Разработка технологической линии производства вареных колбас

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность одна из основных отраслей пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент  продукции пищевого назначения. Данная отрасль выпускает большой ассортимент  продукции: колбасы, сосиски, сардельки, копчености и деликатесную продукцию, различные полуфабрикаты, консервы.

Увеличение выпуска  продукции, повышение качества, расширение и улучшение  её  ассортимента в интересах российского потребителя  при максимальной экономической  эффективности производства – главная  задача мясной промышленности как перерабатывающей отрасли народного хозяйства.

Требование сегодняшнего дня остро ставят вопрос о повышение производительности труда, сокращения ручного труда, переход от экстенсивного развития предприятий мясной промышленности к интенсивному; поэтому в мясной отрасли уделяется большое внимание внедрению новых технологий производства продукции, технологических линий по мировым стандартом.

^{Вареные колбасы пользуются большим спросом  среди населения. По пищевой ценности вареные колбасы  лучше по сравнению  с копчеными колбасами, так как является диетическими и легко  усваиваемыми. Вареная  колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке  с последующей  варкой или в процессе ее изготовления .}

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем, что  в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая  ценность колбасных изделий обусловливается  также высоким содержанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного  жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Вареные колбасы упаковываются в современные полимерные материалы, которые имеют длительный срок хранения.

Производство  колбасных  изделий  в  промышленных  условиях складываются  из  отдельных  технологических  процессов,   базирующихся   на различных   способах   воздействия   на   сырьё   (химических,   физических, микробиологических).

Технология производства колбасных изделий постоянно  совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Постоянный контроль качества на всех этапах производства, позволяет выдержать стабильность высокого качества, вкуса и товарного  вида продукта [7].

Целью курсового проекта  является разработка технологической  линии  производства вареных колбас. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

          Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нём содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.

Мясо-это многокомпонентный  вид сырья, представляющий собой  совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без неё) тканей. Содержащиеся в нём пищевые вещества, к которым относят белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, дают представление о пищевой  и биологической ценности мяса и  мясопродуктов [37].

Химический состав мяса зависит от пола животного: как  правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов. Но даже у животных одной породы и пола химический состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом  мясо становится грубее (сухим и  жёстким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. В нём уменьшается относительное  содержание воды, белковых веществ  и увеличивается содержание жира. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах  и менее выраженный вкус по сравнению  с мясом взрослых животных. Химический состав различных животных, представлен  в таблице 1.1 [37].

Таблица 1.1- Химический состав различных животных

 

Наименование мяса	Содержание на 100 г съедобной части
	воды	белка	липидов	минеральных веществ
Говядина	67,7	18,9	12,4	1,0
Свинина	51,6	14,6	33,0	0,8

Пищевая ценность характеризуется  количественным содержанием в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и включает энергетическую ценность.

          

Под биологической ценностью  понимают уровень сбалансированности незаменимых аминокислот в белковом компоненте продукта по сравнению с  составом идеального белка, а также  степень расщепления белков пищеварительными ферментами и последующей утилизации их в организме.

Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых  веществ, в процессе биологического окисления и использования для  обеспечения физиологических функций  организма [37].

Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени  он удовлетворяет потребностям организма  в пищевых веществах, необходимых  для создания новых и замены старых, разрушенных структурных  элементов  клеток и тканей организма.

В мясе содержится 14-18% белков (полноценных и неполноценных). Биологическая  ценность белков, в частности, зависит  от их аминокислотного состава, т. е. от количества и соотношения незаменимых  аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека и должны вводиться с пищей. Белки, содержащие в достаточном количестве все  незаменимые аминокислоты (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, цистеин, фенилаланин, тирозин), называют полноценными. Отсутствие или недостаточное  количество в белке хотя бы одной  незаменимой аминокислоты, делает его  неполноценным [37].

Высокая биологическая ценность мяса зависит от содержания в нём  мышечной ткани как источника  полноценных белков.

Животные жиры, содержащиеся в мясе, высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых  витаминов и сами содержат их. Ценность жиров зависит от содержания в  них ненасыщенных жирных кислот, которые  не синтезируются в организме, но необходимы ему [37]. Углеводы в мясе представлены в основном гликогеном, количество которого не превышает 1%.

 Углеводы участвуют  в процессах созревания мяса, формирования вкуса и запаха, в изменении консистенции, нежности и прочее [37].

Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для  роста и регулирования протекающих  в нём процессов. Витамины мяса подразделяют на водорастворимые (В₁, В₂, В₆, РР₁, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, С, В₁₂) и жирорастворимые (А, Е, К, D, F).

В состав мяса входят также  минеральные вещества (соединения К, Na, Mg, Fe, Zn), поступление которых в организм человека необходимо для его нормального развития и функционирования [37].

Количественное соотношение  тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, условий выращивания  и кормления животных и составляет (в %): мышечная ткань- 50-70; жировая- 3-20; соединительная- 9-14; костная- 15-22.

