Разработка технологической линии производства вареных колбас

 

Углеводы в основном состоят  из гликогена (0,6-0,9 % массы мышечной ткани), липиды - из жиров и липоидов. Мясо говядины содержит макроэлементы (калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций) и микроэлементы (цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др.), а также витамины: B₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, С и др. Калорийность говяжьего мяса составляет 104,7-285 ккал (437-1191 кДж) в 100 г [37].

Данные о содержании витаминов  и минеральных веществ в говядине, приведены в таблице 1.3.

Основным структурным  элементом поперечнополосатой мышечной ткани является мышечное волокно, окруженное тонкой соединительнотканной оболочкой. С ее помощью волокна объединяются в пучки, из которых и формируется  мускул.

Таблица 1.3 - Содержание витаминов в говядине [37]

Наименование  витаминов	Содержание, мг на 100 г
Витамин А	сл.
β-каротин	—
Витамин Е	0,62
Витамин С	сл.
Витамин B1	0,06
Витамин В2	0,16
Витамин Вз	0,48
Витамин В6	0,38
Витамин В12, мкг	3,13
Фолацин (В9), мкг	8,60

 

Более светлые мускулы  находятся в бедренной и спинной  частях, тёмные – в шейной и лопаточной частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и явно выраженная мраморность, то есть прослойки жировой  ткани на поперечном разрезе мышц. Жировая ткань имеет твёрдую  крошливую консистенцию и окрашена в светло-жёлтый цвет различных оттенков: от кремово-белого до интенсивного жёлтого. Говяжий жир обладает своеобразным приятным запахом [37].

Таблица 1.4 - Жирнокислотный состав говядины [37]

Жирные кислоты	Содержание, мг на 100г
Насыщенные, в том числе:	11,4
Миристиновая	0,48
Пентадекановая	0,09
Пальмитиновая	3,98
Маргариновая	0,28
Стеариновая	7,61
Мононенасыщенные, в том  числе:	7,52
Миристлеиновая	0,26
Пальмитолеиновая	0,94
Олеиновая	6,32
Полиненасыщенные, в том  числе:	0,6
Линолевая	0,43
Линоленовая	0,15
Арахидоновая	0,02

 

Свинина. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в  соответствии с требованиями, указанными в нормативной документации.

По термической  обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12°С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры  от 0 до плюс 4°С; замороженную, подвергнутую замораживанию не выше минус 8°С; подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую  температуру в бедре, на глубине 1см (минус 3) – (минус 5)°С, а в толще  мышц бедра 0 - плюс 2°С. При хранении температура по всему объему полутуш  должна быть (минус 2) – (минус 3)°С.

Мясо свиней содержит 11,4-16,4 % белков, 27,8-49,3 жира, 38,-51,8 % воды. Витамины мяса подразделяются на водорастворимые (В_1, В₂, РР_1, В_6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В₁₂ и витамин С) и жирорастворимые ( A, D, E, K, F). В состав мяса входят также минеральные вещества ( соединения калия, натрия, магния, железа, цинка). Цвет свинины розово-красный; жировая ткань молочно-белого цвета, иногда с розовым оттенком, почти без запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками.

У жирной свинины толщина  шпика составляет 4 см и выше, беконной 2-4, мясной 1,5-4см.

Таблица 1.5- Аминокислотный состав свинины [37]

Аминокислоты	Содержание, мг на 100г
1	2
Незаменимые
Валин	635
Изолейцин	583
Лейцин	949
Лизин	963
Метионин	286
Треонин	569
Триптофан	224
Фенилаланин	464

Окончание таблицы 1.5

1	2
Заменимые
Аланин	641
Аргинин	716
Аспаргиновая кислота	1016
Гистидин	470
Глицин	571
Глутаминовая кислота	1754
Оксипролин	421
Пролин	694
Серин	498
Тирозин	417
Цистин	136

 

Данные о содержании витаминов  и минеральных веществ в свинине, приведены в таблице 1.6.

Таблица 1.6 - Содержание витаминов в свинине [37]

Наименование  витаминов	Содержание, мг на 100 г
Витамин А	сл.
β-каротин	—
Витамин Е	0,62
Витамин С	сл.
Витамин B1	0,4
Витамин В2	0,3
Витамин В5	5,8
Витамин В6	0,52
Витамин В9	2,2
Витамин В12, мкг	3,1
Витамин РР, мкг	12,60

 

Таблица 1.7 - Жирнокислотный состав свинины [37]

Жирные кислоты	Содержание, мг на 100г
1	2
Насыщенные, в том числе:
Миристиновая	0,014
Пентадекановая	0,09
Пальмитиновая	0,28
Маргариновая	0,017

Окончание таблицы 1.7

1	2
Стеариновая	0,082
Мононенасыщенные, в том  числе:
Миристлеиновая	0,26
Пальмитолеиновая	0,94
Олеиновая	0,41
Полиненасыщенные, в том  числе:
Линолевая	0,11
Линоленовая	0,15
Арахидоновая	0,46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА

         Технологическая схема производства вареной колбасы «Молочная» высший сорт, разработана на основании технологической инструкции № 001 к ТУ 9213-001-49736787-05 по производству вареных колбас, утвержденная 02.02.2005 г.

