Последование характеристики сырья и технологии производства макаронных изделий. Ассортимент и требования к качеству макаронных изделий

1.1. Классификация и ассортимент макаронных изделий.

     В зависимости от качества и сорта  муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й  и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б  — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной  пшеничной муки; 1-й класс —  изделия из муки высшего сорта  и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный. Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

     Трубчатые макаронные изделия по форме и  длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с  прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней  кривой. Перья — трубка с косым  срезом длиной от 3 до 10 см от острого  до тупого угла. Каждый подтип в зависимости  от размера поперечного сечения  подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья  бывают только особые, обыкновенные и  любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

     Нитеобразные  макаронные изделия (вермишель) в зависимости  от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие  виды: паутинка - не более 0,8; тонкая —  не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине  различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают  также вермишель, уложенную в  виде мотков, гнезд, бантиков. Масса  и размер их не ограничиваются. Вермишель  длиной менее 1,5 см считается крошкой.

  Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Фигурные  изделия вырабатывают любой формы  и размеров. Прессованные изделия  — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий  на изломе не должна превышать: 1,5 мм —  штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному  виду формы, относят к деформированным. Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

     Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий  лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

       •  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

       •  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

       •  изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

     •  изделия направленного лечебного  действия, обогащенные растительными  добавками: биодобавками из кожуры винограда  — изделия виноградные, предназначены  для усиления иммунозащитных функций  человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы  и яблок в виде пасты — изделия  янтарные, оказывают благоприятное  воздействие при гастритах, желчекаменной  болезни, язвах желудка, стимулируют  работу сердца.

  В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

     Макаронные  изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

  Группа А — изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта; Группа Б — из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта; Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.

Сорт  макаронных изделий зависит от сорта  основного сырья, используемого для изготовления. Макаронные изделия высшего сорта из муки высшего сорта; 1-го сорта — из муки первого сорта; 2-го сорта — из муки второго сорта. Макаронные изделия выпускают различными по форме, размеру, диаметру. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на рожки, макароны, перья — по форме; по размеру внешнего диаметра — на виды. По длине они могут быть короткие — не более 150 мм и длинные — не менее 200 мм. Трубчатые изделия различаются диаметром сечения: соломка — 4 мм; обыкновенные — от 4,1 до 7 мм; любительские более 7 мм.  

        Нитеобразные — вермишель паутинка, обыкновенная, тонкая, любительская. Вермишель короткая, длиной не более 15 см; длинная — не менее 20 см. Виды вермишели: паутинка (диаметром до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 им). Ленточные макаронные изделия — лапша. По ширине лапша бывает узкая до 7 мм; широкая — от 7,1 мм: до 25 мм; по длине — длинная не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм. Макароны, вермишель, лапшу выпускают в виде мотков, масса и размеры которых не ограничиваются. Фигурные изделия — ракушки, звездочки, спирали, алфавит и др. Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.

     Макаронные  изделия должны иметь вкус и запах  без горечи и плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или  желтоватым оттенком; поверхность —  гладкая, на изломе — стекловидные.  При варке макаронные изделия не должны склеиватьсямежду собой, образовывать комья, терять форму.  Влажность макаронных изделий 11—13%, кислотность не более 4°С, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°С. Стандартом ограничивается наличие крошки деформированных изделий.  Сохранность формы сваренных изделий должна быть не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для групп Б и В). Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус, повышенная влажность и кислотность, зараженность вредителями.  Хранят макаронные изделия при температуре не выше 30°С без перепадов температур, относительной влажности не более 70%. Продолжительность хранения макаронных изделий:

 • без добавок — 24 месяца;

 • с добавками томатопродуктов и яичными — 12 месяцев;

 • молочных изделий — 5 месяцев;

 • с пшеничным зародышем — 3 месяца. 

Основные  достоинства макаронных изделий  как продукта питания:    - длительное хранение (более года) без потери вкусовых и питательных свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению,

- быстрота  и простота приготовления (продолжительность  варки в зависимости от вида  составляет от 3 до 20 мин.); относительно  высокая пищевая ценность: блюдо,  приготовленное из 100г сухих макаронных  изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную  потребность человека в белках  и углеводах,

     -  высокая усвояемость основных  питательных веществ макаронных  изделий  

     - белков и  углеводов.    

     Макаронные  изделия - это изделия из высушенного  пшеничного теста, замешанного на воде.

     В русском языке термин "макаронные  изделия" происходит от итальянского  названия "maccheroni" - макароны, т.е.  трубчатая "паста". В состав макаронных изделий входит: 70-79% усвояемых углеводов,  9-13% белков, около 1% жиров, 0,5-0,9% минеральных веществ, 0,1-0,6% клетчатки. Для изготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами. Совершенствование ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей покупателей используются витаминные и минеральные добавки. 
 
 

1.2. Технология производства макаронных изделий.

     Основным  сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает  использование в качестве основного  сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной  размолом зерна твердой пшеницы  или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей  интенсив­ности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется  при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебо­пекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

     По  внешнему виду макаронная крупка отличается от хле­бопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более  мелких частиц, чем крупка, и поэтому  с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта  состоит из порошкообразных частиц, при­чем чем ниже сорт муки, тем  она имеет более темный оттенок.

     Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится  крупитчатая мука, так как она  медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве,  не должна содержать в значительных количествах  свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста  и ухудшение качества готовых  изделий.

     Склады  муки бывают тарного хранения (в  мешках) либо бестарного. Как при  тарном, так и при бестарном  способе воз­можны разнообразные  варианты схем хранения, подготовки и  подачи муки к прессам. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий ис­пользуют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макарон­ным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).   

     Вода  является составной частью макаронного  теста. Она обусловливает биохимические  и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду. Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

     Основным  видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым  относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной  муки, казеин, цельное и сухое  молоко, молочная сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами. При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно. Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов. Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.