Потребительские свойства и таможенная экспертиза качества крупы перловой разных торговых марок

 

1.3 Факторы, формирующие качество  перловых круп

 

На потребительские свойства крупы оказывает влияние цвет, внешний вид, кулинарные свойства и пищевая ценность. Кулинарные свойства зависят от вида крупы и технологической обработки зерна. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки (цвет, запах, консистенция). Продолжительность варки разных круп не одинакова и может колебаться 3-5 минут для быстроразвариваюшихся хлопьев, манной крупы до 60-90 минут для перловой и овсяной крупы. В том числе на срок варки оказывает технологическая обработка крупы.

Свойства зерна различных культур неодинаковы Однако, любое зерно должно соответствовать общим требованиям: быть доброкачественным, полноценным, надлежащим обработанным, иметь благоприятные биохимические свойства. Таким требованиям, как правило, соответствует зерно, выращенное в надлежащих условиях, желательно использовать районированные зерна. Погодные, климатические условия тоже влияют на качество зерна, а значит, крупы, полученной из него. Наличие в почве необходимого количества влаги, питательных веществ, а также благоприятные климатические условия являются условиями сбора высокого урожая зерна. Состав почв и применение минеральных удобрений выступают в качестве существенных факторов, влияющих на качество зерна. Однако использование минеральных удобрений требует строгого контроля химической службы агропромышленного комплекса. Растения должны получать необходимые элементы питания с учетом их наличия в почве и прогнозируемого урожая. Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает технологические и пищевые достоинства зерна и может привести к образованию вредных веществ, например нитрозаминов.

Защита растений от вредных факторов при выращивании позволяет повысить урожай на 10-30 % и более. Применяемые при этом пестициды (ядохимикаты), такие, как гербициды (уничтожение сорняков), десиканты (для подсыхания растений), инсектициды (уничтожение вредителей), фунгициды (защита от болезней), ретарданты (регулирование роста), при неправильном использовании могут оказывать неблагоприятное воздействие на его качество. Накопление в зерне некоторых пестицидов может явиться причиной их попадания в продукты переработки, поэтому их количество не должно превышать 0,01-5,0 мг на 1 кг продукта.

При составлении партий крупяного зерна, направляемого на переработку, нельзя допускать смешивания зерна различных видов, типов (размеров, формы, технологических свойств), различной влажностиости.

Большое значение для сохранения качества крупы имеют условия хранения. Они должны быть такие же, как при хранении муки. Крупы с повышенным содержанием жира и нестойким к хранению жиром хранятся хуже, так как происходят гидролитические и окислительные процессы в жирах, что снижает их потребительские свойства. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность – не более 11-12%.

Качество крупы зависит от свойств переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из выполненного полустекловидного светлоокрашенного зерна ячменя. Качество перловой крупы определяется по ГОСТ5784 – 60 «Крупа ячменная ,технические условия».

 

1.4 Порядок назначения таможенных экспертиз

 

Экспертизы назначаются в порядке, предусмотренном УПК РФ, КоАП РФ, ТК РФ (а с 01.07.2010 - Таможенным кодексом таможенного союза), Федеральным законом от 31.05.2001 № 73-ФЗ "О государственной судебно-экспертной деятельности в Российской Федерации".

Должностное лицо таможенного органа, осуществляющее таможенный контроль, назначает экспертизу с согласия начальника этого органа или его заместителя, о чем выносит постановление, в котором указывается:

- наименование экспертизы (товароведческая, идентификационная, материаловедческая, технологическая, искусствоведческая  и др.);

- вид экспертизы (дополнительная, повторная, комиссионная, комплексная);

- наименование таможенного органа, должность, фамилия, инициалы должностного  лица;

- основание для назначения экспертизы;

- наименование экспертного учреждения  или фамилия, имя и отчество  эксперта;

- вопросы, поставленные перед экспертом;

- материалы, представленные на  экспертизу, в том числе пробы  или образцы, документы, объекты  экспертизы для сравнительного  исследования, копия таможенной  декларации, иные материалы, содержащие  информацию, относящиеся к предмету  экспертизы, необходимые для разъяснения  возникающих вопросов (при этом  непосредственные объекты исследования  в постановлении (определении) индивидуализируются, в частности, указываются подписи, оттиски печати, иные реквизиты  документа, подлежащие исследованию, и т.п.);

- срок проведения экспертизы  назначает должностное лицо только  в процессе таможенного контроля, причем он определяется с учетом  трудоемкости исследования;

- предупреждение об ответственности  эксперта о даче заведомо ложного  заключения;

- если объекты исследования  не могут быть представлены  в экспертное учреждение или  эксперту, которым поручено проведение  экспертизы, из-за габаритов или  по иным причинам, то указывается  место их нахождения. Таможенный  орган разрешает (при необходимости) проведение осмотра и исследования  на месте.

Каждая партия выпускаемых продуктов должна быть проверена отделом технического контроля предприятия на соответствие требованиям технических условий и оформлена удостоверением качества и безопасности (в соответствии с ТУ 9220-003-59063616-05), в котором указываются:

- номер  удостоверения и дата его выдачи;

- наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, товарный знак производителя (при  наличии);

- полное  наименование продукта;

- номер  партии;

- время  и дата изготовления;

- данные  результата анализов по органолептическим  и физико-химическим показателям;

- условия  хранения;

- количество  мест и объём партии;

- срок  годности продукта;

- обозначение  технических условий.

Удостоверение качества и безопасности хранят в экспедиции предприятия-изготовителя не менее 30 дней после окончания срока годности партии продукта.

При производстве по делам об административных правонарушениях должностное лицо, в производстве которого находится дело, выносит определение о назначении экспертизы.

При производстве дознания по уголовным делам, отнесенным к компетенции таможенных органов, уполномоченное должностное лицо таможенного органа, проводящее дознание, признав необходимым назначение судебной экспертизы, выносит об этом постановление.

В постановлении о назначении экспертизы вопросы не могут допускать различного толкования и выходить за пределы компетенции эксперта.

В качестве эксперта может быть назначено любое лицо, обладающее необходимыми специальными познаниями для дачи заключения.

Эксперт, не являющийся должностным лицом таможенных органов, привлекается для проведения таможенной экспертизы в соответствии с законодательством государств-членов таможенного союза.

Объекты экспертного исследования и иные материалы, необходимые для дачи заключения, представляются в упакованном и опечатанном виде, крупногабаритные объекты исследуются экспертами на месте их нахождения.

Пробы и образцы, а также вещественные доказательства снабжаются ярлыками сохранности.

При направлении на технико-криминалистическую экспертизу различных документов, печатей, штампов и других объектов исследования эксперту одновременно представляются образцы сравнения, а также результаты предварительно проведенных исследований.

 

 

 

 

 

 

2 УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

 

 

2.1 Методы исследований

 

Для проведения оценки  качества перловых круп было отобрано 3 образца первого сорта:

- крупа  перловая первого сорта ООО «Эхо»;

- крупа  перловая первого сорта ООО «Бакалейщик»;

- крупа  перловая первого сорта ООО «Крупа ТД- холдинг».

Для установления цвета часть крупы рассыпают тонким сплошным слоем на листе бумаги и рассматривают крупу при дневном рассеянном свете.

Определение запаха. Около 20 г крупы высыпают на чистую бумагу и исследуют её запах, отмечая присутствие затхлого, постороннего запаха или запаха плесени.

Вкус определяют в размолотой крупе путём разжёвывания около одного грамма. При установлении вкуса следует обратить внимание на наличие хруста.

В спорных случаях запах, вкус и хруст крупы определяют путём дегустации сваренной из неё каши.

Определение крупности или номера крупы примесей и доброкачественного ядра по ГОСТ 26312.4 – 84 «Крупа. Методы определения крупности или номера крупы примесей и доброкачественного ядра».

Для определения крупности  или номера перловой крупы навеску массой 50 г (в соответствии с ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб») просеивают на лабораторном рассеве в течение 3 мин при 120 круговых движениях в минуту. После просеивания проход и сход смежных сит взвешивают на технических весах, и крупность крупы вычисляют в процентах от массы, взятой навески. Норма прохода и схода для каждого из двух сит  установлены для перловой крупы не менее 80%.

Рис. 2 Определение крупности перловой крупы.

Определение примесей. Выделенные навески крупы просеивают на лабораторном рассеве .Остатки на ситах и проход взвешивают. Затем сход и проход сит разбирают, вручную выделяя из них все фракции примесей:

1.Сорную примесь:

-минеральную – песок, гальку, частицы земли, наждака, руды  и шлака;

-органическую – колосковые чешуи, цветковые пленки, частицы стеблей;

-сорные семена –  семена всех дикорастущих и  культурных растений;

-вредную – головню, спорынью, софору лисохвостую,;

2. Испорченные ядра  – загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся  и другие, с явно изменившимся цветом ядра;

3. Не шелушенные зерна  – не освобожденные от цветковых  пленок, плодовых (гречиха) или семенных (горох).

4. Мучку – мелкие  частички крупы, прошедшие при  просеивании через сита.

5. Битые ядра – кусочки  ядер, прошедшие через сита, указанные  в таблице 

В перловой крупе к примесям относят также недодир. Недодиром в перловой №1 и №2 считают ядра, имеющие вне бороздки остатки цветковых пленок более чем на четверти поверхности ядра.

Недодир определяют отдельно в навеске массой 50 г, органолептическим осматривая каждое ядро под лупой с 5 – 10 кратным увеличением . Недодир и нормально обработанную крупу после подсушивания взвешивают (рис. 3).

 
     

Рис. 3 Определение недодира в перловой крупе.

Определение зараженности крупы проводят по ГОСТ 26312.3 – 84 «Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов». Зараженность крупы определяют в 1 кг, выделенном из средней пробы. Для определения зараженности крупными вредителями (мавританской козявкой, большим мучным хрущаком, личинками бабочек и брухусом) 1 кг крупы высыпают на стол покрытый гладкой бумагой, и крупу тщательно рассматривают (без лупы).

Номер крупы зависит от ее крупности. Для определения номера перловой крупы навеску просеивают через специальные наборы сит. Затем взвешивают наибольшие остатки на ситах, выражают в процентах к навеске и устанавливают номер крупы в зависимости от размера сита Таблица 1.

Таблица 1

Номер крупы	Диаметр отверстий, мм, двух смежных сит для определения		Норма прохода и схода двух смежных сит
	прохода	Схода
1	4,0	3,0	Не менее 80%
2	3,0	2,5	Не менее 80%
3	2,5	2,0	Не менее 80%
4	2,0	1,5	Не менее 80%
5	1,5	-	Не менее 80%

 

Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки (в минутах), необходимой для доведения крупы до готовности к употреблению. Крупу перед определением развариваемости не моют, продолжительность варки (время в минутах) считают с момента погружения стакана с крупой в кипящую водяную баню до окончания варки – момента готовности каши.

Для определения развариваемости крупы в водяную баню наливают до 2/3 объёма воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. 
В два стеклянных химических стакана ёмкостью от 100 до 150 мл наливают по 50 мл горячей воды и добавляют по 0,2 г предварительно взвешенной поваренной соли. Стаканы помещают в кипящую водяную баню, их содержимое перемешивают до растворения соли. 
Когда вода в стаканах нагреется до 95…96 C, в них высыпают по 50 г перловой крупы и закрывают .