Разработанная технологическая  схема обеспечивает рациональное и  комплексное использование сырья, автоматизацию и механизацию  технологического процесса, выпуск продукции  высокого качества и безопасность условий  труда работников.

Технологический процесс  должен осуществляться с соблюдением  настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Технологическая схема производства вареной колбасы «Молочная» высший сорт изображена на рисунке 1.1.

Характеристика  сырья. Вареные колбасы вырабатывают из остывшего, охлажденного и размороженного жилованного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории.

Размораживание. Цель операции - подготовка сырья к дальнейшим технологическим операциям. Замороженное мясо размораживают в соответствии с технологической инструкцией.

Переработка замороженных блоков из жилованного говяжьего  и свиного мяса может производиться  без предварительного размораживания в соответствии с технологической  инструкцией производства вареных  колбас из мороженых блоков без их дефростации, утвержденной в установленном  порядке.

Перед размораживанием блоки  освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на ярусных стеллажах  камер размораживания. Размораживание блоков мяса осуществляется при температуре (1б±4)°С до достижения температуры в  толще блока не ниже минус 1°С.

Рисунок 2.1 – Технологическая схема производства вареной колбасы «Молочная» высший сорт.

Мойка, зачистка. Цель операции - удаление поверхностных загрязнений. После окончания размораживания мясо промывают водопроводной водой с температурой 35-40°С и выдерживают 10 мин для стекания воды. В процессе мойки мясо зачищают от загрязнений.

Резка блоков. Целью операции является подготовка сырья к дальнейшему измельчению на волчке. Измельчение производится на куски размером до 25 мм, при температуре сырья до -23 °С.

После измельчения на блокорезке мясные блоки в виде шрота направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Измельчение. Цель операции - грубое разрушение мышечных волокон, в результате чего водосолерастворимые белки переходят в дисперсную среду, а также происходит ускорение диффузионных процессов, распределение посолочных веществ в сырье.

Говядину и свинину  перед посолом измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки  от 3 до 16 мм

         Измельчение и приготовление фарша на куттере. Цель операции - тонкое измельчение, составление фарша согласно рецептуре и получение из однородного сырья хорошо связанную массу, прочно удерживающую воду при последующих физических изменений. Приготовленный фарш должен быть тонко измельченный (эмульгированный) и обладать высокой липкостью, вязкостью и влагоудерживающей способностью фарша. Измельченное мясо смешивают в куттере со специями и мукой в течение 10...15 мин до образования связанной однообразной массы.

Подготовку  оболочек, пряностей и материалов осуществляют в соответствии с «Временной технологической инструкцией но производству вареных колбасных изделий (колбас фаршированных и вареных, сарделек, сарделек, хлебов мясных)», утвержденной в установленном порядке.

 

 

 При использовании  оболочек с газопароводонепроницаемым  слоем (барьерным) допускается  уменьшать количество добавляемой  воды на 10 % при составлении фарша.

Наполнение оболочек фаршем. Цель операции - придание определенной формы изделию и товарной отметки. Предохранение от внешних факторов.

Для наполнения оболочек применяют вакуумный шприц-дозатор. Колбасы шприцуют с наименьшей плотность, так как во время варки может лопнуть оболочка из-за расширения эмульсии.

Для набивки используют говяжьи синюги и искусственные оболочки.

Клипсование. Цель операции - запечатывание наполненных фаршем оболочек.

Наполненные фаршем оболочки запечаиываются клипсатором с двух концов. Батону придают форму цилиндра.Излишек оболочки автоматически обрезается в момент наложения клипсы.

Штриковка. Оболочку колбас для удаления остатка воздуха прокалывают специальной иглой, т.е. штрикуют. Целлофановую оболочку не штрикуют.

Навешивание колбас. При навешивании батонов колбас на палки и рамы необходимо следить за тем, чтобы не было соприкосновения батонов.

Осадка. Цель операции - уплотнение фарша и подсушивание оболочки

Осадка колбас производится в специальных камерах при  температуре 2...4°С.