Производство зефира

сахар–песок – ГОСТ 21–94;

патока – ГОСТ 5194–91;

пюре яблочное – ТУ 10.963.11–90;

белок яичный сухой – ГОСТ Р 53155 – 2008;

пектин цитрусовый – ГОСТ 29186–91;

кислота лимонная – ГОСТ 908–79;

лактат натрия – ГОСТ Р 53119-2008;

ароматизатор «Лимонный» – ГОСТ Р 52177–2003;

краситель желтый – ОСТ  10 093-96.

При производстве зефира в шоколаде используется следующее сырьё и полуфабрикаты:

сахар–песок – ГОСТ 21–94;

шоколадная глазурь – ОСТ 10–260–2000;

патока – ГОСТ 5194–91;

пюре яблочное – ТУ 10.963.11–90;

белок яичный сухой – ГОСТ Р 53155 – 2008;

пектин цитрусовый – ГОСТ 29186–91;

кислота молочная – ГОСТ 490–2006;

цитрат натрия – ГОСТ 22280–76;

ароматизатор «Ванильный» – ГОСТ Р 52177–2003.

Сахар–песок (ГОСТ 21–94).

Сахар–песок представляет собой сыпучий, кристаллический пищевой продукт.

По органолептическим показателям сахар–песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Органолептические показатели сахара–песка

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико–химическим показателям  сахар–песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.

 

Таблица 2.3 – Физико–химические  показатели сахара–песка

Наименование показателя	Норма для сахара–песка
1	2
Массовая доля сахарозы (в пересчёте  на сухое вещество), %, не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое вещество), %, не более	0,050
Массовая доля  золы (в пересчёте  на сухое вещество), %, не более	0,04
Цветность, не более: – условных единиц – единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)	0,8 104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

 

Патока (ГОСТ 5194–91).

Патока – продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами. При изготовлении кондитерских изделий патока, являясь ценным питательным продуктом, выполняет роль антикристаллизатора и регулятора гигроскопичности карамели, конфет, халвы, помады и других изделий.

Патоку вырабатывают главным образом из картофельного и кукурузного крахмалов.  Выпускается несколько сортов патоки: карамельная низкоосахаренная (КН), карамельная высшего сорта (КВ), карамельная первого сорта (КI), глюкозная высокоосахаренная (ГВ). Для производства кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помады, сбивных изделий и т.д.), используют высокоосахаренную патоку.

По органолептическим и физико–химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 – Органолептические и физико-химические показатели патоки

Наименование показателя	Глюкозная высокоосахаренная (ГВ)
1	2
Вкус и запах	Свойственный патоке, без посторонних  оттенков
Прозрачность	Прозрачная, допускается небольшая  опалесценция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачным
Содержание сухих веществ, %, не менее	78
Содержание редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое вещество), %	44–60
Присутствие тяжёлых металлов и  мышьяка, свободных минеральных кислот, механических примесей	Не допускается

 

Шоколадная глазурь (ОСТ 10–260–2000).

Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао–бобов и сахара с введением и без введения вкусовых и ароматизирующих добавок [8].

По органолептическим показателям шоколадная глазурь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5 – Органолептические показатели шоколадной глазури

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Характерные для данного вида глазури
Цвет	От светло–коричневого до тёмно–коричневого
Поседение	В застывшем состоянии допускается  наружное и внутреннее поседение.
Консистенция: – при температуре 16–18 ºС – при температуре 40 ºС	Твёрдая Текучая

 

По физико–химическим показателям шоколадная глазурь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.6.

 

Таблица 2.6 – Физико–химические показатели шоколадной глазури

Наименование показателя	Норма для глазури без добавлениий
1	2
Массовая доля влаги, %, не более	1,3
Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %–ной соляной кислоте, %, не более	0,1
Степень измельчения, %, не менее	92

 

Яблочное пюре (ТУ 10.963.11–90).

Фруктово–ягодное пюре представляет собой протёртую плодовую мякоть влажностью 87–92 %. Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой.

