Последование характеристики сырья и технологии производства макаронных изделий. Ассортимент и требования к качеству макаронных изделий

     К деформированным изделиям относят  изделия с отклонениями от заданной формы (макароны и перья, имеющие  продольный разрыв, смятые концы или  значительные искривления; лапшу, собранную  в складки; фигурные изделия, смятые полностью или частично). Деформированных  изделий в каждой упаковочной  единице допускается не более 2 % массы нетто.

  К крошке относят обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров). Допускается наличие крошки для изделий группы А и Б не более 1 %, группы В – 3 % массы нетто каждой упаковочной единицы.

2.3. Хранение макаронных изделий

     Макаронные  изделия хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных  запасов складах с соблюдением  санитарных правил. Макаронные изделия  сохраняют физические свойства, присущие зерну: высокую гигроскопичность, плохую теплопроводность, сыпучесть, скважистость. В этих продуктах интенсивно протекают  окислительно-восстановительные и  микробиологические процессы.

     Оптимальные условия хранения макаронных изделий -- низкая температура и относительная  влажность воздуха 60--70 %. Чем ниже температура, тем медленнее протекают  процессы, ухудшающие качество

продукции. Хранение продукции при температуре  около 0 °С и ниже исключает заражение  амбарными вредителями и самосогревание, при этом не возникает плесневения  и прокисания, резко замедляются  прогоркание и ухудшение потребительских свойств.

     Для макаронных изделий, хранящихся в розничной  сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий  в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39 %; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39 %, а для 2-й - 0,44 %.

     Длительное  хранение продуктов переработки  зерна в основном осуществляют в  неотапливаемых складах, поэтому температура  в них зависит от времени года, В торговых предприятиях небольшие  партии макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение, хранят в  течение 10--45 дней при температуре  не выше 12...18 °С. Необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение с любыми пахучими товарами (мылом, пряностями, рыбой и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи. В макаронных изделиях при хранении протекают те же процессы, что и в пшеничной муке, но с меньшей скоростью. Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Изделия приобретают нежелательный сероватый оттенок. Прогоркание происходит быстрее в изделиях с добавками молочных продуктов. При длительном хранении наблюдается уменьшение прочности макаронных изделий в результате старения белков клейковины. В них постепенно появляются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

     Срок  хранения макаронных изделий без  добавок 1 год, с молочной, творожной, яичной добавками -- 5 месяцев, томатной -- 3 месяца. Макаронные изделия подмочены или хранятся при повышенных относительной влажности и температуре, то энергично происходят плесневение в поверхностных слоях и прокисание внутри продукта за счет жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Преобладают плесени из рода пенициллиум, при развитии которых влажность продукта повышается на 1--2 % по сравнению с равновесной, что ускоряет процесс размножения и проникновения мицелия гриба внутрь продукта. В результате накапливаются масляная, уксусная, пропионовая и другие кислоты, что повышает титруемую кислотность и придает продукту кислый вкус и посторонний запах. Дефектные макаронные изделия реализации не подлежат. Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6--7 рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 °С.  Большой ущерб при хранении макаронных изделий наносят вредители: грызуны и насекомые. В торговые предприятия продукт может поступать со скрытой формой заражения. Наиболее часто встречаются следующие вредители хлебных запасов: малый мучной хрущак, долгоносик, притворяшка-вор, мучной клещ. Меры борьбы: предупредительные -- очистка и дезинсекция складских помещений, удаление загрязненных отходов и др.; истребительные -- обработка помещений бромистым метилом, карбофосом и другими химикатами Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003, с. 133 - 134. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Сравнительный анализ  макаронных изделий.

     По  составу теста макароны делятся  на изделия только из твёрдых сортов пшеницы (итал. pasta di semola di grano duro) и на изделия с добавлением яиц (итал. pasta all` uovo).

Макароны  из твердых сортов пшеницы полезнее, но дороже. В макаронах из твердых  сортов пшеницы нет жира, а также  в них содержится больше растительного  белка, чем в макаронах из мягких сортов.

По форме  макаронные изделия подразделяют на пять видов:

1. Длинные  макаронные изделия

2. Короткие  макаронные изделия

3. Мелкая  паста для супов

4. Фигурная  паста

5. Паста  с начинкой

     Спаге́тти (итал. Spaghetti) — вид макаронных изделий (итал. Pasta) с круглым сечением, диаметром  около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см. Более тонкие спагетти называются «спагеттини» (итал. Spaghettini), спагетти потолще  — «спагеттони» (итал. Spaghettoni). Родиной  спагетти является Италия, и они  широко используются в итальянской  кухне, часто подаются с томатным соусом.

