Разработка технологической линии производства вареных колбас

Термическая обработка. Цель операции - доведения продукции до кулинарного состояния. Термическую обработку колбасы проводят в комбинированной термокамере с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения среды.

Термическая обработка  колбасы включает подсушку и варку.

 

Подсушку колбасных  изделий ведут при температуре  в камере 50-60°С в течение 10-20 мин в зависимости от диаметра изделия, загруженности камеры и т.д. затем температуру повышают до 75°С.

Затем колбасные изделия  варят паром при температуре 75-85°С в течение 40-150 мин (до достижения температуры  в центре батона 70-72°С и выдерживают  паузу в течение 10 мин. Варка завершающий  этап колбасного производства. Во время процесса происходят ряд физико-химических изменений: тепловая денатурация белковых веществ, изменения структурных механических свойств, изменения органолептических показателей, гибель вегетативных микроорганизмов.

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. Варку продуктов осуществляем в термокамере Я5-ФТГ. В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. При тепловой обработке уничтожается большинство - 99% вегетативных форм микроорганизмов.

Охлаждение. Цель операции - уменьшить потери массы от испарения, предотвратить морщинистость оболочки, развитие микроорганизмов и придать торговый вид изделию. Охлаждение проводят под душем холодной водой в течение 10-20 мин, затем в камере охлаждения при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 95% до температуры не ниже 0 и не выше 15 °С в центре батона.

Контроль  качества. Цель операции - получения качественного продукта. Контроль производства включает: контроль термического состояния сырья, параметров технологического процесса, режимов производственных помещений, качества используемого сырья, контроля качества готовой продукции, температуры в комбинированных камерах и внутри батонов.

    

 

  По окончанию технологического процесса колбасы проверяют органолептическим   методом,   отбраковывают   не   соответствующие по качеству требованиям технических условий.

Маркировка. Цель операции - нанесение информации на упаковку. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на ярлык, вкладываемый в тару. При маркировании указывают: наименования и состав продукта; наименования предприятия-изготовителя; дату изготовления, срока и условий хранения; цену; массы нетто продукта; информационных сведений о пищевой и энергической ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий.

Маркировка должна быть четкой и легко читаемой. На каждую единицу  потребительской тары маркировка должна наноситься непосредственно на упаковку.

Упаковка. Цель операции - облегчение транспортирования продукции. Для хранения и транспортирования, вареные колбасы упаковывают в ящики: из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные по ТУ 10.10 01 04-89. Эти виды тары обеспечивают сохранность качества мясо продукции. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Масса брутто в многооборотной таре не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг.

Хранение.  Цель   операции  -  сохранение  качества  продукции до      реализации. Вареные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 8°С, хранят при температуре от 2 до 6°С в таре. Срок годности в белковых и натуральных оболочках при температуре от 2 до 6°С составляет не более 72 ч, упакованных под вакуумом не более 10 суток.

Вареные колбасы  транспортируют в соответствии с  действующими инструкциями и правилами, утвержденными в установочном порядке и действующими на данном виде транспорта.

 

3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

                                             3.1 Расчет расхода сырья

 

Исходные данные:

Сырье – говядина и свинина  мороженая в блоках;

Ассортимент – вареная колбаса «Молочная» высший сорт;

Производительность 1500 кг в смену.

Продуктовый расчет произведен на основании рецептуры и нормы  выхода готовой продукции. Норма выхода готовой продукции 109% от массы несоленого сырья.

Рецептура вареной колбасы «Молочная» высший сорт представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Рецептура вареной колбасы «Молочная» высший сорт

Наименование	Норма
Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная односортная  или первого сорта	35
Свинина жилованная односортная или полужирная	60
Яйца куриные или меланж	2
Молоко коровье сухое  цельное или обезжиренное	3
Пряности и вспомогательные  материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	2090
Нитрит натрия	7,1
Сахар - песок или глюкоза	120
Перец черный или белый  молотый	120
Перец душистый молотый	80
Орех мускатный или  кардамон молотые	40
Вместо сахара и отдельных  пряностей смесь пряностей № 1	360

Оболочки. Синюги говяжьи  и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65 -120мм. 
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные кольцами с внутренним диаметром не более 25 см.

