Производство зефира

 

По физико–химическим показателям молочная кислота должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.14.

 

Таблица 2.14 – Физико–химические показатели молочной кислоты

Наименование показателя	Характеристика
1	2 3 4
Тест на молочную кислоту	Выдерживает испытание
Массовая доля молочной кислоты, %, на менее	47,5 40±1,0 40±1,0
Массовая доля золы, %, не более	0,3
Массовая доля железа (Fе), % или мг/кг,не более	0,001 или 10,0 0,014 0,02
Массовая доля сульфатов, %, не  более	0,25
Массовая доля хлоридов, %, не  более	0,2
Проба на редуцирующие вещества	Выдерживает испытание
Проба на легкообугливаемые  вещества	Выдерживает испытание
Проба на лимонную, щавелевую, фосфорную, винную  кислоты	Выдерживает испытание

 

Лимонная кислота (ГОСТ 908–2004).

Пищевую лимонную кислоту получают биохимическим способом путём сбраживания сахаросодержащего сырья грибом Aspergillus niger. Практически в качестве такого сырья используют мелассу свеклосахарных заводов, которая содержит около 50 % сахарозы [8].

По органолептическим показателям  лимонная кислота должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.15.

 

Таблица 2.15 – Органолептические показатели лимонной кислоты

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и цвет	Бесцветные кристаллы или белый  порошок без комков; для кислоты первого сорта допускается желтоватый оттенок
Вкус	Кислый, без постороннего привкуса
Запах	2 %–ный раствор кислоты в дистиллированной воде не должен иметь запаха
Структура	Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая
Посторонние примеси	Не допускаются

 

По физико–химическим показателям лимонная кислота должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.16.

 

Таблица 2.16 – Физико–химические показатели лимонной кислоты

Наименование показателя	Норма для сорта экстра
1	2
Идентификация лимонной кислоты	Выдерживает испытание
Массовая доля сульфатной золы, %, не более	0,05
Массовая доля сульфатов, %, не более	0,015
Массовая доля оксалатов, %, не более	0,01
Массовая доля лимонной кислоты  в пересчёте на моногидрат, % : – не менее	99,5
Продолжение таблицы 2.16
1	2
Массовая доля воды, % : – не менее – не более	7,5 8,8
Проба на ферроцианиды	Выдерживает испытание
Проба на легкообугливаемые вещества	Выдерживает испытание
Проба на железо	Выдерживает испытание

 

Цитрат натрия (ГОСТ 31227-2004).

Натрий лимоннокислый трехзамещенный представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слаборастворимый в спирте.

По физико–химическим показателям цитрат натрия должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.17.

 

Таблица 2.17 – Физико–химические показатели цитрата натрия

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля натрия лимоннокислого трехзамещенного %, не менее	99,5
Нерастворимые в воде вещества, %, не более	0,003
Хлориды, %, не более	0,0005
Сульфаты, %, не более	0,002
Железо, %, не более	0,0004
Тяжелые металлы, %, не более	0,0005
Мышьяк, %, не более	0,00002
Аммонийные соли, %, не более	0,001
Фосфаты, %, не более	0,001
pН 10%–ного раствора препарата	7,5-8,5
Кальций, %, не более	0,005

 

Лактат натрия (ГОСТ 53199-2008)

Лактат натрия — натриевая соль молочной кислоты (натрий молочнокислый). Используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е325 как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов.

По органолептическим показателям  лактат натрия должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.18.

 

Таблица 2.18 – Органолептаческие показатели лактата натрия

Наименование показателя	Характеристика показателя
1	2
Внешний вид	Прозрачная сиропообразная жидкость
Цвет	Не интенсивнее светло-желтого
Запах	Слабый характерный, с солодовым оттенком
Вкус	Солоноватый

 

По физико–химическим показателям  лактат натрия должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.19.

