Производство зефира

 

РЕФЕРАТ

 

Курсовой проект содержит 96 страниц, 84 таблицы, 19 источников, 2 листа демонстрационного материала формата А1.

Объектом курсового проекта является кондитерский цех мощностью 0,78 т в сутки.

Цель работы – разработка проекта цеха по выпуску кондитерских изделий в ассортименте:

– зефир «Ванильный»;

– зефир «Лимонный»;

– зефир в шоколадной глазури.

Пояснительная записка включает разделы технико–экономического обоснования производства, технологическую часть, описание основного оборудования, аналитический контроль и экономическую часть.

Графическая часть проекта содержит технологические схемы, компоновочный план, производственные рецептуры кондитерских изделий, а также экономические показатели производства.

В процессе проектирования приведены  технологические расчеты и на их основе подобрано серийно–выпускаемое отечественное оборудование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение	7
Технико–экономическое сравнение существующих методов производств	9
Способы производства зефира	9
Технологическая часть	12
Патентный поиск	12
Характеристика исходного сырья и готовой продукции	16
Характеристика исходного сырья	16
Характеристика готовой продукции	25
Зефир «Ванильный»	25
Зефир «Лимонный»	38
Зефир в шоколадной глазури	31
Описание технологической схемы производства	34
Подготовка сырья к производству	34
Технологическая схема производства зефира «Ванильный»	35
Технологическая схема производства зефира «Лимонный»	36
Технологическая схема производства зефира в шоколадной глазури	37
Технологические расчёты	40
Выбор и расчёт производительности ведущего оборудования	40
Выбор и расчёт производительности зефироотсадочной машины	40
Расчёт производственной рецептуры	40
Расчёт производственной рецептуры на зефир «Ванильный»	40
Расчёт производственной рецептуры на зефир «Лимонный»	44
Расчёт производственной рецептуры на зефир в шоколадной глазури	47
Расчёт расхода сырья	50
Расчёт расхода сырья на производство зефира «Ванильный»	51
Расчёт расхода сырья на производство зефира «Лимонный»	52
Расчёт расхода сырья на производство зефира в шоколадной глазури	53
Расчёт расхода сырья по всему цеху	53
Расчёт запаса сырья	54
Производительность кондитерского цеха	56
Расчет склада сырья	56
Выбор и расчёт технологического оборудования	57
Расчет производительности варочного котла	57
Расчет количества темперирующих машин	58
Расчет отделения приготовления зефирной массы	71
Расчет формовочного отделения	59
Расчет глазировочной машины	60
Расчет отделения приготовления сахарной пудры	60
Расчёт склада готовой продукции	60
Расчёт склада тароупаковочных материалов	61
Описание устройства и принципа действия основного оборудования	62
Аналитический и физико–химический контроль производства	62
Аналитический и физико–химический контроль качества сырья	68
Аналитический и физико–химический контроль качества полуфабрикатов	71
Аналитический и физико–химический контроль качества готовой продукции	72
Экономическая часть	76
Общая характеристика предприятия и выпускаемой продукции	76
Характеристика и анализ рынка сбыта	76
Производственный план	77
Режим работы проектируемого производства во времени	77
Производственная программа предприятия	77
Планирование капитальных затрат	78
Планирование материально–технического обеспечения	80
Расчёт количества и стоимости сырья	80
Расчёт количества и стоимости вспомогательных материалов и тары	81
Расчёт количества и стоимости электроэнергии	81
Расчёт количества и стоимости пара	82
Расчёт количества и стоимости воды	83
Расчёт численности и фонда заработной платы персонала	84
Расчёт численности основных производственных рабочих	84
Расчёт численности вспомогательных рабочих	85
Расчёт фонда заработной платы основных рабочих	85
Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих	86
Расчет фонда заработной платы руководителей, специалистов и служащих	86
Расчет себестоимости продукции	87
План маркетинга	90
Выбор системы распространения товаров	90
Выбор метода ценообразования	90
Методы стимулирования продаж и формирования спроса	91
Финансовый план	91
Оценка экономической эффективности проектируемого производства	93
Выводы	95
Список использованных источников	96
Ведомость проекта
Спецификация графической части

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао–бобы, ягоды, фрукты, мука.

Кондитерские  изделия известны человечеству с  незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально  был мед. Уже в ΧVI веке существовал пряничный промысел.

Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале XIX веке, когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток. С 60–х годов ХIХ века стало развиваться фабричное изготовление кондитерских изделий.

В начале ХХ века производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в  эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпела значительные изменения технология многих видов кондитерских изделий.

В наши дни кондитерская отрасль  представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и фурцелларане, шоколада и др. На поточно–механизированных линиях, созданных в настоящее время, производится до 7000 изделий в минуту [2].

Российский рынок кондитерских изделий – один из самых больших  в мире. Россия занимает 4 место после  Великобритании, Германии и США. Резкое сокращение доли импорта кондитерской продукции (с 30 % в 1998 году до 7 % в 1999 году) сочеталось с невозможностью в полной мере воспользоваться эффектом импортозамещения в силу высокой зависимости от импорта сырья. Важными особенностями российского кондитерского рынка являются: определяющая роль отечественных крупных бизнес-структур в процессе концентрации производства; преобладание у иностранных производителей стратегии проникновения на рынок путем строительства собственных фабрик, а не скупки уже существующих предприятий (пример: кондитерские компаний Магs (США), Саdbеггу Scwheppes (Великобритания) и Stollwerck (Германия)). Политика остальных крупных игроков носит ярко выраженный характер и строится на поглощении как столичных, так и региональных кондитерских фабрик, проведение их коренной модернизации после их включения в состав холдинга (например: швейцарский концерн Nestle – кондитерское объединение «Россия»; голландская компания ING Ваring – кондитерский концерн «СладКо»).

В настоящее время в кондитерской отрасли проводится целенаправленная работа по техническому перевооружению предприятий, повышению качества продукции, внедрению современных инновационных технологий, новых видов упаковки и оборудования, что позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, сократить производственные площади, уменьшить потери ценного сырья, улучшить санитарно-гигиенические условия производства. Осуществляется постепенное насыщение рынка разнообразными изделиями. Существенно улучшается групповой ассортимент: значительное увеличение выпуска готовой продукции – шоколада, конфет, глазированных шоколадом, крекера и галет, сувенирной продукции. Стремительно растёт число кондитерских брендов, предприятия тратят всё больше средств на рекламу.

В кондитерской отрасли сохраняется тенденция роста объёмов производства. В 2005 году выработано 2364,9 тысяч т продукции с темпом роста к уровню 2004 года – 106 %. В наибольшей степени прирост обеспечивается за счёт сахаристой группы изделий, удельный вес которой в общем объёме соствляет 45,6 % [3].

Опережение развития фундаментальных  исследований в области создания технологий производства качественно  новых кондитерских изделий, направленным изменением химического состава  определяет возможность применения витаминов, минеральных веществ, биодобавок, растительного белка, мультиэнзимных композиций и  др.

Успешно работают московские предприятия, входящие в холдинг «Объединённые  кондитеры», фабрики «Ударница» и  «Большевик» (Москва), Одинцовская кондитерская фабрика (Московская область), ОАО «Брянконфи», ОАО «Крекер» (г. Воронеж), ОАО ТКФ «Ясная поляна» (г. Тула), ОАО «АККонд» (Республика Чувашия), кондитерское объединение «Россия» (Самарская область), кондитерская фабрика «Волжанка» (Ульяновская область), кондитерская фабрика «Кубань», ОАО «Виктория» и «Галан» (Краснодарский край), кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской (г. Санкт–Петербург) и многие другие.

Дальнейшее развитие кондитерского  производства должно быть направлено на:

– более быстрое переоснащение производства;

– создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

– применение высокопроизводительных поточно-механизированых и автоматизированных линий с компьютерной технологией;

– широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного (дорогого), создания новых технологий;

– совершенствование ассортимента кондитерских изделий с учетом рыночного спроса;

– увеличение срока годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования;

– повышения качества упаковочных материалов, совершенствование способов упаковки;

– резкое увеличение производства завернутых и расфасованных в яркие красочные коробочки, этикеты кондитерских изделий;

– разработку и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп;

– освоение технологий кондитерских изделий диабетического, лечебно-профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕХНИКО–ЭКОНОМИЧЕСКОЕ СРАВНЕНИЕ СУЩЕСТВУЮЩИХ МЕТОДОВ ПРОИЗВОДСТВА

 

В данном дипломном проекте рассмотрены технологии производства зефира «Ванильный», «Лимонный» и зефира в шоколадной глазури.

 

1.1 Способы производства зефира

 

Зефир – любимое лакомство взрослых и детей. Его недаром назвали так, ведь в переводе с греческого «zephiros», это слово означает «легкий ветерок».

Зефир относится к группе сбивных кондитерских изделий. Отличительные свойства зефира – высокое содержание яичного белка и пенообразная структура.

Зефирная масса представляет собой  систему, состоящую из дисперсионной  среды и дисперсной фазы. Дисперсионная  среда, как правило, представлена так  называемым золем. Золь – это сбитая смесь сиропа, белка и вещества, способного переходить в желеобразное состояние: агара, пектина или фурцелларана. В процессе взбивания, которое по сути, является средством гомогенизации и насыщения воздухом, в дисперсионную среду вводят дисперсную фазу – пузырьки воздуха.

Результат взбивания – ячеисто-пленочная дисперсная система, образованная большим количесвом пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсионной среды. Система чрезвычайно неустойчива, под давлением воздуха в пузырьках пленки лопаются, пузырьки объединяются, и пена коалесцирует, т.е. оседает. Дисперсность воздушных пузырьков зависит от пенообразователя. В России для приготовления пенообразных кондитерских масс в качестве пенообразователя используют, как правило, яичный белок в свежем виде, замороженный и сухой. За рубежом применяют также пенообразователи под общим названием «highfaom», являющиеся продуктами гидролиза казеина [6].

В зависимости от применяемого студнеобразующего  вещества различают зефир на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Наибольшим спросом пользуется зефир на агаре и пектине.

Схема получения зефира на пектине  существенно отличается от схемы  получения зефира на агаре не только тем, что вместо агара используется пектин, но и способом введения пектина  и управлением скоростью закрепления структуры, нормированным введением соли модификатора (цитрата натрия) и кислоты. При получении зефира на агаре студнеобразователь вносится на стадии приготовления агаро–сахаро–паточного сиропа. Агар предварительно промывают и вымачивают для набухания. При получении зефира на пектине готовят яблочно-пектиновую смесь. Сухой пектин предварительно смешивается с сахаром–песком для предотвращения комкования.

Отличительной чертой производства зефира на агаре является также использование  при его получении «уплотненного» яблочного пюре. «Уплотненное» яблочное пюре получают увариванием его в вакуум–аппарате.

Зефирная масса, приготовленная на пектине, отличается от зефирной массы, приготовленной на агаре, тем, что имеет более мелкопористую структуру и ярко выраженный фруктовый вкус.

Для улучшения вкуса и увеличения срока хранения зефир глазируется  шоколадной глазурью. Глазированный  зефир вырабатывается на агаре и  фурцелларане [2].

В зависимости от применяемой технологии зефир можно вырабатывать периодическим или непрерывным способом.

Периодический способ приготовления зефира на пектине предусматривает следующие стадии:

– подготовку сырья;

– приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком;

– приготовление сахаро-паточного сиропа;

– приготовление зефирной массы;

– структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;

– обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их;

– упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

При периодическом способе производства зефира сбивание зефирной массы производят в периодических взбивальных машинах. В взбивальную машину периодического действия (например, марки ВМ–2), снабженную рубашкой с водяным обогревом, загружают порцию сахарного песка, приготовленную яблочно–пектиновую смесь, вносят цитрат натрия, яичный белок и взбивают 8–10 минут. К сбиваемой массе добавляют сахаро–паточный сироп и продолжают сбивание еще 5 минут. Затем добавляют кислоту, ароматизатор и предварительно разведенный 1:10 краситель. После введения добавок массу перемешивают еще 1 минуту и немедленно направляют на формование

При непрерывном способе производства зефира используют взбивальные агрегаты непрерывного действия (например, марки К–18). Агрегат состоит из двух взбивальных машин и одного смесителя, смонтированных на сварной станине. Дозирующие устройства непрерывно подают яблочное пюре, сахар–песок и яичный белок через загрузочную воронку в верхнюю взбивальную машину. При непрерывном перемешивании в массе яблочного пюре и белка сахар–песок полностью растворяется. Полученная однородная масса по мере взбивания постепенно густеет, насыщается воздухом и увеличивается в объеме. Одновременно она перемещается лопастями вдоль корпуса машины. Затем масса через разгрузочную воронку поступает в нижнюю взбивальную машину.