Потребительские свойства и таможенная экспертиза качества крупы перловой разных торговых марок

Министерство сельского хозяйства РФ

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

 

Кафедра: «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:  «Товароведение и таможенная экспертиза

 товаров  растительного происхождения»

 на  тему:

 

Потребительские свойства и таможенная экспертиза качества крупы перловой разных торговых марок

 

 

Выполнил: студент 4 курса технологического

факультета 2 группы

направления подготовки: 100800 «Товароведение»,

 

личный номер                                  .

                           (номер зачетной книжки)

Конакова Анна  Сергеевна                                                        .

(Фамилия, Имя, Отчество  студента полностью)

К защите допущен                                   /                                          /

                                                                       (подпись)                               (инициалы, фамилия)

 

Работа защищена                                             /                                  .

------------------- 2014 г.                                   /                                  .

Оценка --------------------                                   /                                  .

                                                                    подписи членов комиссии              расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             Самара, 2014

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..…3

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПЫ…………………………………..…..5

1.1 Анализ  рынка , пищевая ценность и химический состав перловых круп…………………………………………………………………………..…….5

1.2 Классификация и характеристика ассортимента перловых круп……………………………………………………………..………………….8

1.3 Факторы, формирующие качество круп……………………………........9

1.4. Организация и порядок проведения таможенной экспертизы…………………………………………..……………………………11

2 УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ………………………………………………………………14

2.1 Методы исследований перловых круп………………………………….14

2.2 Порядок  отбора проб перловой круп……………………………………18

3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ…………………………………………………………………..……….21

3.1. Анализ  предпочтений потребителей при  покупке крупы перловой………………………………………………………………………21

3.2. Идентификационная экспертиза и кодирование перловой крупы……………………………………………………………………………..24

3.3. Товароведная экспертиза крупы……………………………….……….27

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………..……..…………………………………36

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ……….38

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Крупа – один из важнейших продуктов питания, обладает высокой пищевой ценностью и занимает второе место после муки. Они занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, реже рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие. 

Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида. 

Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых происходит основное питание мозга. Углеводы круп, постепенно поступая из кишечника в кровь, обеспечивают полноценное питание всего организма. 

В крупе содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов.

Актуальность данной темы заключается в том, что в современное время перловую крупу использует большая часть населения, так как многие люди знают о пользе продукта и используют ее в диетическом питании.

 

 

 

Объектом исследования данной курсовой работы являются перловые крупы (рис. 1)

 

Рис. 1 Объекты исследования

Для раскрытия темы работы была поставлена цель – дать товароведную характеристику перловых круп, изучить требования стандартов на перловые крупы, порядок и методы их экспертизы.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- провести  маркетинговые исследования и  выявить потребительские предпочтения  покупателей товара изучаемого  вида;

- произвести  идентификацию товара, отбор проб  и сформировать среднюю пробу  для проведения экспертизы качества;

- провести  экспертизу качества изучаемого  товара по органолептическим  и физико-химическим показателям;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ

 

 

1.1 Анализ рынка круп. Пищевая ценность и химический состав перловых круп

 

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Крупы представляют собой продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур. По итогам 2012 года рынок круп в России показал тенденцию к сокращению объемов: в натуральном выражении по сравнению с предыдущим годом спад составил 4,7%. 

Что касается отечественного производства, то более 40% выпускаемой продукции приходится на Южный Федеральный Округ. Структура продаж на рынке круп менялась с течением времени - если в 2010 году основными крупами были манка (30%) и гречка (28%), от которых заметно отставал рис (20%), то в 2013 году первое место занимали рис и манка (31%), а гречка потеряла около трети своей доли на рынке круп. 

Основными факторами, влияющими на рынок круп, являются уровень благосостояния населения и состояние агропромышленного комплекса России. Доля импортной продукции на российском рынке круп невелика, однако после засушливого лета 2010 года она увеличилась на 0,3%.  
Доля экспорта в 1 кв. 2013 года наоборот сократилась на 1,13% по сравнению с 1 кв. 2012 г. 