Общее количество основного  жилованного сырья (говядины, свинины), необходимого для выработки вареной колбасы «Молочная» в смену (в кг), рассчитывают по формуле:

А_О = (Б)/(С) ∙ 100   (3.1)

где Б - количество готовых  изделий, вырабатываемых за смену, кг;     

      С - выход готовой продукции, в % к массе несоленого сырья.

А_О = (1500/109) ∙ 100 = 1376,15 кг/смену,

Необходимое количество основного сырья (в кг) (говядины, свинины) в смену:

А_В = А_О ∙ К/100  (3.2)

где К - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья, кг;     

А _{говядина жилованная односортная} = (1376,15 ∙ 35)/100 = 481,65 кг

А _{свинина жилованная полужирная} = (1376,15 ∙ 60)/100 = 825,7 кг

А _меланж  =  (1376,15 ∙ 2)/100 = 27,52 кг

А _молоко  =  (1376,15 ∙ 3)/100 = 41,28 кг

Необходимое количество соли и специй в смену для определенного  вида колбасных изделий (в кг) рассчитывают по формуле

С = А_О ∙ H/100     (3.3)

где H - норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг.

Соль поваренная пищевая:

С_соль = (1376,15 ∙ 2,09)/100 = 28,76 кг/смену

Нитрит натрия:

С_{нитрит натрия} = (1376,15 ∙ 0,0071)/100 = 0,097 кг/смену

Сахар - песок или глюкоза:

С _{сахар - песок или глюкоза}  =  (1376,15 ∙ 0,12)/100 = 1,65 кг/смену

 

Перец черный или белый  молотый:

С _{перец черный или белый молотый}  =  (1376,15 ∙ 0,12)/100 = 1,65 кг/смену

Перец душистый молотый:

С _{перец душистый молотый}  =  (1376,15 ∙ 0,08)/100 = 1,1 кг/смену

Орех мускатный или  кардамон молотые:

С _{кардамон}  =  (1376,15 ∙ 0,04)/100 = 0,55 кг/смену

Результаты расчетов расхода сырья и специй сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Расход всех видов сырья и специй

Наименование	Массовая доля компонентов, кг/смену
Несоленое сырье
Говядина жилованная односортная  или первого сорта	481,65
Свинина жилованная односортная или полужирная	825,7
Яйца куриные или меланж	27,52
Молоко коровье сухое  цельное или обезжиренное	41,28
Итого	1376,15
Пряности и вспомогательные  материалы
Соль поверенная пищевая	28,76
Нитрит натрия (в растворе)	0,097
Сахар - песок или глюкоза	1,65
Перец черный или белый  молотый	1,65
Перец душистый молотый	1,1
Орех мускатный или  кардамон молотые	0,55
Итого	33,807

 

Масса фарша идущего  на формование батонов:

М_ф = М_сырья + М_специй , кг (3.4)

где М _сырья - масса сырья, кг;

        М _специй - масса специй, кг;

М_ф = 1376,15 + 33,807= 1409,957 кг/смену

4. РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

Подбор оборудования и  расчет необходимого количества машин  в линию производится на основании  продуктового расчета.

Исходными данными являются:

- технологическая схема  производства колбасы вареной колбасы «Молочная» высший сорт;

- данные продуктового  расчета.

^{Необходимое количество машин  непрерывного действия рассчитывается по формуле:}

                                               ^(4.1)                                                 

где:   G - количество  сырья,  идущего  на обработку на данной машине в единицу времени, кг/ смену;

П - производительность машины, кг/ч;

η - коэффициент использования машины, η = 0,9.      

t - продолжительность смены, час.