     Вермишель – разновидность макаронных изделий  из пресного теста, в виде отрезков нитей, более тонкие макаронные изделия, чем спагетти, круглые в сечении. Вермишель производится из пшеничной муки , замешанной на воде. Для изготовления вермишели употребляется мука высших сортов с содержанием сырой клейковины не менее 25%. Для производства некоторых видов вермишели в тесто добавляются яйца. В современном промышленном производстве тесто для вермишели прессуется, а затем режется и сушится горячим воздухом. В азиатских странах производится также рисовая и бобовая вермишель.

     Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной  формой края и сечения (ГОСТ Р 52000-2002 «Изделия макаронные. Термины и определения»). Лапшой называются двойные гнутые или одинарные изделия длиной от 1,5 до 20см. Этот вид макаронных изделий может производиться в виде гнезд, бантиков и мотков. Ширина лапши составляет от 3 до 10мм. Толщина изделия не должна превышать 2мм. Лапшу производят гладкой и рифленой, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями. Основным сырьем для производства лапши являются продукты переработки пшеницы, а также гречи и риса. Лапша производится первого, второго и третьего сорта из муки мягких и твердых сортов пшеницы.

     Фигурными макаронными изделиями называют плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации (ГОСТ Р 52000-2002 «Изделия макаронные. Термины  и определения»). Этот вид продукции производится в большом ассортименте, различных форм и размеров. Классификация фигурных макаронных изделий в зависимости от способа производства:

 •прессованные  – ракушки, спирали, косички  и т.д. – производятся путем  продавливания через макаронную  матрицу;

•штампованные – буквы, звездочки, шестеренки и  т.д. – производятся с помощью  штампования;

•прессованно-штампованные изделия.

     Макаронами  называют трубчатые макаронные изделия  в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом (ГОСТ Р 52000-2002 «Изделия макаронные. Термины  и определения»). Длина макарон  составляет не менее 200мм. Макароны – один из самых востребованных типов макаронных изделий на российском рынке. Макароны производятся из пшеничной муки и воды с помощью различных методов формования и высушивания. Для производства изделий могут использоваться различные полезные добавки – витамины, пищевые волокна, зародыши пшеницы, которые превращают изделия в функциональные продукты питания . Согласно ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», производится три группы макарон:

     Группа  А – макароны высшего, первого  и второго сорта - производятся из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов

     Группа  Б – макароны высшего и первого  сорта - производятся из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого  сортов

     Группа  В – макароны высшего и первого  сорта - производятся из пшеничной хлебопекарной  муки высшего и первого сортов

     Перьями называются трубчатые макаронные изделия. Они производятся в форме короткой прямой трубки с косым срезом. Длина  перьев составляет от 3 до 10см. Перья производятся трех групп и сортов (классов), согласно ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»:

       •перья группы А высшего, первого  и второго сорта из муки  твердых сортов пшеницы (дурум)  высшего, первого и второго  сортов соответственно;

     •перья  группы Б высшего и первого  сорта из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого  сортов соответственно;

     •перья  группы В высшего и первого  сортов из пшеничной хлебопекарной  муки высшего и первого сортов соответственно.

     Рожками называются трубчатые короткие макаронные изделия.иРожки представляют собой короткую прямую или изогнутую трубку с прямым срезом. Длина рожков составляет от 1,5 до 4см. Рожки делятся на три группы и три класса (сорта), согласно ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», в зависимости от использованного сырья:

       •для производства рожков группы  А высшего, первого и второго  сортов используется мука только  твердых сортов пшеницы (дурум)  высшего, первого и второго  сорта соответственно;

     •рожки  группы Б высшего и первого  сорта производятся из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и  первого сорта соответственно;

     •рожками  группы В высшего и первого  сортов являются изделия из пшеничной  хлебопекарной муки высшего и  первого сортов соответственно. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения 

     Макаронные  изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в  качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно  совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста  и основные ингредиенты, входящие в  его состав, остаются практически  неизменными на протяжении многих лет. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

     Биологическая ценность макаронных изделий значительно  повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.) При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.  Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

     На  предприятиях общественного питания  макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления  первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов  позволяет красиво комбинировать  их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных  и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

     Итак, в заключении хотелось бы сказать, что  продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее  место, как в пищевом рационе  человека, так и в корзине рядового потребителя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы