Производство зефира

Из второй машины масса попадает в смеситель, куда плунжерным насосом непрерывно подается сироп, а через специальные мерники – красители и эссенция. Лопасти вращающегося вала тщательно перемешивают массу, перемещая ее к выходному отверстию. Готовая масса влажностью около 40 % при температуре 38–42 ^оС через разгрузочную воронку поступает для разливки на лотки [7].

Технология производства зефира на агаре предусматривает следующие  стадии:

– подготовку сырья;

– приготовление агаро–сахаро–паточного сиропа;

– приготовление зефирной массы;

– формование зефирной массы;

– структурообразование зефирной массы  и подсушка половинок зефира;

– обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

При периодическом способе производства в взбивальную машину загружают яблочное пюре и сахар–песок в количестве на одну загрузку. Затем добавляют около половины порции яичного белка, закрывают крышку взбивальной машины и включают мешалку. Через 8–10 минут приоткрывают крышку и, не останавливая мешалку, добавляют остальное количество яичного белка. Взбивание продолжают при открытой крышке, что способствует лучшей аэрации массы и удалению сернистого ангидрида. Через 10–12 минут с момента введения второй порции белка добавляют агаро–сахаро–паточный сироп, затем кислоту, краситель, эссенцию и вымешивают массу в течение 1–2 минут. Готовую зефирную массу направляют на формование.

При непрерывном способе производства зефира используют агрегат типа ШЗД. Он состоит из горизонтальных смесителей (одного или двух) непрерывного действия, устройств для дозирования сахара-песка, яблочного пюре, агаро–сахаро–паточного сиропа, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции, красителя, насоса для подачи рецептурной смеси в камеру сбивания, камеры сбивания, контрольно-измерительных приборов, расходных емкостей для сиропа и яблочного пюре.

В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом–дозатором подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ 15–16 %. Одновременно ленточным конвейером подается сахар–песок, который растворяется в яблочном пюре. Полученная сахаро-яблочная масса из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом-дозатором подается агаро–сахаро–паточный сироп. В нижний смеситель подается яичный белок. Все компоненты перемешиваются и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.

Готовая рецептурная смесь температурой 54 ^оС с содержанием сухих веществ 71 % перекачивается в взбивальную камеру. На пути движения рецептурной смеси в взбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа. В взбивальной камере при давлении 0,29 МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы. Из взбивальной камеры готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ 71 % поступает на формование [2].

Производство зефира на поточно–механизированных линиях позволяет ликвидировать ручной труд, снизить потери сырья, стабилизировать технологический процесс и улучшить качество изделий. Но высокая производительность и стоимость подобных линий не всегда делает целесообразным использование их на предприятии. В связи с чем экономически более выгодным на предприятиях малой мощности является осуществление периодического способа производства зефира.

Зефир «Ванильный» вырабатыватся на пектине полумеханизированным способом. Взбивание зефирной массы производят в периодических взбивальных машинах ВМ–2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Патентный поиск

 

При проведении патентных исследований был осуществлён патентный поиск глубиной 10 лет, начиная с 2011 года и вглубь.

Предмет поиска: «Способы производства зефира».

Источниками информации об изобретениях явились официальные бюллетени  изобретений РФ.

Целью патентных исследований является установление уровня развития технологического процесса и анализ применяемости прогрессивных решений в дипломном проекте.

Для составления полного поиска изобретений, имеющих отношение  к теме поиска, были использованы текущие  и годовые систематические указатели  к официальному бюллетеню.

Список охранных документов представлен  в таблице 2.1

 

Таблица 2.1 – Список охранных документов

№	Индекс МПК (51)	№ охран-ного документа (11), (21)	Дата опубликации (43), (46)	Страна выдачи патента (19)	Авторы	Название изобретения Знаком (+) отмечены выбранные патенты
1	A23G3/00	2166259	2001.05.10	РФ	Ананьева Т.В.	Способ производства зефира
2	A23G3/00	2232511	2004.07.20	РФ	Костарев А.Е.,  Вологжанин А.И.,  Орлова Л.М.	Способ производства зефира «Новый»
3	A23G9/26	2238657	2004.10.27	РФ	Черняков С.Б	Способ изготовления пищевого продукта в виде изделия «на палочке» и  держатель для пищевого продукта
4	A23L1/06	2003137071	2005	РФ		Способ производства витаминизированного зефира (+)
5	A23G3/52 A23L1/06	2279229	2006.07.10	РФ	Цыганова Т.Б.,  Куличенко А.И.	Зефир
6	A23L1/03 A23L1/072 A23L1/30 A23G3/42	2282366	2006.08.27	РФ	Алфеева Т.П.,  Ишемгулов А.М.,  Ишемгулова З.Р.,  Шангараева Г.С.	Добавка к кондитерским изделиям

 

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4	5	6	7
7	A23G3/52	2290825	2007.01.10	РФ	Цыганова Т.Б.,  Куличенко А.И.	Способ производства зефира
8	A23L1/06	2301538	2007.06.27	РФ	Магомедов Г.О.,  Мирошникова Т.Н.,  Лобосова Л.А.	Способ производства зефира «Ванильный десерт» (+)
9	A23G3/52	2321267	2008.04.10	РФ	Магомедов Г.О.,  Мирошникова Т.Н.,  Лобосова Л.А.	Способ производства зефира (+)
10	A23G3/00	2366257	2009.09.10	РФ	Румянцева В.В.,  Ковач Н.М.	Способ производства зефира
11	A23G3/52	2372786	2009.11.20	РФ	Васькина В.А.,  Горячева Г.Н.,  Мухамедиев Ш.А.,  Сидоренко М.Ю.	Способ производства зефира
12	A23G3/00 A23G3/52	2432771	2011.11.10	РФ	Колпакова В.В.,  Студенникова О.Ю.	Способ производства зефира

 

Для анализа отобрано 3 изобретения, имеющие непосредственное отношение к исследуемой теме.