Мышечная ткань- это савокупность мышечных волокон, объединённых в первичные, вторичные, третичные и другие пучки, и соединительнотканных оболочек. Пучки  образуют мускулы.

Мышечная ткань представляет наибольшую ценность в пищевом и  вкусовом отношении, образующая мускулатуру  животного и являющаяся наиболее полноценной по химическому составу.

Химический став мышечной ткани (в %): вода- 72-80, белок- 16-22, азотистые  экстрактивные вещества- 1,0-2,0, безазотистые экстрактивные вещества- 0,7-1,4, липиды- 2-15, минеральные вещества- 1,0-1,8, углеводы- 0,7-1,35, а также почт все водорастворимые  витамины (В₁, В₂, В₆, РР, пантотеновая кислота, С, В₁₂, холин), в малых количествах соли К, Na, Mg, Fe, Zn и других, а также сероводород [37].

Белки входящие в состав мышечной ткани, подразделяются на три  основные группы: саркоплазматические  и миофибриллярные (35% и 45% мышечных волокон соответственно) и белки  стромы. Характерным свойством саркоплазматических белков является растворимость в воде и растворах низкой ионной силы (миоглобин, миоген, глобулин, миоальбумин).

В состав миофибриллярных  белков входят белки сократительной системы скелетной мускулатуры: миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин и др. На долю миозина приходится 55%. Эти белки нерастворимы в воде, но растворимы в солевых растворах  высокой ионной силы. При обработке  мяса солевыми растворами получается коллоидный раствор белков мяса, содержащий как саркоплазматические, так и  миофибрилярные белки, которые часто  теряются при мокром посоле мяса. Белки  как гидрофильные каллоиды способны набухать, удерживать большое количество воды. Наибольшей способностью к набуханию  обладает миозин. В слабокислой и  слабощелочной среде набухаемость белков повышается. 

Белки стромы входят в состав сарколеммы и соединительнотканных  оболочек, окружающих мышечные волокна. Основными белками стромы являются коллаген и эластин. Эти белки  нерастворимы ни в воде, н в солевых  растворах.

Содержание липидов зависит  от вида, пола, возраста, состояния животных. Липиды мышечной ткани входят в структурные  элементы мышечного волокна и  выполняют роль резервного энергетического  материала, выделяя при окислении  энергию.

В состав минеральных веществ  мышечной ткани входят макроэлементы (калий, натрий, кальций, железо, цинк, фосфор, сера, хлор) и микроэлементы (медь, марганец, кобальт, молибден и др.).

Витамины мышечной ткани  представлены в основном водорастворимыми витаминами: В (тиамин); В (рибофлавин); В₆ (пиридоксин); РР (никотинамид); В₃ (пантотеновая кислота) и другие [37] .

Количество углеводов  сравнительно невелико. В мышцах животных сразу после убоя содержится 0,3-0,9 % гликогена и 0,5 % глюкозы. Содержание гликогена зависит от упитанности животного.

К экстрактивным веществам, подразделяемым на азотистые и безазотистые, относятся вещества, извлекаемые  из мышечной ткани водой. Их прижизненная функция состоит в участии  в разнообразных реакциях обмена веществ и энергетических процессах  в тканях [37].

Азотсодержащие экстрактивные  вещества содержат азот, но не относятся  к белкам. Это конечные продукты белкового обмена: мочевина, мочевая  кислота, аммониевые соли и промежуточные: пуриновые основания, низкомолекулярные  пептиды, аминокислоты и другие. К  безазотистым экстрактивным веществам  относятся углеводы, продукты их обмена, а также витамины и органические фосфаты. Экстрактивные вещества и  продукты их превращений участвуют  в создании специфического вкуса  и запаха мяса. Вода, входящая в состав мышечной ткани, не только является растворителем, но и сама участвует во многих реакциях обмена. В тканях вода находится  в связанной форме, главным образом  с белками, в свободном и слабосвязанном состоянии (6-15% массы ткани).

Пищевая ценность мяса зависит  от  количественного содержания воды, белка, липидов, содержания незаменимых  аминокислот, их сбалансированности, соотношения  полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот, количества витаминов, макро- и  микроэлементов, а также от органолептических  показателей мяса.

Говядина. В зависимости  от упитанности крупного рогатого скота  различают говядину I и II категорий. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира (наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах) [37].

Говядина содержит 18,9-20,2% белков; 7,0-12,4% жира; 67,7-71,7% воды. Цвет её зависит от пола, возраста и вида скота

В таблице 1.2 приведён средний аминокислотный состав говядины.

Таблица 1.2 - Аминокислотный состав говядины [37]

Аминокислоты	Содержание, мг на 100г
Незаменимые
Валин	1013
Изолейцин	821
Лейцин	1492
Лизин	1602
Метионин	443
Треонин	801
Триптофан	211
Фенилаланин	792
Заменимые
Аланин	1094
Аргинин	1045
Аспаргиновая кислота	1780
Гистидин	714
Глицин	932
Глутаминовая кислота	3117
Оксипролин	301
Пролин	684
Серин	794
Тирозин	660
Цистин	262