Рационализация организации хранения плодоовощной продукции магазина

• ящики из гофрированного картона - по ГОСТ 13516;
• дощатые ящики - по ГОСТ 13358;
• деревянные многооборотные ящики - по ГОСТ 11354;     
• полимерные ящики, разрешенные к применению в пищевой промышленности. 
          Для упаковки продукции в потребительской таре допускается использовать возвратную транспортную тару. Возвратная транспортная тара должна быть прочная, сухая, чистая, с удаленной старой маркировкой. 
        Продукцию в стеклянной и металлической потребительской таре формируют в групповую упаковку по ГОСТ 25776. Ящики и групповую упаковку в термоусадочной пленке пакетирована по ГОСТ23285,  ГОСТ26663.  
  Продукцию упакованная в транспортную тару таким образом, чтобы была исключена возможность ее свободного перемещения внутри упаковки. 
        Продукция квашеная, соленая, моченая и полуфабрикаты упакованы непосредственно в транспортную тару:
• деревянные бочки по ГОСТ 8777, металлические, полимерные с вкладышем или без него по ГОСТ Р 52620;
• ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131 и ГОСТ11354;
• картонные коробки (ящики) с вкладышем из полимерного материала;
• емкости асептические или с асептическим вкладышем. 
          Внутренняя поверхность ящиков выстлана пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760.

При формировании ящика из гофрированного картона и при укупоривании его с продукцией клапаны сшиты металлическими скобами из проволоки по ГОСТ 3282или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной не менее 70 мм или липкой лентой на полимерной основе по ГОСТ 16214.

Ящики с продукцией, снабженные обечайками, обтянуты в два пояса металлической лентой шириной не более 15 мм, толщиной не менее 0,3 мм по ГОСТ 3560 или полимерной лентой шириной 10-15 мм. Допускается применение липкой ленты на полимерной основе. 
      Маркировка потребительской тары соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 и стандартам на продукцию конкретных видов. 
        На лакированные крышки металлических банок нанесены последовательно условные обозначения, если иное не предусмотрено требованиями законодательных актов Российской Федерации, указывающие:

• ассортиментный номер продукции;
• номер смены - одна-две цифры;
• срок годности - надпись: "годен до" и шесть цифр;
• число - две цифры;
• месяц-две цифры;
• год - две последние цифры текущего года;  
• индекс системы, в которую входит объединение (предприятие), изготовитель, - одна-две буквы (индекс плодоовощной отрасли - К, индекс страны (для продукции, идущей на экспорт), в которой находится предприятие).

          Допускается к ассортиментному  номеру добавлять для консервов  сорта экстра букву Э, для консервов  высшего сорта - букву В, первого  сорта - букву П, второго сорта - ВТ. 

Условные обозначения нанесены на крышку металлических и стеклянных банок, замок туб, корпус или крышку полимерной тары или на этикетку. 
        Транспортная маркировка тары соответствует  ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474, если иное не предусмотрено требованиями законодательных актов Российской Федерации.

На каждую единицу транспортной тары, в которую непосредственно фасована продукция, дополнительно нанесены маркировка, характеризующая продукцию:

• наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность;
• наименование продукции;
• массу нетто;
• массу брутто;
• сорт (при наличии сортов);
• обозначение нормативного документа на продукцию;
• дату выработки;
• срок годности и условия хранения.

На транспортную тару с продукцией, фасованной в потребительскую тару, нанесена информация в соответствии с ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474, если иное не предусмотрено требованиями законодательных актов Российской Федерации.

 

1.3. Потери магазина  при хранении продукции

 

Затруднения в размещении плодоовощных товаров на хранение часто вызваны тем, что на ограниченной площади кладовых и торгового зала магазина приходится хранить товары, требующие для этого различных режимов. В частности, следует строго соблюдать температуру и относительную влажность воздуха.

Относительная влажность — отношение количества водяного пара, содержащегося в воздухе, к наибольшему количеству пара, насыщающего воздух при данной температуре, выраженное в процентах. Температуру и относительную влажность воздуха в помещениях контролируют специальными приборами — термометрами и психрометрами.

В процессе хранения товаров влажность воздуха регулируют. При ее повышении помещения магазина проветривают, отапливают, используют влагопоглощающие средства, при понижении — воздух увлажняют (моют полы, разбрызгивают воду пульверизатором, применяют специальные увлажнители).

Хранение товаров в магазине производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга (передача запахов, влаги). Учитываются сроки хранения и реализации, очередность поступления и подачи товаров в торговый зал. В первую очередь продают ранее завезенные товары. Хранение и реализация плодоовощных товаров требует создания условий, способных затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить их от испарения и увлажнения.

На качество товаров при хранении оказывает влияние освещенность помещений, в которых они размещены.

Одним из условий правильного хранения и реализации товаров является строгое соблюдение санитарного режима: вентиляция помещения для хранения товаров, мытье полов с применением дезинфицирующих растворов, своевременное устранение трещин на стенах и потолках, борьба с грызунами и другими вредителями.

Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения различных товаров, а также о сроках хранения содержится в нормативных документах (стандартах, технических условиях и др.) (приложение Б).

Свежие плоды, овощи и картофель хранятся и реализуются  в затаренном виде. При этом плоды размещают отдельно от овощей и картофеля. Ящики, лотки, корзины с плодоовощными товарами устанавливаются на подтоварниках штабелями высотой 1,5-2 м.