Необходимое количество машин  периодического действия  рассчитывают по формуле: 

^{Расчет  оборудования периодического действия производят по формуле:}

(4.2)

где G – расчетное количество сырья, кг/смена;

  V – рабочая емкость аппарата, м³;

      Т - время полного цикла работы аппарата, час;

       t – продолжительность смены, час.

Размораживание рыбы производим в дефростере.

После дефростации мясо поступает  на предварительное измельчение. 

Блокорезка CB15N "Falker".

Предназначена для измельчения  замороженных продуктовых блоков на кусочки неправильной формы от 15 до 80 мм в линиях по производству мясных полуфабрикатов и колбас.

 

Техническая характеристика:

Производительность, кг/ч (не менее)  600

Мощность привода, кВт  4

Частота вращения ножа, мин^-1 960

Толщина ломтиков, мм  20

Подача блока в зону резания  ручная

Максимальные размеры  блоков, мм  250 × 500 × 700

Габаритные размеры, мм  1000 × 1500 × 1300

Масса, кг  300

Согласно продуктовому расчету  на измельчение продуктовых блоков поступает 1307,35 кг/смену мяса.

Необходимое количество машин:

n=

Устанавливаем в линии 1 машину.

Волчок AU-500.

Техническая характеристика:

Производительность, кг/ч (не менее)  500

Геометрическая вместимость  загрузочной чаши

для сырья, м³, не менее  0,25

Диаметр ножевых решеток, мм  120

Вместимость загрузочной  воронки, м³, не более:  0,125

Габаритные размеры  780 × 760 × 1280

Установленная мощность, кВт, не более:  24,0

Масса, кг, не более:  190

Согласно продуктовому расчету  на измельчение кусков мяса поступает  1307,35 кг/ смену.

n==0,36

Устанавливаем в линии 1 машину.

Мясо, измельченное в волчке с отверстиями в выходных решетках диаметром 10-25 мм называется мясной шрот.

Измельченное на шрот мясо в напольных тележках ТН-200 поступает на приготовление фарша.

Куттер К7-ФВП-82.

Техническая характеристика:

Геометрическая вместимость  загрузочной чаши

для сырья, м³, не менее  0,25

Диаметр ножевых решеток, мм  82

Вместимость загрузочной  воронки, м³, не более:  0,125

Габаритные размеры  780 × 760 × 1280

Установленная мощность, кВт, не более:  2,2

Масса, кг, не более:  190

Согласно продуктовому расчету  на измельчение кусков мяса поступает  1409,957 кг/ смену.

^{Продолжительность одного цикла работы куттера с учетом продолжительности  загрузки и выгрузки (по 5 мин) составляет: Т_ц = 20 мин;}

ⁿ⁼

^{Устанавливаем в линии 1 машину.}

Шприц вакуумный  VF 630.

Шприц вакуумный  предназначен для наполнения колбасных  оболочек мясным фаршем при производстве вареных и полукопченых колбас, сарделек, сарделек. Все соприкасающиеся с  продуктами детали выполнены из нержавеющей  стали. Приемный бункер и шнек легко  собираются и разбираются. Шприц  комплектуется цевками разного  диаметра (16, 25, 38, 48).

Техническая характеристика:

Производительность, кг/час 500

Частота вращения шнека, об/мин 1000

Установленная мощность не более, кВт  5

Объем бункера, л  140

Предельное остаточное давление,  кгс/см² 2,75

Габаритные размеры, мм  680 × 1500 × 1720

Мacca, кг   229

Согласно продуктовому расчету  на набивку фарша поступает 1409,957 кг/ смену.

n=

Устанавливаем в линии 1 машину.

Наполненые колбасные  оболочки развешиваются на рамы и  отправляются  для термической обработки в универсальную термокамеру.

Универсальная термокамера Rich.