вид и снижают  качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки -- от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий -- от 1,5 до 15%.

     Дефекты макаронных изделий. При нарушении  технологии и условий хранения в  макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение  режима сушки), плесневение (из-за высокой  гигроскопичности и нарушений условий  хранения) Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2001, с. 1.

2.2. Физико-химические показатели

     Физико-химическими  методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие  вредителей хлебных запасов.

     Влажность не должна превышать 13%, а изделий  детского питания -- 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), -- 11%.

     Кислотность должна быть не более 4 град., изделий  с томатопродуктами -- до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

     Прочность определяют с помощью прибора  Строганова только макарон, диаметр  поперечного сечения которых  более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта  муки и колеблется от 0,8 Н -- соломки  из муки из мягкой стекловидной пшеницы  до 8 Н -- любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность  имеет большое значение при транспортировании  и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается  вследствие старения коллоидов.

     Деформированными  изделиями являются: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие  продольный разрыв, смятые концы или  значительные искривления (у макарон и перьев); лапша, собранная в складки или имеющая несвойственную ей форму; фигурные изделия с отклонениями в форме, смятые полностью или частично.

     К макаронному лому относят макароны, не отвечающие нормам по прочности, деформированные, а также обломки, обрезки макарон  длиной от 5 до 13,5 см; к крошке -- обломки  макарон длиной менее 5 см, перья  длиной менее 3 см, рожки (соломка, особые, обыкновенные) длиной менее 1,5 см, рожки  любительские длиной менее 3 см, вермишель  и лапша длиной менее 1,5 см, обломки  фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера. Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

     Зараженность  амбарными вредителями не допускается  Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. Товароведение  зерномучных и кондитерских товаров. - Москва 1990.. Характеризуют качество макаронных изделий с точки зрения их влажности, кислотности, содержания золы, нерастворимой в 10%-й НС1, варочных свойств, металломагнитной примеси, зараженности вредителями.

  Влажность макаронных изделий, отправляемых в труднодоступные районы, а также транспортируемых морским путем, должна быть не более 11 %, остальных – 13 %.

Кислотность – не более 4 , с добавками томатопродуктов  – не более 10, молочных, соевых –  не более 5.

  Содержание золы (песка), нерастворимой в 10%-й НС1, во всех видах макаронных изделий не должно превышать 0,2 %.

  Варочные свойства макаронных изделий характеризуются длительностью варки до готовности, количеством поглощенной воды, потерей сухого вещества, степенью слипаемости. С потерей сухих веществ во время варки связано или снижение питательной ценности макаронных изделий (при сливании варочной жидкости при приготовлении вторых блюд), или помутнение бульона (при употреблении изделий в качестве суповых заправок). Чем выше плотность изделий, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прочными остаются они после варки и лучше сохраняют форму. Однако с повышением плотности изделий увеличивается длительность варки их до готовности и снижается количество поглощенной при варке воды. Варочные свойства макаронных изделий зависят от массовой доли клейковины и ее качества. С уменьшением количества клейковины уменьшается продолжительность варки, снижает прочность сваренных изделий, возрастают потери сухих веществ и слипаемость готовых изделии. На длительность варки до готовности влияет форма изделий: с увеличением толщины стенок изделия теряется больше сухих веществ и увеличивается время варки. Чем больше шероховатость поверхности изделий, тем выше потери сухих веществ, но несколько меньше длительность варки.

  Состояние изделий после варки – основной показатель качества. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Сохранность формы сваренных изделий группы А должна быть не менее 100 %, группы Б и В – 95 %. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ. Потеря сухих веществ, перешедших в варочную воду, не должна превышать 6 % для изделий группы А и 9 % — групп Б и В. Содержание металлопримесей  должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Кроме указанных органолептических и физико-химических показателей в стандарте регламентированы также требования к таким характеристикам макаронных изделий, как прочность, наличие крошки и деформированных изделий. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Определяется на приборе Строганова. Измеряется усилием, которое необходимо приложить, чтобы изделие определенной длины и толщины поломалось. Прочные на излом макаронные изделия должны выдерживать нагрузку не менее 600 г.