Поточно механизированная линия для фасовки и упаковки гастрономических продуктов»

Поясничный отруб: Передняя граница - по линии отделения спинного отруба; задняя - между 5 и 6 поясничными позвонками; нижняя - по линии отделения пашины и грудинки. В отруб входят: два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и 5 поясничных позвонков.

Тазобедренный отруб: передняя граница по линии отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины. В отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Туши баранины разрубают перпендикулярно хребту на переднюю и заднюю полутуши, предварительно отделив пашину. Каждую полутушу разрубают на отдельные сортовые куски.

Зарез: между вторым и  третьим позвонками. В него входят два первых шейных позвонка.

Спинной отруб (включая грудинку и шею): передняя граница - по линии отделения зареза; задняя - между десятым и одиннадцатым ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя - через плечелоктевой сустав. В отруб входят: 5 шейных позвонков, лопаточная и плечевая кости, десять грудных позвонков с соответствующими им рёбрами и грудная кость с хрящами.

Предплечье: граница проходит через плече-локтевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья.

Поясничный отруб: Передняя граница - по линии отделения лопаточно-спинного отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11 по 13), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром.

Тазобедренный отруб: передняя граница - по линии отделения поясничного  отруба; задняя - через середину берцовой кости. В отруб входят: один поясничный и все хвостовые позвонки, кости  таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины.

Задняя голяшка отделяется через середину берцовой кости с  предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллов о сухожилие.

Свиные туши разрубают  в магазине «Юбилейный» на две полутуши. Каждую полутушу делят на сортовые куски.

Лопаточная часть: границы  отделения проходят: задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением рёбер; нижняя - через плече-локтевой сустав. Из костей в лопаточную часть входят: все 7 шейных позвонков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

Спинная часть (корейка): границы отделения проходят: передняя - по линии отделения лопаточной части; задняя - впереди первого поясничного позвонка; нижняя - поперек ребер примерно на половине их ширины.

Грудинка: передняя - по линии  отделения лопаточной части; задняя - впереди первого поясничного позвонка; верхняя - по линии отделения спинной части.

Поясничная часть с  пашиной: передняя - по линии отделения  спинной части и грудинки; задняя - по прямой линии, проходящей между  последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости.

Окорок: передняя - по линии  отделения поясничной части с  пашиной; задняя - по линии отделения голяшки.

Голяшка: Отделяется от окорока  в поперечном направлении через  верхнюю треть берцовых костей. В заднюю голяшку входят две трети берцовых костей и скакательный сустав.

Предплечье (рулька): отделяется по прямой линии через плече-локтевой сустав. В рульку входят кости предплечья и запястный сустав.

Субпродукты (сердце, печень, вымя, лёгкое, свиные ножки, языки и др.) поступают в магазин «Любимый №4» готовыми к продаже. В магазине проверяют только их качество и выкладывают на подложки и заворачиваются в плёнку.

Предварительная расфасовка мяса и мясопродуктов в целлофан, полиэтиленовые пакеты, термоусадочную плёнку происходит в количестве, необходимом для 2-3 ч торговли, что и практикуется в магазине «Юбтлейный».

При подготовке птицы  к продаже в магазине её освобождают  от тары (картонные коробки, деревянные ящики), бумажной обертки и тампонов. Небольшие тушки подают целиком, а крупные разрубают : на части - кур и уток - на половинки, гусей и индеек в зависимости от размера - на две, четыре или восемь частей. Тушки выкладываются на подложки и упаковываются в плёнку, маркируются.

Мясные консервы протирают от смазки, пыли, проверяют наличие этикеток.

Подготовка к продаже  мясной гастрономии в магазине «Юбилейный».

Мясную гастрономию  продают без отходов. Подготовку к продаже колбасных изделий, мясокопчёностей производят в специальных  помещениях для подготовки товаров к продаже (фасовочных).

На столе, покрытом нержавеющим  металлом (высота 80-85см, ширина 70-75см) с  использованием ножей, колбасо-ветчинорезки и других приспособлений.

 В процессе удаляют  шпагат, металлические скрепки (зажимы), концы кишечной оболочки, наплывы фарша, затем колбасные изделия протирают чистой тканью от поверхностных загрязнений. Мясокопчёности после удаления шпагата зачищают ножом от поверхностных загрязнений кожу и мышечную ткань (по расположению волокон).

Отходы образующиеся при подготовке к продаже мясной гастрономии относятся к неликвидным.

Товары, поступившие в  расфасованном виде в вакуум упаковке протирают, отбирают образцы в нарушенной упаковке, которые продавать запрещается (они возвращаются поставщику). Товары снабжаются ценниками и маркируются.

Подготовка к продаже  рыбы и рыбной гастрономии. Большинство  рыбных товаров перед подачей  в торговый зал в магазине «Юбилейный» распаковывается, освобождается от льда, соли, тузлука, разделывается, нарезается, расфасовывается.

Куски разделанной мороженой, а также крупной копчёной рыбы упаковывают в листовую прозрачную плёнку.

Обязательно разделывают  и продают чистой массой свежемороженую и горячего копчения рыбу семейства  осетровых; солёную, копчёную и свежемороженую рыбу лососевых пород; балычные изделия из осетровых, лососевых, сиговых, усача, сома. Остальные рыбные товары не разделывают в магазине «Юбилейный».

Мороженную рыбу укладывают штабелями, головами к покупателю. Для  того чтобы избежать оттаивания и  ухудшения качества мороженой рыбы, её падают на рабочее место в небольших количествах.

Охлаждённую рыбу освобождают  от льда и укладывают на противни в  охлаждаемые витрины.

Мороженое филе упаковывается в вакуумные упаковки .

Солёные тузлучные рыбные изделия выкладывают в окоренки с тузлуком, чтобы предохранить товар от высыхания и потери. Солёную рыбу без тузлука выкладывают на противнях. Солёную рыбу выкладывают в окорята спинками вверх. Данную продукцию отпускает специальный продавец: взвешивает и упаковывает в полиэтиленовые пакеты по требованию покупателя.

Подготовка к продаже  плодов и овощей в магазине «Юбилейный». Плоды и овощи перед продажей освобождают от тары, отбирают, сортируют, зачищают.

Капуста кочанная свежая, арбузы, дыни, ананасы, кабачки и  др. аналогичные товары перед продажей взвешиваются и расцениваются.

Картофель и корнеплоды очищают от земли и грязи расфасовывают  в специальные сетки.

Свежую капусту зачищают, срезая зеленые, загрязненные и загнившие листья; кочерыжки срезают до основания.

Зелень (укроп, салат, петрушка и др.) быстро увядает, поэтому её орошают холодной водой из пульверизатора или обсыпают толчёным льдом. Испорченные и вялые листья удаляют. Укладывается перед подачей в торговый зал на подложки и заворачивается в плёнку, маркируется.

Ягоды, вишню, черешню, виноград и др. подают в торговый зал в магазине «Юбилейный» перебираются. Данный отдел в торговом зале снабжён специальным продавцом.

Подготовка к продаже  алкогольных и безалкогольных напитков. Перед подачей алкогольных и  безалкогольных напитков в торговый зал проверяется их качество по внешним признакам - наличие чёткой маркировки, целостности упаковки. Не допускаются в продажу образцы с явными признаками боя (скол горла, трещины), с поврежденной укупоркой, имеющие общее помyтнение, посторонние включения, осадок (кроме коллекционных вин). Бyтылки, банки протираются.

Бутылки с напитками  выставляют  на горках в вертикальном положении этикетками в сторону  покупателя, снабжаются ценниками.

В магазине «Юбилейный» предпродажной подготовкой товаров занимаются специальные работники, такие как фасовщики, упаковщики, рубщики и другие специалисты.

При подготовке к продаже  и в процессе продажи многие товары в магазинах в результате естественных процессов теряют в массе и  объёме. Такие потери называются естественной убылью.

Естественная убыль  продовольственных товаров возникает  вследствие: усушки и выветривания; распыла; раскрошки, образующейся при  продаже товаров, за исключением  карамели обсыпной и сахара-рафинада; утечки (в результате таяния, просачивания); разлива при перекачке и продаже жидких товаров; расхода веществ на дыхание (мука, крупа).

На многие продовольственные  товары должны утверждаться нормы естественной убыли. Они устанавливаются на стандартные  товары, реализуемые вразвес (в процентах к их розничному обороту).

Списание товаров в  пределах норм естественной убыли в магазине «Юбилейный» производится только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров (инвентаризации) обнаружена недостача по сравнению с данными учёта. Нормы естественной убыли применяются лишь к товарам, проданным за отчётный период, независимо от срока хранения их в магазине.

Фактические размеры  естественной убыли в магазине «Юбилейный» определяются после инвентаризации на основе соответствующего расчёта.

Кроме естественной убыли  в магазине могут возникнуть и  другие потери, образующиеся в следствии  порчи, боя, лома товаров. Их оформляют  «Актом о порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей».

Товары, пришедшие в  полную негодность, уничтожаются в присутствии комиссии, составившей акт, или вывезены на свалку по накладной.

В магазине постоянно  ведётся работа по снижению потерь товаров. Она заключается в соблюдении температурного и светового режимов, поддержании определённой относительной  влажности воздуха, организации предварительной фасовки товаров, применении соответствующего инвентаря и оборудования.

В процессе подготовки товаров  к продаже и продаже товаров  возникают отходы. Они подразделяются на ликвидные и неликвидные.

Ликвидные отходы подлежат продаже по более низким ценам, установленным для этих продуктах ценах.  В магазине «Юбилейный» к таким отходам относятся: голова, приголовок, нарост – при подготовки мороженных севрюги, осётра, головы при подготовке некоторых видов рыб, штафф при подготовке коровьего масла возвращается поставщику, перерабатывается в топлёное масло.

Неликвидные отходы дальнейшему  использованию в магазине «Юбилейный» не подлежат. Это кости, кожа, плавники рыб, шпагат, металлические зажимы-скрепки, остатки оболочки, наплывы фарша при подготовке колбас, мясокопчёностей, казеиновые цифры при подготовке сыров, полимерные плёнки, фольга.

При выкладке товаров  в магазине «Юбилейный» используются следующие приёмы: в непосредственной близости от входа размещают товары частого спроса (бакалея); с правой стороны, учитывая привычку покупателей к правостороннему движению, размещают товары, объем продажи которых хотят увеличить (бытовая химия и косметика), а с левой стороны (в направлении к выходу) — товары повышенного спроса (хлеб и хлебобулочные изделия, молоко и молочные товары). В середине торгового зала размещают товары достаточного ассортимента. В магазине «Юбилейный» используется линейная планировка торгового оборудования– размещение товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий торгового оборудования, перпендикулярно линии узла расчета.

В магазине «Юбилейный» применяется  вертикальный способ выкладки, т.е. плоскость горки делят на три-четыре части и заполняют различными товарами. Одноименные товары, таким образом, располагают друг под другом. Вертикальная выкладка является более эффективной. При таком расположении товара покупатель затрачивает значительно меньше времени на осмотр, торговый зал приобретает более привлекательный вид.

Все товары в пакетах, коробках, бутылках и пачках выкладывают на полках этикетками в сторону покупателей. Этикетки на товарах хорошо видны, легко читаются. Все  товары в торговом зале снабжают ценниками.