По оценке экспертов, в ближайшие три-четыре года будет небольшой рост российского рынка круп в натуральном выражении, что связано с ростом спроса на эту продукцию и ростом объемов производства. Основные производители, представляющие российский рынок круп, расположены в Южном Федеральном Округе, Уральском Федеральном Округе и Приволжском Федеральном Округе.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества – незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранится, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300 – 350 ккал на 100 гр.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60 – 80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1–2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатка в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организма человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) – это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречихи, пшеницы) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

Перловую крупу изготавливают из ячменя. Эта крупа получила свое название благодаря схожести её крупинок с речным жемчугом. Ведь слово «перла» означает жемчужина. У перловки существует и другое название – «мужицкий рис».

Из ячменя вырабатывается перловая и ячневая крупа. Каши из перловой и ячневой крупы усваиваются несколько медленнее, чем из пшенной, овсяной, гречневой круп тем более из риса и манной крупы.

В перловой крупе содержится большое количество витаминов и микроэлементов: калий, кальций, железо, медь, марганец, цинк, никель, молибден, хром, йод, стронций, бром и фосфор. К этому поистине огромному набору химических элементов добавляется и большое количество витаминов А, Е, D, РР, витамин В.

Что же касается содержания в этой крупе клетчатки, то в перловке её больше, чем в пшенице. Да и белок, находящийся в составе этой крупы, представляет гораздо большую ценность, чем пшеничный. На сегодняшний день ученые уже доказали, что те, кто часто ест перловую кашу, значительно снижают у себя риск аллергических реакций. В этой крупе найдены также антибактериальные вещества, имеющие природное происхождение.

Хорошо сваренная перловая каша не только полезное блюдо для здорового человека, но и одно из средств по профилактики малокровия, алиментарного ожирения, колитов с запорами. Ячневая каша по сравнению с перловой более механически щадящее блюдо, и потому может включаться в питании при некоторых хронических заболеваниях желудка и тонкого кишечника. В любом случае перловая, ячневая каши, сваренные на воде и поданные к столу с молоком, предпочтительнее тех же блюд, приготовленных на молоке.

Калорийность перловой крупы в 100 г. продукта составляет 315 ккал.

Энергетическая ценность в 100 г.продукта:

Белки: 9.3 г. (~37 ккал); 
Жиры: 1.1 г. (~10 ккал); 
Углеводы: 66.9 г. (~268 ккал).

 

1.2 Классификация и характеристика  ассортимента перловых круп

 

При обработке ячменя в перловую крупу применяется особый способ очистки и шлифовки зерна, в конечном итоге ячмень приобретает форму похожую на жемчуг. При использовании разных способов обработки ячменя в производстве перловой крупы, получается несколько видов перловки.

Классификация крупы основана на различии потребительных свойств зерна, из которого выработана крупа, а также свойств, которые крупа приобретает в процессе производства.

Крупу подразделяют на виды, разновидности и сорта, вид крупы определяется зерновой культурой, использованной для изготовления крупы.

Деление крупы каждого вида на разновидности основана на различии в обработке ядра зерна. Крупа одного вида может состоять из целых, дробленных или плющеных ядер, которые могут быть нешлифованные или полированные.

Ячменная крупа вырабатывается двух разновидностей – ячневая и перловая.

Ячневая крупа – крупинки размером 1,5–2,5 мм, неправильной формы с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком.

Перловая крупа – крупинки овальной или округлой формы, белого цвета или белого с желтоватым оттенком представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров:

- перловая №1 – ситами Ø 3,5 (проход) и 3 мм (сход);

- перловая №2 – ситами Ø 3,0 (проход) и 2,5 мм (сход);

- перловая №3 – ситами Ø 2,5 (проход) и 2,0 мм (сход);

- перловая №4 – ситами Ø 2,0 (проход) и 1,5 мм (сход);

- перловая №5 – ситами Ø 1,5 (проход) и 0,56 мм (сход);

Перловая №1 и №2 – представляют собой целые ядра удлиненной формы с закругленными концами, Перловая №3 и №4 – крупно дробленная округлой формы, Перловая №5 – мелкодробленая шарообразной формы. Для каждого номера перловой крупы процентное содержание прохода и схода двух смежных сит должно быть не менее 80%, а для ячневой крупы – не менее 75%.