Потребительские свойства и таможенная экспертиза качества крупы перловой разных торговых марок

 

Маркировка всех образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Маркировка  образца производителя ООО «Эхо» имеет некрасочное оформление, а у образца производителя ООО «Бакалейщик » имеется клеящаяся лента, что позволяет удобно открывать пакет, не рассыпав содержимого (см. рис 1).

Для оценивания  органолептических показателей качества перловой крупы были разработаны дегустационные листы ( Приложении 2).

Таблица 4

Органолептические показатели качества перловой крупы

Показатели качества	Требования НД	ООО«Эхо»	ООО«Бакалейщик»	ООО«ТД-холдинг»
1	2	3	4	5
Цвет	Белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками	Белый, с желтоватым оттенком	Белый с зеленоватым оттенком	Белый с желтоватым оттенком
1	2	3	4	5
Вкус	Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних привкусов	Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних привкусов	Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних привкусов
Запах	Свойственный нормальной перловой крупе, без затхлости, плесени и др.	Свойственный нормальной перловой крупе, без затхлости, плесени	Свойственный нормальной перловой крупе, без затхлости, плесени	С незначительным запахом затхлости

 

Качество всех образцов соответствует требованиям ГОСТ 5784 -60, кроме третьего образца, который имеет незначительный запах затхлости.

Таблица 5

Органолептические показатели качества перловой крупы в сваренном состоянии

Показатели качества	Требования НД	ООО«Эхо»	ООО«Бакалейщик»	ООО«ТД-холдинг»
1	2	3	4	5
Цвет	Типичный для перловой крупы, однотонный	Однотонный, слегка потемневший	Измененный (посветлевший)	Белый с желтоватым оттенком
Вкус	Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький, ярко выражен	Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький, ярко выражен	Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький, ярко выражен	Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних привкусов, выражен слабее
1	2	3	4	5
Запах	Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних., ярко выражен	Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних., ярко выражен	Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних., слабо выражен	Свойственный нормальной перловой крупе, без посторонних., ярко выражен
Консистенция	Типичная,  однородная, разделистая	Однородная,разделистая	Однородная, малоразделистая, липковатая	Однородная, малоразделистая, липковатая

 

Качество всех образцов соответствует требованиям ГОСТ 5784 – 60 «ГОСТ 26312.2-84 Крупа. Методы определения органолептических показателей». Имеются незначительные отклонения.

Для нахождения комплексных показателей качества по органолептическим показателям рассчитываются средние арифметические значения оценок единичных показателей. Среднеарифметическое значение (Х) рассчитывается по следующей формуле:

                                 ,                       (2)

где х – значение показателя 1,2 … n  определения;

  n – число  определений.

Таблица 6

Расчет коэффициентов весомости органолептических показателей качества перловой крупы

Эксперты	Коэффициенты весомости показателей
	Цвет	Запах	Вкус	сумма коэффициентов весомости
1	2	3	4	5
1 эксперт	3	7	10	20
2 эксперт	3	7	10	20
3 эксперт	4	6	10	20
4 эксперт	5	5	10	20
5 эксперт	3	7	10	20
1	2	3	4	5
6 эксперт	6	4	10	20
7 эксперт	5	5	10	20
Сумма значений коэффициентов весомости	29	41	70	___
Среднее арифметическое значений коэффициентов весомости	4,1	5,9	10	___
Усредненные значения коэффициентов весомости	4	6	10	20

 

,                                 (3)

где Х1, Х2 … Х n – средние значения полученные при органолептической оценке по исследуемым показателям качества;

k – коэффициенты весомости показателе.

Q «Эхо» =3,0*4,1 + 3,0*5,9 + 2,4*10 =54;

Q «Бакалейщик» =2,3*4,1 + 2,7*5,9 + 2,6*10 =67,3;

Q «ТД -холдинг» =2,0*4,1 + 2,7*5,9 + 2,1*10 =45,1;

Сводные результаты органолептической оценки крупы перловой приведены в таблице 7.

Таблица 7

Сводные результаты органолептической оценки качества

перловой крупы

Производители крупы перловой	Оценка в баллах			Комплексный показатель, Q	Категория качества
	Цвет	запах	Вкус
ООО«Эхо»	3,0	3,0	2,4	54,0	Хорошего качества
ООО«Бакалейщик»	2,3	2,7	2,6	67,3	Хорошего качества
ООО«ТД- холдинг»	2,0	2,7	2,1	45,1	Удовлетворительного качества

Расчеты коэффициентов весомости показателей для крупы перловой в сваренном виде представлены в таблице 8.