 

Таблица 2.19 – Физико-химические показатели лактата натрия

Наименование показателя	Характеристика показателя
1	2
Тест на щелочную реакцию зольного остатка	Выдерживает испытание
Тест на цветную реакцию с  пирокатехином	Выдерживает испытание
Тест на натирий-ион	Выдерживает испытание
Тест на лактат-ион	Выдерживает испытание
Массовая доля основного вещества, %, не более	55,0
рН	От 6,5 до 7,5 вкюч.
Тест на кислотность	Выдерживает испытание

 

По показателям, обеспечивающим безопасность, лактат-натрия должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.20.

 

Таблица 2.20 – Показатели безопасности

Наименование показателя	Характеристика показателя
Массовая доля свинца, мг/кг,не более	5,0

 

Ароматизаторы (ГОСТ Р 52177–2003).

Для придания кондитерским изделиям приятного аромата добавляют  различные ароматизаторы, которые  бывают трёх типов: натуральные, синтетические  и комбинации синтетических и натуральных ароматизаторов [8].

В производстве зефиров используют синтетические жидкие ароматизаторы «Ванильный» и «Лимонный». 

По органолептическим  и физико–химическим показателям ароматизаторы «Ванильный» и «Лимонный» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.21.

 

Таблица 2.21 – Органолептические и физико–химические показатели ароматизаторов

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Консистенция	Однородная прозрачная жидкость
Цвет	От светло–коричневого до коричневого
Вкус и запах	Характерные для ароматизатора  конкретного наименования
Плотность при 20 °С, г/см3	0,932–0,947
Показатель преломления при 20 °С	1,395–1,406

 

Краситель желтый (ОСТ 10 093-96)

Пищевые красители –  это пищевые добавки, усиливающие или восстанавливающие цвет продукта. Соответствуют Е100—Е182 классификации пищевых добавок

Пищевые красители активно используются в производстве продуктов питания и в кондитерском производстве в частности. Для окрашивания зефира «Лимонный» применяют краситель Е161б – лютеин. В чистом виде его не выделяют, экстракты представляют собой тёмные, оранжево-коричневые жидкости. Растворы имеют цвет от жёлтого до оранжевого. Природный источник – яичный желток, съедобные фрукты и растения жёлтого цвета. Лютеин получают из вышеназванных растений, чаще всего ноготков, экстракцией разрешёнными растворителями (ацетоном, дихлорметаном, диоксидом углерода, метанолом, этанолом). Примеси: другие каротиноиды, жиры, масла и воски из растительного сырья. Допустимое суточное потребление не установлено. В РФ разрешён в качестве красителя пищевых продуктов в дозировке от 0,05 до 2 г/кг [19].

 

Вода (ГОСТ 2874–82).

Для технологических и хозяйственных  нужд кондитерские предприятия используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для  приготовления сахаро-паточных сиропов, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559–96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Число микроорганизмов в 1 мл воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечной палочки должно быть не более 3. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец, и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм–эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг–экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Мg). Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг–экв/л [8].

По органолептическим и физико–химическим показателям вода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.22.

 

Таблица 2.22 – Органолептические и физико–химические показатели воды

Наименование показателя	Норма
1	2
Запах и вкус при 20 °, оцениваемые по 5–балльной системе, не  менее	2
Цветность по шкале (в град), не более	20
то же по разрешению саннадзора, не выше	35
Прозрачность по шрифту (в см), не менее	35
Общая жесткость (в мг–экв), не более	7
Общая жесткость по разрешению саннадзора, не выше	14
Содержание примесей (в мг/л), не более:
Свинца	0,1
Мышьяка	0,05
Фтора	1,5
Меди	3,0
Цинка	5,0

 

Водопроводная   вода,   предварительно   обрабатываемая,   должна,   кроме   того, соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.23.

Таблица 2.23 – Требования к предварительно обрабатываемой водопроводной воде

Содержание активного хлора (в  мг/л):	Норма
<p class="dash041e_0431_044b_0447_043d_