В магазине обязательно имеются термометры и психрометры. С их помощью обеспечивается контроль температуры и относительной влажности воздуха, необходимых для хранения плодоовощных товаров (табл. 2).

Таблица 2

Оптимальные режимы хранения и реализации свежих овощей

Наименование товаров	Температура воздуха, °С	Относительная влажность воздуха, %
Картофель	От +2 до +3	85-95
Капуста	От -1 до +1	90-95
Лук репчатый, чеснок	От 0 до +1	Не выше 85
Помидоры зрелые, перец	От +1 до +2	85-90
Огурцы	От +6 до +8	85-95
Яблоки, груши	От 0 до -1	85-95
Апельсины	От +1 до +2	85-90

Сушеные плоды, овощи и грибы хранят и реализуют в магазине при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в ящиках, в полимерных или крафт-мешках, уложенных на подтоварники в штабеля.

Замороженные плоды и овощи  хранят и реализуют в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках при температуре не выше -10°С.

  В процессе хранения и реализации товаров в магазине возникают товарные потери. Следует различать допустимые товарные потери, на которые устанавливаются нормы естественной убыли, и недопустимые, которые относятся к актируемым потерям.

На этапе поступления товара потери могут возникнуть вследствие передачи товара в бракованной таре, а также бракованного товара, рассыпа товара и повреждении тары при сгрузке и транспортировки товара. Предотвратить данные потери возможно посредством отказа в приеме товара ненадлежащего качества, либо товара в поврежденной таре, либо строгой договорной регламентации принятия подобных товаров, регулирования технологического процесса сгрузки и транспортировки товара.

На этапе хранения и реализации могут возникнуть потери,  связанные с неправильным хранением товара.

Определим средней срок хранения плодоовощной продукции, предельный размер естественной убыли плодоовощной продукции, если норма убыли составляет 0,076% по данным:

• инвентаризационный период – 60 суток;
• объем реализованного товара в течении инвентаризационного периода-13848 кг.
• средней суточный остаток плодоовощной продукции- 958 кг.
• средней однодневный оборот- 227 кг.
1. Определим средней срок хранения:

958/227=4,2 дня

2. Определим размер естественной убыли:

0,076*13848/100=10,5кг.

Избежать потерь можно посредством соблюдения технологических норм, указывающих на правильное размещение товаров и соблюдение условий хранения, постоянного поддержания соответствующего климата магазина и соблюдения температурных режимов, правильного ведения учета товаров и построения системы регламентации и управления функций работников магазина.

Торгово-технологический  процесс в магазине представляет собой совокупность взаимосвязанных  и последовательных операций, обеспечивающих доведение товаров до конечных потребителей с полным сохранением качества при  наименьших затратах труда и высоком  уровне торгового обслуживания.

Торгово-технологический процесс включает в себя комплекс взаимосвязанных торговых и технологических операций, содержание и последовательность выполнения которых зависят от типа и величины магазина, его технической оснащенности, степени подготовленности к продаже поступивших в магазин товаров и других факторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Анализ технологического процесса хранения плодоовощной продукции магазина

2.1. Устройство  магазина, предназначенного для  продажи овощей и фруктов

 

Общество с ограниченной ответственностью «СуперГудМаркет» является коммерческой организацией, осуществляющей торгово-закупочную деятельность пищевой и бытовой продукции.  Находится по адресу: Тульская область, г. Щекино ул. Новая д. 11.

Магазин розничной торговли использует метод продажи самообслуживания. Режим работы: с 9:00 до 21:00 , без выходных. График 2х2. Штат сотрудников следующий: заведующая магазином, ее заместитель, два продавца консультанта и продавца кассира, а также вспомогательный персонал уборщица.

Продажа товаров по методу самообслуживания, с открытой выкладкой, а также организация овощных базаров, развозная торговля являются прогрессивными методами торговли.

Метод самообслуживания внедряется повсеместно и станет основным в торговле плодоовощами. Магазины самообслуживания позволяют значительно повысить культуру торговли, улучшить организацию торгово-оперативного процесса, более рационально использовать площадь, увеличить товарооборот, облегчить работу персонала. Основным элементом в устройстве магазина самообслуживания является торговый зал, который включает узел расчета, оборудование для выкладки овощей и плодов, прилавок обслуживания. В магазинах самообслуживания имеются холодильные камеры для хранения овощей и плодов, подсобные помещения с хорошей вентиляцией, помещения для переборки и подготовки плодов п. овощей к продаже, мойки корнеплодов, расфасовки овощной зелени и фруктов. В магазине выделяются помещения для отдела заказов, комплектования заказов, для красного уголка, административного персонала, а также душевая комната.

Плоды и овощи - товары массового повседневного спроса, поэтому магазин «СуперГудМаркет» максимально расположен к местожительству покупателей и всегда имеет широкий ассортимент товаров.

В магазине созданы максимальные удобства для покупателей при выборе товара, нормальные условия для приема, хранения и подготовки товара к продаже, обеспечены условия для нормального труда продавцов.

В зависимости от плана товарооборота, ассортимента товаров и количества рабочих мест устанавливают размер площади магазина. Размер площади и форма торгового зала, количество рабочих мест, применяемая форма торговли и другие факторы влияют на выбор формы планировки.

В крупных промышленных центрах считается целесообразным иметь несколько типов специализированных овощных магазинов самообслуживания с площадью торгового зала 400 м2 и 200 м2\ подсобные помещения - такой же площади.