По органолептическим показателям яблочное пюре должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.7.

 

Таблица 2.7 – Органолептические показатели пюре

Наименование показателя	Норма
1	2
Внешний вид	Однородная, равномерно протёртая  масса без плодоножек, семян, косточек, кожицы
Вкус и запах	Близкие к натуральным, свойственные плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре
Цвет	Свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре

 

По физико–химическим показателям яблчное пюре должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8.

 

Таблица 2.8 – Физико–химические показатели яблочного пюре

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля сухих веществ  в пюре, %, не менее	10,00
Продолжение таблицы 2.8
1	2
Массовая доля солей тяжёлых  металлов, %, не более: – меди (в пересчёте на медь) – свинца	0,0005 Не допускаются
Массовая доля сернистой кислоты (в пересчёте на SO2), %, не более	0,2
Массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более	0,03
Посторонние примеси	Не допускаются

 

Белок яичный сухой (ГОСТ 30363–2008).

Белок яичный сухой получают путем высушивания яичного белка на вальцовых или распылительных сушилках.

По органолептическим показателям белок яичный сухой должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9.

Таблица 2.9 – Органолептические показатели белка яичного сухого

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Однородный продукт без посторонних  примесей, порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Цвет	От белого до желтоватого
Вкус и запах	Естественный яичный, без постороннего запаха и привкуса

 

По физико–химическим показателям белок яичный сухой должен соответствоать требованиям, указанным в таблице 2.10.

 

Таблица 2.10 – Физико–химические показатели качества белка яичного сухого

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля сухого вещества, %, не менее	92,0
Массовая доля белковых веществ, %, не менее	85,0
Растворимость, %, не менее	90,0
Концентрация водородных ионов, рН, не менее	-

 

Пектин (ГОСТ 29186–91).

Пектин представляет собой высокомолекулярный полисахарид, содержится в растениях, особенно его много в плодах и корнеплодах. В некоторых частях растений пектиновых веществ содержится до 35 %. Особенностью пектина является то, что он образовывает студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты. При производстве кондитерских изделий применяют яблочный, свекловичный и цитрусовый пектины. Пектин получают из яблочных выжимок, свекловичного жома, цитрусовых корок [8].

По органолептическим показателям  пектин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.11.

Таблица 2.11 – Органолептические показатели пектина

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Порошок тонкого помола без посторонних примесей. Допускается наличие фракций пектина в виде хлопьев.
Вкус	Слабокислый
Запах	Отсутствует
Цвет	От светло–серого до кремового

 

По физико–химическим показателям пектин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.12.

 

Таблица 2.12 – Физико–химические показатели пектина

Наименование показателя	Норма для сорта
	первого	второго
1	2	3
Массовая доля влаги, %, не более	10
Степень этерификации, %
– пектина быстрой осадки	70
– пектина средней осадки	67-69
– пектина медленной осадки	60-66
Студнеобразующая способность, градусы Тарр–Бейкера, не менее	200		170
Массовая доля нитратов в расчете на ион N03, % , не более	0,18
Посторонние примеси, видимые невооруженным глазом	Не допускаются
Массовая доля частиц волокнистой фракции размером более 0,5  мм, не более	20

 

Молочная кислота (ГОСТ 490–2006).

Молочная кислота – продукт  молочного брожения сахаров. Пищевая  молочная кислота представляет собой  водный раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов. Выпускается двух видов (40 и 70 %–ной концентрации) и трех сортов [8].

По органолептическим показателям  молочная кислота должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.13.

 

Таблица 2.13 – Органолептические показатели молочной кислоты

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Прозрачная сиропообразная жидкость без мути и осадка
Вкус	Кислый, без постороннего привкуса
Цвет	Не интенсивнее светло –  желтого
Запах	Слабый, специфический для молочной кислоты. Не должно  быть неприятного запаха, обусловленного  присутствием   примесей летучих кислот