Таблица 8

Расчет коэффициентов весомости органолептических показателей качества крупы перловой в сваренном виде

Эксперты	Коэффициенты весомости показателей
	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция	сумма коэффициентов весомости
1	2	3	4	5	6
1 эксперт	2	5	9	4	100
2 эксперт	4	4	9	3	100
3 эксперт	5	5	6	4	100
4 эксперт	4	3	10	3	100
5 эксперт	3	2	10	5	100
6 эксперт	2	3	10	5	100
7 эксперт	2	5	10	3	100
Сумма значений коэффициентов весомости	23	27	64	27	___
Среднее арифметическое значений коэффициентов весомости	3,3	3,9	9,1	3,9	___
Усредненные значения коэффициентов весомости	3	4	9	4	20

 

Аналогично рассчитывается категория качества для перловой крупы в сваренном виде. Результаты приведены в таблице 9.

 

Таблица 9

Сводные результаты органолептической оценки качества

перловой крупы в сваренном виде

Производители крупы перловой	Комплексный показатель, Q	Категория качества
ООО «Эхо»	94,3	Отличного качества
ООО «Бакалейщик»	83,1	Хорошего качества
ООО «ТД- холдинг»	79,0	Удовлетворительного качества

 

На основании суммарной оценки в баллах ,можно судить о качестве крупы :каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества- от 89 до 80 баллов включительно, удовлетворительного качества – от 79 до 60 баллов. Каша, получившая суммарную оценку ниже 60 баллов ,считается непригодной в пищу.

Таблица 10

Определение номинального количества продукта

 

Продукт	Допустимые отклонения массы нетто согласно НД	Фактическое значение массы нетто	Отклонение фактической массы нетто от заявленной
ООО «Эхо»	15г	900г	10,3г
ООО«Бакалейщик»	15г	750г	5,34г
ООО«ТД- холдинг»	15г	800г	8,06г

 

Фактическая масса нетто заявлена в пределах допустимых отклонений у всех образцов . Данные образцы не соответствуют требованиям ГОСТ Р 8.578-2001 «Государственная система единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте».

 

 

 

 

Таблица 11

Физико-химические показатели качества перловой крупы

Показатели качества	Требования НД	ООО«Эхо»	ООО«Бакалейщик»	ООО «ТД- холдинг»
Сорная примесь, % вт.ч: а)минеральная примесь б)вредная примесь	Не более 0,30 0,05   0,02	0,10 0,10   -	0,16 0,16   -	0,26 0,26   -
Мучка, %	Не более 0,20	-	0,08	0,10
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Доброкачественное ядро, % не менее В т.ч недодир, % не более	Не менее 99,6   0,7	99,90     -	99,76     0,4	99,14     0,5
Проход и сход двух смежных сит, %	Не менее 80	89	87	83

 

Перловая крупа производителя ООО «ТД- холдинг» не соответствуют физико-химическим показателям по нормам доброкачественного ядра (отклонение  0,46% ).

Таблица 12

Физико-химические показатели качества перловой крупы в сваренном состоянии

Показатели качества	ООО«Эхо»	ООО«Бакалейщик»	ООО «ТД- холдинг»
Продолжительность варки, мин.	45	48	50
Увеличение массы, раз	16	16,5	17,4

 

Для определения увеличения массы, содержимое выкладывают на сито, дают стечь жидкости в течение 2-3 минут, взвешивают крупу и, делят вес вареной крупы на 10, рассчитывают весовой привар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

Крупа – один из важнейших продуктов питания, обладает высокой пищевой ценностью и занимает второе место после муки. В ней содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли.

С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).

Роль круп в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

При проведении исследования рынка перловых круп была обнаружена интересная особенность. Несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных марок, 36% респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку. Почему это так? Дело здесь в том, что при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид крупы, их упаковку и цену, а не на марку. И я лично согласна с мнением опрошенных, потому что сама покупаю крупы ,не обращая внимание на марку, а смотрю на внешний вид и цену.

Итак, основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе перловых круп это их внешний вид, цена, а также страна производитель. То есть фирма здесь является маловажным параметром.