Краткая техническая характеристика отобранных изобретений:

(54) Способ производства витаминизированного зефира

(57) 1 Способ производства витаминизированного зефира, включающий получение яблочно–сахаро–пектиново–белковой смеси, взбивание ее с сахаро–паточным сиропом со студнеобразователем или без него, обогащенным витаминосодержащими композициями, подкисление, взбивание, формование, выстойку, отделку, отличающийся тем, что витаминосодержащие композиции в смеси с сахарной пудрой или без нее вводят в белок при перемешивании в течение 15–30 мин и температуре 45±5°С, затем полученный раствор вносят в яблочно–сахаро–пектиновую  или в яблочно–сахарную смесь, предварительно гомогенизированную и  нагретую до температуры раствора белка, и взбивают до получения  пенной массы, в которую вводят сахаро-паточный сироп со студнеобразователем или без него, причем витаминосодержащий комплекс  имеет рН 3,0–3,6, рН пенной массы составляет 4,4–5,4.

2 Способ по п.1, отличающийся тем, что количество вводимой в зефирную массу молочной или лимонной кислоты сокращают на 20–50 %.

3 Способ по п.1, отличающийся тем, что количество вводимого цитрата натрия или другой соли-модификатора сокращают на 10–40 %.

 

(11) 2321267               (13) С2

(51) A23G3/52 

(21) 2006100304/13    (22) 12.01.2006

(24) 12.01.2006

(72) Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н., Лобосова Л.А.

(73) Магомедов Г.О.

(54) Способ производства зефира

(57) Реферат:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к  производству зефира. Способ производства зефира предусматривает предварительную подготовку студнеобразователя. В качестве студнеобразователя используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%. Затем проводят приготовление зефирной массы путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя. Отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают их. В качестве яблочного пюре используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир отделывают путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Упаковку зефира проводят в герметичную полиэтиленовую пленку. При этом снижается себестоимость зефира, упрощается и сокращается продолжительность технологического процесса, стабилизируется качество зефира, придается ему детское и диабетическое назначение и увеличивается срок годности зефира.

 

(11) 2232511               (13) С2

(51) A23G3/00 

(21) 2002124401/13    (22) 12.09.2002

(24) 12.09.2002

(72) Костарев А.Е., Вологжанин А.И., Орлова Л.М.

(73) ООО "Пермский хлеб"

(54) Способ производства зефира «Новый»

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой  промышленности, в частности к  кондитерской, и может быть использовано при выработке десертных кондитерских изделий. Способ производства зефира предусматривает приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий и их структурообразование. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 60-65% и при температуре 90-95⁰С добавляют к приготовленной смеси из повидла с пектином (соотношение повидла и пектина – 31:1) и сахарного песка с яичным белком, затем смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту, краситель и эссенции, перемешивают массу не более 1 минуты и направляют на формование. Использование изобретения позволит получить зефир плотной пенообразной массы с равномерным распределением влаги по слоям, улучшенного качества, повышенных вкусовых качеств, а также стабилизировать процесс формообразования за счет совместного действия агара и пектина в качестве студнеобразователя и стабилизатора, получен зефир, сохраняющий свои потребительские качества более длительное время, а также полученная зефирная масса может быть использована в качестве прослойки к тортам за счет полученной консистенции.

 

(11) 2301538               (13) С1

(51) A23L1/06

(21) 2005135089/13    (22) 11.11.2005

(24) 11.11.2005

(72) Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н., Лобосова Л.А.

(54) Способ производства зефира «Ванильный десерт»

(57) Реферат:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к  производству зефира. Способ производства зефира включает приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и  зефирной массы. Приготовление зефирной массы проводят путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок. Полученную массу подвергают отсадке. Затем заготовки зефира выстаивают, опудривают и склеивают. Для приготовления яблочно-пектиновой смеси используют в качестве яблочного пюре яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу зефира. При этом обеспечивается повышение качества зефира и увеличение его сроков хранения.

 

Заключение.

Патентные исследования по фонду изобретений показали, что тему «Способы производства зефира» разработаны достаточно хорошо. Явного пика изобретательной активности не наблюдается, но хочется отметить 2009, 2006, 2005, 2004 года, именно тогда количество изобретений чуть превышает число изобретений других годов. Всего найдено 12 изобретений.

Для детального анализа отобрано 3 изобретения, имеющие непосредственное отношение к исследуемой теме. При производстве зефира используют витаминосодержащие композиции, в качестве стабилизатора – молочную сыворотку, в качестве студнеобразователя – желатин.

Использование изобретений позволит значительно улучшить качество сахарных кондитерских изделий, ускорить технологический  процесс, повысить пищевую ценность за счет белков молочной сыворотки, использовать вторичное молочное сырье, тем самым решить вопрос безотходности технологии в молочной промышленности, снизить себестоимость, расширить ассортимент выпускаемой продукции и удлинить срок их хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика исходного сырья  и готовой продукции

 

2.2.1 Характеристика исходного сырья

 

При производстве зефира «Ванильный» используется следующее сырьё и полуфабрикаты:

сахар–песок – ГОСТ 21–94;

патока – ГОСТ 5194–91;

пюре яблочное – ТУ 10.963.11–90;

белок яичный сухой – ГОСТ Р 53155 – 2008;

пектин цитрусовый – ГОСТ 29186–91;

кислота молочная – ГОСТ 490–2006;

цитрат натрия – ГОСТ 22280–76;

ароматизатор «Ванильный» – ГОСТ Р 52177–2003.

При производстве зефира «Лимонный» используется следующее сырьё и полуфабрикаты: